Ačkoli pojmy dvojitý kotel a lázeňská marie lze v receptech používat zaměnitelně, ve skutečnosti jde o dvě různé techniky, přestože oba zahrnují pomalé ohřívání jídla. Obecně se technika dvojitých kotlů používá k vaření omáček nebo rozpouštění čokolády pomocí generované horké páry; Při této technice by nádoby obsahující potraviny neměly být v přímém kontaktu s vodou. Mezitím technika Bain Marie nebo „vodní lázeň“vyžaduje, aby některé nádoby obsahující potraviny přišly do přímého kontaktu s horkou vodou; Tato technika je vhodná k udržování jídla v teple nebo k pečení dezertů obsahujících vejce. Máte zájem to vyzkoušet? Přečtěte si článek níže!
Krok
Metoda 1 ze 3: Technika dvojitého kotle na přípravu omáčky a rozpuštění čokolády
Krok 1. Umístěte na sporák střední nebo velký hrnec
Je dobré zvolit pánev s vysokými boky, zvláště pokud je doba vaření podle vámi zvoleného receptu dost dlouhá. Později tuto pánev použijete jako první pánev v technice dvou kotlů.
Krok 2. Umístěte žáruvzdorný hrnec nebo misku, které odpovídají velikosti prvního hrnce
Pokud nemáte další pánev, můžete použít jakoukoli žáruvzdornou nádobu, která je vhodná pro první; pokud je to možné, zajistěte, aby byl celý povrch první pánve pokryt spodkem druhé nádoby, aby během procesu vaření zachytila většinu páry. V ideálním případě by měla být mezera asi 10 cm. mezi dvěma dny pánve (čím více, tím lépe).
- Panely vyrobené z hliníku, mědi a nerezové oceli (nikoli z nerezové oceli) jsou schopny vést teplo velmi rychle. Jinými slovy, tyto přísady zaručeně zkrátí dobu vaření a uvaří jídlo rovnoměrně.
- Nádoby z nerezové oceli, žáruvzdorného skla a keramiky nereagují na kyseliny, takže jsou vhodné k vaření pokrmů obsahujících kyselé látky. Protože tyto přísady vedou teplo pomalu, nezapomeňte je neustále míchat, aby bylo teplo rovnoměrně rozloženo. Navíc vaření ve skleněné pánvi vám také usnadní zaznamenat, kdy se objem vody začne zmenšovat.
Krok 3. Nalijte vodu do prvního hrnce
Poté, co se ujistíte, že se velikost první a druhé pánve shoduje, dejte druhý hrnec na chvíli stranou. Nalijte vodu 2,5-7,5 cm ode dna hrnce; hlavně se ujistěte, že hladina vody není příliš blízko dna druhého hrnce. Pokud je vzdálenost příliš úzká, obává se, že pánev exploduje, protože je tlačena horkou párou, která se vytváří.
- Přestože je pravděpodobnost výbuchu velmi malá, u receptů, které vyžadují dlouhou dobu vaření, se procento rizika zvýší. Pro takové recepty použijte druhý hrnec nebo žáruvzdornou nádobu, která je menší než první, aby mohla horká pára snadno unikat. V případě potřeby můžete také zvednout první pánev a vypustit horkou páru, která se hromadí.
- Čím delší je doba vaření, tím více vody budete potřebovat.
Krok 4. Přiveďte vodu k varu
Větší hrnec postavte na sporák, přiveďte v něm na prudkém ohni vodu k varu. Poté snižte teplotu a počkejte, až bude teplota vody stabilní, ale ne vroucí.
Nejprve vařte vodu v prvním hrnci, než na něj položíte druhý hrnec. Pokud se obě pánve zahřívají současně, druhý hrnec už bude horký, než přidáte požadované přísady; V důsledku toho se kvůli tomu může vaše jídlo spálit
Krok 5. Ingredience uvařte ve druhém hrnci
Jakmile se teplota vody v prvním hrnci ustálí, položte na něj druhý hrnec; Do druhého hrnce nejprve vložte všechny ingredience, které je třeba uvařit. Uvařte všechny přísady podle pokynů v receptu; pokračujte v míchání, jak proces vaření pokračuje, aby bylo zajištěno rovnoměrné vaření.
- Navzdory pojmu „dvojitý kotel“by se voda v hrnci nikdy neměla nechat úplně vařit. Snižte teplo, pokud voda začne vypadat vroucí, nebo přidejte trochu horké vody ke snížení teploty.
- Pokud omáčka vypadá hrudkovitě nebo se lepí na dno pánve, vyjměte druhou pánev a několik minut míchejte lžící, abyste snížili teplotu.
Krok 6. Vypněte sporák, druhý hrnec odstavte
V této fázi bude spodní teplota druhé pánve velmi horká, protože přichází do styku s horkou párou zachycenou v první pánvi. Ujistěte se proto, že k jejich manipulaci používáte rukavice specifické pro troubu nebo podobné nástroje; Nakloňte pánev nebo nádobu nejprve k sobě, aby mohla horká pára uniknout z opačné strany, než ji zvednete.
Metoda 2 ze 3: Provádění techniky Bain Marie pro pečení jídla
Krok 1. Vložte plochý plech do trouby
Vyberte si speciální pánev na pečení celého kuřete nebo jinou nádobu, která je dostatečně vysoká na každé straně a je bezpečná pro použití v troubě. Pánev nebo nádoba by se měla vejít do menší nádoby, ale stále by mělo zůstat asi 2,5–5 cm prostoru. mezi okraji obou nádob (vzdálenost je důležitá, aby mohla teplota vody správně cirkulovat). Před naplněním vložte nádobu do trouby, než ji naplníte vodou.
Předehřejte troubu podle pokynů v receptu
Krok 2. Na dno pánve položte ručník nebo silikonovou podložku (volitelně)
Tuto metodu je nejlepší provést, aby se zabránilo keramické misce (nebo jakékoli jiné nádobě, kterou používáte) klouzat v jakémkoli směru při nalévání vody. Kromě toho je tato metoda také účinná při lepším zachycování tepla, i když není povinná.
Krok 3. Na plech položte keramickou misku nebo menší nádobu
Pokud používáte několik menších nádob, shromážděte všechny nádoby uprostřed trouby, abyste zabránili jejich sklouznutí ve všech směrech.
- Tato metoda je vhodná k výrobě pudinkového pudinku, karamelového pudinku, tvarohového koláče a dalších pečených a vaječných dezertů.
- Aby se na povrchu pudinku nevytvořil tenký film, zakryjte pudinkový obal hliníkovou fólií.
Krok 4. Pomalu nalijte vroucí vodu, dokud nezakryje - menší nádobu
Udělejte to velmi opatrně, aby se vám do jídla nedostala voda; pokud je to možné, nalijte vodu do pánve pomocí džbánu nebo odměrky s ostrým hrotem.
Krok 5. Vařte, dokud se voda téměř nevaří
Postupujte podle pokynů k pečení v receptu, ale dávejte pozor na postup. Údajně by se voda neměla vařit, dokud nevaří; pokud se voda již vaří, snižte teplotu trouby.
Pokud se voda zmenšuje, můžete do ní přidat více horké vody
Krok 6. Vyjměte menší nádobu z trouby
Pro vyjmutí velmi horkých nádob použijte kleště obalené silikonem nebo gumou. Pokud žádnou nemáte, zkuste si vyrobit vlastní tak, že konce kovových svorek spojíte gumou. Líný to udělat? Horkou nádobu můžete také vyjmout speciálními troubovými rukavicemi.
Otevřete troubu a nechte v ní pánev, dokud úplně nevychladne
Metoda 3 ze 3: Provedení techniky Bain Marie k ohřátí jídla
Krok 1. Naplňte polovinu většího hrnce vodou
V angličtině se bain marie překládá jako „vodní lázeň“; Jednoduše řečeno, Indonésané to mohou interpretovat jako techniku vaření ponořením části nádoby obsahující potraviny do vody. Kromě výroby koláčů lze tuto techniku použít také k udržení jídla v teple, dokud není čas podávat; v ideálním případě byste pro dosažení nejlepších výsledků měli použít vysokou pánev nebo jinou válcovou pánev. Naplňte nádobu vodou; ujistěte se, že do něj lze ponořit menší polovinu nádoby.
Krok 2. Přiveďte vodu k varu na vysoké teplotě
Poté, co voda vře, snižte teplotu.
Krok 3. Umístěte malý kovový kroužek na dno pánve
Na rozdíl od dvojitého kotle nevyžaduje technika Bain Marie dotek dvou nádob. Zkuste proto na dno hrnce umístit malý kovový kroužek, který podepře menší nádobu. Pokud chcete ohřát více než jednu misku, zkuste použít velmi velkou pánev a umístit do ní několik kovových kroužků, které podpoří celou část jídla, které je třeba ohřát.
Kromě této metody můžete na dno pánve umístit také skládaný ručník. Ve skutečnosti tato metoda ve skutečnosti lépe zachycuje teplo a brání tomu, aby menší nádoby klouzaly všemi směry
Krok 4. Umístěte menší nádobu do druhé nádoby
Údajně bude polovina menší nádoby ponořena, ale nedostane vodu. Nechte jídlo vychladnout a je připraveno k servírování.
Tipy
- Chcete jen udělat jednu porci? Je pravděpodobné, že budete těžko hledat malou pánev, která by měla správnou velikost, aby se vešla na větší hrnec. Pokud tomu tak je, zkuste použít pánev na výrobu pošírovaných vajec a upravte vzdálenost mezi dvěma pánvemi, jako byste vařili vejce.
- Přidejte 1 lžičku. Ve vroucí vodě uvařte ocet, aby nedošlo k zabarvení vody na dně menší nádoby.
- Před rozpuštěním čokolády technikou dvojitého kotle jsou dvě důležité věci, kterým musíte věnovat pozornost. Nejprve se ujistěte, že mísa a lžíce, kterou používáte k míchání čokolády, jsou zcela suché (to je velmi důležité, protože voda může způsobit zhlukování čokolády). Za druhé, vypněte teplo těsně před úplným rozpuštěním čokolády; poté čokoládu pomalu zamíchejte a nechte zbylou horkou páru čokoládu úplně rozpustit.
