Ryba je potravina, která má mnoho využití a lze ji podávat v mnoha lahodných obměnách. Ryby jsou nejen chutné, ale také obsahují spoustu výživných bílkovin a zdravých tuků, jako jsou omega-3 kyseliny. Kvalitní kuchař by měl vědět, jak připravit rybu za celý svůj život, a to je dobré místo, kde se o ní dozvědět. Získejte vykostěné rybí maso, wok, svou přirozenou zvědavost a chuť k jídlu. Pojďme vařit!
Krok
Část 1 ze 3: Zvládnutí základů vaření
Krok 1. Získejte ryby co nejčerstvější
Čerstvé suroviny jsou samozřejmě důležité pokaždé, když vaříte, ale pokud jde o ryby, je to ještě důležitější. Chuť kuřete, které bylo skladováno po dobu tří dnů, můžete snadno zamaskovat, ale bude obtížné, když se pokusíte zamaskovat chuť tresky, která byla uložena po dobu tří dnů. Chcete -li uvařit nejlepší rybu v životě, musíte obchodníka s rybami dobře znát.
- Nejlepší trik k získání nejčerstvější ryby je zeptat se. Přejděte k prodejci ryb v nejbližším obchodě s potravinami a zeptejte se ho, která ryba je dnes čerstvá. Někdy musíte být flexibilní ohledně druhu ryb, které vaříte, ale je to k lepšímu. Čerstvé ryby téměř vždy chutnají lépe než méně čerstvé ryby, ať už je to losos, makrela, tuňák nebo mečoun - a mnoho dalších ryb.
- Nejčerstvější ryba má mořské (slané) aroma, ale není rybí; žábry by měly být lesklé a vlhké; rybí maso by mělo být pevné a žvýkací; a rybí šupiny by se neměly otupovat ani snadno odlupovat.
Krok 2. Seznamte se s teploměrem
Vědět přesnou teplotu, při které jsou ryby plně uvařené, je tajemstvím vaření ryb. Chcete -li to provést, použijte potravinářský teploměr, dokud si na to nezvyknete a nerozpoznáte, zda je ryba uvařená dotykem nebo pouhým pohledem na rybu. Většina ryb je dokonale uvařená, když vnitřní teplota dosáhne 49–63 ° C.
Krok 3. Vězte, že je v pořádku, pokud je ryba nedovařená
Už jste někdy slyšeli o sushi? Nebo co třeba ceviche? Obě jídla nebyla vůbec uvařená. Na rozdíl od nedostatečně tepelně zpracované drůbeže, která s sebou nese riziko salmonely, se ryby nejlépe konzumují tepelně neupravené nebo dokonce syrové.
- Přestože syrová nebo nedovařená ryba obsahuje parazity, výskyt vážných zdravotních problémů je přeceňován.
- Některé ryby je lepší jíst syrové (nebo nedovařené)! Ryby jako tuňák se obvykle jen krátce grilují na obou stranách, než se vyjmou ze zdroje tepla a podávají. Slavný tatarský tuňák se vůbec nevaří.
Krok 4. Poznejte tři základní druhy ryb
Ryby se dělí na tři základní druhy, které se obvykle vaří různými způsoby a obsahují různé živiny. Znalostem základních druhů ryb se stanete lepším kuchařem:
- Whitefish - některé z nich jsou treska obecná, platýs obecný, jazyk obecný a treska jednoskvrnná. Tento druh ryb má průsvitnou slupku, která se po uvaření změní na opálově bílou. Tato ryba je obvykle smažená nebo smažená v oleji, což z ní činí základní klasické britské jídlo.
- Mastné ryby - mezi ně patří losos, pstruh a sardinky. Tučné ryby obsahují více tuku než jiné druhy ryb, ale obsah tuku je dobrý (omega 3 mastné kyseliny). Tento druh ryb je obvykle grilovaný, grilovaný nebo vařený v páře.
- Mušle - Některé z nich zahrnují krevety, hřebenatky, mušle a ústřice. Mušle jsou kategorizovány buď jako „korýši“(krevety), nebo „měkkýši“(ústřice). Tento druh ryb obvykle žije a živí se na dně oceánu. Tato ryba je obtížněji stravitelná než bílá ryba nebo tučná ryba.
Krok 5. Experimentujte s marinádami, ale uvědomte si, že většina ryb chutná dobře jen se solí a pepřem
Existuje mnoho různých druhů marinád, se kterými můžete při vaření ryb experimentovat - k lososu se skvěle hodí sójová omáčka a med, k bílým rybám se hodí olivový olej a citron. Ale nakonec dobrá ryba - stejně jako dobré maso - bude perfektně chutnat, pokud necháte dominovat původní chuť ryby, nikoli marinády.
Krok 6. Rybu uvařte co nejsušší
Rybu před vařením osušte bez ohledu na to, jak ji vaříte. To je zvláště důležité, pokud smažíte ryby ve velkém nebo malém množství oleje, přebytečná vlhkost horký olej ochladí. Nejlepších výsledků dosáhnete, když kotletu nebo rybí steak před vařením osušíte papírovou utěrkou.
Krok 7. Před vařením rybu rozmrazte
Nejlepších výsledků dosáhnete použitím čerstvých ryb. Ale přiznejme si pravdu - čerstvé ryby jsou drahé a ne každý si může dovolit ten luxus. Mražené ryby jsou další skvělou alternativou, ale pro dosažení nejlepších výsledků rozmrazte rybu jeden den v chladničce. Nezapomeňte ji před vařením také osušit, abyste odstranili přebytečnou vlhkost.
Můžete například péct mražené ryby, ale budete muset zdvojnásobit běžnou dobu vaření, kterou recept doporučuje. Vaření mražených ryb je však velmi obtížné a není to dobrá volba, pokud se tomu můžete vyhnout
Část 2 ze 3: Různé způsoby vaření ryb
Krok 1. Zkuste grilovat ryby
Grilování ryb, ideální pro horké letní měsíce, je snadný a zábavný způsob vaření. U grilu na uhlí nebo plyn zkuste vytvořit horkou hromadu a studenou hromádku, abyste mohli rybu většinu času vařit na mírném ohni, poté jí dejte trochu barvy dokončením procesu vaření grilováním ryby na vysoké teplotě na konec. Ujistěte se, že používáte teploměr k dosažení správné teploty, a pamatujte, že ryby se vaří velmi rychle!
- Při grilování ryb se ujistěte, že gril a ryby před grilováním potřete velkým množstvím oleje. Ryby a grily, které jsou pokryty dostatečným množstvím oleje, zabrání případům, kdy se ryba přilepí na gril, když rybu obrátíte. Pokud si přejete, můžete během procesu vaření umístit rybu do fóliového sáčku; šetří čas čištění a velmi dobře vaří ryby.
- Nezapomeňte vybrat správný druh ryby na grilování. Velké, masité ryby jako losos, halibut a mečoun jsou nejlepší druhy ryb na grilování, zvláště pokud je můžete nakrájet na steaky. Bílé ryby s měkkým masem, jako jsou tresky, hřebenatky nebo sole, se na grilu snáze rozpadají, a proto jsou pro grilování méně vhodné.
Krok 2. Zkuste rybu grilovat
Grilování spoléhá na suché teplo a trochu oleje, aby se ryby důkladně uvařily, takže je to pravděpodobně nejzdravější možnost vaření. Plech na pečení vyložte voskovým papírem nebo alobalem, poté rybu důkladně namažte (nebo naneste rozpuštěné máslo) a rybu vařte na mírném ohni dlouho. Při grilování ryb je třeba mít na paměti několik konkrétních pokynů:
- Pokud grilujete kousek ryby, který má tlustý střed a tenké hrany, pak okraje vařte pod rybou, zatímco se ryba vaří. Tímto způsobem nebudou hrany převařené, když je střed hotový.
- Určete teplotu vaření. Protože rybí maso je křehké a snadno schne, mnoho kuchařů doporučuje grilovat ryby při nízké teplotě (přibližně 121 ° C) delší dobu (20 minut u vykostěných kusů ryb). U silnějších ryb (střední řez) mnoho kuchařů doporučuje pečení na vysoké teplotě (204 ° C) kratší dobu (15 minut), i když doba vaření závisí na tloušťce řezu.
- Vyzkoušejte pravidlo 10 minut pro spalování ryb nebo „kanadský způsob vaření“. Změřte rybí kus v jeho nejsilnější části. Na každý palec (2,54 cm) tloušťky ryby upečte rybu při teplotě 204 - 232 ° C. Rozdělte poměr pro tloušťku ryby, která není rovnoměrná. Například středový kus lososa o tloušťce 1,5 palce (3,8 cm) by měl vařit 15 minut při asi 218 ° C.
- Chcete -li přidat chuť a vlhkost, zkuste ke grilovaným rybám přidat aromatické bylinky a koření. Citron a kapary nebo fenyklová sowa se skvěle hodí k lososu i k jiným druhům ryb. Strouhanka se hodí k bílým rybám, zejména tilapii.
Krok 3. Smažte rybu na troše oleje, dokud nebude dokonalá
Smažení na menším množství oleje vám dává možnost být s rybami trochu kreativnější. Rybu můžete nejen obalit pšeničnou moukou nebo kukuřičnou moukou pro křupavou slupku, ale také si můžete připravit omáčku ze zbývající šťávy, která zbyla na dně pánve. Zde jsou některá tajemství smažení s trochou oleje k dokonalosti.
- Začněte dostatečným množstvím oleje a horkou pánví. Naplňte ocelovou pánev dostatečným množstvím oleje a ne příliš velkým množstvím, poté zahřejte. Začínáme -li na horké pánvi, pokožka ryby se rychle uvaří, takže se teplo rozšíří také do rybího masa, což bude mít za následek lepší prezentaci a lepší chuť v ústech.
- Vždy smažte kůží dolů. Rybí kůže se tak bude rovnoměrně vařit a roztírat po dužině ryby.
- Po minutě nebo dvou na středním nebo vysokém ohni snižte teplo na střední až nízké nebo nízké. Rybu od tohoto okamžiku vařte velmi pomalu. Příliš horké vaření způsobí ztrátu vlhkosti před dokončením vaření, což způsobí, že ryby budou sušší.
- Obraťte rybu jednou! Začněte vařit rybu nahoře kůží dolů. Teplotu vaření výrazně snižte a rybu pár minut povařte. Rybu otočte jednou a jen jednou. Rybu vařte, dokud teploměr neukáže 58 ° C.
Krok 4. Vařte ryby
Jedná se o způsob důkladného vaření ryb tak, že je ponoříte do zakrytého kastrolu s tekutinou, která je horká nebo téměř vroucí, ale ne vařící. Použitá tekutina by měla sestávat převážně z vody, ale obvykle se do pokrmu přidávají i další přísady. Nejčastěji se používá bílé víno a sůl, které se obvykle používají s bylinkami (tymián, rozmarýn, petržel atd.) A/nebo se zeleninou (cibule, celer, mrkev atd.).
- Zkuste uvařit rybu s dvorním bujónem, což je skvělá tekutina na vaření jídla. Dvorní bujón je obvykle vyroben z vody, soli, bílého vína, zeleniny (obvykle mirepoix) a kytice garni nebo kytice bylin.
- Existují dva způsoby vaření: vařit se „velkým“množstvím vody, tj. Úplně ponořit rybu do vody při vaření, nebo vařit s „malou“vodou, ve které je ryba při vaření pouze částečně ponořena do vody. Ryby vařené ve velkém množství vody obvykle nevyžadují pokličku, zatímco ryby vařené s trochou vody obvykle ano.
- Obecně by voda použitá k varu měla mít teplotu kolem 71 - 82 ° C. To znamená, že se povrch vody mírně třese a může dojít k bublině nebo dvěma. U vody, která je teplejší až téměř vroucí, se doba vaření výrazně zkrátí.
- Jaká ryba je dobrá na dušení? „K vařené vodě se dobře hodí arktický char, barramundi, halibut, mahi mahi, pruhovaný bas, jeseter a tuňák.
Krok 5. Smažte ryby
Smažená ryba uspokojí duši. Zatímco smažená ryba je méně zdravá než vařená nebo grilovaná ryba, z „obyčejných“ryb, jako je sumec, lze při smažení udělat uměleckou formu. Ryby jsou obvykle obaleny moukou a vloženy do horké pánve naplněné olejem. Pokud chcete smažit ryby, je třeba mít na paměti několik základních věcí:
- Rozhodněte se, zda rybu potřete hladkým nebo hustým těstem. Rybu můžete obalit v mouce a vejci, takže je ryba tenčí, nebo si připravit těstíčko z piva nebo tvarohu, které rybu obalí a kůže bude silnější a křupavější. Doba vaření se u těchto dvou metod nijak výrazně nelišila.
- Rybu začněte smažit asi na 191 ° C na oleji a rybu vařte 3 až 4 minuty, nebo dokud není ryba dozlatova. Jeden trik, jak zjistit, zda je teplota oleje správná nebo ne, je vyplavat zápalku na povrch oleje. Zápalky mají bod vzplanutí 185 ° C, což se příliš neliší od ideální teploty vaření. Martha Stewartová to nepřipouští, ale funguje to!
Část 3 ze 3: Vyzkoušení určitých receptů
Krok 1. Vyrobte lososa potaženého mandlemi
Křupání mandlí se dobře hodí k lososovi bohatému na olej. Toto je další možnost kromě pečeného lososa!
Krok 2. Gril mořský okoun celý
Přesně tak, celá ryba. V mnoha kulturách jsou rybí oči a tváře považovány za potěšení. Tato ryba plná ovoce, zeleniny nebo bylinek je naprosto vynikající pokrm.
Krok 3. Vyzkoušejte pstruha s fenyklovou polevou
Tento recept vyžaduje fenykl, rostlinu, která neovládá jemnou chuť pstruha. Přidejte zázvor, cibuli a citronovou kůru. Na vrchol forelu také přidejte zelný salát.
Krok 4. Připravte tresku pečenou v citronu
Tresku lze grilovat k dokonalosti s trochou másla, citronu a cibule. Je to příjemné!
Krok 5. Smažte platýse
Ryba, která žije a živí se na dně vody se dvěma očima na každé straně obličeje, má opravdu jemnou texturu. Tato ryba se příliš nepohybuje, což způsobuje, že tato ryba má vysoký obsah tuku. Tato ryba je vhodná jako jídlo, které se rychle vaří, ale je chutné.
