V angličtině je vepřové maso pro maso, které pochází z prasat. Zatímco slovo vepřové může také odkazovat na marinované, uzené nebo uzené maso, tento článek se zaměří pouze na čerstvé vepřové maso. Vepřové maso lze jíst a připravovat mnoha způsoby: chemicky konzervované, uzené, grilované, pražené, dušené, dušené, vařené, smažené a dušené. V této příručce najdete různé způsoby zpracování, vaření a skladování vepřového masa, které lidé často označují jako „bílé maso jiné než kuře“.
Krok
Metoda 1 ze 4: Příprava a zpracování vepřového masa
Krok 1. Rozpoznejte různé typy řezů
Vepřové maso je obecně rozřezáno na čtyři základní části (i když jak se vepřové maso krájí v různých zemích se liší a/nebo má pro tyto konkrétní kusy vlastní název)): rameno, bedra, boky/břicho a stehno./ chodidlo. Sval kolem páteře je měkký a hubený (a obvykle dražší!), Protože prasata tento sval nepoužívají tak často jako sval blíže k zemi, což může být tvrdší, ale chutnější.
- Rameno - obvykle rozděleno na spodní rameno (spodní piknikové rameno) a horní rameno (bostonské rameno nebo bostonský zadek). Tyto kousky je třeba vařit na mírném ohni v pomalu vroucí tekutině (např. Pomocí pomalého hrnce), aby byly měkké a ne suché poté, co se tuk a pojivová tkáň rozpustily. Tento řez je k dispozici ve formě bostonského ramenního grilu s kostmi i bez kostí, vepřového masa na kebab a dušených pokrmů a mletého vepřového masa (část na piknik).
- Bedra - odtud pochází grilovaná žebra, žebro pro dítě (žebra se od pasu po vyjmutí masa a beder bez kostí) a hluboká stehna pocházejí. Protože jsou tyto kusy masa přirozeně křehké, nejlepší způsob, jak je uvařit, je metoda suchého ohřevu (grilování, grilování a restování). Tento řez je k dispozici ve formě pečené čepele, žebra, kotlety, vnějšího hash a vnitřní hash.
- Štíhlé břicho/boky/žebra (spareribs) - Spareribs lze grilovat a poté grilovat, ale z ostatních řezů v této sekci se obvykle dělá slanina (slanina). K dispozici ve slanině, pancettě (kořeněná vepřová z Itálie), spareribech.
- Nohy/stehna - Tyto kousky se obvykle prodávají ve vařené formě nebo kouřením. Pokud si ji ale koupíte syrovou, můžete odříznout kůži a potřít ji kořením (oblíbená metoda vaření pro zvláštní příležitosti a oslavy). K dispozici v kotletkách, uzených stehnech a grilovacích deskách.
- Ostatní části - Pokud si troufáte vyzkoušet, lze použít téměř všechny části prasečího těla. Hlavy se dají vařit a nakládat (tlačenka nebo hlavový sýr), do vývarů a polévek a uši se smaží jako křupavá svačinka. Nohy v blízkosti nehtů lze přidat do polévek, dušených pokrmů nebo omáček, které se po dlouhou dobu zahřívají, aby se vytvořil hustý vývar. Ocas je také jedlý, stejně jako vnitřní orgány, jako je jaterní pasta, klobása z tenkého střeva (chitterlings) a černý pudink vyrobený z trávicího traktu naplněný krví.
Krok 2. Udělejte si čas na osolení nebo marinování masa v koření
Vzhledem k tomu, že prasata jsou nyní chována pro nižší obsah tuku, maso má méně tukové tkáně, aby bylo během procesu vaření vlhké. Namáčení masa v solném roztoku je dobrým řešením, ale musí být provedeno brzy, protože maso potřebuje čas zpomalte Land absorbuje vodu osmózou během ponoření do solného roztoku. Vepřovou marinádu na vepřové maso můžete také připravit smícháním svého oblíbeného koření a smícháním v olejovém roztoku. Maso nechte v roztoku namočit na několik hodin nebo jej nechte přes noc.
- Jako obecné pravidlo použijte asi 1/4 šálku (60 ml) marinády na každou libru masa nebo přibližně tolik, aby pokryla celý povrch masa v plastovém chladicím sáčku.
- Čím větší kousky, tím déle bude trvat, než se marináda vsákne. Řezy od pasu nebo břicha budou obecně trvat několik hodin (u velkých řezů až 6 hodin). Ramenní žebra mohou trvat až 24 hodin nebo déle, aby bylo zajištěno úplné vstřebání roztoku marinády. Můžete libovolně určit dobu namáčení ochucovacím roztokem, ale ujistěte se, že se maso nepoškodí ani nezhnije namáčením déle než jeden nebo dva dny.
Krok 3. Připravte suché koření
Dalším oblíbeným způsobem ochucení různých druhů masa je použití suchých koření - což jsou suché směsi soli, pepře, různých koření a dalších suchých přísad (obvykle v práškové nebo granulované formě). Suchou směsí dochuťte maso těsně před vařením nebo zhruba hodinu až den před uvařením masa. Suché koření nepomůže udržet maso vlhké, ale dodá mu výraznou chuť a po dokonalém uvaření vytvoří na povrchu masa lahodnou slupku.
- Běžnými přísadami používanými v suchém koření jsou sůl, červený a černý pepř, česnekový a cibulový prášek, zázvor, rozmarýn a k výrobě sladké karamelové kůry se používá bílý cukr nebo hnědý cukr. Zkuste experimentovat se svými oblíbenými přísadami.
- Orientačně je na každý kus masa standardní velikosti potřeba asi 1/4 šálku (50 gramů) suché marinády. Pokud si nejste jisti, připravte dostatek suchého koření, které pokryje celý povrch každého kusu masa.
Krok 4. Vědět předem požadovanou dobu vaření
Stejně jako u jiných druhů masa by měl být proces vaření dostatečně dlouhý, aby zabil škodlivé mikroorganismy, ale nenechte maso vyschnout z převařování. Americké ministerstvo zemědělství (USDA) doporučuje, aby se vepřové maso vařilo uvnitř na teplotu 70 ° C (použijte teploměr na maso, který dokáže odečítat teplotu přímo v nejtlustší části masa), ale někteří kuchaři se rozhodnou přestat proces vaření při této teplotě. mezi 60 a 65 ° C, aby bylo maso vlhké, protože parazit trichinózy umírá při 58 ° C.
- Mějte na paměti, že vnitřní teplota velkých kusů masa bude i nadále stoupat, i když se maso již neohřívá. Po dokončení procesu vaření nenechte pořádný kus masa uvařit.
- Vepřové maso vařené na 70 ° C může zůstat uprostřed růžové, v závislosti na způsobu vaření a přidaných přísadách. Takže i když je růžové, neznamená to, že maso není bezpečné k jídlu.
Krok 5. Vepřové maso skladujte bezpečně
Vepřové maso by mělo být chlazeno na 4 ° C co nejdříve po nákupu. Vepřové maso, které není uvařeno do 5 dnů, by mělo být zmrazeno na -17 ° C nebo zlikvidováno. Po uvaření by mělo být vepřové maso snědeno do dvou hodin (nebo jednu hodinu, pokud pokojová teplota dosáhne 32 ° C). Vařené vepřové maso lze také skladovat až 4 dny v uzavřené mělké nádobě v chladničce nebo zmrazené. Pro dosažení nejlepší kvality by mělo být zmrazené vepřové maso spotřebováno do 3 měsíců. Nikdy znovu nezmrazujte zmrazené vepřové maso, které bylo polotekuté. Mějte na paměti, že proces rozmrazování mraženého vepřového masa maso obecně usuší.
Metoda 2 ze 4: Grilování vepřového masa
Krok 1. Zahřejte gril
Grilování je způsob vaření, který využívá suché teplo k ohřevu masa přímo přes řadu železných tyčí uspořádaných blízko sebe. Grilování je vynikající způsob, jak na křupavém vepřovém masu vytvořit křupavou, slanou kůži, která je přirozeně vlhká, například kotlety a hluboký hash. Nejběžnějšími grily jsou ty, které používají jako palivo dřevěné uhlí a plyn. Pokud používáte gril na dřevěné uhlí (kterému trvá, než se dostanete do požadovaného tepla), nejprve zapalte dřevěné uhlí a během čekání položte vepřové kotlety na tácek nebo jinou nádobu, aby bylo možné maso ihned na gril položit. dřevěné uhlí hoří a zdá se, že je pokryto vrstvou popela..
- Plynové grily mohou dosáhnout požadované teploty ohřevu rychleji než grily na dřevěné uhlí. Chuť na grilovaném mase však bývá odlišná. Někteří lidé mají rádi chuť grilu na dřevěné uhlí, zatímco jiní dávají přednost pohodlí a snadnosti používání plynového grilu.
- Zvažte použití přírodního dřeva nebo mesquitového dřevěného uhlí namísto běžného blokového uhlí. Dřevěné uhlí z přírodního dřeva má tendenci hořet rychleji a pálit žhavěji, takže je velmi snadné vytvořit na povrchu masa krustu. Přírodní uhlí může také dodat masu výraznou spálenou chuť a vůni během procesu vaření.
- Tlusté kusy vepřového masa vyžadují delší dobu pražení a nižší teploty. V takových případech může být konvenční blokové uhlí lepší volbou než dřevěné uhlí z přírodního dřeva, které hoří žhavěji a rychleji.
Krok 2. Umístěte vepřové kotlety na pekáč, až budete připraveni
Aby se maso nepřichytilo ke grilu, potřete grilovací tyčinky olejem, který má vysoký bod kouře (například olivový olej nebo olej z hroznových jader). Udělejte to pomocí toustovacího kartáče namočeného v oleji nebo namočením papírového ručníku do oleje a jeho použitím na kleště pomocí dlouhých kleští. Poté položte vepřové kotlety na gril pomocí kleští, aby se navzájem nedotýkaly.
Zabraňte křížové kontaminaci. Nepoužívejte nástroje, které byly použity ke zpracování vepřového masa, ke zpracování ostatních přísad, aniž byste je nejprve omyli. Před použitím pro jiné potraviny vyčistěte nádobu použitou na syrové vepřové maso. Syrové vepřové maso nesmí přijít do styku s vařeným vepřovým masem
Krok 3. Vepřové maso uvařte na chladnějším místě grilu
Na rozdíl od toho, co si mnoho lidí myslí, rychlé grilování masa nezablokuje vlhkost (nebo chuť) v mase. Maso, které se rychle peče, je nyní známé tím, že má nižší schopnost zadržovat vlhkost než maso, které se vaří na etapy. U grilu na dřevěné uhlí začněte tím, že vepřové kotlety naaranžujete na okraje grilu, což je obvykle nižší teplota než ve středu. U plynových grilů používejte střední teplo.
- Na konci vaření se na mase vytvoří kůrka. Když počkáte, až se maso upeče, než se vytvoří kůrka, můžete v mase zachovat více vlhkosti.
- Vepřové kotlety obracejte každých pár minut. Tím zajistíte, že je maso plně uvařené a že se kůra tvoří rovnoměrně.
Krok 4. Maso grilujte, dokud není hotové
Gril nechte zavřený, aby se proces vaření urychlil. Tenké plátky vepřového masa trvají pouze 4–5 minut, než se plně upečou na grilu, zatímco větší kusy vepřového masa trvají déle a nižší teploty ohřevu. Zralé vepřové maso by mělo mít jednotnou jemnost na dotek s hnědou vnější stranou a bílou (ne růžovou) uvnitř, zatímco šťáva je čirá nebo hnědá (ne červená nebo růžová).
Pokud si nejste jisti, použijte teploměr na maso. USDA doporučuje pro vepřové maso vnitřní teplotu kolem 70 ° C. Mnoho lidí se však rozhodne vařit vepřové maso na 70 ° C pro šťavnatější pokrm (další informace viz první způsob vaření)
Krok 5. Maso rychle ugrilujte
Před vyjmutím z grilu se ujistěte, že se na povrchu vytvořila křupavá, lahodná krusta. Na grilu na dřevěné uhlí přeneste vepřové maso do nejteplejší části grilu (obvykle do středu). Na plynových grilech jednoduše změňte nastavení na vysokou teplotu. Maso vařte v tomto stavu méně než minutu z každé strany, aby se maso nevysušilo nebo nespálilo.
Chemický proces, který vytváří chutnou pečenou kůru, je znám jako Maillardova reakce. Spálení části vnějšku kusu masa způsobí, že aminokyseliny v mase reagují s cukrem za vzniku aromatické složky. Stručně řečeno, tento proces vytváří na masu lahodnou kůru
Krok 6. Nechte maso chvíli odpočinout
Uvařené vepřové maso přendejte z grilu na čistý talíř. Maso přikryjte hliníkovým plechem, aby nevychladlo, a poté nechte maso pět až deset minut odležet. Během čekání využijte tento čas k přípravě přílohy nebo jiné úpravy stolu.
Takto umlčet maso slouží dvěma účelům. Za prvé, proces vaření bude pokračovat u většiny kusů masa, jakmile jsou vyjmuty z grilu - stejně jako vaše vepřové kotlety. Pokud si stále nejste jisti dobrotou vepřového masa, těchto pár minut navíc zajistí, že jste dosáhli požadované úrovně propečenosti. Za druhé, tento proces dává masu čas znovu absorbovat vlhkost ztracenou během procesu vaření. Když je kus masa uvařený, zmenší se a vytvoří pevnější vazbu na molekulární úrovni, takže je z masa vytlačena vlhkost. Necháním masa chvíli odležet se maso může vrátit do částečně uvolněného stavu a může si zachovat více vlhkosti
Krok 7. Ochutíme a podáváme
Jakmile maso nechá uležet a absorbuje část vlhkosti, je připraveno k jídlu! Ochutnejte přidáním soli a pepře nebo oblíbeného koření. Podávejte s kostmi nebo bez.
Pečené vepřové maso je nejlepší podávat se škrobnatými potravinami, jako jsou batáty, brambory nebo příloha jako zelný salát (salát ze syrového zelí s octovým dresinkem)
Metoda 3 ze 4: Smažení vepřových řízků na pánvi
Krok 1. Vepřové kotlety potřete strouhankou
Smažené vepřové kotlety jsou lahodné a chutné jídlo. Ostrý zlatožlutý povlak - výsledek pečení před smažením - je nejen atraktivní na pohled, ale také plný chuti. Začněte vařit tento lahodný pokrm tak, že řízky obalíte ve strouhance (poznámka - je lepší použít tenké plátky vepřového masa, protože se vaří rychleji). Celé maso potřete moukou, protřepejte, aby byla tenká a rovnoměrná vrstva mouky, poté ponořte do rozšlehaného vejce. Vejce nechte trochu zaschnout a poté je strouhejte ve strouhance, kterou si připravíte sami nebo ji najdete připravenou k použití v obchodě.
- Na výběr je několik druhů chlebové mouky. Mnoho supermarketů prodává hotovou chlebovou mouku v balíčcích (Panko atd.). Můžete jej použít přímo z obalu nebo přidat sůl, pepř a další koření podle vaší chuti.
- Chlebová mouka nemusí být jediným zdrojem chuti - do mouky lze také přidat suché koření jako chilli a kajenský pepř.
Krok 2. Na pánvi rozehřejte olej
Pro smažení je lepší dát maso na horkou pánev, než dát maso na studenou pánev a poté ho společně ohřát. Na pánev přidejte jeden šálek (250 ml) oleje s vysokým bodem kouře (například olivový olej nebo olej z hroznových jader). Pánev protřepejte, aby olej rovnoměrně pokryl povrch pánve. Zapněte kamna na vysokou teplotu a nechte olej jednu až dvě minuty zahřát. Do rozpáleného oleje opatrně přidejte lžíci nebo dvě másla, aby se na povrchu masa vytvořila křupavá, nahnědlá kůrka.
O oleji lze říci, že je dostatečně horký, pokud uslyšíte syčivý zvuk, když se ho maso dotkne
Krok 3. Vložte do pánve obalované vepřové kotlety
Buďte opatrní - při vložení masa do pánve s horkým olejem může dojít k výbuchu. Ačkoli to zní uspokojivě, po syčivém zvuku obvykle následuje kapka horkého oleje. Pomocí kleští bezpečně manipulujte s vepřovou kotletou.
Krok 4. Kotlety vařte na mírně vysokém ohni dozlatova
Přesná doba vaření bude záviset na velikosti a tloušťce vaší vepřové kotlety. Tenké plátky masa trvají jen několik minut na každé straně, zatímco silné kusy trvají 5 minut nebo více. Nechte každou stranu, aby vytvořila vařenou zlatohnědou barvu. Dobře smažené vepřové kotlety budou zvenčí křupavé a uvnitř měkké.
Obecná zásada posuzování propečenosti platí i pro vepřové maso: vidličkou a nožem zajistěte, aby bylo maso zcela bílé s čirými nebo nahnědlými šťávami
Krok 5. Vyjměte vepřové maso z ohřívače
Stejně jako u jiných způsobů vaření bude proces vaření vepřového masa pokračovat i po vyjmutí masa z pánve. Uvařené vepřové kotlety přendejte na talíř vyložený kuchyňským papírem (který nasaje přebytečný olej a zabrání tomu, aby se vepřové kotlety rozmočily). Nechte kotlety několik minut odležet, pak podávejte a užívejte si!
Studený a lehce ochucený salát je ideální k podávání jako doplněk horkých a křupavých vepřových řízků
Krok 6. Opatrně odstraňte zbývající olej
Zbylý olej ihned nevyhazujte do odpadu, protože může způsobit ucpání. Nechte olej vychladnout a poté jej přeneste do plastové nádoby nebo nádoby. Zbývající olej skladujte v chladničce, aby ztuhl a mohl být použit pro jiné recepty nebo pro jiné účely, které vyžadují mazací funkci.
Pokud vás zajímají alternativní paliva, můžete dokonce zbývající olej použít k výrobě bionafty za pomoci některých surovin a domácích spotřebičů
Metoda 4 ze 4: Braising Spareribs
Krok 1. Troubu předehřejte na 70 ° C
Dušení je pomalý proces vaření po dlouhou dobu, dokud maso nezměkne a téměř se nerozplývá. Proto je tento proces vaření velmi vhodný pro tuhé kusy masa. V tomto receptu bude proces dušení použit ke zpracování vepřových spareribů, dokud textura nezměkne, jako by se oddělila od kostí. Stejně jako u všech způsobů pečení v troubě začněte předehříváním trouby.
Krok 2. Sezónujte spareribs
Na talíř nasypte 1 šálek (asi 125 gramů) mouky a dochuťte solí a pepřem podle chuti. Vmíchejte spareriby do směsi mouky a protřepejte, abyste se ujistili, že není přebytečný moučný povlak. Moučná směs dodá masu slanou chuť a v pozdější fázi pomůže vytvořit hnědou kůrku.
Krok 3. Spareribs chvíli zahřívejte na pánvi, dokud nebudou dozlatova
Na pánvi rozehřejte pár polévkových lžic oleje, poté do něj přidejte sparerib a několik minut ho zahřívejte. Nenechte spareribs důkladně uvařit - jen dokud zvenčí nevypadá křupavě a nezhnědne. Vnitřek masa se bude vařit pomalu, dokud bude maso v troubě dusené několik hodin. Jakmile jsou spareribs hnědé, vyjměte pánev ze sporáku.
Maso nemusí po vyjmutí z pánve vypadat zcela upečené - pokud zvenčí vypadá křupavě a hnědne, což znamená, že je připraveno k přemístění z pánve do trouby
Krok 4. Na stejné pánvi orestujte česnek a cibuli
Přidání zeleniny do tohoto pokrmu dodá konečnému produktu komplexní a lahodnou chuť. Nakrájejte jednu střední cibuli a pár stroužků česneku na středně velké kousky a restujte, dokud nejsou průsvitné.
Krok 5. Přidejte do pánve dušenou tekutinu
Dušení je proces vaření, který se téměř podobá procesu přípravy dušených pokrmů. Když je maso dušené, pomalu ho vaříme v tekutině podobné polévce - stejně jako v dušených pokrmech. Hovězí vývar bude základem dušícího roztoku - na pánev přidejte dva šálky (asi půllitru) vývaru. Toto základní řešení lze upravit přidáním několika polévkových lžic tekuté příchuti - například octa z červeného vína - a následným zahříváním na mírném ohni, dokud se roztok nesníží a chuť není hustá.
Při aromatizaci dušícího roztoku lze provést nespočet variací. Ať už je to tmavé pivo, červené víno nebo rajský protlak - všechny chutnají skvěle. Lze také použít práškové přísady, jako jsou chilli papričky a česneková sůl. Nebojte se ochutnat vývar! Pokud vývar chutná, obecně bude mít maso také dobrou chuť
Krok 6. Umístěte spareribs do hrnce na vaření
Nalijte roztok masového vývaru, abyste maso zcela zakryli. Pánev zakryjte hliníkovým plechem a přeneste do středového roštu vaší trouby.
Krok 7. Dušte 2-3 hodiny
Každou hodinu míchejte a tam a zpět spareribs v hrnci. Doba vaření se bude lišit. Dušené maso naštěstí nevyschne, pokud jej nezanecháte, dokud vývar nevyschne. Po hodině a půl maso vidličkou zkontrolujeme, zda je poddajné. Maso by mělo být docela křehké a snadno oddělitelné. Vnitřek může vypadat trochu strnule.
Krok 8. Zvedněte a podávejte
Vlhké a šťavnaté spareriby okamžitě přeneste na talíř a podávejte. Pokud si přejete, zbývající tekutinu v pánvi můžete podávat jako omáčku vydatně pokapanou spareribem.
Toto jídlo se nejlépe podává s jemně bramborovou kaší, protože brambory nasáknou tekutý vývar (a tím i chuť) prosakující ze spareribů
Tipy
- Vařte maso na správnou teplotu, ale nepřevařte ho, protože to způsobí, že maso bude suché a tuhé.
- Aby se maso během vaření příliš nevysušilo, maso důkladně zabalte. Příliš suché maso bude obtížné správně zpracovat.
- Uvařené maso před krájením nechte asi 10–15 minut odpočinout, aby se obsah šťávy rovnoměrně rozložil po celém mase.
- Při nakupování vybírejte čerstvé vepřové maso, které má růžovou až mírně šedou barvu a má jen malé množství tukové tkáně. Vyvarujte se kusů masa, které mají na vnější straně hodně tuku.
