Chytání ryb může být snadné, protože stačí hodit háček a trpělivě čekat. Na druhou stranu potřebujete k podání ryby trochu jemnosti. Tím, že znáte správný způsob filetování ryb, můžete podávat dostatek rybího masa jako přílohu a získat více masa na rybí hostinu. Čerstvě vyrobené rybí filety navíc chutnají mnohem lépe než ty staré.
Krok
Část 1 ze 3: Odstranění rybí krve, šupin a žaludku
Krok 1. Odstraňte rybí krev (pokud je čerstvě ulovená), aby byla zachována dužina
Pomocí nože nebo nůžek udělejte pod žábry mělké řezy a ohnutím hlavy dozadu zlomte míchu. Vložte strunu do tlamy ryby, poté ji protáhněte žábrami a nechte krev několik minut odtékat.
- Pro zachování textury a chuti je velmi důležité čerstvě ulovené ryby vykrvácet. Ryby, které nejsou zbaveny tuku, se při krájení na prkénku obvykle kazí a způsobují kyselost masa, protože ryby jsou ve stresu a umírají na mučení.
- Aby byla ryba čerstvá, položte čerstvě okapanou rybu na led. Rybu byste měli pokládat na led, dokud nebudete připraveni odstranit šupiny a vyčistit je.
Krok 2. Pomocí hřbetu nože oškrábejte rybí šupiny
Celé ryby lze zmenšit pohybem hřbetu nože dlouhými tahy od ocasu k hlavě. Alternativně můžete rybu stáhnout z kůže (což také odstraní šupiny), což lze provést poté, co ji filetujete.
- Při nákupu ryb můžete také požádat prodejce o vyčištění vah.
- Odstranění rybích šupin se doporučuje, ale není povinné. Pokud máte rádi rybí filety s šupinami, váhy nechte zapnuté.
Krok 3. Odstraňte vnitřnosti ryby rozdělením žaludku
Začněte od ocasu, spusťte nůž podél těla ryby směrem k hlavě a poté rybu otevřete. Ručně vyjměte vnitřnosti ryby (v rukavicích) a vnitřek žaludku opláchněte studenou vodou. Nyní budete mít rybu zcela čistou. ale stále obsahuje kůži.
- Čerstvé ryby můžete také vykuchat ve vodě, kde jste je chytili. V tomto místě snáze zvládnete vnitřnosti a droby z ryb. Vůně vnitřností ryb však může přilákat orly, krokodýly a další ryby milující zvířata. Buďte tedy opatrní s divokou zvěří, která tam je, a podle potřeby proveďte předběžná opatření, například přinesením pušky a přípravou míst k útěku.
- Vyháněním vnitřností ryb vzniká špinavý odpad. Mějte tedy na pracovišti odpadkový koš, abyste jej mohli kdykoli vyhodit (pokud nejste u řeky). Nezapomeňte poté povrch stolu setřít, abyste zabránili riziku křížové kontaminace při strhávání ryby.
Krok 4. Odřízněte rybí hlavu na žábrách
Rybu rozprostřete na jednu stranu a poté kuchyňským nožem uřízněte hlavu přímo u žábry. Proveďte řez podél zad (což může vyžadovat malý tlak) a pokračujte, dokud není hlava odříznuta od těla. Rybí hlavy můžete vyjmout nebo je umístit na led, abyste si později vytvořili rybí vývar.
Část 2 ze 3: Vytváření dobrých řezů filetu
Krok 1. Nůžkami ustřihněte ploutve po stranách, nahoře a dole ryby
Měli byste to udělat, než provedete řez pro přesnější filet. To je také užitečné pro odstranění jakýchkoli částí ryb, které by mohly procesu překážet.
To lze provést současně s odstraněním šupin, ale musíte to udělat před podáním ryby
Krok 2. Spusťte filetový nůž podél páteře počínaje od ocasu směrem k hlavě
Začněte řezat na spodní části ocasu a při řezání použijte páteř jako vodítko. Neprovádějte hrubé řezy ani řezací pohyby. Používejte jemné, hladké pohyby krájení.
Při filetování ryby zvedněte maso, aby se plátky pohybovaly rovně podél páteře ryby
Krok 3. Přejeďte filetovým nožem přes hrudní koš, neřízněte jej
Udělejte to opatrně, krájením masa přes hrudní koš, neříznutím žeber. Tyto žebra můžete později odstranit pomocí pinzety.
Krok 4. Opakujte řezy na druhé straně ryby
Otočte rybu tak, aby se její páteř dotýkala prkénka. Opět spusťte nůž podél páteře počínaje od ocasu směrem k hlavě. Protože je ryba lehčí a nemá stejný úchop jako dříve, může být řez na druhé straně obtížnější než na první. V tuto chvíli byste měli mít dva velké filety.
Buďte opatrní s rybami, které někdy sklouznou z prkénka, protože mohou být hladší, jakmile je nalepíte na první stranu
Krok 5. Zvažte výrobu plátků „steaku“během filetů, pokud je chcete grilovat
Pokud chcete grilovat nebo grilovat ryby, bude se s masem lépe manipulovat, pokud ho nakrájíte na steaky. V každém filetu vytvořte asi 4 cm silné plátky a nakrájejte je kuchyňským nožem. Odložte zbývající maso na malé steaky pro děti nebo použijte maso na rybí vývar. Tato metoda je zvláště vhodná pro manipulaci s velkými rybami, jako je losos.
Pokud chcete ze svých filet dělat steaky, nevyhazujte kůži a kosti, protože ty zachovají strukturu ryby v grilu
Část 3 ze 3: Odstraňte z ryb trny, kůži a tuk
Krok 1. Odstraňte všechny otřepy uvnitř filetu pomocí nože na oddělení kostí nebo velké pinzety
Je těžké se zbavit ostnů ve filetu, ale můžete je odstranit, jakmile jsou ryby odděleny od páteře. Ve středu filetu od hlavy k ocasu hledejte rybí trny a poté je odstraňte pinzetou.
Krok 2. Odstraňte z ryby kůži filetovým nožem
Umístěte kůži filetu pod a nakrájejte na místo, kde se stýkají kůže a maso. Pomalu přesuňte nůž na opačný konec a při pevném držení rybí kůže zatáhněte za kůži při krájení.
Stejně jako při odstraňování šupin se doporučuje rybě odstranit kůži, než ji uvaříte. Pokud však máte rádi rybí kůži, pokračujte v postupu a nechte kůži ulpět. Zatímco některým lidem nemusí být vláčná kůže, rybí kůže ve skutečnosti obsahuje další vitamíny a živiny
Krok 3. Zbavte se přebytečného tuku, který je na žaludku a dalších částech
V závislosti na druhu ryb, s nimiž se manipuluje, může být v břiše hodně tuku nebo téměř žádný tuk. Losos, makrela a makrela mají vysoký obsah tuku. Filetovým nožem krájejte tuk tak opatrně, jako byste krájeli maso na řízek. A v podstatě je tento filet skutečně rybí steak.
Pokud máte rádi tuk, nechte ho na sobě ulpět. Rybí filety se však obvykle podávají libové
Krok 4. Filety opláchněte vodou a poté je položte na led pro pozdější použití
Filety opláchněte pod tekoucí vodou, poté je osušte papírovou utěrkou, ale nenechte na nich zůstat žádná tkáňová vlákna. Pokud jej nechcete vařit do 2 dnů, zabalte filet pevně do igelitu, poté jej vložte do igelitového sáčku a vložte do mrazničky. Ryby mohou trvat 2-3 měsíce, pokud jsou skladovány v mrazáku.
- Pokud ho plánujete uvařit do 2 dnů, připravte si nádobu, která pojme drcené kostky ledu na polovinu a filet. Filet položte na ledovou tříšť, přikryjte nádobu a vložte do chladničky.
- Rozpuštěný led musíte vyměnit, než bude ryba připravena k vaření. Pamatujte, že ryby budou v chladničce hnít, pokud nebudou umístěny na led.
Tipy
- Vždy čistěte ruce a pracovní plochu/oblast. Abyste snížili riziko křížové kontaminace, používejte rukavice.
- Použijte velmi ostrý filetový nůž. Čím nudnější nůž používáte, tím vyšší je riziko, že se o nůž poraníte.
Varování
- Nepoužívejte ryby více, než je nutné. Pamatujte, že jedna velká ryba vytvoří 2 velké filety.
- Pokud chcete udělat přílohu s rybími filety, nezapomeňte si je předem připravit, abyste se vyhnuli křížové kontaminaci.
