Steaky mohou být uvařené tak, aby byly jemné jako máslo, nebo dokonce tvrdé jako hřebíky. Upečení steaku znamená rozbití a rozbití pojivové tkáně, což maso před vařením zjemní. Po změknutí paličkou nebo enzymovou marinádou lze steak uvařit libovolným způsobem. Pokud se neradi připravujete a chcete hned vařit, je nejlepší možností dušení. Žádná metoda není lepší než ta druhá, ale všechny metody povedou k vynikajícímu jídlu.
Krok
Metoda 1 ze 4: Výběr správného masa
Krok 1. Vyberte správný kus masa podle způsobu vaření, který budete používat
Při vaření steaků na grilu nebo smažení jsou pro určité metody vhodnější určité kusy masa. Čas, který máte, také určuje typ steaku, který funguje nejlépe.
Pokud máte například málo času, vyberte si sušenkový steak a použijte jej na smažení. Nezkoušejte stejnou techniku pro maso z porterhouse, pokud nemáte moc času
Krok 2. Pochopte rozdíl mezi špičkovými a low-end steaky
Něha steaku souvisí s intenzitou svalového výkonu, který zvíře používá po celý svůj život. Svaly, které nejsou příliš využívány (např. V blízkosti páteře), budou mít ve srovnání se svaly nohou velmi jemné maso. Svaly kolem pasu, zarážky a žeber jsou nejjemnější a jsou považovány za špičkové maso.
Některé z více upscale typů steaků zahrnují rib-eye, strip, panenka a t-bone
Krok 3. Pochopte, jakou roli hraje tuk v křehkosti a chuti masa
Mramorování (bílý pruh) je množství tuku přítomného ve steaku. Steaky jsou klasifikovány podle něhy a mramorování. Škála sahá od steaků Prime (mají mnoho mramorování u skotu ne staršího než 42 měsíců), Choice steaky, poté Select steaky, až po nejnižší úroveň, Canner steaky.
- Mramorování se jeví jako intersticiální tuk, který uvnitř steaku vypadá jako bílá pavučina. Čím více pavučin, tím více mramorování máte.
- Kromě něhy ovlivňuje mramorování také chuť. Čím více je ve steaku mramorování, tím vyšší je úroveň něhy. Každý má však jiný vkus. Někteří lidé si myslí, že příliš mnoho mramorování způsobí, že chuť steaku bude příliš ostrá.
Metoda 2 ze 4: Tenderizujte maso úderem
Krok 1. Umístěte steak na rovný povrch
Vždy používejte čerstvé steaky vyjmuté z lednice, nikoli zmrazené. Při výběru pracovní plochy mějte na paměti, že ne všechny povrchy lze dobře vyčistit.
- Při práci v kuchyni nelze mnoho prkének po kontaktu s masem řádně vyčistit. Pokud jste velmi fanatičtí na prkénka z přírodních materiálů, jako je bambus, připravte si speciální prkénko, které se používá pouze na maso. Pokud vám nezáleží na přísadách, použijte skleněné nebo plastové prkénko, které lze bezpečně vyčistit po kontaktu s masem.
- Při výběru prkénka se nezaměřujte pouze na materiál, ale také na jeho sílu. Při úderech na steaky pravděpodobně použijete silný úder. Tenké skleněné prkénko na krájení rozhodně není dobrá volba, když maso křehnete dřevěnou paličkou.
Krok 2. Umístěte steaky do malého sendvičového sáčku nebo plastového obalu
Plastový kryt na steaku má dvě funkce: zabraňuje křížové kontaminaci a zabraňuje úniku šťávy z masa. Řízek řádně zabalte, abyste minimalizovali kontakt mezi masovými šťávami a prkénkem.
Při zakrytí masa igelitem pamatujte, že povrch masa se po ubití rozšíří. Když do něj začnete bít kladivem, ujistěte se, že jste nechali dostatek prostoru pro expanzi masa
Krok 3. Porazte maso
Maso rytmicky šlehejte, počínaje od středu ke krajům. Nezasahujte maso příliš silně, ale použijte stabilní a účinný úder, který na konci trochu zatlačte. Použitím správného kladiva na dřevo může steak vypadat baculatě a atraktivně, ne tenký a kašovitý. Poražte celý povrch steaku, maso otočte a začněte do něj znovu bít.
- Pokud nemáte dřevěné kladivo, nedělejte si starosti. Můžete použít těžkou litinovou pánev, dřevěný mlýnek nebo láhev na sójovou omáčku.
- Zjistěte, kterou stranu dřevěného kladiva použít. Část kladiva, která je při změkčení masa nejúčinnější, je na vroubkované straně. Když maso klesne pod nárazem dřevěného kladiva, vlákna se roztrhnou a maso se při zahřátí stane velmi křehkým. Plochou stranu dřevěného kladiva lze použít na tenké kousky masa, aby byly tenčí, takže se vaří efektivněji.
- Po zásahu dřevěným kladivem se maso může jevit trochu rozcuchané. Zkuste ji zasypat strouhankou nebo přidat další polevy, které ji zakryjí.
Metoda 3 ze 4: Tenderizujte maso enzymy
Krok 1. Vyberte správnou marinádu na zjemnění masa
Ne všechny marinády mohou maso změkčit. Podívejte se na marinády, které obsahují kyseliny, jako je ocet a ovocné šťávy. Můžete také vyzkoušet různé druhy koření a chutí, které máte rádi. Marinádu si můžete koupit v obchodě nebo si vyrobit vlastní.
Ananasová šťáva obsahuje bromelain. Bromelain je vynikající pro změkčení masa. Tento materiál bohužel po zahřátí zažije denaturaci (protein se rozpadá). Pokud tedy chcete maso zjemnit, měli byste vždy použít čerstvý ananasový džus
Krok 2. Smíchejte požadovanou marinádu
Při přípravě marinády vytvořte hladkou směs. Pokud přijímáte enzymy z ananasu nebo kiwi, je nejlepší použít kuchyňský robot, aby měla marináda hladkou strukturu. Pokud musí být marináda uvařená, nechte ji před smícháním se steakem zcela vychladnout. To je užitečné, aby se steak také nevařil.
- Při namáčení masa v marinádě by mělo být celé maso marinádou pokryto.
- Protože jsou marinády obvykle kyselé, nepoužívejte kovové misky. Kyseliny mohou reagovat s kovy, což může způsobit špatnou chuť masa.
Krok 3. Maximalizujte čas marinády
Zatímco měkký řez může trvat pouze 2 hodiny marinování, tvrdý řez jako knedlíková pečeně může trvat několik hodin až noc. Čím déle je maso namočené, tím bude maso křehčí. Obecně platí, že ovocné marinády jsou vhodné pro krátkodobé použití, zatímco marinády na bázi octa nebo oleje jsou vhodné pro delší marinování, například přes noc.
Krok 4. Maso vždy skladujte v chladničce na nejnižší polici
Marinování syrového masa na kuchyňské lince je nehygienické a nebezpečné. Pokud je uložíte na spodní polici chladničky, můžete zabránit rozlití nebo kontaminaci jiných potravin pod nimi.
Metoda 4 ze 4: Dušení na jemné maso
Krok 1. Smažení (maso uvařte na troše oleje) ze všech stran steaku
Zahřejte hluboký hrnec s pokličkou. Na dno pánve dejte trochu tuku (např. Olivový olej). Když je tuk horký, vhoďte ochucené maso do prskajícího oleje. Když jsou všechny strany masa tmavě hnědé, vyjměte maso z pánve, aby se proces vaření zastavil.
Pokud chcete do směsi přidat zeleninu, můžete tak učinit nyní. Zkuste přidat na kostky nakrájenou mrkev, česnek, celer nebo cuketu. Když krájíte zeleninu, zkuste to udělat v malých velikostech, které jsou dostatečné na jedno sousto
Krok 2. Do deglazing
Deglazing je vložení tekutiny do ještě horké pánve tak, aby kousky masa přilepené k pánvi plavaly na kapalině. Odmrazování se obvykle provádí vývarem nebo vínem nebo kombinací těchto dvou přísad. Jakmile je tekutina přidána, marinované maso vypáčte a přilepte na dno pánve.
- Víno se často používá při odtavování, protože má vysoký obsah kyselin. Kyselinu lze použít k rozbití bílkovin v mase a ke zvýšení jeho křehkosti. Výsledkem bude také silnější chuť. Pokud nejste odborník na víno, pinot noir je skvělou volbou pro deglazování.
- Pokud nechcete používat přísady na bázi alkoholu, zvolte vývar s přidaným jablečným octem. Ocet mu dodá vinařskou kyselost a vývar dodá lahodnou chuť.
Krok 3. Steak, zeleninu a tekutinu spařte na 180 ° C a hrnec přikryjte
Hrnec přikryjte zeleninou a steakem. Můžete ho vařit na sporáku nebo v troubě. Cílem je přivést kapalinu k varu, poté snížit teplotu, aby kapalina pomalu vřela.
Je dobré pánev naplnit do poloviny, aby byl steak zcela ponořen do tekutiny. Pokud je to nutné, v polovině vaření přidejte více tekutiny. Pokud je tekutiny příliš málo, bude vaše maso suché
Krok 4. Steak duste na mírném ohni a pomalu
Hladinu kapaliny často kontrolujte, abyste udrželi množství v pánvi. Nedovolte, aby byla tekutina nižší než maso. Dušením steaku při nízkých teplotách a po dlouhou dobu můžete získat velmi vlhký steak.
