Kvašený chléb je chléb, který je fermentován přirozeně se vyskytujícími kvasinkami a bakteriemi. Po tisíce let to byl jediný způsob výroby chleba, protože věda o mikroskopickém životě se ještě nerozvinula. Za tu dobu se tedy kvasinky záměrně nepěstovaly a dokonce ani neprodávaly. Kvašený chléb chutná skvěle a lze jej připravit z velmi základních surovin. Dodržováním několika jednoduchých kroků se rychle naučíte vyrábět kváskový chléb.
Ingredience
- Mouka
- Voda
- Sůl
Krok
Metoda 1 ze 3: Nastavení předkrmového těsta
Krok 1. Vyberte kontejner pro startér
Startér je směs mouky a vody, která je prostředkem k rozmnožování kvasnic. Kvašení chleba vyžaduje vysoké koncentrace kvasinek, takže než začnete péct chleba, musíte mít kvasinkovou kolonii. Na startér na kynuté těsto lze použít jakýkoli kontejner ze skla nebo plastu, stejně jako víko.
- Zavařovací sklenice dělají skvělé zakysané startovací sklenice, stejně jako džem nebo nakládané okurky.
- Ujistěte se, že je láhev čistá, aby startér nebyl kontaminován.
Krok 2. Naplňte nádobu moukou a vodou ve stejném poměru
V míse smíchejte mouku a vodu (na množství nezáleží, pokud stačí naplnit skleněnou nádobu téměř plnou). Míchejte, dokud se dobře nespojí. Nalijte směs do skleněné lahve a ponechte trochu volného prostoru pro vzduch.
Lze použít jakýkoli druh mouky, ale nezapomeňte, že ke správnému nakynutí chleba potřebujete dostatečné množství lepku (pšenice, ječmen a žito obsahují lepek)
Krok 3. Uložte nádobu na tmavé a teplé místo
Ve směsi už bude hodně droždí, protože kvasnice ve vzduchu i v mouce skutečně existují. Kvasinky k reprodukci potřebují 4 věci: teplo, tmu, vodu a škrob nebo cukr. Nyní jste poskytli všechny tyto věci, takže kvasinky by se měly začít rychle množit. Skleněnou láhev (v zavřené poloze) nechte 24 hodin.
- Pokojová teplota je obvykle dostatečně teplá, aby poskytla správné podmínky pro růst kvasinek. Pokud je doma teplota o něco chladnější, umístěte láhev do teplé části kuchyně.
- Nádobu s kvasnicemi zakryjte hustou utěrkou, aby zůstala tmavá.
Krok 4. Krmte droždí každých 24 hodin
Jednou denně vyjměte polovinu směsi ze sklenice a nahraďte ji novou polovinou vody a polovinou směsi mouky. Do týdne bude startér pěnivý a vydá silný kyselý zápach. Pokud je tomu tak, startér je připraven a můžete se pustit do pečení chleba.
Krok 5. Uložte startér do chladničky
Pokud nechcete startér použít hned, uložte skleněnou lahev do lednice. Kvasinky zůstanou naživu při nízkých teplotách, ale jsou v pomalém klidovém stavu. Startér můžete skladovat v chladničce neomezeně dlouho, pokud ho budete krmit jednou týdně, po výše popsaném postupu.
Metoda 2 ze 3: Výroba kváskového chleba
Krok 1. Proveďte nátisk
Nalijte všechny předkrmy do mixovací nádoby. Do mísy přidejte ve stejném poměru mouku a vodu. Dobře promíchejte. Množství přidané vody by nemělo překročit množství vody požadované receptem na chléb. 236 ml vody je dobré množství na bochník chleba. Misku přikryjte ručníkem a nechte kvasinky několik hodin růst. Tento proces se nazývá „kontrola“a výsledek se nazývá „houbaření“.
Krok 2. Smíchejte mouku se solí
Když se roztáhne, je houba připravena k smíchání s dalšími přísadami. Přidejte špetku nebo dvě soli. Za stálého míchání postupně přidávejte mouku, dokud těsto nedosáhne hnětitelné konzistence, ale bude stále lepivé.
- Absorpční schopnost mouky se liší. Použití přesných měření tedy nemusí být tak dobré jako použití vlastního úsudku.
- Těsto snadno uhnětete pouze rukama a mixovací nádobou.
Krok 3. Misku přikryjte ručníkem a těsto nechte pár hodin kynout
Rychlost růstu kvasinek se liší v závislosti na podmínkách, takže buďte trpěliví. Když se těsto zdvojnásobí, je další krok připraven.
- Těsto na suchém a teplém místě rychleji kyne. Pokud je kuchyně studená, předehřejte troubu na 93 stupňů Celsia, mírně otevřete dvířka trouby a vložte misku do trouby, zatímco těsto kyne.
- Těsto můžete také nechat přes noc kynout v lednici.
Metoda 3 ze 3: Dokončení chleba
Krok 1. Uhněteme těsto
Mouku rozetřete na čistý povrch stolu a položte na ni těsto. Stiskněte a masírujte těsto, pokračujte asi 10 minut. Podle potřeby přidávejte mouku, aby se vám těsto nelepilo na ruce.
- Těsto začne vypadat lesklé a hladké. Těsto stále mačkejte a hněte, dokud nedosáhne správné konzistence.
- Místo rukou můžete k hnětení těsta použít stojanový mixér se spirálovými vrtulemi.
Krok 2. Těsto nechte znovu kynout
Z těsta vytvarujte kouli a přikryjte ji ručníkem. Necháme narůst na dvojnásobnou velikost. Mezitím předehřejte troubu na 218 stupňů Celsia.
Krok 3. Opečte chléb
Až zdvojnásobí svou velikost, položte těsto na plochou formu, vysokostrannou chlebovou formu nebo těžkou formu a vložte do trouby. Pečte 45 minut při 218 stupních Celsia. Po dokončení vyjměte z trouby a před krájením nechte alespoň 10 minut odležet.
