Všechno máte naplánované: večeři, víno, bochník čerstvě upečeného chleba, s úžasnými grilovacími žebry, přímo z kuřecí farmy. Všechno jde hladce, dokud si nevšimnete, že vaše chlebové těsto nevykyne. To je běžný problém mnoha domácích pekáren: Snažíte se udělat pěkné kousky, ale vypadá to, že vaše kvasnice jsou na dovolené. Naštěstí je to docela snadný problém, který je třeba zjistit a vyřešit. Pokračujte ve čtení, abyste zjistili, jak si znovu připravit kvasnicovou hostinu.
Krok
Metoda 1 ze 2: Upevnění těsta
Krok 1. Zvyšte teplotu
Není nic, co by kvasinky upřednostňovaly, než teplé a vlhké klima, ve kterém si užijete život naplno. Pokud chcete, aby těsto kynulo, budete muset dát kvásku, co chce.
- Naplňte plech vroucí vodou a položte jej na spodní rošt trouby. Mísu na těsto položte na středový rošt, zavřete dvířka trouby a nechte těsto vykynout.
- Místo toho můžete také uvařit šálek vody v mikrovlnné troubě, poté misku na těsto umístit do mikrovlnné trouby s vodou a zavřít dvířka. (Těsto nedávejte do mikrovlnné trouby!)
- Někteří lidé zapnou troubu, pak těsto položí na sporák, přikryté mokrým ubrouskem. Trouba udrží povrch kamen v teple a vlhké ubrousky dodají vlhkost.
Krok 2. Přidejte droždí
Pokud teplo a vlhkost kvasinky neaktivují (poznáte to za méně než hodinu), můžete zkusit přidat další droždí.
- Otevřete nový balíček droždí a smíchejte 1 lžičku droždí se šálkem (240 ml) teplé vody (asi 43 ° C) a 1 polévkovou lžící cukru. Tuto směs nechte asi 10 minut kynout, dokud se nevytvoří 1,25-2,5 cm pěny. Pokud to nefunguje, budete muset najít nový kvas a zkusit to znovu.
- Při vývoji této kvasnicové směsi zahřejte ploché těsto na 38 ° C umístěním mísy na teplé místo.
Krok 3. Smíchejte startovací směs
Podle potřeby přidávejte mouku: pro chlebové těsto je obvykle dobrý poměr 60% mouky ke 40% tekutiny, proto přidejte dostatek mouky na vyvážení. Aktivní kvasnicovou směs vmíchejte do těsta a poté nechte kynout na vlhkém a teplém místě.
- Může to být také indikátor, který zjistí, zda jsou kvasinky neaktivní. Tato metoda způsobí, že kvásek je tak aktivní, že po přidání do těsta by měl úplně vykynout. Pokud těsto stále nevykyne, znamená to, že to není způsobeno kvasnicemi: je tu další problém.
- Můžete to také udělat na začátku receptu, až budete příště dělat další kynuté těsto.
Krok 4. Promíchejte více mouky
Podívejte se, jestli je těsto na dotek lepkavé. Pokud ano, je pravděpodobné, že těsto nebylo dostatečně uhněteno. Promíchejte s další moukou, dokud nebude na dotek měkká a hladká a těsto se vám už nebude lepit na ruce. Odstavíme a necháme kynout v teplých a vlhkých podmínkách. V případě potřeby opakujte. Před tvarováním a pečením možná budete muset nechat těsto přes noc odležet.
Krok 5. Těsto řádně promíchejte
V hnětení těsta je umění. Udělejte to příliš málo, pak se kvasnice neroztékají v těstě. Těsto pak bude příliš slabé na to, aby vykynulo. Přílišným hnětením těsto ztuhne, takže nemůže kynout. Těsto by mělo být hladké a pružné, nemělo by být těsné jako gumová koule nebo měkké jako těsto na sušenky.
Metoda 2 ze 2: Řešení problémů s těstem
Krok 1. Najděte problémové místo
Při stanovení počáteční diagnózy zvažte následující body. Je možné, že jednoduché zlepšení podmínek kolem těsta by mohlo problém vyřešit bez dalšího úsilí.
- Zkontrolujte druh těsta a droždí. Některé kynuté kultury se rozšiřují velmi pomalu a jejich kynutí může trvat několik hodin.
- Ujistěte se, že kvasnice jsou pod datem spotřeby. Sušené droždí v balíčcích vydrží dlouho, stejně jako droždí ve skladovacích nádobách uložených v mrazáku. Čerstvé i suché droždí však mají věkovou hranici a mimo to kvasinky buď nebudou fungovat dobře, nebo nebudou fungovat vůbec.
Krok 2. Zkontrolujte okolí
Ideální teplota je kolem 38 ° C a vlhkost je vysoká. Příliš daleko od tohoto rozmezí a vaše kvasinky nebudou šťastné.
Krok 3. Zkontrolujte typ mouky
Chleby vyrobené z mouky na koláče nebo univerzální mouky mají nízký obsah lepku a bílkovin, takže vaše těsto může kynout-a poté vyfouknout.
- To se také může stát, pokud má vaše těsto příliš mnoho poměru vody k mouce.
- Některé mouky obsahují antifungální přísady, aby byla zachována trvanlivost. Vzhledem k tomu, že kvasinky jsou součástí říše hub, je téměř jisté, že to bude bránit růstu.
- Na pěkný bochník bílého chleba nejlépe poslouží zcela přírodní organická mouka z bílého chleba bez přísad.
- Těžší mouky, jako je celozrnná, žitná a jiné druhy celozrnné mouky, vytvoří těžké hrudky, které nevyrostou tak velké jako měkká bílá chlebová mouka.
Krok 4. Nechte těsto
Nemanipulujte s těstem, které kyne, zvláště pokud se jedná o mokré těsto.
Krok 5. Použijte správný kontejner
Plech, banneton nebo plech, který použijete, bude znamenat rozdíl. Je příliš velký, takže těsto nemá co držet, jak kyne, takže nevystoupí nahoru. Jinak se těsto roztáhne a případně se rozpadne.
Malé housky fungují dobře, když jsou umístěny blízko sebe
Krok 6. Zkontrolujte své přísady
Některá koření, například skořice, jsou přirozeně antifungální.
- U sladkých chlebů nebo skořicových rohlíků je obvykle potřeba rychle je nakynout, protože skořice může kvasinky pomalu zabíjet.
- Některá sušená ovoce jsou také potažena antimykotiky jako konzervanty. Organické sušené ovoce bývá drahé, ale na pečení je lepší. Mnoho pekáčů používá obyčejné sušené ovoce, ale nepřidávejte ho, dokud těsto nevykynulo.
Krok 7. Omezte sůl
Sůl je potřebná k vývoji lepkového proteinu, díky kterému je těsto pružné, ale jeho příliš mnoho může kvasinky zabít. Přidejte jen tolik, kolik je potřeba, a přidejte nejprve do mouky, ne do vody.
Tipy
- Zkontrolujte poměr mouky a vody. Nejlepší je poměr 60:40 mouky a vody. Těsto, které je příliš mokré, může fungovat, ale je pravděpodobnější, že se bude jen roztírat, nebo dobře kynout a pak se drobit.
- Nepovedené chlebové těsto lze recyklovat na těsto na sušenky, pečivo a další pečivo, aniž byste museli vše vyhazovat. V takovém případě budete muset spoléhat na produkty, které nenasycují kvasinky, jako je prášek do pečiva, hydrogenuhličitan sodný a kyselina citronová, pivo, limonáda, perlivá voda nebo máslo na pečení.
- Vodu a mouku pravidelně testujte. Úroveň pH může být problém: pokud je příliš vysoká nebo příliš nízká, zabije kvasinky. Vyzkoušejte si sami vzorek vody a vzorek vody smíchaný s moukou a malé množství mouky smíchané s vodou. Poté vyzkoušejte jedlou sodu (na kyselost) a ocet (na zásaditou). Pokud je kapalina mírně pěnivá, znamená to, že pH není vyvážené. Pokud není pěna, je pH v pořádku. Poznámka: Soupravu pro testování pH si můžete zakoupit také v místním obchodě s bazény.
- Ujistěte se, že je trouba předehřátá, alespoň 5 minut, než ji budete potřebovat. Použití kamene na pizzu může také pomoci přenášet teplo na plech nebo pánev, kde jsou hrudky těsta, nebo můžete také hrudky položit na horké kameny. Mnoho chlebů selhává v troubě, která ještě není horká, když začínají péct.
- Velkým problémem pomalého vývoje chleba je to, že se těsto hněte, aby se aktivoval lepek a bílkoviny a vytvořilo hladké pružné těsto. Časem se to uvolní, takže těsto zeslábne a bubliny uvnitř se zhroutí. Je to načasovací trik, jak expandovat a zjistit, zda těsto slábne, než je kvásek připraven. Těsto můžete vylepšit přidáním lepku nebo zlepšováku chleba, ale u bezlepkového chleba to není jednoduchá oprava a je to jen část chleba, kterou byste měli očekávat. Pokud chcete jemné těsto, například sladký chléb nebo kynuté těsto, je ideální pomalé kynutí, aby neměly příliš velké bubliny - to se někdy dá udělat i přes noc v lednici.
Varování
- Pokud všechny pokusy o opravu selžou, možná budete muset úplně vyměnit základní materiály a začít znovu.
- Upevnění kvasnicového těsta může být v některých případech velmi obtížné, zvláště když je potaženo máslem, jako je listové těsto na droždí. Pokud chcete znovu hníst, uděláte docela dobré těsto ve stylu briošky-ale pokud chcete charakteristické vrstvy, budete muset začít znovu.
