Jen málo sýrů čedar z obchodu lze srovnávat s domácím sýrem čedar. Proces výroby sýra je časově velmi náročný, ale na druhou stranu není náročný. Zde je to, co musíte udělat.
Ingredience
Produkuje přibližně 900 gramů sýra čedar
- 8 L syrového čerstvého mléka
- 1/4 lžičky (1,25 ml) mezofilní kultury
- 1/2 lžičky (2,5 ml) tekutého živočišného syřidla rozpuštěného v 1/2 šálku (125 ml) studené nechlorované vody
- 2 polévkové lžíce (30 ml) jemné mořské soli
Krok
Část 1 ze 4: Vaření sýra
Krok 1. Zahřejte mléko ve velké pánvi
Nalijte mléko do hrnce a zahřívejte na středním ohni, dokud nedosáhne rovnoměrné teploty 32,2 stupňů Celsia.
- Můžete použít kozí nebo kravské mléko, ale ať už se použije cokoli, mléko musí být syrové.
- Když začnete, teplota může být až 29,4 stupňů Celsia. Zkontrolujte teplotu pomocí teploměru pro okamžité jídlo.
Krok 2. Zadejte mezofilní kulturu
Kulturu posypeme povrchem mléka a zamícháme, aby byla rovnoměrná a rozpuštěná.
- Mléko nechte 1 hodinu zrát.
- Všimněte si toho, že místo odebírání z velkých balíčků mezofilních kultur můžete také použít 1 balíček mezofilních kultur na jedno použití.
Krok 3. Přidejte řešení syřidla
Tekuté syřidlo pomalu přilévejte do mléka, za stálého míchání přidávejte asi 5 minut po přidání syřidla.
- Mléko necháme 1 až 2 hodiny zhoustnout. Do této doby by se měl tvaroh vytvořit a měl by být dostatečně pevný, aby se dal krájet nožem.
- Pokud nechcete používat živočišné syřidlo, můžete použít lžičku (1,25 ml) dvakrát silného tekutého rostlinného syřidla, které najdete v šálku (125 ml) vody, nebo tabletové rostlinné syřidlo rozpuštěné v šálku (125 ml) vody.
Krok 4. Tvaroh nakrájejte na kostky nebo kostky
Pomocí dlouhého nože nakrájejte tvaroh na kostky o průměru 6,5 mm. Kostka nemusí být úplně plochá, ale alespoň má v průměru stejnou velikost.
Tvaroh necháme odležet dalších 15 minut, nebo dokud se trochu neztuhne
Krok 5. Zvyšte teplotu a pokračujte v vaření
Pomalu zvyšujte teplotu mléka, dokud nedosáhne (37,8 až 38,8 stupňů Celsia). Každých pár minut tvaroh promíchejte dlouhou lžící, aby se neleskly nebo nebyly hrudkovité.
- Obvykle trvá asi 30 až 45 minut, než tvaroh dosáhne této teploty.
- Jakmile tvaroh dosáhne požadované teploty, vařte dále 30 až 45 minut. Opět každých několik minut jemně promíchejte, abyste zabránili ztrátě lesku.
- Pokud je tvaroh příliš horký, chraňte jej před teplem.
- Jak se tvaroh uvaří, zmenší svůj objem.
Krok 6. Zakryjte síto tenkou tkaninou
Umístěte sítko na velké čisté umyvadlo nebo umyvadlo a zakryjte jej dostatečným množstvím světlého hadříku, který zcela zakryje okraje.
Mezitím necháme tvaroh 20 minut uležet na dně pánve
Krok 7. Sceďte tvaroh
Nalijte obsah hrnce na cedník vyložený látkou. Umístěte sítko na umyvadlo, čistou nádrž nebo prázdný hrnec.
Scedíme 15 minut a občas promícháme, aby tvaroh nebyl příliš hrudkovitý nebo lesklý
Část 2 ze 4: Cheddaring Cheese
Krok 1. Odstraňte tvaroh a přeneste jej na prkénko
Nakrájejte na pět stejně velkých kousků.
- Když tvaroh přenesete na prkénko, měl by být polotuhý. Konzistence je podobná jako želé nebo želatina.
- Kousky tvarohu vložte zpět do vypuštěné prázdné pánve. Zakryjte víkem nebo hliníkovou fólií.
Krok 2. Naplňte umyvadlo horkou vodou
Teplota vody by měla být asi 102,8 stupňů Fahrenheita (38,8 stupňů Celsia).
Ujistěte se, že je umyvadlo nebo dřez alespoň tak vysoký jako hrnec používaný k vaření, a naplňte jej do 1/2 až 2/3, dokud nebude část pánve, kde se sýr usazuje, zcela ponořena
Krok 3. Umístěte hrnec do horké vody
Umístěte hrnec do umyvadla a dbejte na to, aby voda nedosáhla k ústí hrnce nebo se do něj nedostala.
- Tvaroh je třeba udržovat konzistentně při teplotě 100 stupňů Fahrenheita (37,8 stupňů Celsia) po dobu 2 hodin. V případě potřeby vyměňte vodu, aby byl obsah pánve horký.
- Kousky tvarohu obracejte každých 15 minut.
- Tento proces je známý jako „cheddaring“, a odtud také pochází název čedar.
Krok 4. Nakrájejte znovu na kostky
Po uplynutí 2 hodin by měl být tvaroh velmi pevný a mírně lesklý. Vyjměte a nakrájejte na kostky o velikosti 1,25 cm.
Poté, co byl nakrájený na kostky, vložte tvaroh zpět do hrnce
Krok 5. Vraťte se do horké vody
hrnec přikryjte a vložte zpět do horké vody. nechte v horké vodě dalších 30 minut.
- Ujistěte se, že teplota vody je stále 102 stupňů Fahrenheita (38,8 stupňů Celsia).
- V tuto chvíli tvaroh promíchejte prsty každých 10 minut.
Krok 6. Přidejte sůl
Vyjměte pánev z horké vody a přidejte sůl. Jemně ručně promíchejte.
Sůl by měla tvaroh zcela zakrýt
Část 3 ze 4: Lisování sýra
Krok 1. Zakryjte lis na sýr hadříkem
Na základnu válcovité části položte kus plátna. Utěrka by měla být dostatečně velká, aby dosáhla na vrchol umyvadlového válce.
- K tomu potřebujete pouze domácí lis na sýr. Tyto lisy se obvykle skládají z válce, do kterého vložíte sýr, s vodícími pákami na obou stranách. K dispozici je také tlaková páka, která slouží ke změně velikosti tlaku na sýr.
- Lis na sýr je zapotřebí k výrobě tvrdých sýrů, včetně sýra čedar.
Krok 2. Přidejte sýr a stiskněte 15 minut
Tvaroh položte na základnu lisu na sýr a zabalte do tenkého plátna.
Otáčejte tlačnou pákou, dokud měřidlo neukáže tlak až 4,5 kg. Nechte sýr v lisu na sýr 15 minut pod tímto tlakem
Krok 3. Zvyšte tlak a stále stiskněte
Zvyšte tlak na 18 kg a stiskněte po dobu 12 hodin.
Než budete pokračovat v lisování sýra, obraťte sýr a vyměňte ho za nový
Krok 4. Znovu zvyšte tlak a stále stiskněte
Zvyšte tlak na 22,5 kg a stiskněte dalších 24 hodin.
Než budete pokračovat v lisování sýra, obraťte sýr a vyměňte ho za nový
Část 4 ze 4: Stárnutí sýra
Krok 1. Nechte sýr sám zaschnout
Po uplynutí 24 hodin vyjměte sýr z lisu na sýr. Umístěte na sýrovou desku a nechte 2 až 5 dní schnout.
- Sýr by měl být suchý při pokojové teplotě. Skladujte na dobře osvětleném, suchém a ne příliš vlhkém místě.
- Přesná doba potřebná k sušení sýra závisí na úrovni vlhkosti.
- Když je sýr připraven, bude suchý na dotek. A vytvořil kůži nebo ochrannou vrstvu.
Krok 2. Potřete sýr čedar sýrovým voskem
Sýrový vosk zabraňuje vysychání tvrdých sýrů, jako je čedar, nebo růstu plísní.
- Připravte sýr na voskování tak, že povrch potřete voskem pomocí malého kousku tenkého plátna namočeného v bílém octě. Tím se zbavíte všech viditelných nebo neviditelných plísní. Před voskováním ochlaďte sýr v chladničce několik týdnů.
- Vezměte sýrovou svíčku o rozměrech 10 x 10 cm.
- Umístěte sýr na horní část dvojitého kotle a dno naplňte vodou. Zahřívejte na středním ohni, dokud se nerozpustí a nedosáhne teploty asi 210,9 stupňů Celsia.
- Do roztaveného vosku namočte štětec s přírodními štětinami a sýr potřete voskem, přičemž pracujte po jednom povrchu. Nechte vosk na jednom povrchu vychladnout, než jej potřete jiným.
- Celý povrch sýra byste měli potřít dvěma vrstvami vosku. Nechte úplně zaschnout.
Krok 3. Nechte sýr v chladničce zrát
Vložte sýr do chladničky a skladujte alespoň 60 dní, než si pochutnáte.
- Sýr by měl být ideálně skladován při 12,8 až 15,6 stupních Celsia.
- Pokud dáváte přednost ostřejší chuti, stárněte sýr 3 až 24 měsíců. Čím déle sýr stárnete, tím bude ostřejší.
-
Věk a chuť:
- Měkké: 3-4 měsíce
- Ostré 4-12 měsíců
- Ostře jednou za 2 roky
- Sýr starší než 2 roky se nazývá podle věku
Krok 4.
