Tavením se lámou vazby v cukru, takže ho můžete znovu krystalovat a pomocí forem a dalších nástrojů zpracovat do libovolného tvaru. Tání cukru je také prvním krokem při výrobě karamelu a cukrovinek. Teplota tání určuje, jaký druh jídla lze připravit. Není těžké to udělat, ale musíte to mít na očích, aby se cukr nepřipálil. V kroku 1 zjistíte, jak začít.
Ingredience
- 1 hrnek cukru
- 2 lžíce voda
Krok
Metoda 1 ze 3: Tání cukru
Krok 1. Odměřte cukr
Nastavte množství cukru, které chcete rozpustit. Cukr je velmi obtížné rovnoměrně rozpustit, aniž by se spálil, takže je nejlepší nerozpustit více než 2 šálky cukru najednou. Pokud recept vyžaduje více než to, roztavte cukr zvlášť.
- Použijte bílý krystalový cukr, známý také jako stolní cukr.
- Dobrým jednoduchým pravidlem při rozpouštění cukru je toto: 2 šálky cukru vytvoří tekutý cukr, který lze použít k výrobě 1 šálku karamelu.
Krok 2. Nalijte cukr a studenou vodu do kastrolu se silným dnem
Taková pánev rozděluje teplo rovnoměrně. Středně velký kastrol je ideální pro rozpouštění cukru a nejlépe se hodí ocelové nebo hliníkové pánve.
- Potřebné množství studené vody je poloviční.
- Ujistěte se, že je pánev zcela čistá. Pokud je na dně pánve stále sediment, mohou se tam tvořit krystaly cukru.
Krok 3. Umístěte hrnec na sporák, který byl zapnutý na nízké až střední teplo
Na mírném ohni se cukr bude dlouho rozpouštět. Nezakládejte oheň. Cukr se při vysokém ohni rychle spálí. Nízké teplo vám umožní lépe kontrolovat cukr.
Krok 4. Míchejte obě složky, dokud se cukr nerozpustí
Míchání na začátku procesu rozbije hrudky a nechá cukr rovnoměrně zahřát. Ideálním nástrojem pro míchání je vařečka. Roztok míchejte, dokud se směs nestane čirou a nezačne vřít. V tu chvíli můžete vyrábět cukrovinky na základě konečné teploty cukru.
- Pomocí cukrářského kartáče odstraňte cukr ulpívající na bocích pánve.
- Pokud jsou na bocích pánve krystaly, vytvoří se v celé směsi tvorba krystalů a cukr se vstřebá. Tomu lze zabránit zametáním stran pánve štětcem a teplou vodou.
Metoda 2 ze 3: Vaření cukru na karamel
Krok 1. Cukr vařte dalších 8-10 minut bez míchání
Když se cukr rozpustí a začne vařit, pokračujte ve vaření cukrového roztoku, dokud nekaramelizuje.
- Pokud ho promícháte, cukr se změní na krystaly. Od této chvíle byste to tedy neměli míchat.
- Pánev můžete jemně protřepat, aby byl proces ohřevu rovnoměrnější.
- Výsledný karamel bude mít mírně zlatohnědou barvu, která se tvoří kolem okrajů pánve.
Krok 2. Pomocí cukrovinkového teploměru zkontrolujte teplotu cukru
- Pokud chcete, aby cukr zůstal tekutý, je vaše práce hotová, když cukr dosáhne 170–180 ° C. Při této teplotě bude cukr zlatohnědý.
- Skutečnou barvu karamelu můžete vidět položením malého množství směsi na bílý talíř.
Metoda 3 ze 3: Použití rozpuštěného cukru
Krok 1. Získejte požadovanou úroveň propečení
Každý recept vyžaduje jinou teplotu cukru. Pokud cukr dosáhne požadované teploty pro recept, který děláte, cukr je uvařený. Měli byste to okamžitě použít.
- Fáze závitu: teplota 106-112 ° C. Jedna lžička Cukr vytvoří při ponoření a vyjmutí ze studené vody tenké vlákno. Tento druh cukru je ideální pro použití v kandovaných ořeších a ovoci.
- Stupeň soft-ball: teplota 113-116 ° C. Jedna lžička Cukr po namočení do studené vody vytvoří kuličky. Míč se stane plochým, pokud je odstraněn z vody. To je ideální pro fondán (druh cukroví) a fondán.
- Stupeň pevné koule: teplota 118-120 ° C. Jedna lžička Cukr po namočení do studené vody vytvoří kuličky. Po vyjmutí z vody zůstane míč ve tvaru, ale při dosažení pokojové teploty nebo při stlačení se deformuje. To je ideální pro karamelové cukrovinky.
- Stupeň tvrdých kuliček: teplota 121-130 ° C. Jedna lžička Cukr po namočení do studené vody vytvoří kuličky. Míč se při stlačení mírně zmenší nebo ztvrdne a po vyjmutí z vody se přilepí. To je ideální pro výrobu božství (lehké křišťálové cukrovinky) nebo marshmallow (žvýkací bonbóny).
- Stupeň měkké trhliny: teplota 132-143 ° C. Jedna lžička Cukr se po namáčení do studené vody rozpadne na poddajná vlákna.
- Stupeň tvrdého popraskání: teplota 146-154 ° C. Jedna lžička Cukr se po namočení do studené vody rozpadne na křehké nitě.
- Karamelový stupeň (karamelový stupeň): teplota 160-177 ° C. Cukr v pánvi zhnědne a začne vydávat karamelové aroma.
Krok 2. Vytvořte koláč (karamelový krém)
Tento mexický dezert se vyrábí tak, že se rozpuštěný a karamelizovaný cukr nasype na plech, poté se polije vaječnou směsí a peče se, dokud neztvrdne. Pánev se otočí na talíř tak, aby byl nahoře teplý, hnědý karamel.
Krok 3. Vytvořte karamel
Vytvořte krémovou karamelovou omáčku přidáním smetany a másla do rozpuštěného cukru. Tuto směs dále použijte jako lahodnou polevu na zmrzlinu, čokoládový dort a další chutné dobroty.
Krok 4. Vyrobte cukrovou vatu (spředený cukr)
Cukrová vata se vyrábí vařením tekutého cukru, dokud nedosáhne stupně tvrdých kuliček (zchladne při pokojové rychlosti). Lze použít jako pěknou ozdobu na všechny druhy dezertů.
Krok 5. Vyrobte karamelové cukrovinky
Tato máslová, chutná sladkost se vyrábí smícháním másla a smetany v rozpuštěném cukru a následným vařením, dokud nedosáhne fáze tvrdých kuliček. V tomto okamžiku musí být získaný karamel nalit do forem a ochlazen na pokojovou teplotu, dokud neztvrdne.
Tipy
- Pokud nemáte štětec na sušenky, zakryjte pánev. Horká pára v pánvi rozpustí cukr, který je přilepený k okrajům pánve. Umístěte víko tak, aby byl malý otvor, aby se část páry dostala ven z pánve, a pečlivě sledujte roztok cukru. Tato metoda nefunguje vždy (ve srovnání s použitím štětce). Na okrajích pánve tedy může být stále přilepený cukr.
- Ujistěte se, že veškeré použité vybavení je opravdu čisté. Trocha špíny v pánvi může způsobit, že cukr vytvoří krystaly a tento proces zhatí. Tento proces se nezdaří, pokud cukr tvoří krystaly a má hrubou strukturu. Pokud tomu tak je, jediným řešením je zahodit to a začít znovu.
- Zatímco vysoká vlhkost může změkčit tuhý cukr a cukrovou vatu (oba jsou vyrobeny z tekutého cukru), proces tavení cukru není ovlivněn úrovní vlhkosti.
- Cukroví teploměry dokážou odečítat teploty ve vyšším teple než kuchyňské teploměry, které jsou nad 100 ° C.
Varování
- Tekutý cukr je velmi horký a velmi lepkavý. Tyto přísady mohou způsobit puchýře na kůži.
- Buďte vždy ve střehu, abyste se vyhnuli nehodám a zabránili spálení cukru.
- Nenoste volné šperky ani oblečení. Mohlo by dojít k zachycení a následnému zranění.
- Pokud máte dlouhé vlasy, svažte je zpět. Dlouhé, rozpuštěné vlasy mohou: zatemňovat výhled, rozptylovat pozornost nebo být chyceny.
