Invertní cukr je potravinářský výrobek vyrobený z běžného granulovaného cukru (sacharózy). Teplo a kyselina se používají k štěpení cukru na jednodušší cukry, glukózu a fruktózu, a to změní strukturu, chuť a trvanlivost potravin vyrobených z těchto sladidel.
Ingredience
K výrobě 225 g invertního cukru
- 225 g cukru
- 1/8 čajové lžičky (1/2 g) kyseliny citronové NEBO vinný kámen
- 3/4 šálku (175 ml) vody
Krok
Metoda 1 ze 3: Část první: Příprava invertního cukru
Krok 1. Smíchejte všechny tři přísady ve středním hrnci
Přidejte cukr, vodu a kyselinu citronovou do nereaktivního kastrolu a míchejte všechny ingredience, dokud nebudou rovnoměrně spojeny.
-
Lze použít běžný granulovaný cukr, ale moučkový cukr a třtinový cukr jsou lepší volbou.
- Rafinovaný cukr již obsahuje menší krystaly, čímž se snižuje možnost krystalizace v sirupu z invertního cukru.
- Třtinový cukr obsahuje poměrně velké granule, ale to dodá konečnému produktu silnější chuť. Třtinový cukr je vhodnější pro použití, zejména pro ty, kteří používají invertní cukr k výrobě domácích fermentovaných nápojů.
- V případě potřeby lze místo kyseliny citronové použít 1/8 čajové lžičky (1/2 g) zubního kamene. Obě tyto složky jsou poměrně silné kyselé katalyzátory a pomohou rozložit sacharózu na glukózu a fruktózu. Nepoužívejte však současně zubní kámen a kyselinu citronovou.
Krok 2. V hrnci přiveďte přísady k varu
Hrnec postavte na sporák a zahřejte na středně vysokém ohni. Pokračujte v zahřívání, dokud směs nezačne pomalu vřít.
- Indukční zdroje tepla z elektrických kamen jsou pro tento proces vhodnější než plynové. Jemné, rovnoměrné teplo z indukčních a elektrických kamen je lepší než přímé teplo dodávané plameny plynových kamen.
- Směs promíchejte, jakmile se začne zahřívat, aby se teplo rozdělovalo rovnoměrně, ale přestaňte míchat, jak směs vře.
Krok 3. Třete boky pánve
Mokrým kartáčem na pečivo seškrábejte krystaly cukru, které se oddělují od boků pánve, a ponořte je do vroucího sirupu.
Dortový kartáč namočte do čisté vody, než jej použijete na čištění boků pánve. Tato přebytečná voda by neměla mít vliv na konečný cukerný výrobek
Krok 4. Snižte teplotu a nechte směs cukru vařit
Snižte teplotu na nízkou nebo středně nízkou a nechte směs cukru 20 minut až 2 hodiny lehce vřít.
- Během vaření cukrovou směs nemíchejte. Míchání podpoří shlukování částic cukru, čímž se zvýší riziko krystalizace a zrnitý konečný produkt.
- Během této fáze udržujte nízkou teplotu. Vysoké teploty mohou způsobit, že cukr zkaramelizuje a zkazí konečný produkt.
- Bez ohledu na to, jak dlouho cukrovou směs dusíte, mělo by být alespoň 114 stupňů Celsia, než budete moci přejít k dalšímu kroku.
- Pokud chcete, aby váš invertní cukr zůstal jasný, spalujte ho kratší dobu. Chcete -li vytvořit výraznou nažloutlou barvu, spalte ji delší dobu.
- Invertní cukr sledujte, dokud je horký. Jakmile se objem zmenší o třetinu, přidejte znovu 1/4 šálku (60 ml) vody. Tím zabráníte tomu, aby se invertní cukr v pánvi připálil. Vodu však musíte přidat pouze v případě, že vaří déle než 30 až 40 minut.
Krok 5. Nechte vychladnout na pokojovou teplotu
Vyjměte hrnec ze sporáku. Invertní cukr nechte vychladnout na pokojovou teplotu, dokud nedosáhne pokojové teploty.
- Hrnec přikryjte, zatímco invertní cukr vychladne, aby se do něj nedostal prach a špína.
- Jakmile invertní cukr dosáhne pokojové teploty, můžete ho hned použít nebo uložit pro pozdější použití.
Metoda 2 ze 3: Část druhá: Skladování invertního cukru
Krok 1. Nalijte invertní cukr do misky
Nalijte vychladlý invertní cukr do velké skleněné nádoby a v horní části nádoby ponechte alespoň 1,25 cm volného místa. Pevně zavřete.
- Invertní cukr nemusíte konzervovat, ale víčka na nádobách, které používáte, by měla být vzduchotěsná.
- Nejlépe se používají skleněné nádoby, protože je mnohem obtížnější do nich proniknout než do plastových nádob. Pokud však nejsou k dispozici skleněné nádoby, lze použít i plastové nádoby, pokud mají vzduchotěsné víko.
- Skleněná nádoba o objemu 1/2 litru by měla stačit na 225 g invertního cukru, ale pokud vyrábíte více invertního cukru, nezapomeňte také zvětšit jeho velikost.
Krok 2. Uchovávejte v chladničce
Umístěte těsně uzavřenou nádobu do chladničky. Pokud je invertní cukr řádně zakrytý a chlazený, měl by trvat 6 měsíců až 1 rok.
Před použitím zkontrolujte, zda na tomto sladidle není plíseň. Pokud uvidíte nějaké známky plísně, měli byste zlikvidovat všechno ostatní
Metoda 3 ze 3: Část třetí: Použití invertního cukru
Krok 1. Věnujte pozornost výhodám invertního cukru
Invertní cukr se často používá v profesionálních a komerčních kuchyních, protože kromě jiných výhod může prodloužit trvanlivost mnoha pečiv. Existuje také mnoho dalších důvodů pro použití invertního cukru.
- Proces zahřívání pomalu štěpí sacharózu na fruktózu a glukózu. Krystaly cukru se zmenšují, takže potraviny vyrobené z obráceného cukru budou mít měkčí strukturu.
- Díky menší velikosti krystalů se invertní cukr rozpustí rychleji.
- Invertní cukr je hygroskopický, takže bude absorbovat vlhkost ze vzduchu. Tato vlastnost zabrání růstu bakterií a prodlouží trvanlivost pečiva.
- Invertní cukr má nižší bod tuhnutí než běžný cukr, takže mražené mléčné výrobky méně krystalizují, takže jsou měkké a snadno se nabírají.
Krok 2. Zjistěte, které recepty těží z invertního cukru nejvíce
Invertní cukr se zřídka používá jako okamžité sladidlo, ale můžete jej použít při výrobě koláčů, cukrovinek, mražených cukrovinek a domácích kvašených nápojů.
- Dorty a chleby vyrobené z obráceného cukru bývají měkčí a mají delší trvanlivost.
- Cukrovinky vyrobené z invertního cukru mívají jemnější strukturu.
- Zmrzlina, sorbet, sherbert a další mražené sladkosti vyrobené z invertního cukru mívají méně ledových krystalů. Tyto sladkosti také zůstanou měkké, hladké a snadno naběratelné.
- Domácí kvašené nápoje těží z invertního cukru, protože se rychleji rozpouští, takže kvasinky rychleji získají potřebný cukr.
Krok 3. Před použitím zahřejte invertní cukr
Pokud používáte invertní cukr po jeho uložení do lednice, je obvykle užitečné změřit potřebné množství a nechat jej dosáhnout pokojové teploty, než ho použijete v receptu.
Poté, co jste invertní cukr nějakou dobu skladovali, můžete si všimnout, že se začínají tvořit krystaly. Pokud tomu tak je, budete muset množství cukru, které chcete použít, ohřát na dvojité pánvi na mírném ohni za častého míchání. Během několika minut by se tyto krystaly měly znovu rozpustit a váš invertní cukr je připraven k použití
Krok 4. Dodržujte recept
Když váš recept říká, že musíte přidat invertní cukr, přidejte jej podle pokynů k receptu.
Protože invertní cukr se používá především v komerčních kuchyních, recepty vyrobené pro domácí kuchaře obvykle neobsahují invertní cukr v seznamu přísad. Pokud ano, použijete místo jiných sladidel invertní cukr
Krok 5. Místo běžného cukru nebo medu použijte invertní cukr
Invertní cukr můžete použít v receptech, které používají běžný cukr nebo med, ale množství invertního cukru, které potřebujete, se může lišit.
- Mějte na paměti, že invertní cukr je sladší než běžný cukr, protože v něm jsou volné krystaly fruktózy. V důsledku toho byste měli snížit množství invertního cukru o 25% ve srovnání s běžným cukrem.
- Při použití invertního cukru namísto běžného krystalového cukru snižte množství tekutiny v receptu o pětinu až čtvrtinu množství použitého invertního cukru. Tato úprava je provedena s cílem kompenzovat skutečnost, že invertní cukr je kapalina, zatímco běžný granulovaný cukr je pevná látka.
- Vyměňte med za invertní cukr ve stejném poměru a neměňte množství tekutiny v receptu.
- Protože invertní cukr zachovává vlhkost, obecně se doporučuje nahradit poloviční množství cukru a medu místo celého.
- Například můžete použít 1/4 šálku (60 ml) invertního cukru a 1/4 šálku (60 ml) medu na recept, který vyžaduje 1/2 šálku (125 ml) medu.
- Jako další příklad můžete použít 1/4 šálku (60 ml) invertního cukru a 1/4 šálku (60 ml) běžného cukru na recept, který vyžaduje 1/2 šálku (125 ml) běžného cukru. Pamatujte také, že byste měli snížit množství tekutiny v tomto receptu asi o 1 polévkovou lžíci (15 ml), bez ohledu na to, zda recept vyžaduje 1/4 šálku (60 ml) nebo 3 šálky (750 ml) tekutiny.
