Karamelová omáčka, která se používá v řadě různých dezertů, je běžnou zálivkou pro všechna jídla, od crème brûlée po leche flan. Sladká, bohatá a chutná, tato omáčka je ve skutečnosti docela snadná, pokud používáte správné přísady a techniky. V tomto článku se dozvíte, jak vyrobit karamelizovaný cukr na vlastním sporáku během několika minut. Vyberte metodu mokré karamelizace, která používá vodu, nebo metodu suché karamelizace, která používá pouze cukr.
Krok
Metoda 1 ze 3: Mokrá karamelizace
Krok 1. Připravte si ingredience
K výrobě karamelu mokrou metodou budete potřebovat 473 g krystalového bílého cukru, 118 ml vody a čtvrt lžičky citronové šťávy nebo smetany z zubního kamene.
- Pokud potřebujete jen trochu karamelu, můžete snížit množství výše uvedených přísad na polovinu: 236 g cukru, 60 ml vody a 1/8 čajové lžičky citronové šťávy nebo smetany z zubního kamene.
- V závislosti na požadované řídkosti nebo konzistenci se váš poměr cukru k vodě může lišit. Čím řidší karamelovou omáčku chcete, tím více vody budete muset přidat.
Krok 2. V omáčkové pánvi smíchejte cukr a vodu
Použijte kvalitní kovovou omáčkovou pánev s vysokým okrajem a silným dnem.
- Levné omáčkové pánve s tenkým dnem budou často mít horká místa, která mohou spálit cukr a zkazit váš karamel.
- Také je nejlepší použít kastrol vyrobený ze světlého kovu, jako je nerezová ocel, protože vám to umožní zjistit, zda cukr karamelizuje správně nebo ne.
Krok 3. Zahřejte pánev na středně vysokou teplotu
Směs stále míchejte vařečkou nebo silikonovou stěrkou, dokud se cukr nezačne rozpouštět.
- Aby se cukr proměnil na karamel, musí se nejprve rozpustit nebo rozpustit, což se děje asi při 160 stupních Celsia.
- V tomto okamžiku by měl být cukrový sirup čirý.
Krok 4. Přidejte citron nebo smetanu z tatarky
Přidejte citronovou šťávu nebo smetanu z vinného kamene (kterou budete muset nejprve rozpustit v troše vody) do cukrového sirupu. To pomůže zabránit tomu, aby cukr znovu krystalizoval.
Krok 5. Cukr a vodu zahřívejte, dokud nevaří
Jakmile se cukr úplně rozpustí a směs začne vařit, musíte přestat míchat.
Krok 6. Snižte teplotu na médium a duste doměkka 8 až 10 minut
Chcete, aby se cukrový sirup pomalu dusil, ne do příliš vysokého varu.
- Doba vaření se bude lišit v závislosti na poměru vody a cukru, typu sporáku a dalších faktorech.
- Když tedy karamelizujete cukr, je nejlepší použít jako průvodce smíšené barvy.
Krok 7. Nemíchejte
Je důležité nemíchat směs, zatímco se voda odpaří a cukr začíná karamelizovat.
- Mícháním se do směsi zavede pouze vzduch a sníží se teplota sirupu. To může zabránit správnému karamelizaci cukru.
- Horký karamel se také jednoduše přilepí na lžíci nebo špachtli a jeho čištění je velmi obtížné.
Krok 8. Věnujte pozornost barvě
Nejlepší způsob, jak posoudit postup karamelu, je věnovat velkou pozornost jeho barvě. Směs změní barvu z bílé na světle zlatou a poté na tmavě hnědožlutou. To se může stát velmi rychle, takže neopouštějte pánev! Pálený karamel není jedlý a musí se vyhodit.
- Pokud se zdá, že se tmavě žluto-hnědá barva objevuje pouze na několika polích, nedělejte si starosti. Jediné, co musíte udělat, je zvednout pánev a otáčet obsah, aby se barva vyrovnala.
- Během vaření je také důležité nedotýkat se karamelu ani ho neochutnat. V tomto bodě karamel obvykle dosáhl přibližně 171 ° C a může poškodit vaši pokožku.
Krok 9. Vědět, kdy karamelizace skončila
Směs pečlivě sledujte, dokud nedosáhne rovnoměrné, bohaté hnědé barvy. Když celá pánev dosáhne této rovnoměrné barvy a mírně zhoustne, víte, že proces karamelizace je dokončen.
- Jakmile karamel dosáhne požadované barvy, okamžitě jej vyjměte ze sporáku.
- Pokud necháte karamel příliš dlouho, zbarví se téměř do černé a bude mít spálenou, hořkou vůni. Pokud k tomu dojde, budete muset začít od nuly.
Krok 10. Zastavte proces karamelizace
Pokud se chcete ujistit, že se proces vaření zastaví a cukr se nespálí ze zbytkového tepla v pánvi, namočte dno pánve na zhruba 10 sekund do ledové vody.
Pokud však pánev vyjmete ze sporáku příliš rychle, můžete karamel nechat několik minut odležet a proces bude pokračovat
Krok 11. Karamelizovaný cukr použijte okamžitě do dezertu
Použijte svůj karamel k potažení boků, výrobě karamelových cukrovinek nebo cukrovinek, nebo jen pokapejte zmrzlinou!
- Karamel velmi rychle tuhne, jakmile vychladne. Pokud budete čekat příliš dlouho, než ho použijete ve svém dezertu, karamel bude příliš tvrdý na to, aby se dal nalít nebo rozetřít.
- Pokud k tomu dojde, ohřejte karamel na mírném ohni a počkejte, až se karamel znovu rozpustí. Otočte pánev místo míchání lžící/špachtlí.
Metoda 2 ze 3: Suchá karamelizace
Krok 1. Vložte cukr do omáčkové pánve se silným dnem
Do lehké pánve nebo ploché pánve s těžkým dnem přidejte rovnoměrnou vrstvu granulovaného bílého cukru.
- Protože tato metoda nevyžaduje žádné další přísady, není přesné množství cukru důležité.
- Stačí přidat 236 g nebo 473 g cukru, podle toho, kolik karamelu potřebujete.
Krok 2. Zahřejte cukr na středním ohni
Pečlivě sledujte, jak se karamel zahřívá - cukr by se měl na okrajích začít tát a přecházet z čiré tekutiny do zlatohnědé barvy.
- Když cukr začne karamelizovat, pomocí silikonové stěrky nebo vařečky přesuňte rozpuštěný cukr z okraje pánve do středu pánve.
- Tím zajistíte, že vnější cukr nezačne hořet, dokud se cukr uprostřed nerozpustí.
- Pokud máte v rendlíku velmi silnou vrstvu cukru, dejte pozor, abyste cukr na dně rendlíku nespálili, než se nadějete.
Krok 3. Nakládejte s hrudkovitým cukrem
Cukr se nemusí roztavit rovnoměrně, takže si nedělejte starosti, pokud na některých místech vypadá hrudkovitě, ale na jiných je tekutý. Stačí snížit teplotu a stále míchat. Tím zajistíte, že se karamel nespálí, zatímco budete čekat na roztavení hrudek.
- Je v pořádku, pokud nemůžete roztavit všechny kousky - karamel můžete snadno prosít později, abyste odstranili hrudky.
- Dávejte pozor, abyste nepřemíchali ani karamel - jinak by se cukr mohl začít shlukovat, než bude mít šanci se rozpustit.
- Nebojte se však. Pokud k tomu dojde, jednoduše snižte teplotu na velmi nízkou teplotu a nemíchejte, dokud se cukr nezačne znovu tát.
Krok 4. Sledujte barvu
Pečlivě sledujte karamelizaci cukru, dokud nedosáhne správné barvy - nic víc, nic míň. Dokonale karamelizovaný cukr by měl mít tmavě žlutohnědou barvu - téměř barvu měděné mince.
- Poznáte, že je váš karamel hotový, když právě začíná kouřit. Pokud ho vyjmete ze sporáku, než bude kouřit, karamel bude mírně nedovařený.
- Podle vůně můžete také posoudit, zda je váš karamel hotový - karamel by měl být hluboký a bohatý, s nádechem oříškové chuti.
Krok 5. Odstraňte karamel ze sporáku
Jakmile je váš karamel hotový, neztrácejte čas, karamel okamžitě vyjměte ze sporáku. Karamel může přejít z dokonalého na zuhelnatělý velmi rychle a spálený karamel chutná hořce a nepoužitelně.
- Pokud používáte karamel k výrobě karamelového nebo krémového karamelu, můžete karamel nalít přímo z pánve do formy.
- Pokud vyrábíte cukrovinky, je důležité zastavit proces karamelizace ponořením dna hrnce do ledové vody. V opačném případě může zbytkové teplo z pánve spálit karamel.
- Pokud děláte karamelovou omáčku, okamžitě do karamelu přidejte máslo nebo smetanu. Tím se zastaví proces karamelizace a vytvoří se krémová poleva na zmrzlinu a dezerty. Jen buďte opatrní, protože roztavený karamel může po přidání mléčných výrobků postříkat.
Krok 6. Hotovo
Metoda 3 ze 3: Barevný karamelizovaný cukr
Krok 1. Nalijte organický cukr do hrnce se silným dnem
Zahřívejte na mírném až středním ohni.
Krok 2. Při zahřívání do něj nakapejte tekuté potravinářské barvivo
Přidejte každých asi 5 minut.
Krok 3. Nakonec bude cukr velmi suchý a bude připomínat prášek nebo lepkavost
Krok 4. Přidejte práškovou nebo lepivou směs horkou vodu
Na každou unci cukru přidejte 1,2 l vody.
Krok 5. Vařte, dokud cukr nekaramelizuje
Barva je krásná jako karamel.
Krok 6. Hotovo
Tipy
- Použijte nejnižší plamen, který bude cukr stále karamelizovat. Získáte tak maximální kontrolu a zabráníte převaření nebo spálení karamelu.
- Když karamelizujete cukr, karamel se může z vaření velmi rychle spálit. Svou karamelovou směs pečlivě sledujte, a když je uvařená (nebo téměř hotová), okamžitě ji sundejte z ohně.
- Přidejte do směsi vody a cukru trochu citronové šťávy. To mu dodá trochu chuti a zabrání tomu, aby karamelová omáčka ztvrdla.
Varování
- Karamelizovaný cukr může dosáhnout velmi vysokých teplot a při potřísnění může poškodit vaši pokožku. Při karamelizaci cukru zvažte nošení rukavic do trouby a trika s dlouhým rukávem, nebo mějte poblíž misku s ledovou vodou, abyste si mohli okamžitě namočit ruce do horkého karamelu.
- Karamelizující cukr vyžaduje vaši plnou pozornost. Nevařte současně jiné věci, které vyžadují váš čas nebo pozornost. Jinak se váš karamel pravděpodobně spálí.
- Nevařte na pánvi, která není úplně čistá. Jakákoli špína zbývající na dně pánve může způsobit krystalizaci.
