Uzení je tradiční technika používaná k uchování masa. I když nyní máme lepší způsoby, jak udržet maso čerstvé, popularita kouření nikdy nezmizela. Kouření je skvělý způsob, jak získat hluboké, bohaté chutě hrudníku, žeber a dalších kusů masa, které nejlépe chutnají po uzení, dokud se maso neoddělí od kostí. Maso můžete předem namočit do slaného nálevu nebo koření, použít gril na dřevěné uhlí nebo důmyslný elektrický uzenář nebo si vybrat různé druhy dřeva, které ovlivní chuť masa. Ať už zvolíte jakýkoli způsob, maso se vaří na mírném ohni několik hodin a poté se uzená k dokonalosti. V kroku 1 se dozvíte, jak kouřit různé druhy masa.
Krok
Část 1 ze 3: Nastavení kuřáka
Krok 1. Vyberte si kuřáka
Kuřáci říkají, že ke kouření masa stačí díra v zemi. I když je to pravda, použití nástroje, který je záměrně navržen pro nadýmání, určitě zajistí plynulejší proces a poskytne spolehlivější výsledky. Pokud byste chtěli vyzkoušet techniku uzení, ale nejste si jisti, jestli to uděláte víckrát, můžete zkusit gril na uzení masa. Místo toho můžete investovat do jednoho z následujících typů kuřáků:
- Kuřák dřeva. Je známo, že kuřák dřeva produkuje nejbohatší chuť. Palivem jsou štěpky a hranolky, které ovlivňují chuť masa, které kouříte. Použití kuřáku na dřevo může být obtížné, protože je třeba jej pečlivě sledovat a neustále plnit dřevem, aby byla teplota stabilní.
- Kuřák na dřevěné uhlí. Je to skvělá volba pro začátečníky nebo odborníky. Kuřák na uhlí poháněný dřevěným uhlím a dřevem. Dřevěné uhlí hoří déle a je stabilnější než dřevo, takže kouř na dřevěné uhlí se používá snáze než kuřák na dřevo. V případě potřeby si můžete z grilu za domem udělat kuřáka na dřevěné uhlí.
- Plynový kuřák. Použití je snadné - nemusíte sledovat teplotu po celý den - ale konečný produkt nebude mít bohatou chuť masa uzeného v udírně na dřevěném uhlí nebo dřevě.
- Elektrický kuřák. S elektrickou udírnou do ní můžete vložit maso, zapnout spotřebič a nechat ji, dokud se maso nekouří o několik hodin později, ale výsledek není příliš bohatý na chuť a bývá poměrně drahý.
Krok 2. Určete typ dřeva, které používáte
Maso lze udit s různými druhy dřeva, což ovlivní jedinečnou chuť masa. Některá dřeva mají silnější chuť než jiná a některá jsou vhodnější pro určité druhy masa. Můžete míchat druh dřeva, který používáte, můžete použít hodně dřeva na jeho spálení po celý den, nebo tolik, kolik je potřeba, aby maso získalo chuť a funkční udírnu, plynový nebo elektrický udírník. Zde jsou volby dřeva:
- Mesquite dodá lahodnou chuť, ale chuť kouře je velmi silná. Pokud chcete použít mesquite, použijte menší kousky, které není nutné vařit příliš dlouho. Větší řezy, které trvají celý den, míchejte mesquite s měkčím druhem dřeva.
- Bílý ořech má výraznou chuť, nejlepší pro uzení červeného masa.
- Dub/ Dub Skvělé pro vaření velkých kusů červeného masa, které je třeba celý den udit, protože mají jemnější chuť než mesquite nebo hickory.
- Třešeň Hovězí nebo vepřové maso skvěle chutná.
- Jablko Jabloňové dřevo má sladkou chuť, která je vynikající pro vaření vepřového nebo drůbežího masa, můžete jej použít i k uzení ryb.
- Javor je další sladké dřevo vhodné pro vepřové nebo drůbeží maso.
- Olše lehké a sladké, ideální pro drůbež a ryby.
Krok 3. Rozhodněte se použít metodu mokrého nebo suchého uzení
Během vaření masa lze pomocí vody regulovat teplotu v kuřáku. Dokonce i některé fumigátory se nazývají odpařovače vody a jsou navrženy tak, aby používaly vodu v procesu uzení. Ale můžete kouřit pomocí vody také v kuřáku na dřevěné uhlí nebo na dřevo. Stačí do kuřáku vložit hrnec s vodou a zajistit, aby byl celý den plný.
- Kouření s vodou může pomoci regulovat teplotu při kouření velkých kusů masa, které je třeba vařit celé hodiny. Na malé kousky masa, které netrvají příliš dlouho, není třeba používat vodu.
- Pokud si koupíte kuřák, nezapomeňte si přečíst pokyny, než se rozhodnete používat vodu.
Krok 4. Namočte štěpku, ale velké kusy dřeva nechte vyschnout
Pokud pracujete s malým grilem na dřevěné uhlí nebo jiným typem kuřáku, který jako palivo nepoužívá dřevo, můžete místo štěpky použít štěpku. Vzhledem k tomu, že vločky mají tendenci rychle shořet, je třeba je namočit do vody, aby déle vydržely. Větší kusy lze nechat uschnout.
Dřevní štěpku připravíte tak, že ji namočíte do vody a poté zabalíte do alobalu. Nahoře udělejte díru, aby kouř unikal
Krok 5. Připravte kuřáka
Každý kuřák má jiné specifikace, jak začít s kouřením masa. Pokud jako palivo používáte dřevo nebo dřevěné uhlí, zapalte palivo v grilu a počkejte, až hoří, a již se nezapálí. Maso by nemělo být umístěno přímo na vysokou teplotu; nejlepší je vytlačit dřevěné uhlí stranou, aby se maso vařilo pomalu a ne přímo nad žárem. Během procesu vaření můžete přidat dřevěné uhlí a dřevo, aby byl kuřák naživu. Cílem je udržovat teplotu kuřáka mezi 93-104 stupni Celsia během celého procesu kouření.
- Pokud máte elektrický nebo plynový kuřák, stačí jej zapnout podle pokynů výrobce kuřáka. Umístěte štěpku na příslušná místa podle pokynů, ujistěte se, že tak učiníte podle pokynů nástroje.
- Můžete si koupit teploměr, který lze umístit do kuřáka a sledovat teplotu.
Část 2 ze 3: Příprava masa
Krok 1. Vyberte typ masa, které chcete udit
Uzení lze použít pro jakýkoli druh masa, ale obvykle velké kusy vyžadují pomalou a dlouhou dobu vaření. Pomalý proces vaření ničí tuk a vrstvy masa, díky čemuž je měkké. Musíte také vybrat maso, které bude chutnat lahodně uzené. Zde jsou některé druhy masa, které po uzení chutnají lahodně:
- Hovězí žebra, hovězí hrudník, hovězí maso
- Vepřová, vepřová žebra
- Krůtí a kuřecí stehna
- Losos, pstruh, humr, tilapie
Krok 2. Maso můžete namočit do slané vody nebo koření
Maso se před uzením obvykle namočí do slaného nálevu nebo dochucovadel, aby maso získalo vlhkost a chuť. Samotný kouř bude mít samozřejmě velký vliv na chuť, takže není nutné používat žádné přípravné techniky, ale níže uvedené kroky mohou dodat chuti bohatost a zvlhčit maso.
- Brining se často používá k přípravě vepřového a drůbežího masa před uzením. Pokud plánujete maso marinovat, připravte si recept na slanou vodu a maso marinujte přes noc nebo alespoň 8 hodin. Během marinování maso skladujte v lednici. Vyjměte z lednice a počkejte, až se maso ohřeje na pokojovou teplotu, než se začnete vařit.
- Marinování / namáčení v koření se často používá k přípravě hrudníku a dalších částí hovězího masa před uzením. Použijte stejnou techniku. Maso uchovávejte, dokud koření nevyluhuje. Maso osušte a počkejte, až se maso ohřeje na pokojovou teplotu.
- Koření se obvykle provádí na žebrech před uzením. Koření je obvykle kombinací soli a koření. Rozetřete po celém mase, počkejte pár minut, než uzení.
Krok 3. Počkejte, až se maso ohřeje na pokojovou teplotu
Toto je důležitý krok před začátkem kouření jakéhokoli masa. To zajistí, že se maso uvaří rovnoměrně a na konci procesu uzení dosáhne v mase správné teploty. V závislosti na tom, jak velký je váš kus masa, položte jej na stůl 30 minut až 2 hodiny, než ho budete kouřit.
Část 3 ze 3: Uzené maso
Krok 1. Vypočítejte si dobu vaření
Doba vaření masa je dána teplem grilu, druhem masa a velikostí krájeného masa, ale na vaření budete potřebovat alespoň 6–8 hodin-a často i déle. Zkontrolujte svůj recept a určete, jak dlouho bude kouření vašeho masa trvat.
Hovězí a vepřová žebra obvykle trvají 8 hodin, zatímco velké kusy hrudníku mohou trvat 22 hodin. Je důležité podívat se na svůj recept, abyste zjistili, jak dlouho bude vaření vašeho masa trvat, abyste mohli plánovat dopředu
Krok 2. Umístěte maso do udírny
Můžete jej umístit přímo na gril nebo do hliníkové vaničky. Maso neobalujte alobalem, zabráníte tím tomu, aby se kouř dotýkal vašeho masa. Během procesu vaření by měl kouř obklopovat maso.
- Poloha masa se bude měnit podle toho, co vaříte. Pokud například děláte uzené hrudí, budete muset maso položit masovou stranou dolů a tukovou stranou nahoru.
- Ujistěte se, že maso není položeno přímo na teplo. Jak již bylo zmíněno, pokud gril používáte jako kuřák, horké dřevěné uhlí byste měli přesunout na okraj grilu, aby se maso nevařilo příliš rychle.
Krok 3. Pokud je to žádoucí, vařte maso
Opět platí, že podle masa, které vaříte, budete chtít maso vařit, aby zůstalo vlhké během celého procesu vaření. Tato technika je oblíbenou volbou pro vaření hrudníku a žeber. Pokud se rozhodnete maso dusit, přečtěte si ten recept. Když maso vaříte na nízké teplotě a pomalu, bude vlhké a křehké, ať ho uvaříte nebo ne.
Uzené maso lze předvařit nebo vyleštit zředěným roztokem, jako je voda nebo kombinace vody, octa a koření. Lze rozmazat pomocí grilovacího mopu, který vypadá jako jeho název, grilovací mop
Krok 4. V případě potřeby maso zakryjte
Recept na uzení se řídí procesem „3-2-1“: maso udejte první 3 hodiny, poté zakryjte fólií o 2 hodiny později a poslední hodinu odkryjte. Uzená chuť jde nejprve do masa, pak se vnitřek masa na dvě hodiny zahřívá a nakonec vytvoří hustou kůrku. Zkontrolujte svůj recept a zjistěte, zda potřebujete maso přikrýt uprostřed procesu vaření.
Krok 5. Vyjměte maso, když dosáhne správné teploty
Teplotu masa budete muset sledovat teploměrem, abyste zjistili jeho propečenost. Drůbež by měla dosáhnout 165 stupňů. Veškeré vepřové a mleté hovězí maso by mělo dosáhnout 160 stupňů. Vnitřní teplota steaku, grilu a mletého masa by měla dosáhnout 145 stupňů.
Krok 6. Zkontrolujte kouřový kroužek
Během kouření se pod lahodnou masovou krustou vytvoří růžový prsten. To je výsledek chemické reakce způsobené, když se kouř dostane do masa; Růžová barva je dána tvorbou kyseliny dusičné. Když nakrájíte maso a uvidíte kouřové kroužky, dobře jste ho vykouřili.
Varování
- Vyhněte se chorobám způsobeným bakteriemi. Udržujte varný prostor čistý, včetně rukou. Vyvarujte se křížové kontaminace dotykem vařených a tepelně neupravených předmětů nebo nádobí, které se dotýká syrového masa, a poté se dotkněte vařeného masa, aniž byste ho nejprve omyli. Vařte maso na správnou teplotu. Uložte si jídlo hned.
- Vyvarujte se používání ošetřeného dřeva. Ošetřené dřevo obsahuje toxiny, které jsou škodlivé při vaření s jídlem. Dřevo prodávané na uzení masa lze zakoupit ve formě hrudek, štěpků nebo dokonce pilin.
