Vepřové maso je jedním z nejvšestrannějších druhů masa, které se hodí k jemným a kyselým přísadám, stejně jako k chutným a doplňkovým kořením. Liší se však od kuřecího masa, které je přirozeně křehké, a od hovězího masa, které lze uvařením uvařit středně nebo napůl syrové., vepřové maso může být docela tuhé a podle konvenční moudrosti by mělo být důkladně uvařeno (i když to bylo nedávno zpochybněno). Naučit se křehnout vepřové maso vám umožní připravit lahodné a jemné jídlo s tímto všestranným masem. Začněte vařením podle kroku 1!
Krok
Metoda 1 ze 3: Vepřové maso uvařte před vařením
Krok 1. Použijte šlehač masa
Vepřové řezy jsou nejtěžší, když jsou šlachy, z nichž se skládá maso, dlouhé a celé. Chcete -li vepřové maso změkčit dříve, než je ochucené nebo vařené, zkuste rozdrtit šlachy masovou paličkou (někdy se jí říká „tenderizer“). Ty jsou obvykle ve formě kladiva nebo těžké pálky s ostnatým povrchem používaným k bušení masa nebo nástroje s ostrými zuby, který se používá k proražení masa. Cíl je stejný; jednoduše rozdrťte nebo napíchněte maso, abyste rozdrtili šlachy.
Pokud jeden z těchto specializovaných nástrojů nemáte, nezoufejte. Pokud nemáte pálku, můžete ke stejnému efektu použít i běžnou vidličku nebo dokonce ruce. Maso napíchněte, prošlehejte nebo rozmačkejte, aby se rozdrtily šlachy a udělalo se křehčí jídlo
Krok 2. Použijte koření
Koření je skvělý způsob, jak přidat masu chuť a udělat ho křehčí. Ne všechna ochucovadla jsou však stejná, aby vepřové maso změklo, musí vaše ochucovadlo obsahovat kyselinu nebo změkčující enzym. Oba druhy chemikálií ničí pevně vázané bílkoviny v mase na molekulární úrovni. Použít příliš mnoho z nich je špatný nápad, příliš mnoho kyseliny může maso ztužit změnou povahy bílkovin a příliš mnoho změkčujících enzymů může způsobit, že je maso kašovité.
- Kyseliny, jako je citrusová šťáva, ocet a víno, jsou ve většině receptů na dochucování vepřového masa velmi běžné. Například není neobvyklé vidět červené víno smíchané se sójovou omáčkou a dalšími přísadami (například hnědým cukrem) jako koření na vepřové maso. Abyste se vyhnuli otužovacímu efektu, který může nastat u silných kyselých koření, můžete použít kyselý mléčný výrobek; jogurt a podmáslí jsou jen mírně kyselé a tvoří skvělý základ pro marinování šťavnatého, šťavnatého vepřového masa.
- Tenderizující enzymy lze nalézt v některých ovocných šťávách. Skvěle změkčují například ananas, který obsahuje enzym bromelain, a papája, která obsahuje enzym papain. Je však důležité si uvědomit, že ve vysokých dávkách tento enzym funguje „příliš“dobře a výsledkem je kašovité maso.
Krok 3. Marinujte vepřové maso
Marinování je technika podobná koření, která funguje nejlépe s libovými kusy vepřového masa (jako jsou kotlety). Marinování znamená namáčení masa ve slaném nálevu, aby se zvýšila křehkost a vlhkost konečného pokrmu. Nakládané okurky vždy obsahují sůl a vodu, ale mohou také obsahovat další přísady pro zvýšení chuti, jako je jablečný mošt, hnědý cukr, rozmarýn a tymián. Vzhledem k tomu, že solení může způsobit, že vepřové maso bude mít slanou chuť, je obecně lepší se vyhýbat přílišnému solení při konzumaci vepřového masa nebo tření suchého masa po solení.
- Na lahodný recept z nálevu smíchejte 3,7 litru vody, šálek (177 ml) soli, hrnek (177 ml) cukru a černý pepř podle chuti ve velké míse a promíchejte, aby se rozpustil (ohřev vody v kastrůlku může urychlit proces rozpouštění). Vepřové kotlety dejte do mísy, přikryjte a dejte do lednice, dokud nezačnete vařit.
- V závislosti na druhu vepřového masa, které vaříte, se doba marinování bude lišit. Například vepřová kotleta obvykle trvá asi 12 hodin až jeden den, grilovaná vepřová panenka může trvat několik dní marinovat a svíčková může být hotová za pouhých 6 hodin.
Krok 4. Použijte komerční změkčovač masa
Další možností změkčení masa je použití umělého změkčovače masa. Tento změkčovač masa je obvykle ve formě prášku, ale někdy také kapaliny. Účinnou látkou tohoto změkčovadla je obvykle papain, přírodní chemická látka obsažená v papáji. Stejně jako u papáji je velmi důležité pamatovat na to, abyste změkčovadlo masa nepoužívali nadměrně
- Změkčovače masa používejte vždy střídmě. Před vařením povrch vepřových kotletek lehce navlhčete vodou a poté rovnoměrně posypte asi 1 lžičkou změkčovače masa na 1 libru (0,45 kg) masa. Maso propíchejte vidličkou v intervalech 1 palce a poté začněte vařit.
- Pokud je váš změkčovač masa označen jako „ochucený“nebo „ochucený“, obvykle v něm již je sůl, v tomto případě před vařením neochucujte přidanou solí.
Metoda 2 ze 3: Příprava něžného vepřového masa
Krok 1. Smažte vepřové maso a poté ho ugrilujte
Pokud jde o vaření vepřového masa, různé způsoby vaření mu dodávají šťavnaté a jemné výsledky, pokud se to dělá správně. Například u vepřových kotlet, jako je vepřová kotleta nebo svíčková, byste měli maso rychle uvařit na vysokoteplotním povrchu, aby mělo křupavý a slaný exteriér, a poté vepřové maso přenést na nízké suché teplo, aby bylo vaření dokončeno. Vepřové maso můžete například smažit na rozpálené pánvi na sporáku (nebo grilu), poté vepřové maso přendat do trouby (nebo přesunout do chladnější oblasti grilu a přikrýt) po zbývající dobu vaření.
- Nepřímé teplo je zásadní pro to, aby bylo vaše vepřové maso jemné a šťavnaté. Hluboké smažení je skvělé pro přípravu lahodných externích „okrajů“, ale použití přímého tepla k vaření vepřových kotlet může mít za následek tuhé, převařené maso. Nepřímé teplo z trouby nebo zakrytého grilu maso vaří pomalu, což má za následek konečný produkt, který je křehký a rovnoměrně uvařený.
- Protože přímé teplo (například horký hrnec) uvaří maso zvenčí rychleji než vnitřek, obvykle ho stačí vařit po dobu 2 minut na každé straně, aby celé vaše maso mělo pěknou pánev. Nepřímé teplo (například trouba) však bude vepřové maso vařit déle, obvykle asi 20 minut na libru (0,45 kg).
Krok 2. Vepřové maso vařte pomalu
Jedním ze spolehlivých způsobů, jak získat vepřové kotlety vlhké a jemné, je vařit je pomalu. Tento způsob vaření znamená dát vepřové maso do tekuté (a někdy i tuhé) směsi a poté nechat ve směsi vařit hodiny. Pomalé vaření má za následek vlhké, křehké a lahodné maso, takže se obvykle jedná o metodu, která se používá k vaření tvrdších vepřových kusů, jako jsou řízečky na pleci a žebro ve venkovském stylu. Tekutinu používanou k pomalému vaření lze navíc použít jako omáčku nebo omáčku, což je užitečné pro vepřová jídla podávaná s rýží nebo podobnou přílohou.
- Zatímco doba vaření pro různé kusy vepřového masa se může lišit, obecně byste měli vepřové maso vařit doměkka po dobu 30 minut nebo více na libru (0,45 kg) (déle u tvrdého masa nebo masa s více pojivovou tkání).
- Recepty pomalého vaření často vyžadují, aby bylo maso nejprve smaženo před pomalým vařením, aby mělo křupavý vzhled.
Krok 3. Uzené vepřové maso
Uzení je velmi pomalá a nízkoteplotní metoda vaření, která dodává tradičním grilovacím pokrmům výraznou „uzenou“chuť. Existuje mnoho způsobů, jak udit maso, ale obecně řečeno, většina procesů uzení zahrnuje spalování speciálního druhu dřeva (například mesquitu) v uzavřené nádobě, aby se maso mohlo pomalu vařit z nepřímého tepla. V průběhu času dřevo přenáší vůni a chuť na maso, což má za následek vepřové maso, které je nejen vlhké a šťavnaté, ale má také jedinečnou chuť, kterou je obtížné replikovat jinými způsoby vaření.
- Vzhledem k tomu, že kouření může být drahé a časově náročné, běžně se používá pro velká masa, která vyžadují dlouhou dobu vaření (například hrudník, vepřová pečeně atd.) A společenské akce, jako je grilování a bankety.
- Kouření je obtížná umělecká forma, kde většina profesionálů používá specializované vybavení, které je někdy drahé. To však lze provést také pomocí běžného grilovacího grilu. Komplexní průvodce uzením masa si přečtěte Hot to Smoke Meat.
Krok 4. Vařte vepřové maso nebo použijte pomalý hrnec
Pomocí postupného, vlhkého tepla vroucího hrnce, tlakového hrnce nebo pomalého hrnce může být vepřové maso tak jemné, že k jeho snědení nepotřebujete nůž. Vařit pomalu znamená vařit maso po dlouhou dobu na nízké teplotě, zatímco je maso ponořeno do tekuté a pevné směsi. Maso v guláše je často nakrájeno na malé kousky, takže každá lžíce obsahuje maso. Stejně jako pomalé hrnce je tento typ vaření skvělý pro změkčení tvrdých vepřových řezů nebo řezů se spoustou pojivové tkáně (například ramenní řezy a žebro ve venkovském stylu).
- Doba vaření vepřového masa se liší, ale je obecně stejná jako doba pomalého vaření.
- Pomalé hrnce (jako hrnce atd.) Jsou skvělé pro vaření. U tohoto typu zařízení často stačí, když vložíte ingredience do sporáku, zapnete jej a necháte několik hodin vařit bez jakékoli další práce z vaší strany. Pamatujte však, že pokud ve vývaru používáte zeleninu, měla by být zahrnuta později v procesu vaření, protože zelenina se vaří rychleji než vepřové maso.
Krok 5. Po uvaření nechte maso odpočinout
Pokud se snažíte, aby bylo vaše vepřové maso jemné a šťavnaté, nepřestávejte s prací, jakmile bude hotové! Jednou z nejdůležitějších, přesto často přehlížených prací při udržování masa vlhkého a křehkého je doba odpočinku. Bez ohledu na to, jakou metodu použijete na vaření vepřového masa, po vyjmutí z ohně ho nechte nerušeně 10 minut odležet. Možná budete chtít přikrýt fólií, aby byla teplá. Poté, co si maso odpočine, je připraveno k vychutnání!
Krájením masa, aniž byste jej nechali nejprve odpočívat, bude maso méně křehké a vlhké. Když vaříte kusy masa, jako je vepřové, většina vnitřní vlhkosti masa je „vytlačena“z bílkovin, z nichž se maso skládá. Když maso necháte krátce odpočinout, získáte čas na vstřebání této vlhkosti. To je důvod, proč pokud odříznete kousek masa přímo z grilu, uvidíte, že z masa hned vychází velké množství tekutiny, ale pokud ho necháte nejprve odpočinout, vyjde z něj méně tekutiny
Krok 6. Nakrájejte maso proti zrnu
Pokud chcete velmi jemné vepřové maso, musíte věnovat pozornost tomu, jak se krájí. Pro co nejjemnější krájení byste měli vepřové maso nakrájet na tenké plátky proti zrnu. Poznáte-li řezání proti zrnu, uvidíte při řezání zblízka řez tkáně v dužině. Řezání v opačném směru žíly rozbije žilní tkáň na menší kousky ještě jednou, než se maso sní. Budete litovat, pokud to neuděláte!
S extra jemnými způsoby vaření, jako je pomalé vaření a vaření. Vaše maso bude tak jemné, že nebudete muset krájet proti zrnu. U velkých kusů vepřového masa vařeného na grilu nebo v troubě však budete muset krájet proti zrnu, aby bylo vaše vepřové maso před podáváním co nejjemnější; a proto při cateringových akcích, kde je v nabídce velký gril, ten, kdo ho obsluhuje, ho vždy nakrájí na tenké plátky proti zrnu
Metoda 3 ze 3: Volba měkkých řezů
Krok 1. Vyberte střih z beder (pasu)
Pokud jde o vepřové maso, slovo „hřbet“není stejné jako u lidí. Bedra jsou dlouhý kus masa poblíž páteře, který sahá po zádech. Řezy z beder jsou obecně libové a nejjemnější než vepřové maso, takže je to skvělá volba nejen pro ty, kteří hledají jemné a šťavnaté vepřové maso, ale také pro výživný zdroj chudých bílkovin. Mezi běžné kousky beder patří:
- Butterfly chop
- Svíčková pečeně
- Řízek ze svíčkové
- Kotleta
- Roast roast
Krok 2. Vyberte kusy svíčkové
Svíčková (někdy nazývaná „vepřová panenka“) je malá část vepřového hřbetu, která produkuje nejjemnější vepřové maso. Šlacha je dlouhý, tenký kus libového svalu, který se rozprostírá zevnitř hrudního koše zvířete. Protože je toto maso tak šťavnaté, jemné a libové, obvykle patří k nejdražším kusům vepřového masa. Svíčková se obvykle prodává:
- Sama
- Na plátky nebo „medailonky“
- V zabaleném „grilu“
Krok 3. Vyberte kusy žeber (žebra)
Vepřová žebra se rozprostírají od zad ke špičce břicha a poskytují mnoho lahodných, masitých řezů, které se liší strukturou a chutí v závislosti na tom, kde jsou žebra přijata. Pásy žeber z horní části žeber (poblíž zadní části vepřového masa) mohou vypadat jako bedra, protože jsou přirozeně štíhlá, šťavnatá a něžná. Proužky ze spodní části žeber (poblíž vepřového bůčku) mohou být při správném vaření docela jemné, ale obvykle jsou tučnější a vyžadují delší dobu vaření, aby dosáhly dokonalé úrovně křehkosti. Řezy žeber zahrnují:
- Dítě zadní žebro
- sparerib
- Žebro ve venkovském stylu
- Žebrový řízek
Krok 4. Vyberte si vepřový bůček
Jak název napovídá, vepřový bůček je velmi tučný a vykostěný kus masa odebraný z břišní oblasti vepřového masa. Většina lidí zná vepřový bůček z pojídání slaniny (uzeného vepřového), což je tenký plátek vepřového bůčku. Protože je toto maso tak tučné, vepřový bůček se obvykle vaří v troubě nebo na grilu, aby byl chutný, ale výsledek může být velmi chutný, šťavnatý a něžný.
Kromě slaniny a souvisejících produktů, jako je pamcetta (italská slanina), se vepřový bůček obvykle neprodává ve standardních obchodech s potravinami. Možná budete muset navštívit řezníka nebo odborníka na jídlo, abyste získali vepřový bůček vhodný pro váš projekt vaření
Krok 5. Pokud chcete vařit pomalu, zvolte tvrdší kusy
Některé z nejjemnějších kusů vepřového masa (zejména beder) jsou velmi drahé. Pokud máte rozpočet, neměli byste utrácet majlant, abyste získali nějaké něžné a jemné vepřové maso. Ve skutečnosti mohou být levnější a tvrdší kusy (například z vepřového plechu) obvykle nabídnuty pomocí metody pomalého vaření při nízké teplotě. Níže uvádíme několik levných kusů masa, které lze při správném uvaření zjemnit:
- Piknikové rameno
- Pečení na rameni
- Butt steak
- Bostonský zadek
Krok 6. Vyberte méně běžný měkký řez
Pokud jste ochotni experimentovat, některé méně známé části vepřového masa mohou vytvořit jemné a šťavnaté jídlo. Tento řez může být méně běžný v běžných západních pokrmech, ale někdy je základem starých receptů nebo tradičních stylů vaření. Pokud se cítíte dobrodružně, promluvte si se svým řezníkem o tomto speciálním střihu. Některé nekonvenční vepřové kotlety, které lze změkčit (obvykle pomocí metody pomalého vaření při nízké teplotě), jsou:
- Tvář
- Kost nohy
- Chodidlo
- Jazyk
- Orgány (játra, srdce atd.)
