Nakládané zelí (kysané zelí) získává charakteristickou kyselou chuť z kyseliny mléčné, která vzniká při fermentaci přírodních cukrů v zelí. Nakládané zelí je docela snadné udělat doma. Pojďme tedy chytit zelí a zkusit to! Začněte viz krok 1 níže.
Ingredience
- Jedno zelí/zelí (nejčerstvější)
-
Sůl
Obsah jódu v kuchyňské soli bude interferovat se stávajícími mikroorganismy, proto použijte mořskou sůl nebo konzervační sůl (konzervovaná sůl), která nepřidává jód ani protispékavá činidla (proti spékání)
Krok
Krok 1. Nakrájejte zelí:
- Odstraňte všechny nahnědlé nebo poškozené vnější vrstvy. Zelí NEPERTE - nechte přirozené bakterie zůstat. Právě tyto bakterie pomáhají při fermentačním procesu, který ze zelí dělá okurky.
- Zvažte zelí. Můžete to udělat v obchodě, než si to vezmete domů, protože existuje mnoho supermarketů, které poskytují váhy.
- Zelí nakrájejte na čtvrtky, dokud se játra (vnitřní stonek) nerozčtvrtí.
- Zlikvidujte hustou zelnou játra.
- Zelí nakrájejte na prkénko na tenké plátky. Někdo preferuje silnější plátky, které mají zhruba 1 cm.
Krok 2. Plátky zelí vložte do skleněné nebo keramické misky
Krok 3. Plátky zelí posypeme solí
Na 2 kg zelí přidejte asi 3 lžíce soli.
- To znamená, že na 1 kg zelí potřebujete 1,5 lžíce soli. Pokud máte obavy ze slanosti, začněte s 1 polévkovou lžící a přidejte trochu více, dokud nebude chuť správná.
- Sůl zde má mnoho funkcí, a to odstranění vody ze zelí, vytvrzení pektinu ve zelí, aby bylo zelí křupavější, a potlačení růstu jiných bakterií než laktobacilů, takže nakládané zelí lze skladovat delší dobu.
Krok 4. Zelí vymačkejte a vymačkejte ručně
Tato technika je užitečná pro rozbití buněčných stěn a odstranění vody. Pokračujte v tom, dokud zelí není velmi mokré.
Krok 5. Stiskněte zelí (volitelně)
Použijte talíř nebo něco těžkého a několik hodin lisujte zelí, abyste odstranili vodu. Najděte talíř správné velikosti. Velikost talíře by měla být téměř stejná jako velikost misky, aby mezerou mohlo vniknout méně vzduchu. Zelí zakryjte plastem, než na něj položíte talíř.
- Pokud nemáte talíř, který se vejde do ústí misky, použijte jednorázový, dostatečně velký talíř ze syntetického korku (polystyrenu). Ořízněte jej na správnou velikost.
- Místo talířů a závaží můžete ke stlačení zelí použít plastový sáček ziploc naplněný vodou.
Krok 6. Stiskněte zelí a podívejte se, kolik vody má
Pokud nemůžete plátky zelí stlačit pod vodní hladinu, přidejte trochu solanky: 1 polévkovou lžíci (14,8 ml) neionizované soli zřeďte ve sklenici vody a přidejte ke plátkům zelí.
Krok 7. Zakryjte celou misku hadrem, aby se do ní nedostal prach a jiné předměty
Případně vložte zelí a šťávy do sklenice. Ujistěte se, že je celé zelí zcela ponořené ve vodě.
Krok 8. Nechte kvasit
Umístěte na chladné místo a počkejte asi 4 až 6 týdnů. Okolní teplota 15 až 21 ° C urychlí proces kvašení, ale nižší teploty povedou k lepší chuti. Ochutnávejte kysané zelí jednou týdně, dokud chuť nebude podle vašich představ. Pokud je zelí vloženo do sklenice, dávejte na něj pozor a pravidelně otevírejte víko, aby se vzduch dostal ven. Nebojte se, pokud kolem kontejneru roste nějaký druh plísně. Houba se dále nevyvíjí. Prostě to vyhoďte, když to uvidíte.
Krok 9. Jezte a užívejte si
Pokud to nesníte všechno najednou, dejte to do lednice, aby se proces kvašení zastavil.
Tipy
- Důležitá je čerstvost zelí. Čerstvé zelí při solení produkuje více tekutiny. Pokud zelí zvadlo, možná budete muset přidat solanku.
- Syrové nakládané zelí je velmi bohaté na vitamín C a bylo hlavním zdrojem vitamínu C v zimních měsících ve středověké Evropě.
- Pokud chcete, můžete ho smíchat s různou zeleninou. Někteří lidé rádi přidávají jablka nebo mrkev.
- Organické zelí je nejlepší, protože chemikálie v konvenčním zelí mohou bránit růstu přírodních mikroorganismů, které spouští kvašení.
- Abyste si mohli vychutnat nakládané zelí z Maďarska nebo Bácskai (Vojvodiny), přidejte kmín, celá zrna černého pepře a bobkový list.
Varování
- Pokud na povrchu okurek roste plíseň, nebojte se. Prostě to vyhoďte. Můžete jej nabrat nebo jen zahodit.
- Pokud se zdá, že se houba rozšířila až do nitra kvašeného zelí, možná ji budete muset odstranit a udělat nový nálev. To znamená, že kysané zelí bylo během procesu kvašení vystaveno příliš velkému množství vzduchu a že se do kvasné nádoby podařilo dostat nevhodné bakterie.
