Vařená vejce nemají prakticky žádnou bakteriální hrozbu, ale pokud se řídíte receptem, který vyžaduje surová nebo nedovařená vejce - majonéza, poleva, vaječné koktejly (vaječný likér) atd., Snižte nebo eliminujte riziko infekce bakteriemi salmonely.
Krok
Metoda 1 ze 2: Metoda jedna: Standardní technika
Krok 1. Použijte čerstvá vejce
Obecně platí, že použití docela čerstvých vajec je bezpečnější než vejce, která byla stárnuta. Nikdy nepoužívejte vejce, u nichž vypršela doba použitelnosti, a nikdy nepoužívejte vejce s prasklými skořápkami.
Krok 2. Umístěte vejce, dokud nebudou mít pokojovou teplotu
Vyjměte vejce, která budete používat, z chladničky a nechte je 15 až 20 minut uležet na pultu. Teplota skořápky každého vejce by se měla blížit pokojové teplotě, než přejdete k dalšímu kroku.
K tomuto postupu nepoužívejte chlazená vejce. Vaječné žloutky musí dosáhnout teploty 60 stupňů Celsia, aby zničily všechny přítomné bakterie, ale studená teplota vajec může být stále nedostatečná, pokud je na omezenou dobu vložíte do teplé vody používané k pasterizaci. Větší šanci mají naopak vajíčka pokojové teploty
Krok 3. Vložte vejce do hrnce s vodou
Naplňte malý kastrol studenou vodou, dokud nebude jen z poloviny studený. Vejce opatrně vložte do vody; položte na dno pánve v jedné vrstvě.
- V případě potřeby po vložení vajec do pánve přidejte více vody. Vejce by měla být zalita 2,5 cm vody.
- Připojte teploměr pro okamžité čtení na stranu pánve. Ujistěte se, že je konec teploměru ponořen do vody, aby mohl během procesu odečítat teplotu vody. Musíte pozorně sledovat teplotu.
- Všimněte si toho, že lze použít jakýkoli teploměr pro okamžité čtení, ale digitální teploměr je pravděpodobně nejlepší, protože můžete přesněji číst kolísání teploty.
Krok 4. Pomalu ohřívejte vodu
Hrnec postavte na sporák a zahřejte na střední teplotu. Nechte vodu dosáhnout 60 stupňů Celsia).
- V ideálním případě byste neměli dovolit, aby teplota vody během procesu vzrostla o více než 61,1 stupňů Celsia. Při vyšších teplotách se může změnit konzistence a obsah vajec. Možná vajíčka převařujete, aniž byste si to vůbec uvědomovali.
- Pokud je to však nezbytně nutné, můžete nechat teplotu stoupnout na 65,6 stupňů Celsia, aniž byste si všimli nějaké výrazné změny v kvalitě syrového vejce. Zvláště pokud nepoužíváte teploměr, budete se muset podívat na vodu a počkat, až se na dně pánve vytvoří bubliny. Když k tomu dojde, teplota vody se pohybuje kolem 65,6 stupňů Celsia. Přestože je tato teplota o něco vyšší než ideální, může tento proces stále fungovat docela dobře.
Krok 5. Udržujte teplotu po dobu tří až pěti minut
Při konstantní teplotě vody 60 stupňů Celsia pokračujte v zahřívání velkých vajec celé tři minuty. Extra velká vejce by měla být ponechána v horké vodě po dobu pěti minut.
- Protože teplota vody by neměla být vyšší než 61,1 stupňů Celsia, budete během tohoto procesu muset teplotu neustále sledovat. K dokončení tohoto procesu podle potřeby upravte nastavení teploty na kompostu.
- Pokud necháte teplotu vody stoupnout na 65,6 stupňů Celsia nebo pokud vajíčka pasterizujete bez použití teploměru, budete muset pánev vyjmout ze zdroje tepla, než vejce necháte v horké vodě po dobu tří až pěti minut.
Krok 6. Vejce opláchněte studenou vodou
Vejce opatrně vyjměte z vody pomocí štěrbinové lžičky a opláchněte pod studenou tekoucí vodou, dokud nebudou mít vaječné skořápky pokojovou teplotu nebo nižší.
- Případně můžete vejce dát do misky s ledovou vodou, aniž byste je opláchli pod studenou tekoucí vodou. Tekoucí voda je upřednostňována, protože stojatá voda může způsobovat bakterie, ale obě možnosti jsou technicky přijatelné.
- Oplachování vajec ve studené vodě rychle sníží teplotu ve vejcích, čímž zabrání dalšímu zvyšování teploty a vaření nebo zrání vajec.
Krok 7. Uchovávejte vejce v chladničce
Vejce byla do té doby pasterizována. Můžete ho hned použít nebo ho nechat v lednici asi týden.
Metoda 2 ze 2: Metoda dvě: Technika otevřených vajec
Krok 1. Použijte čerstvá vejce
Vejce by měla být co nejčerstvější a bez trhlin. Také se ujistěte, že jsou vejce čistá.
Použití vajec při pokojové teplotě není v této metodě příliš důležité, protože bílky a žloutky budou vystaveny teplu příměji, ale vejce při pokojové teplotě jsou při této metodě mírně výhodnější než vejce studená
Krok 2. Namočte vodu do velkého hrnce
Naplňte velký hrnec vodou z jedné třetiny nebo z poloviny a zapněte sporák na vysokou teplotu. Než vypnete zdroj tepla, nechte jej mírně povařit a unikat pára.
- Pokračujte v těchto krocích a počkejte, až se voda zahřeje.
- Budete také potřebovat druhou nerezovou misku, která se vejde do velkého hrnce s vodou. Stěny vaší mísy by měly být dostatečně vysoké, aby se zabránilo vniknutí vody do hrnce. Misku ale zatím do vody nedávejte.
Krok 3. Rozbijte vejce
Rozklepněte vejce a bílky a žloutky vložte přímo do druhé nerezové mísy.
Pomocí této metody můžete pasterizovat bílek a žloutek dohromady. Pokud potřebujete pouze bílky nebo žloutky, můžete vejce oddělit před vložením potřebných částí do mísy. Zbavte se nepotřebných částí tím, že je vyhodíte do dřezu ve vaší kuchyni
Krok 4. Přidejte trochu tekutiny
Syrová vejce smíchejte s malým množstvím tekutiny, přičemž na každé celé vejce, bílek nebo žloutek použijte asi 2 polévkové lžíce (30 ml) roztoku. Ingredience šlehejte dohromady, dokud vejce nezačnou vypadat jako pěna.
Můžete použít jakoukoli tekutinu, včetně vody, citronové šťávy, mléka nebo ochucovadla. Dávejte ale pozor, abyste nepřidali citronovou šťávu a mléko dohromady, protože citronová šťáva (nebo jakákoli kyselá tekutina) způsobí, že se z mléka stane tvaroh. Mléko, které se stane tvarohem, poškodí vejce a způsobí jejich hrudkování
Krok 5. Umístěte misku do pánve
Jakmile se voda začne vařit a teplo se vypne, umístěte dno mísy do hrnce s horkou vodou, v případě potřeby sevřete kleštěmi nebo kleštěmi.
Tato metoda využívá techniku dvojitého varu k nepřímému zahřívání a pasterizaci vajec. Technicky byste vejce museli ohřívat přímo přeskočením hrnce a vody, ale přímým ohřevem hrozí převaření vajec, nikoli pasterizace. Pokud ohříváte vajíčka přímo, ujistěte se, že na sporáku používáte nejnižší možné nastavení teploty
Krok 6. Neustále protřepávejte, dokud teplota vody neklesne
Ihned poté, co vložíte misku na vejce do horké vody, a musíte začít vajíčka šlehat vidličkou nebo drátěnou metlou. Pokračujte v šlehání po dobu dvou nebo tří minut, nebo dokud teplota vody neklesne na teplo.
Neustálý pohyb distribuuje teplo rovnoměrně po celé vaječné směsi, čímž brání vajíčkům vařit se v jedné části nebo nepasterizovat
Krok 7. Použijte vejce přímo
Vejce nechte asi tři minuty vychladnout a poté použijte, jak je uvedeno ve vašem receptu. Tato vejce byste neměli uchovávat v chladničce ani zmrazovat.
Tipy
Pokud je váš čas omezený a nejste si jisti, jak pasterizovat vajíčka doma, zvažte nákup pasterizovaných vajec nebo tekutého vaječného výrobku, který byl pasterizován v obchodě. Obě možnosti jsou dražší než běžná vejce, ale profesionální postupy používané k pasterizaci vajec poskytnou dodatečnou úroveň ochrany a ušetří vám čas i úsilí
Varování
- Zhruba 1 z 20 000 vajec obsahuje bakterie salmonely. Správná pasterizace však tyto bakterie zabije, takže jakýkoli pokrm, který vyžaduje surová vejce, musí používat syrová, pasterizovaná vejce.
- Přestože tuto metodu používají jak nováčci, tak profesionální kuchaři, neexistuje žádná záruka, že vejce pasterovaná doma budou zcela bez bakterií.
- Pro jistotu se vyhněte používání receptů a potravin, které používají syrová vejce, pokud jste těhotná nebo máte oslabený imunitní systém, i když jsou vajíčka správně pasterizována.
