Pasterizace je proces zpomalení růstu bakterií v potravinách (obvykle tekutých) zahřátím potraviny na určitou teplotu a následným ochlazením. Nepasterizované mléko má při konzumaci vysoké riziko vzniku bakteriálních infekcí. Pokud dojíte vlastní krávy nebo kozy, znalost domácí pasterizace mléka zabrání růstu bakterií a prodlouží trvanlivost mléka.
Krok
Část 1 ze 2: Příprava
Krok 1. Připravte dvojitý kotel
Nalijte vodu do velkého hrnce do výšky asi 7,5 až 10 cm. Umístěte menší hrnec do vody. V ideálním případě by se dna obou pánví neměla navzájem dotýkat. Tato technika snižuje pravděpodobnost, že mléko bude mít spálenou nebo spálenou chuť.
Krok 2. Vložte čistý teploměr do hrnce nahoře
Vždy byste měli sledovat teplotu mléka. K tomuto účelu jsou nejúčinnější plovoucí teploměry nebo spínací teploměry. Teploměr nejprve omyjte v teplé mýdlové vodě a poté důkladně opláchněte. Nejlepší způsob, jak sterilizovat teploměr, je potřít jej jednorázovým alkoholovým tamponem a poté znovu opláchnout.
Pokud teploměr nebude plavat nebo bude upnutý na okraji pánve, budete jej během procesu pasterizace muset často namáčet do mléka. Zkuste pracovat v blízkosti umyvadla, abyste teploměr po použití k měření teploty vyčistili a sterilizovali
Krok 3. Připravte si ledovou vodní lázeň
Čím dříve mléko po pasterizaci zchladíte, tím bude chutnat bezpečněji a lépe. Naplňte umyvadlo nebo velkou umyvadlo studenou vodou nebo kostkami ledu, abyste byli připraveni začít proces.
- Staromódní stroje na výrobu zmrzliny jsou pro tento účel velmi účinné. Naplňte vnější přihrádku kostkami ledu a hrubou solí jako obvykle.
- Před přípravou lázně s ledovou vodou si přečtěte všechny níže uvedené pokyny. Po přečtení se můžete rozhodnout pro delší proces pasterizace, v takovém případě budete muset držet led v mrazáku další půl hodinu.
Část 2 ze 2: Pasterizace
Krok 1. Nalijte syrové mléko do malého hrnce
Pokud jste mléko neodtlačili, protože jste ho vyjádřili, nalijte mléko přes síto.
Pokud chcete pasterizovat doma, je nejlepší omezit to na 4 litry mléka najednou
Krok 2. Zahřejte mléko za stálého míchání
Umístěte dvojitý kotel na kamna na střední nebo vysoké teplo. Mléko často míchejte, aby se homogenizovala teplota a aby se mléko nepřipálilo.
Krok 3. Pečlivě sledujte teplotu
Při měření dbejte na to, aby se teploměr nedotýkal stěny nebo dna pánve, protože výsledky nebudou přesné. Když se mléko přiblíží níže uvedeným teplotám, neustále míchejte a odebírejte mléko ze spodní části pánve, aby se snížily horké a studené části. Existují dvě techniky pasterizace mléka, bezpečné a schválené ministerstvem zdravotnictví USA:
Krátkodobé vysoké teploty (HTST)
Rychlejší zpracování s minimálním vlivem na chuť a barvu.
1. Zahřejte mléko na 72 C.
2. Udržujte mléko při této teplotě nebo vyšší po dobu 15 sekund.
3. Ihned sejměte mléko ze sporáku. Dlouhodobě nízká teplota (LTLT)
Doporučuje se pro výrobu sýra a zamezení náhodného přehřátí mléka.
1. Zahřejte mléko na 63 C.
2. Udržujte mléko při této teplotě nebo vyšší po dobu 30 minut. Spusťte časovač, pokud teplota klesne pod 63 C.
3. Sundejte mléko ze sporáku.
Krok 4. Mléko rychle ochlaďte v ledové vodní lázni
Čím rychleji mléko vychladne, tím lépe bude chutnat. Umístěte mléko do ledové vodní lázně a často míchejte, aby se uvolnilo teplo. Po několika minutách vyměňte teplou vodu opět za studenou nebo ledovou. Tento krok opakujte pokaždé, když se voda ohřeje. Čím častěji jej vyměňujete, tím lépe. Mléko je připraveno ke konzumaci po dosažení teploty 4 C. Tento proces může trvat až 40 minut v ledové vodní lázni nebo 20 minut v výrobníku zmrzliny.
Pokud mléko po 4 hodinách nedosáhlo 4 C, lze předpokládat, že mléko bylo kontaminováno. Znovu pasterizujte a rychleji vychladněte
Krok 5. Umyjte a sterilizujte nádobu
Před použitím nádobu na mléko důkladně omyjte horkou vodou a mýdlem. Pro dosažení nejlepších výsledků sterilizujte žáruvzdorné nádoby po umytí ponořením do horké vody (nejméně 77 C) na 30–60 sekund.
Nechte nádobu samostatně uschnout. Žínka může umožnit bakteriím vrátit se zpět do nádoby
Krok 6. Uchovávejte v chladničce
Pasterizace zabije pouze 90 až 99% bakterií v mléce. Stále budete muset uchovávat mléko v chladničce, aby se zabránilo růstu bakteriální populace na nebezpečnou úroveň. Nádobu dobře uzavřete a chraňte před světlem.
Nezpracované pasterizované mléko může trvat 7–10 dní, pokud je pasterizováno bezprostředně po dojení. Mléko se rychleji zkazí, pokud je skladováno na místě, kde je teplota nad 7 C, pokud je vystaveno novému znečištění (např. Kontakt se špinavou lžičkou), nebo pokud není syrové mléko před pasterizací řádně skladováno
Krok 7. Použijte speciální vybavení
Pokud chováte vlastní dobytek a potřebujete pasterizovat velké množství mléka, zvažte nákup specializovaného pasterizátoru mléka. Stroj je schopen pasterizovat velké množství mléka a lépe si zachovat chuť mléka. Stroje LTLT (dlouhodobé nízkoteplotní) jsou nejdostupnější a snadno použitelné, ale stroje HTST (krátkodobé vysokoteplotní) jsou rychlejší a obvykle neovlivňují chuť mléka.
- Aby pasterizace fungovala, je nutné mléko rychle uchovávat v chladu. Pokud to pasterizátor nedělá, nezapomeňte mléko ochladit ve studené vodní lázni.
- Zařízení HTST má tendenci rozkládat (denaturovat) méně bílkovin, pokud teplota nepřesáhne 77 C. To dává konzistentnější výsledek, když se na výrobu sýra používá mléko.
Tipy
- Po pasterizaci se mléko stále rozdělí na mléko a smetanu. Komerční mléko je nerozděluje kvůli samostatnému procesu nazývanému homogenizace.
- Pokud mléku trvá příliš dlouho, než dosáhne 4 ° C v ledové vodní lázni, můžete mléko přenést do lednice, jakmile dosáhne 27 C.
- Pasterizace nemá žádný vliv na většinu živin v mléce. Tento proces může mírně snížit hladinu vitaminu K, B12 a thiaminu. Pasterizace může významně snížit hladinu vitaminu C, ale mléko není považováno za zdroj vitaminu.
- Aby byla zajištěna přesnost, teploměr často kalibrujte. K tomu použijte teploměr k měření teploty vroucí vody. Pokud je vaše poloha na úrovni hladiny moře, přesný teploměr zobrazí měření 100 C. Pokud získáte jiné výsledky, nezapomeňte přidat nebo odečíst budoucí měření, abyste získali skutečnou teplotu.
- Výrobci mléka někdy provádějí test fosfatázy, aby se ujistili, že mléko bylo řádně pasterizováno.
- Vzhledem k vysokému obsahu tuku v buvolím mléce zvyšte teplotu pasterizace o 3 C.
Varování
- Snažte se, aby se teploměr nedotýkal dna pánve, protože to poskytne nepřesné výsledky.
- Infračervené (bezkontaktní) teploměry mohou pro tento proces poskytovat nesprávné výsledky měření, protože měří pouze povrchovou teplotu. Chcete -li jej použít, promíchejte mléko nejprve zdola nahoru, aby bylo měření přesnější.
