Konzervování oliv je starodávný proces, který z přirozeně hořkého ovoce dělá slané, kyselé a chutné občerstvení. Vyberte si nejlepší způsob konzervace pro typ oliv, které máte. Konzervování vodou, solí, sušení a louhu vytváří každý jinou chuť a texturu. Konzervování oliv vyžaduje čas, ale tím, že to uděláte sami, můžete vyrobit olivy přesně podle vašeho vkusu.
Krok
Metoda 1 ze 4: Konzervování oliv ve vodě
Krok 1. Získejte čerstvé zelené olivy
Konzervace vodou odstraní oleuropein, složku v olivách, která dává olivám jejich ostrou a hořkou chuť. Zelené olivy jsou ve skutečnosti nezralé (stejně jako zelená rajčata jsou nezralá rajčata) a jsou obvykle docela měkké, takže k jejich uchování stačí použít pouze vodu.
Zelené olivy ponechané na stromě plně dozrají a zbarví se do fialova nebo do černa. Po vaření nebude dostatek vody, aby se zbavila hořké chuti; Musíte zvolit jiný způsob konzervace
Krok 2. Zkontrolujte olivy
Ujistěte se, že není nic poškozeno, hledejte otvory způsobené hmyzem nebo ptáky.. pokud jsou olivy chemicky ošetřeny, opláchněte před zahájením procesu solení.
Krok 3. Praskněte olivu, aby se voda dostala do olivy, musíte olivu rozbít nebo rozkrojit, aby mohla voda vstoupit
Můžete to udělat dřevěnou paličkou nebo běžněji válečkem. Jemně prošlehejte olivy, aby byly co nejdelší. Pokuste se slupku natrhat, ale ovoce nedrtit ani krájet na ovocné vločky. Musíte také dávat pozor, abyste nepoškodili semena.
Pokud vám záleží na vzhledu oliv, můžete je nakrájet nožem. Použijte ostrý nůž a na olivové kůži udělejte tři řezy, aby mohla voda vstoupit
Krok 4. Vložte olivy do plastové nádoby a do nádoby vložte studenou vodu
Používejte plastové nádoby bezpečné pro potraviny s víčky. Namočte všechny olivy do vody a ujistěte se, že žádná z nich nezůstane nedotčena vodou. Možná budete muset dát olivám váhu, aby nevyplavaly na hladinu vody. Stačí uvolnit víko nádoby a umístit nádobu na chladné a tmavé místo.
Ujistěte se, že používáte nádobu bezpečnou pro potraviny, ze které nebudou unikat chemikálie do solanky. Dobře fungují i skleněné nádoby, ale musíte se ujistit, že je nevystavujete slunci
Krok 5. Vyměňte vodu
Minimálně jednou denně vyměňte vodu za studenou čerstvou. Ujistěte se, že nezapomínáte, jinak ve vodě mohou prospívat bakterie a poškodit olivy. Chcete -li vyměnit vodu, vypusťte cedník, umyjte nádobu, vložte olivy zpět a znovu je naplňte studenou vodou.
Krok 6. Pokračujte v procesu asi týden
Po týdnu, kdy každý den měníte vodu, vyzkoušejte olivy, zda nejsou tak hořké, jak byste chtěli. Když je hotovo, olivy jsou hotové; pokud chcete, aby byly olivy méně hořké, počkejte ještě několik dní (denně měňte vodu), než budete pokračovat v postupu.
Krok 7. Připravte solanku
Toto je řešení pro skladování oliv. Je to směs konzervační soli, vody a octa, která olivy uchová a dodá jim lahodnou chuť nakládané okurky. Pro výrobu nálevu smíchejte následující přísady (stačí na 4,5 kg oliv:
- 3,8 litru studené vody
- 1 1/2 šálku nakládací soli
- 2 šálky bílého octa
Krok 8. Olivy slijte a vložte do skladovací nádoby
Použijte skleněnou nádobu s víkem nebo skladovací nádobu podle svého výběru. Před přidáním oliv důkladně umyjte a osušte nádobu. V horní části nádoby ponechte 2,5 cm volného prostoru.
Krok 9. Namočte olivy do slané vody
Nalijte solanku do nádoby, dokud zcela nezakryje olivy. Na nádobu nasaďte víko a olivy uložte do lednice.
- Pokud chcete, můžete podle chuti přidat citronovou kůru, větvičky rozmarýnu, pražený česnek nebo černý pepř.
- Olivy lze uchovávat ve slaném nálevu až rok v chladničce.
Metoda 2 ze 4: Konzervování oliv ve slaném nálevu
Krok 1. Získejte čerstvé olivy
Zelené a černé olivy lze vytvrzovat ve slaném nálevu, roztok soli a vody může olivy uchovat a dodat jim bohatou chuť. Tato metoda trvá déle než solení vodou, ale je nejlepší metodou pro zralé olivy. Olivy Manzanillo, Mission a Kalamata jsou obvykle konzervovány ve slaném nálevu.
- Zkontrolujte olivy. Ujistěte se, že není nic poškozeno, hledejte otvory způsobené hmyzem nebo ptáky.. pokud jsou olivy chemicky ošetřeny, opláchněte před zahájením procesu solení.
- Olivy můžete třídit podle velikosti. Svazek oliv bude držet rovnoměrně, pokud budou všechny stejně velké.
Krok 2. Nakrájejte olivovou kůži
Aby solanka pronikla olivami, budete muset rozříznout slupku oliv, aby roztok mohl proniknout. Ostrým nožem udělejte do oliv svislé řezy; dejte pozor, abyste semena nerozkrojili.
Krok 3. Vložte olivy do skleněné nádoby s víkem
Olivy je třeba skladovat ve vzduchotěsné uzavíratelné nádobě a k tomu je nejlepší sklo. Umístěte olivy do nádoby, v horní části nádoby ponechejte 2,5 cm volného prostoru.
Krok 4. Namočte olivy do slané slané vody
Smíchejte 3/4 šálku nakládací soli s 3,8 litru studené vody. Nalijte solanku do nádoby, dokud zcela nezakryje olivy. Uzavřete olivy a uložte je na chladné a tmavé místo, například do kuchyně nebo do sklepa.
Krok 5. Počkejte jeden týden
Během této doby začnou olivy kynout. Nechte nádobu nerušeně, aby se sůl a voda vsákly do oliv.
Krok 6. Vypusťte olivy
Po týdnu olivy slijte a zlikvidujte střední solanku, která bude chutnat hořce. Olivy skladujte ve skleněné nádobě.
Krok 7. Namočte olivy do husté slané vody
Smíchejte 1 šálek mořské soli s 3,8 litry vody. Nalijte hustou solanku, dokud nejsou všechny olivy ponořeny. Utěsněte nádobu.
Krok 8. Olivy skladujte dva měsíce
Skladujte na chladném místě mimo sluneční světlo. Na konci dvou měsíců ochutnejte olivy, abyste zjistili, zda je hořkost podle vašich představ. Pokud ne, vyměňte slanou vodu znovu a olivy skladujte měsíc nebo dva. Tento postup lze opakovat, dokud nebudete s chutí oliv spokojeni.
Metoda 3 ze 4: Konzervování oliv sušením
Krok 1. Získejte zralé olivy
Olejové černé olivy lze konzervovat sušením solí. Manzanillo, mise a olivy kalamata jsou obvykle konzervovány tímto způsobem. Ujistěte se, že jsou olivy dokonale zralé a tmavé barvy. Zkontrolujte olivy. Ujistěte se, že není nic poškozeno, hledejte díry způsobené hmyzem nebo ptáky..
Krok 2. Umyjte olivy
Pokud jsou olivy chemicky ošetřeny, opláchněte je, než začnete solit. Umístěte jej ven, aby úplně vyschl.
Krok 3. Zvažte olivy
Pomocí dortové váhy změřte přesnou hmotnost oliv. Na každou libru oliv potřebujete půl libry mořské soli (1 1/2 šálku).
Krok 4. Připravte přepravku na moření
Můžete použít dřevěnou přepravku na ovoce asi 15 cm hlubokou se dvěma kusy dřeva na každé straně. Zakryjte celou bednu pytlovinou včetně boků a zajistěte ji nahoře sešívačkou nebo hřebíky. Připravte si druhou bednu jako první.
Přepravku můžete také vyložit tkaninou, šrotem nebo ubrousky, pokud je látka dostačující na to, aby do ní sůl zůstala a absorbovala veškerou kapalinu, která z ní kape
Krok 5. Smíchejte olivy se solí
Smíchejte 1 šálek konzervační látky nebo košer soli na každé kilo oliv ve velké míse. Míchejte do hladka, ujistěte se, že každá oliva je pokryta solí.
- Nepoužívejte jodizovanou kuchyňskou sůl; ovlivní to chuť oliv. Můžete použít mořicí sůl nebo kosherovou sůl.
- Nešetřete na soli, protože zabrání růstu plísní.
Krok 6. Nalijte směs do přepravky s ovocem
Nalijte všechny olivy a sůl do přepravky, poté znovu potřete vrstvou mořicí soli. Přepravku zakryjte tkaninou, aby se do směsi nedostal hmyz.
Krok 7. Umístěte jej na krytou venkovní plochu
Možná a mohl by rozložit plachtu, protože šťávy z oliv by odkapávaly a barvily povrch. Je lepší přepravku umístit na podstavec než přímo na zem, podpoří to cirkulaci vzduchu.
Krok 8. Po jednom týdnu vmíchejte olivy
Odstraňte obsah přepravky do čisté druhé přepravky. Protřepejte přepravku, aby se do ní vmíchaly olivy, poté je opatrně vraťte do první přepravky. Tím je zajištěno, že každá oliva získá rovnoměrnou vrstvu soli a uvidíte, zda jsou nějaké olivy poškozené nebo shnilé. Odstraňte všechny poškozené olivy, protože nebudou jedlé.
- Všechny olivy s bílými kruhovými skvrnami (případně plísní) by měly být odstraněny. Houba často začíná růst na špičce olivového stonku.
- Zkontrolujte olivy, abyste se ujistili, že začínají rovnoměrně schnout. Pokud se jedna oliva scvrkla, husté oblasti, možná budete chtít olivu po protřepání soli navlhčit; to povzbudí přetíženou oblast, aby se začala zmenšovat.
Krok 9. Opakujte každý týden po dobu jednoho měsíce
Poté vyzkoušejte olivovou příchuť, abyste se ujistili, že vám chutná. Pokud jsou olivy stále mírně hořké, pokračujte v procesu sušení několik týdnů. Olivám schne jen šest týdnů. Když jsou olivy suché, jsou scvrklé a měkké.
Krok 10. Směs přeceďte
Sůl odstraníte tak, že olivy přelijete přes cedník, nebo olivy vyjmete ze soli a po jedné zašleháte.
Krok 11. Osušte olivy přes noc
Rozetřete na papírový ručník nebo hadřík, aby zcela uschly.
Krok 12. Uložte olivy
Smíchejte půl libry soli na každých pět liber, abyste olivy uchovali při skladování, poté nalijte do skleněné nádoby a uzavřete. Uchovávejte v chladničce několik měsíců nebo déle.
Olivy můžete také smíchat s vymačkáním extra panenského olivového oleje a kořením podle chuti
Metoda 4 ze 4: Konzervování oliv alkalickým roztokem
Krok 1. Při práci s alkalickými roztoky buďte mimořádně opatrní
Alkalické roztoky mohou hořet. Při práci s louhem noste rukavice odolné proti chemikáliím a ochranné brýle a nepoužívejte olivovou nádrž vyrobenou z plastu nebo čehokoli z kovu (dokonce ani víko nádoby, protože louh rozpouští kov).
- Nepoužívejte lázeňský způsob konzervace, pokud se děti mohou přiblížit k roztoku oliv nebo louhu.
- Pracujte v dobře větraném prostoru. Otevřete okno a zapněte ventilátor, abyste zvýšili proudění vzduchu.
Krok 2. Očistěte olivy
Tato metoda je vhodná pro velké olivy, jako jsou sevillské olivy. Může fungovat na zelené nebo zralé olivy. Odstraňte všechny odřené nebo poškozené olivy a podle potřeby je roztřiďte podle velikosti.
Krok 3. Umístěte olivy do nádoby odolné proti louhu
Opět nepoužívejte kovové nádoby; skleněné nebo keramické nádoby jsou nejlepší volbou.
Krok 4. Vytvořte zásaditý roztok
Nalijte 3,8 litru vody do nádoby odolné vůči zásadám. Přidejte 56 gramů roztoku louhu do vody. Roztok se okamžitě zahřeje. Před vložením oliv nechte vychladnout na vážných 18-21 stupňů.
- Roztok louhu vždy nalijte do vody; nikdy nedávejte vodu do zásaditého roztoku. Mohlo by to způsobit výbušnou reakci.
- Použijte přesnou velikost. Příliš mnoho louhu poškodí olivy; příliš málo, olivy nezachová správně.
Krok 5. Nalijte olivy roztokem louhu
Namočte olivy do roztoku louhu. Použijte talíř na zvážení oliv dolů, aby nebyly vystaveny vzduchu, což může způsobit jejich ztmavnutí. Zakryjte nádobu látkou.
Krok 6. Míchejte olivovou směs a louhujte každé dvě hodiny, dokud se louh nedostane k semenům
Prvních osm hodin jen promíchejte a po promíchání znovu přikryjte. Po osmi hodinách začněte kontrolovat olivy, zda louh nepronikl semeny. V rukavicích odolných proti chemikáliím sbírejte jedny z největších oliv. Pokud se olivy snadno krájí na jádro, s měkkou, nažloutlou zelenou dužinou, jsou olivy hotové. Pokud je olivová dužina uprostřed ještě bledá, namočte ji znovu a zkuste to znovu za několik hodin.
Ujistěte se, že nikdy nedržíte olivy přímými rukama. Pokud nemáte rukavice odolné vůči chemikáliím, pomocí lžíce naberte olivy a několik minut je umyjte ve studené vodě, než zkontrolujete penetraci roztoku louhu
Krok 7. V případě potřeby změňte roztok louhu
Pokud jsou olivy stále velmi zelené, nemusí se louh dostat k semenům po 12 hodinách. V takovém případě olivy slijte a namočte do čerstvého roztoku louhu. Po dalších 12 hodinách znovu změňte, pokud louh nedosáhl semen.
Krok 8. Namočte olivy na dva dny do vody
Vodu vyměňujte alespoň dvakrát denně. Tento proces omývá olivy a dává čas úniku louhu. Při každé výměně vody bude voda světlejší.
Krok 9. Vyzkoušejte olivovou příchuť čtvrtý den
Pokud je chuť sladká a tučná, bez hořké nebo mýdlové chuti, přejděte k dalšímu kroku. Pokud chuť roztoku louhu přetrvává, pokračujte v namáčení a oplachování, dokud není olivová příchuť světlá a voda z máchání je čirá.
Krok 10. Uchovávejte olivy v mírně osolené vodě
Vložte olivy do skleněné nádoby. 6 polévkových lžic mořské soli rozmíchejte ve 3,8 litru vody a zalijte olivami, aby je namočily. Nechte olivy týden vytvrzovat, do té doby jsou připraveny k jídlu. Uchovávejte olivy v chladničce ve slaném nálevu až několik týdnů.
Tipy
- Skrčené olivy se na několik dní namočí do olivového oleje znovu.
- Pokud roztok louhu hoří, ošetřete ho ponořením postiženého místa pod tekoucí vodu na 15 minut a poraďte se s lékařem. Nepokoušejte se neutralizovat popálení v důsledku zásaditého roztoku s citronovou šťávou nebo octem; míchání kyseliny a zásady může být nebezpečné.
- Pro solanku je řešením ta správná směs, když do ní vložíte syrové vejce, vejce plave.
- K uchování oliv používejte pouze roztok louhu, který je bezpečný pro potraviny. K uchovávání oliv nikdy nepoužívejte louh v troubě nebo troubu (jako zdroj louhu).
- Roztok solanky lze zředit vroucí směsí vody a soli a před smícháním s olivami nechat vychladnout.
Varování
- Na povrchu slané vody se může vytvořit pěna. Pěna je neškodná, pokud jsou olivy zcela ponořeny, ale pěna by měla být odstraněna, jakmile se vytvoří.
- Nezkoušejte olivy namočené v louhu, počkejte až 3 dny po namočení v čisté vodě, než to zkusíte.
