Uzený losos je považován za jídlo pro zvláštní příležitosti nebo pokrmy; kouření výrazně zvyšuje chuť tohoto druhu tučných ryb. Vyrobit si vlastní doma je možné, pokud máte fumigační zařízení. Buďte opatrní, protože škodlivé bakterie se také velmi snadno pěstují na uzených rybách, takže pokud je nesníte hned po uzení, musíte uzenou rybu řádně skladovat, abyste zabránili růstu bakterií, ať už zmrazením nebo konzervováním.
Poznámka: Předpokládá se, že máte kuřáka nebo udírnu a víte, jak jej použít pro horké nebo studené kouření.
Ingredience
- Losos
- Solný roztok (273 gramů soli, 1750 ml vody na 900–1350 gramů ryby)
Krok
Krok 1. Používejte pouze čerstvé ryby
Ryby a šupiny očistěte ihned po ulovení a poté je připravte na uzení. Při přípravě udírny atd. Položte rybu na led.
Krok 2. Rozhodněte se, zda budete ryby kouřit celé nebo na kousky
Krájený losos se používá pro velké ryby, zatímco ponechání ryby celé s klíční kostí usnadňuje zavěšení v kouřové komoře. Rybu řádně nakrájejte.
Pokud kouříte více než jednoho lososa, zvažte pro maximální výsledky výběr ryb stejné/podobné velikosti
Metoda 1 ze 6: Namáčení ryb v solném roztoku
Namočení na chvíli do solného roztoku rybu zpevní, zlepší její texturu a zpomalí růst bakterií na povrchu po uzení. Nenamáčejte však příliš dlouho, protože bakterie porostou, a to i se středním solným roztokem (který používá 682,5 gramů soli a 3785 mililitrů vody). Dlouhé namáčení je považováno za nutné, pouze pokud ryby kouříte při nízké teplotě - díky této metodě horké uzené ryby ztěžují strukturu. U horkých uzených ryb zvažte jejich drhnutí špetkou ochucené soli nebo krátké namáčení do marinády pro chuť.
Krok 1. Připravte roztok soli a vody podle výše popsaného poměru
Krok 2. Přidejte rybu do solného roztoku
Namočte 1 hodinu.
Krok 3. Vyjměte ryby ze solného roztoku a slijte
Rybu opláchněte, abyste odstranili veškerou nahromaděnou sůl. Tuhý kartáč může pomoci odstranit případné nahromaděné soli.
Metoda 2 ze 6: Sušení ryb
Sušení je nutné, aby se na povrchu lososa vytvořil „lesklý lesk“(„pelikul“). Bez řádného sušení bude kouření nerovnoměrné.
Krok 1. Rybu sušte na správnou teplotu
Mělo by být chladno a větrat při 10 až 18,3 stupních Celsia. Pokud tuto podmínku nemůžete získat, některé z dostupných možností jsou:
- Sušení venku: Sušení ryb ve stínu nebo na slunci rybu poškodí.
- Použití udírny: Vstupte do udírny na mírném ohni (26,7 až 32,2 stupňů Celsia), bezdýmně a nechte dveře otevřené.
Krok 2. Kouřte rybu, když se vytvoří pelikula
Metoda 3 ze 6: Nastavení ryby na kouření
Krok 1. Zavěste tak, aby kolem ryby mohlo cirkulovat dostatek vzduchu
Jistým způsobem je zavěsit rybu na háček nebo klacek ve tvaru „S“, který je probodnut grilem. Alternativně můžete ryby nebo rybí filety naaranžovat na namazaný/mazaný plech nebo rošt.
Metoda 4 ze 6: Kouřte ryby
Krok 1. Pokud používáte studené kouření, kouřte následujícím způsobem (za předpokladu, že víte, jak kouřit za studena):
- Pro krátkodobé skladování (až jeden týden) je zapotřebí 24 hodin
- Pro silnější ryby a dlouhodobé skladování je zapotřebí 5 dní.
- Rybu nejprve vystavte světlému kouři (první třetí dobu kouření nechte průduch otevřený), poté zvyšte množství kouře, ale udržujte teplotu pod 32,2 stupně Celsia.
Krok 2. Pro horké kouření kouřte 6-8 hodin (za předpokladu, že víte, jak kouřit horké)
První 2–4 hodiny kouřte při 37,7 stupně Celsia, poté postupně zvyšujte teplotu trouby na 60 stupňů Celsia, dokud nebude losos vločkovitý.
Krok 3. Zahřejte vnitřek ryby na 71,1 stupňů Celsia po dobu nejméně 30 minut během celého cyklu horkého uzení
Tato metoda zabije všechny bakterie, které jsou v nebo na povrchu ryb.
- Udírnu je třeba nastavit na 93,3 až 107,2 stupně Celsia po dobu nejméně 30 minut, aby bylo dosaženo tohoto cíle fumigace.
- Ke kontrole vnitřní teploty ryb použijte standardní teploměr na maso.
Krok 4. Kouřte znovu nejméně 30 minut poté, co losos dosáhne této vnitřní teploty
Po 30 minutách zahřívání vnitřku lososa udržujte rybu na 60 stupních Celsia, i když ji nadále kouříte.
Krok 5. Všimněte si, že kouření může být trochu obtížné, když musíte po určitou dobu udržovat správnou teplotu
Pokud to nefunguje nebo nemáte zájem používat udírnu nebo kuřácké vybavení, nezklamali jste. Stále můžete svůj čerstvý úlovek odnést do komerční kuřácké služby pro ryby, aby vám ho mohli vykouřit dokonale.
Metoda 5 ze 6: Skladování uzeného lososa
Krok 1. Vyjměte uzeného lososa z udírny
To je třeba provést okamžitě, aby se zabránilo růstu bakterií.
Krok 2. Pro krátkodobé skladování:
Nechte rybu úplně vychladnout a poté ji zabalte do potravinářského igelitu nebo voskového papíru (zabalení ještě teplé může podpořit růst plísní). Abyste dále zajistili, že nedojde k růstu plísní, zabalte lososa do gázy a poté jej zabalte do igelitu. Uchovávejte v chladničce. Tento losos by měl být spotřebován do 1-2 týdnů po kouření.
Krok 3. Pro dlouhodobé skladování:
Rybu necháme úplně vychladnout. Pevně zabalte do potravinářského igelitu a zmrazte.
Metoda 6 ze 6: Vaření uzeného lososa
Spíše než skutečné kouření je to technika vaření, díky které ryby vypadají kouřově. Ryby by se měly jíst ihned po uvaření. Pokud máte na kamna speciální udírnu, řiďte se pokyny. Jinak postupujte podle toho, jak použít hlubokou pánev k vaření uzeného lososa:
Krok 1. Nastavte pánev jako rychlého kuřáka
Pro výrobu tohoto nádobí vyložte pánev alobalem.
Krok 2. Na dno pánve přidejte 110 gramů čajových lístků, 250 gramů rýže a 2 lžičky krystalového cukru
Krok 3. Na přísady položte rošt
Uspořádejte čerstvého lososa na rošt (filet nebo celé ryby).
Krok 4. Umístěte víko na pánev nad lososem
Přeložte trochu hliníkové fólie na víko pánve, aby se mohlo na pánvi těsně uzavřít.
Krok 5. Pánev zahřejte na vysokou teplotu
Vařte 5 minut, poté snižte teplotu.
Krok 6. Vařte dalších 10 minut na mírném ohni
V polovině procesu vaření zkontrolujte, zda se rybám daří dobře.
Krok 7. Podávejte okamžitě
Nezjedeného lososa je třeba zchladit a sníst do jednoho nebo dvou dnů. Nenechávejte tuto uzenou rybu dlouho při pokojové teplotě. tuto rybu Ne uzené, jen chutnalo kouřově.
Tipy
- Je dobré kouřit pouze lososa a nekouřit současně jiné ryby; Různé ryby mají různé požadavky na načasování.
- Jaké dřevo použít? Záleží na získaném a preferovaném dřevě. Američané mají rádi hikorové dřevo, zatímco Britové mají rádi dub. Používá se také buk, jablko, kaštan, bříza a javor.
- V obchodech s kuchyňskými potřebami jsou kuchařům k dispozici elektrické výpary připravené k použití, aby bylo kouření lososa snadné. Postupujte podle pokynů dodaných se zařízením. Podívejte se na nástroj, který vám umožní použít hikorové nebo dubové piliny k výrobě kouře, aby byla zajištěna dobrá kouřová chuť.
Varování
- Při fumigaci ryb je třeba věnovat zvláštní pozornost prevenci růstu bakterií. Nevynechávejte potřebné kroky a v případě pochybností rybu vyhoďte.
- Teplota uzení musí být udržována a nikdy nesmí být nižší než stanovená hodnota. Pokud je teplota pod zadaným číslem nebo neznáte správnou teplotu během kouření, vyhoďte rybu a zkuste to znovu.
