Konzervování je proces, který se od nepaměti používá k uchovávání masa, které nebude spotřebováno okamžitě nebo bude spotřebováno později po jeho nákupu. Pomocí několika přísad - soli, dusitanu a času - se maso změní: z vodnatého a vláčného na suché a tuhé. Časem se vyvíjí i chuť masa. Po vypuštění vody, sušeného masného masa, se chuť stane MSG - glutamátem sodným (umami), který je silný, lákavý a také uspokojující chuťové pohárky. Naučte se sušit a namáčet suché maso za mnohem nižší náklady, než když ho kupujete v restauraci nebo večerce, dodržujte bezpečnostní normy, abyste předešli hnilobám masa.
Krok
Metoda 1 ze 2: Maso konzervované za sucha
Krok 1. Rozhodněte se, jaký druh masa chcete použít
Šunka je oblíbenou volbou pro zavařeniny, ale můžete použít cokoli od hovězího po zvěřinu a mnoho dalších druhů masa. S dobrým kusem masa se nemůžete pokazit, pokud však maso uchováváte poprvé, můžete použít snadněji zpracovatelné maso, jako je vepřový bůček nebo vepřová kýta.
Ve většině případů používejte maso se všemi svalovými skupinami, které jsou anatomicky příbuzné. Vepřová panenka a bůček, bedra a zadní stehna nebo hovězí hřbet, skopové stehno a dokonce i kachní prsa jsou kusy masa, které se obvykle konzervují za sucha
Krok 2. V případě potřeby odstraňte přebytečný tuk, šlachy nebo maso
Řekněme, že si chcete vyzkoušet výrobu uzenin Capicola (maso vařené za studena). Můžete si koupit vykostěné vepřové plece a poté ořezávat okraje ramenního masa z vepřového zadku, dokud nedostanete dva různé kusy. Ramenní řezy pak můžete použít například na klobásy a hýždě použít v sušených uzeninách.
Krok 3. U větších kusů masa můžete maso napíchnout, aby se maso lépe vsáklo
Před aplikací soli nemusíte maso propichovat, ale u některých kusů masa - větší kusy nebo kusy jako vepřový bůček, které jsou často pokryty vrstvou tuku - propíchnutí masa umožní směsi soli a dusitanů absorbovat více do masa, což zvyšuje účinnost a účinnost procesu nakládání …
Krok 4. Rozhodněte se, zda chcete konzervovat pomocí hotové nakládací soli nebo vlastní směsi
Suché vytvrzování solí absorbuje šťávy z masa a zvýrazní chuť masa, ale nevylučuje možnost vzniku spór botulismu. V boji proti botulismu se dusitan sodný často používá v kombinaci se solí jako „konzervační sůl“, „Instacure #1“a „růžová sůl“. Botulismus je závažné onemocnění s příznaky paralýzy a respiračních problémů způsobených bakterií Clostridium botulinum.
- Při určování množství konzervační soli ve spojení s běžnou solí dodržujte pokyny výrobce. Obvykle je poměr mezi růžovou solí a běžnou solí, který se běžně používá, 10:90.
- Pokud přesně víte, jaké přísady chcete do uzeného masa přidávat, je asi nejlepší přidat dusičnan sodný sami. (Viz další krok.) Většina lidí snáze používá hotovou vytvrzovací sůl, takže se nemusí obtěžovat s měřením poměru soli k dusitanu sodnému.
- Proč je růžová sůl růžová? Výrobci růžové soli sůl záměrně barví, aby se nezaměňovali s obyčejnou solí. To se děje proto, že velká množství dusitanu sodného jsou toxická. Nebezpečné může být například nechtěné zařazení růžové soli místo běžné soli do kuřecí polévky. Samotné růžové zbarvení neovlivní konečnou barvu uzeného masa; zatímco dusitan sodný má účinek.
Krok 5. Při míchání vlastní mořské soli použijte poměr 2: 1000 dusitanu sodného a soli
Pokud si chcete vyrobit vlastní mořicí sůl, nezapomeňte použít správný poměr dusitanu sodného a soli. Například na každé 2 gramy dusitanu sodného použijte 1000 gramů soli. Dalším způsobem, jak toho dosáhnout, je změřit celkovou hmotnost soli, vynásobit 0,002 a výsledkem je hmotnost dusitanu sodného, který můžete použít do směsi mořské soli.
Krok 6. Smíchejte koření s mořicí solí
Koření dodá chuti vyzrálého masa bohatý rozměr. I když je důležité maso nepřesazovat, dobrá kombinace koření zvýrazní chuť a dodá uzenému masu výraznou chuť. Vložte koření do mlýnku na koření, rozmixujte na koření a poté promíchejte s konzervační solí/solným těstem. Zde jsou doporučená koření:
- Semena pepře. Černý, zelený nebo bílý pepř jsou důležité ve většině směsí koření. To je důvod, proč lidé nazývají pepře „králem koření“.
- Cukr. Trocha demerarového cukru dodá vašemu těstovému těstu náznak karamelové sladkosti.
- Semena koriandru a hořčice. Dodává masu spálenou nebo praženou vůni.
- Badyán. Jemná a mírně sladká, přidáním trochy badyánu jí dodá bohatou chuť. Něco jako arašídy.
- Semena fenyklu. Přidává nazelenalým, travnatým chuťovým rozměrům uzeným masům.
- Pomerančový džus. Přidá lahodný, kyselý prvek, který se ponoří hlouběji do štíhlejšího masa.
Krok 7. Ručně rozetřete na kousky masa mořicí sůl a kořenící směs
Zakryjte plech pergamenovým papírem a naplňte jeho dno spoustou mořicí soli a kořenící směsi. Kousky masa položte na mořicí sůl (pokud možno na tučnou část) a vrchní části masa potřete zbývající směsí koření a soli, aby se rovnoměrně obalila. Pokud je to žádoucí, přikryjte horní část masa další vrstvou pergamenového papíru, pak položte další zásobník nahoře a nakonec položte pár cihel nebo jiného těžkého předmětu, na který spadnete, a zatlačte maso dolů.
- Ne K provedení tohoto kroku použijte kovový zásobník bez pergamenového papíru. Protože kov reaguje se solí a dusitanem sodným. Při použití kovového plechu jako spodní vrstvy vždy použijte mezi plechem a slaným těstem vrstvu pergamenového papíru.
- Pokud máte kulatý kus masa a chcete, aby byl víceméně kulatý, nemusíte k jeho padělání dávat nic těžkého. Sůl to udělá přirozeně. Vážení je vhodnější například pro vepřové bůčkové maso, které později rozdrtíte do určitých tvarů.
Krok 8. Uchovávejte maso v chladničce po dobu 7 až 10 dnů
Nechte maso mírně odkryté, aby bylo zajištěno dostatečné proudění vzduchu. Po 7 až 10 dnech by měla většina tekutiny v mase být absorbována solí.
Krok 9. Po 7 až 10 dnech vyjměte maso z lednice a kdy vyjměte směs sůl/koření
Opláchněte studenou vodou, odstraňte co nejvíce soli/koření a položte na rošt, aby na chvíli vyschly na čerstvém vzduchu. Než přejdete k dalšímu kroku, pomocí silné papírové utěrky setřete přebytečnou tekutinu, abyste se ujistili, že je maso suché.
Krok 10. Srolujte maso (volitelně)
Většina vytvrzených mas nemusí být v této fázi válcována, ale některá ano. Používáte -li například vepřový bůček a snažíte se udělat pancettu, začněte obdélníkovým kusem vepřového bůčku a dlouhé strany sviňte velmi pevně. Čím těsnější je role, tím menší je prostor pro usazování plísní nebo jiných bakterií.
Pokud máte v plánu vařit uzená masa, je snadné začít se čtvercovým nebo obvykle obdélníkovým výsekem masa na všech čtyřech stranách, dokud nezískáte úhledný obdélník. Malé kousky si uložte do polévky nebo tuk uvařte zvlášť
Krok 11. Maso pevně zabalte do tenkého plátna
Maso pevně zabalte do plátna, pomůže to odstranit veškerou tekutinu, která se na vnější straně masa nahromadila, a během vytvrzování zůstane suché. Zabalte obě strany masa do tenkého plátna a konce látky zajistěte svázáním do uzlu. Pokud je to možné, udělejte přes první druhý uzel, abyste mohli připojit látku k zavěšení masa.
Krok 12. Maso svažte, aby při vytvrzování udržovalo tvar (volitelné)
Když pracujete s srolovaným kusem masa, jeho svázání pomůže maso pevně srolovat a udržet si tvar. Na maso použijte provázek a svažte každých 2,5 cm, dokud není maso svázané. Odstraňte všechny visící nitě nožem.
Krok 13. Maso označte a zavěste na dva týdny až dva měsíce na tmavé a chladné místo
Ideální je velká lednice, do které mohou lidé vstoupit, ale postačí každé místo, kde není mnoho světla a teplota je nižší než 21 stupňů Celsia.
Krok 14. Podávejte
Jakmile sundáte plátno a zauzlíte, nakrájené maso nakrájejte na tenké plátky a užívejte si. Maso, které se nespotřebuje, okamžitě skladujte v chladničce.
Metoda 2 ze 2: Mokré konzervování masa
Krok 1. Vyberte si kus masa
Mokré vytvrzování je ideální pro šunku nebo jiné recepty z uzeného masa. Vyzkoušejte mokré zavařování šunky například na vánoční večírek a poté jako zálohu pro proces uzeného masa, abyste získali lahodné maso.
Krok 2. Připravte si konzervační solanku
K mokrému zavařování masa stačí připravit solný roztok nebo jednoduchý solný roztok a poté do mořské soli přidat dusitan (který maso konzervuje). Vyzkoušejte tento základní recept na mořicí roztok nebo se podívejte na recept na mořicí roztok, který používá dusitany pro jinou chuť. K vaření s 3,8 litru vody použijte následující přísady a poté nechte guláš úplně vychladnout:
- 2 hrnky palmového cukru
- 1 1/2 šálku košer soli
- 1/2 šálku nakládané zeleniny/konzervantů
- 8 lžiček světle červené soli (nezaměňovat s dusitanem sodným)
Krok 3. Vložte maso do slaného sáčku
Marinovací sáčky jsou důležité pro zpracování větších kusů masa, jako je šunka na vánoční večírek. Menší kusy masa lze skladovat pouze v uzavřeném mrazicím sáčku, ale ujistěte se, že je sáček dostatečně velký pro roztok masa a marinády. U větších kusů masa vložte marinádový sáček nejprve do zkumavky nebo velké nádoby a poté naplňte marinačním roztokem. Přidejte 2 až 4 litry ledové vody do solného vaku, abyste zředili koncentrát solného roztoku. Před uzavřením dobře promíchejte.
Krok 4. Marinujte své maso jeden den na každých 900 g masa v chladničce
Pokud máte 4500 g masa, marinujte asi dva a půl dne. Pokud je to možné, maso obracejte každých 24 hodin. Sůl v marinovacím roztoku má tendenci být ve spodní polovině solícího roztoku silnější a obrácení masa umožní, aby se roztok rovnoměrně vsákl do masa.
Roztok marinády vyměňte po 7 dnech během moření, abyste zabránili zatuchnutí masa
Krok 5. Uzené maso opláchněte studenou čerstvou vodou, abyste se zbavili soli krystalizující na povrchu masa
Krok 6. Umístěte maso na drátěné síto, aby 24 hodin vyteklo na dobře větraném místě a poté uložte na 30 dní do lednice
Krok 7. Uzené maso
Vlhké maso, jako je šunka, je obzvláště chutné, když je uzené. Uzené maso udejte v kuřáku a podávejte maso při vaší zvláštní příležitosti.
