Předtím, než byla metoda chlazení hojně používána, lidé zvykli vyvážit své zásoby potravin mezi dobami chudé a sklizně tím, že přebytečné potraviny skladovali pro pozdější použití. Jednou z používaných metod konzervace potravin je zavařování. Zatímco většinu potravin lze bezpečně konzervovat pouze za vysokých teplot a tlaků, které vyžadují tlakovou nádobu, mnoho kyselých potravin (pH nižší než 4,6) lze do sklenic konzervovat pouhým vařením/ponořením do vroucí vody.
Základním principem zavařování je usmrtit všechny mikroorganismy, které mohou zkazit jídlo, a poté plechovku nebo nádobu pevně a pevně zavřít, aby se zabránilo vstupu bakterií. Proto konzervárna klade velký důraz na sterilizaci, hygienu a hygienu. Zde jsou kroky, jak správně konzervovat potraviny.
Krok
Metoda 1 ze 6: Výběr potravin pro konzervy
Krok 1. Vyberte si, jaká jídla budete konzervovat
Nejlepší je zavařit jídlo, které máte rádi. Nemá smysl konzervovat velké množství jídla, pokud vám nebo vaší rodině nechutná a nebudete ho jíst, pokud jej neplánujete prodat nebo dát někomu jinému.
Pokud pěstujete vlastní ovoce a zeleninu, vybírejte si jídla, kterých máte nadbytek. Pokud vaše broskvoní letos přináší velmi těžké ovoce, pak místo dvou jahod, které jste sklidili v této sezóně, zavařují broskve. Konzervování je skvělý způsob, jak konzervovat rajčata nebo jablka v hlavní sezóně
Krok 2. Začněte něčím jednoduchým, pokud jste nikdy předtím konzervovali
Některé potraviny vyžadují více manipulace, času a zpracování než jiné.
Pokud s konzervováním teprve začínáte, začněte dávkou rajčat nebo džemu místo 18 liber jablek. Později budete moci více, jakmile budete s procesem spokojeni a obeznámeni s ním. Pamatujte, že i když třešně lze konzervovat, musíte nejprve odstranit semena
Krok 3. Vyberte si potraviny, které jsou v dobrém stavu
Ovoce a zelenina by měly být pevné nebo pevné a zralé, bez skvrn a plísní. Jídlo nemusí být hezké, aby bylo možné ho konzervovat. Pokud pěstujete nebo kupujete rajčata, možná budete chtít použít „zpracovaná rajčata“(ta s více hřebeny a švy) nebo nakládané okurky.
Metoda 2 ze 6: Příprava jídla na zavařování
Krok 1. Podívejte se na nejnovější recepty a návody na zavařování (viz tipy a zdroje), kde najdete správné techniky a časy zavařování pro potraviny, které si vyberete
Různé potraviny vyžadují různé procesy zpracování. Můžete použít oblíbený starý recept vaší rodiny, ale přesto jej porovnat s podobnými recepty v nejnovějším průvodci a podle toho upravit doby zpracování a techniky. Základní bezpečnostní opatření a opatření se od doby, kdy byl napsán starý recept, mohly změnit.
Podívejte se na nejnovější pokyny USDA nebo Ball nebo Kerrovu knihu o délce zavařování, která odpovídá obsahu a velikosti nádoby, zvláště pokud používáte starší recept. Doba zpracování se v průběhu let změnila, protože jsme se dozvěděli více o bezpečnosti potravin a v některých případech i proto, že se potraviny pěstují různými způsoby. Například rajčata mohou být nyní mnohem méně kyselá, než bývala
Krok 2. Během manipulace si důkladně umyjte ruce a udržujte je čisté
Chcete co nejméně snížit množství bakterií, které mohou kontaminovat vaše konzervy. Pokud kýcháte, používáte koupelnu nebo se během procesu dotýkáte nepotravinářských předmětů, před pokračováním v práci si znovu umyjte ruce.
Krok 3. Připravte jídlo podle receptu
Většinu potravin je třeba krájet, aby se do nádoby snáze vešly.
- Oloupejte a nakrájejte ovoce nebo zeleninu. Všimněte si, že určité ovoce můžete „oloupat“. Broskve, nektarinky a rajčata oloupeme tak, že je krátce namočíme do vroucí vody, dokud se slupky neotevřou. Poté jej pomocí cedníku naberte a vložte do studené vody. Jakmile je ovoce dostatečně chladné, aby se s ním dalo manipulovat, slupku ihned oloupejte.
- Odstraňte pecky, stonky, středové 'kosti' a další nespotřebované části ovoce. Berte na vědomí, že broskve „freestone“jsou broskve, jejichž semena lze snadno odstranit, zatímco u jiných druhů broskví mají semena přichycena k dužině. Vyberte si ten, který vám vyhovuje.
- Cook džem.
- Vařte a/nebo namočte okurky.
- Připravte si omáčky, jablečnou omáčku, máslo a další jídla podle jednotlivých receptů.
Krok 4. Vytvořte tekutou marinádu na balení do plechovek, pokud to vyžaduje váš recept
Většina ovoce a zeleniny je obvykle konzervována v sirupu (směs vody nebo džusu a cukru) nebo solném roztoku (směs vody a soli). Podívejte se na konkrétní recept na jídlo, které chcete konzervovat, abyste zjistili, která tekutina je potřeba.
-
Základní recept na zavařovací sirup: Pro lehký sirup přiveďte k varu 6 šálků vody a 2 šálky cukru. Získáte tak 7 šálků sirupu. U středního sirupu přiveďte k varu 6 šálků vody a 3 šálky cukru. Získáte tak 6 šálků sirupu. U „těžkého“sirupu (který je ještě sladší a má vysoký obsah cukru) přiveďte k varu 6 šálků vody a 4 šálky cukru. Získáte tak 7 šálků sirupu.
Cukr lze nahradit nízkokalorickým sladidlem značky Splenda nebo Stevia, ale nepoužívejte Nutrasweet
- Základní směs na nakládanou omáčku: Do kastrůlku dejte 5 šálků octa, 1 šálek vody, 4 čajové lžičky (20 g) nakládané soli, 2 polévkové lžíce (28 g) cukru a 2 stroužky česneku (volitelně, ale dodá chuť). Jakmile vaří, snižte teplotu, dokud tekutina pomalu vře 10 minut. Stroužky česneku vezměte a zlikvidujte poté, co směs jemně vaří 10 minut. 1 šálek = 240 ml.
Metoda 3 ze 6: Sterilizace v lahvi Jar
Krok 1. Sklenice, které použijete na zavařování, sterilizujte 10 minutovým varem ve vodě
Je důležité sterilizovat lahve, protože pokud jsou v nich bakterie, když naplníte láhev a poté ji zavřete, jídlo uvnitř by mohlo hnít. Pokud jste ve vysoké nadmořské výšce, přidejte další 1 minutu na každých 304,8 m nad mořem. Po sterilizaci položte láhev dnem vzhůru na čistý ručník a přikryjte dalším 1 ručníkem, dokud nebudete připraveni ji použít.
Sklenice můžete také sterilizovat vložením do myčky. Spusťte myčku na celý mycí cyklus
Krok 2. Vařte 2,5 cm vody ve středním hrnci
Vyjměte pánev z ohně. Nasaďte víčko nádoby do vody. Zatlačte víčka dolů, aby se potopila, a snažte se je neskládat na sebe, aby víčka mohla být rovnoměrně zahřátá. Nechte víko minutu nebo dvě změknout. Můžete to udělat, když plníte nádobu a otíráte okraj láhve, pokud ji načasujete správně.
Metoda 4 ze 6: Konzervování vámi zvoleného jídla
Krok 1. Naplňte sklenici
Tento krok se také nazývá balení lahví sklenic. Potravinám se říká „balené za tepla“nebo „balené za studena“podle toho, zda jsou předvařené a poté balené horké nebo jednoduše krájené a chlazené v lahvích. Tyto rozdíly mohou ovlivnit dobu vaření pro stejný typ jídla, proto si pečlivě přečtěte recept.
- Trychtýř na lahve tento krok usnadní, zejména u malých kousků jídla a tekutých nebo polotekutých potravin.
- U jednotlivých potravin, jako jsou fazole, je uspořádejte do sklenic. Udělejte to tak úhledně, jak chcete. Pokud budete na výstavě vystavovat sklenice, možná je budete chtít velmi úhledně zabalit. Na druhou stranu, pokud ji hodláte dát pouze do své polévky pro pozdější použití, pravděpodobně si nemusíte dělat starosti s jejím uspořádáním úhledně a dokonale.
Krok 2. Nahoře nechte trochu volného místa
Toto volné místo je vyžadováno a výška se pohybuje mezi 3 mm - 25 mm v závislosti na druhu jídla, proto se řiďte konkrétními pokyny pro potraviny, které konzervujete.
Krok 3. Přidejte konzervanty podle receptu
Konzervační látky používané při domácím konzervování zahrnují cukr, sůl a kyseliny, jako je citronová šťáva, a kyselina askorbová (lépe známá jako vitamín C), která se běžně prodává v práškové formě s jinými konzervárenskými potřebami. Před přidáním kapaliny přidejte konzervační látku, pomůže vám to promíchat, když ji polijete tekutinou.
Krok 4. Do lahve nalijte sirup, nakládanou omáčku nebo jiný druh nakládací kapaliny
V horní části nádoby ponechte 1,27 cm volného místa.
Krok 5. Odstraňte vzduchové bubliny
Když tekutinou přelijete volně naaranžované kousky, zanecháte vzduchové bubliny. Odstraňte tyto bubliny spuštěním dlouhého plastového nože (k dispozici také se sadou na zavařování) po boku nádoby a protřepáním nebo jemným stlačením jídla.
Krok 6. Otřete horní část ústí lahve a mezi částmi uzávěru lahve čistým vlhkým hadříkem, abyste odstranili zbytky jídla nebo odkapávali
Zejména nezapomeňte vyčistit okraj lahve, kde bude později umístěn uzávěr.
Krok 7. Umístěte změkčené těsnění na každou nádobu
Pomocí magnetické tyčinky můžete bezpečně zvednout víko nádoby z vroucí vody. Chcete -li víčko sejmout, nasaďte víčko na nádobu a nakloňte hůlku.
Pokud nemáte hůlku na zvedání víka sklenice, můžete místo toho použít malé kleště. Nedotýkejte se však víka rukou
Krok 8. Zašroubujte čistý kroužek pod těsnění a zajistěte jej ručním tlakem
Neutahujte jej tolik, abyste ze sklenice vyždímali veškerý materiál víka.
Metoda 5 ze 6: Použití konzervovacího nástroje
Krok 1. Pokud to vyžaduje váš recept na konzervování, použijte konzervu ponořenou do vody
Konzervování ponořením do vody lze použít na mnoho vařených jídel (omáčky, nakládané zeleniny, džemy) a kyselého ovoce (omáčka, broskve, hrušky, meruňky). Zkontrolujte aktuální recepty, abyste se ujistili, že zavařování namočené ve vodě je dostatečné pro vaše jídlo.
Sklenice položte na stojan v ponořené plechovce nebo velké pánvi. Přidejte tolik vody, aby se nádoba ponořila, dokud nebude voda 2,5-5 cm nad ní. Nezapomeňte přidat horkou vodu, pouze pokud je jídlo ve sklenici horké, a studenou vodu přidat, pokud je jídlo studené. Vyhněte se kontaktu nádoby s náhlými drastickými změnami teploty. Můžete to změřit svým prvním kloubem, jak je znázorněno. Nehromažďujte lahve se sklenicemi v namáčecí plechovce
Krok 2. Pokud používáte velký hrnec, umístěte na dno pánve poličku nebo jinou zábranu (například malý ručník), aby sklenice neležely přímo na dno pánve
Nádobu nebo hrnec přikryjte a vodu pomalu ohřejte. Vařte zadanou dobu, zvyšte dobu ohřevu, pokud jste ve výšce více než 914,4 m nad mořem
Krok 3. Pokud to váš recept vyžaduje, použijte tlakovou nádobu
K zavařování masa a většiny zeleniny je třeba používat tlakové konzervy, protože v nich není dostatek kyseliny, která může působit jako přírodní konzervant. Konzervy mohou také zkrátit dobu zpracování potravin, jako jsou broskve a rajčata, ve srovnání s běžným zavařováním. Aby se zabránilo růstu určitých škodlivých bakterií, je nutné zpracovávat nízkokyselé potraviny při vyšších tlacích. Tlaková nádoba zvýší teplotu akumulací tlaku uvnitř. Obvykle je nutné zvýšit teplotu na 116 ° C, aby se zničily škodlivé druhy bakterií.
- Uspořádejte lahve do tlakové nádoby. U malých sklenic je možná budete moci skládat na sebe, pokud budou vyvážené. To znamená, že nedávejte další sklenici přímo na víko sklenice pod ní, aby stála rovně, ale umístěte nádobu na okraj některých dalších sklenic, aby byla sklenice podepřena několika sklenicemi a dnem má prázdné místo.
- Před každým procesem tlakového konzervování zkontrolujte gumová těsnění. Těsnění mají tendenci schnout, pokud jsou ponechána na poličce delší dobu. Těsnění musí být schopné vytvořit těsnění na láhvi. Mírně suché gumové těsnění můžete uvolnit ponořením do vroucí vody. Pokud je vaše těsnění příliš staré nebo prasklé, vyměňte ho. Těsnění byste měli vyměňovat každý rok nebo dva.
- Umístěte uzávěr tlakové nádoby na místo a otáčejte jím, dokud nebude spotřebič pevně uzavřen. Poloha rukojeti často naznačuje, že je nástroj zavřený. Vyjměte ventil z víka konzervy.
- Tlakovou nádobu zahřívejte, dokud nevaří. Dávejte pozor na páru unikající z otvoru ventilu. Uprostřed je obvykle také kolík indikátoru. Tento kolík exploduje, protože se v plechovce hromadí pára.
- Na chvíli vypusťte páru. Když pára tryská silným a rovnoměrným (přímým) proudem, říká se jí „plná hlava páry“. Nechte konzervu plně napařit po dobu sedmi minut nebo podle receptu nebo pokynů pro konzervárnu.
- Umístěte ventil na odvzdušňovací otvor a spusťte uvedenou dobu zavařování. Jehla na tlakoměru začne stoupat.
- Upravte teplotu na sporáku tak, aby byl tlak v plechovce podle pokynů ve vašem receptu, a upravte podle výšky. #*Tlak je obvykle 10 psi na úrovni hladiny moře. Obvykle je třeba provést určité úpravy, aby byl tlak správný. Účinek každé úpravy na manometru bude nějakou dobu trvat, protože hrnec je plný vody a nádobu je třeba vyměnit, než jehla ukáže jakoukoli změnu.
- Během celého procesu kontrolujte tlakovou nádobu a podle potřeby upravujte teplo. Proudění vzduchu a další variace způsobí, že se tlak bude neustále měnit. Pokud je tlak příliš vysoký, trochu snižte teplo a pokud tlak klesne, zvyšte teplo. Nepředpokládejte, že jste dosáhli bodu rovnováhy, protože proudění vzduchu a další variace mohou poměrně rychle narušit tlak. Příliš nízký tlak může selhat při vaření na dostatečnou teplotu; Příliš vysoký tlak může způsobit prasknutí nádoby.
- Sklenici zpracovávejte po celou dobu, jak je uvedeno v receptu, poté vypněte teplo a nechte ventil na místě, dokud indikátorový kolík neklesne. Když čep klesne, vyjměte ventil a nechte konzervu na několik minut uvolnit tlak a páru.
- Pomalu otevřete víko nástroje a chvíli jej držte. Můžete dokonce nechat víko mírně pootevřené asi minutu. To se nestává příliš často (zvláště pokud dáváte pozor na postupné snižování tlaku), ale sklenice v tlakových nádobách se někdy při uvolnění tlaku rozbijí.
Metoda 6 ze 6: Manipulace se zpracovanou lahví
Krok 1. Vyjměte nádobu z konzervy
Používání pinzety na sklenice je bezpečný způsob, jak toho dosáhnout, nebo můžete zvednout přidržovací koš najednou. Sklenici položte na čistou žínku a nechte vychladnout.
Krok 2. Nechte sklenice 24 hodin vychladnout na místě bez průvanu
Můžete slyšet hlasité skřípání kovového víka. To je jednoduše způsobeno tím, že obsah nádoby začne chladnout a vytvoří ve sklenici částečné vakuum. Zatím se nedotýkejte víka. Nechte nádobu a víčko uzavřít samy.
Krok 3. Zkontrolujte, zda je nádoba po několika hodinách uzavřena
Podmínky vakua způsobené chladícím obsahem způsobí, že se střed víka mírně ohne. Pokud můžete stisknout střed spodního víka, znamená to, že není uzavřený. Sekce by se neměla vrátit nahoru. Pokud nějaké sklenice ještě nejsou zapečetěné, můžete na nádobu nasadit nový uzávěr a znovu ji zpracovat v tlakové nádobě, nebo ji zchladit a obsah hned použít.
Krok 4. Sklenice omyjte mýdlovou vodou při pokojové teplotě, abyste odstranili veškeré zbytky jídla na vnější straně sklenic
V této fázi můžete nejprve odstranit prsten, protože víčko by se mělo těsně a bezpečně zavřít i bez prstence. Nechte prsteny a sklenice úplně zaschnout, než je vložíte zpět, abyste zabránili rzi.
Krok 5. Označte jídlo ve své dóze minimálně rokem zavařování
Zvažte také zapsání toho, co je uvnitř, protože jablka a broskve je těžké rozeznat o měsíc později. Napište také své jméno, pokud tuto sklenici dáváte jako dárek. Můžete použít trvalé nálepky nebo značky.
Pokud chcete sklenice snadno znovu použít, označte je na skleněných lahvích víčkem. Sklenice skladujte na policích a nevystavujte je nadměrnému teplu nebo světlu. Po otevření dejte vychladit do lednice a obsah stále zůstane
Tipy
-
Dělat si poznámky. V pozdějších letech si možná nebudete dobře pamatovat, co jste v procesu zavařování dělali a jak to dopadlo. Notebook, který je dodáván se sadou na zavařování, vám to připomene a může pomoci s dalším procesem zavařování. Zapište si následující:
- Kolik surovin a kolik skleněných lahví každé velikosti se vyrobí.
- Kolik sklenic můžete udělat a kolik vaše rodina každý rok použije.
- Technika zavařování nebo recept, který jste našli.
- Kde nakupujete potraviny, které používáte a za kolik je kupujete.
- Kroužek a skleněná láhev jsou opakovaně použitelné. Uzávěry lahví se musí vyměnit, protože materiál víčka se může po použití deformovat. Zlikvidujte prsteny, které jsou promáčknuté nebo příliš rezavé.
- Jezte, co můžete. Nenechávejte to jen tak na poličce a obdivujte, kolik práce jste odvedli. Domácí konzervy mají omezenou trvanlivost, takže obsah snězte během prvních let. Jinak k čemu to je?
- Pokud znovu používáte starou láhev, zkontrolujte, zda není prasklá. Pomalu přejíždějte prstem po ústí nádoby, abyste se ujistili, že je hladký a nepoškozený.
- V závislosti na vašich kamnech možná budete chtít použít sporák nebo speciální ohřívač pro konzervy. Konzervové desky mají držák hrnců, který je o něco vyšší než povrch varné desky, aby se zabránilo hromadění přílišného tepla pod velmi velkými konzervami.
- Pokud na konci dávky zbývá několik sklenic, můžete je přidat do další dávky (nejprve naplnit ovoce), umístit do malých sklenic nebo dát do chladničky a ihned použít. Je to skvělá příležitost ochutnat vaši tvrdou práci.
- Pokud kupujete potraviny, které budete hromadně zavařovat, zeptejte se prodejce, zda si můžete objednat a získat za méně.
Varování
- Domácí konzervy mohou při zkaženém nebo nesprávném zacházení způsobit smrtelné onemocnění. Vždy zpracovávejte potraviny po doporučenou dobu, nádoby před použitím řádně očistěte a sterilizujte a jídlo zlikvidujte v neuzavřených nádobách. Vyhoďte také sklenice, jejichž obsah páchne nebo je divný nebo vypadá plesnivě nebo má jinou barvu.
- Konzervování v otevřeném kotli, kdysi oblíbená metoda uzavírání sklenic obrácením sklenic tak, aby horké obsahy sklenic vytvářely těsnění, není považováno za bezpečné. Parafínová metoda je také diskutabilní. Nejlepší je použít kovový uzávěr a nádobu zpracovávat po doporučenou dobu ve vroucí vodě.
- I když můžete mít sklenice potravinářských produktů, které jste si zakoupili a které se vejdou do kruhu zavařovacích sklenic, skutečné zavařovací sklenice jsou nejlepší. Tyto sklenice jsou navrženy se dostatečně silným sklem, které vydrží opakované zpracování a domácí zavařování. Tyto použité sklenice můžete použít k uložení suchého koření nebo sbírky mincí.
- Vyvarujte se umisťování studených skleněných šálků do horké vody nebo naopak. Náhlé změny teploty mohou sklo rozbít.
- K tlakovému zavařování nepoužívejte lahve s majonézou ani jiné nádoby, které nejsou zedníky.
Co potřebuješ
Shromážděte správné vybavení. Některé položky lze improvizovat a některé ne. Nenechte se tímto dlouhým seznamem vyděsit. Tyto položky by již měly být v plně vybavené kuchyni:
- Velká pánev
- Zástěra
- Velká lžíce
- Kvalitní řezací nůž a odřezávací nůž
- Mísa a lžíce podle potřeby
- Naběračka
- Filtrační nádoba
- Otřete staré, ale čisté čisté ručníky, takže není ostuda, když jsou špinavé
- Kuchyňské stopky
- Kontejner a mýdlo na nádobí
- Prachovka
- Filtr
Základní potřeby konzervování:
-
zednická láhev
- Vyberte správnou velikost: litr, 340 g, litr, 567 g nebo 737 g a 1 litr. K dispozici jsou také láhve o objemu 1/2 galonu a šálku, ale nejsou vhodné pro začátečníky. Půl galonové nádoby mohou trvat velmi dlouho, i když jsou tyto objemové nádoby uvedeny ve vašem receptu na zavařování. Nádobu na šálek může být obtížné průběžně zavírat.
- Rozlišujte mezi širokými a pravidelnými (pravidelnými) sklenicemi. Oba mají různé velikosti víček a těsnění. Sklenice se širokými hrdly usnadňují balení potravin na velké kusy, jako jsou napůl hrušky.
- Zedník jar ring a cap. S tím obvykle přicházejí nové sklenice, nebo je lze zakoupit samostatně.
- Svorka na láhev (pro bezpečné odstranění tepla z vroucí vody).
- Magnetická hůlka ke zvednutí víčka lahve, sklenice nebo malé svorky.
- Konzervační nádoba s namočenou vodou nebo velký kastrol.
Získejte následující položky, kdykoli a kdy je potřebujete:
- Tlaková nádoba (tlaková nádoba)
- Drát horkého difuzoru
- Filtrační vak (vak na želé) a podpěra
- Tenká filtrační tkanina
- Bublinový nůž
- Ricer (nástroj, jako je malý ruční kuchyňský robot na rmutování vařených brambor a jejich odstraňování malými otvory, aby se podobaly zrnům rýže)
- tlakový hrnec
