Výroba sýra se může zdát obtížná, ale ve skutečnosti to můžete udělat doma. Pokud jste nikdy žádný nevyráběli, zkuste nejprve vyrobit jednoduchou sýrovou farmu. Jak sbíráte zkušenosti, můžete zkusit vyrobit cedrový sýr. Aniž byste si to uvědomovali, nakonec si budete moci vyrobit vlastní lahodný sýr.
Ingredience
Sýrová farma
- 4 litry mléka (ne ultra pasterizované)
- 120 ml bílého octa
- 2 lžičky (10 gramů) velmi jemná mořská sůl
Cedrový sýr
- 10 litrů plnotučného mléka
- lžička (špetka) mezofilní kultura
- 12 kapek annatta smíchaných se 60 ml vody
- lžička (3 ml) chloridu vápenatého smíchaného se 60 ml vody
- lžička (3 ml) tekutého syřidla smíchaného se 60 ml vody
- 1 ½ lžíce (25 gramů) sůl (sýr) bez jódu
- Kokosový olej (pomáhá přilnout sýr k tkanině)
Krok
Metoda 1 ze 3: Základní postup
Krok 1. Vařte mléko nebo smetanu
V hrnci se silným dnem přivedeme k varu smetanu nebo mléko a stále mícháme. Druh použitého mléka ovlivní texturu a chuť sýra. Pro bohatý sýr zvolte těžkou smetanu. Pokud chcete lehký sýr, použijte mléko. Vždy volte kvalitní smetanu nebo mléko, čím čerstvější, tím lepší.
Víš?
Většina receptů na sýr nedoporučuje používat smetanu nebo ultrapasterizované mléko, protože proces pasterizace brání mléku v tvorbě tvarohu.
Krok 2. Zahustěte mléko přidáním kyseliny
Množství použité kyseliny se bude lišit v závislosti na receptu, stejně jako ocet, citronová šťáva, kyselina citrónová, podmáslí nebo syřidlo. Jakmile se smetana nebo mléko vaří, přidejte tamarind a směs promíchejte. Sledujte, kdy se tvaroh a syrovátka začnou oddělovat (může to trvat 10 minut nebo déle).
- Tvaroh je mléčná bílkovina v pevné formě, zatímco syrovátka je tekutina, která zde zůstává.
- Použití správného množství kyseliny je velmi důležité. Příliš mnoho kyseliny ztratí chuť sýra, ale příliš málo kyseliny zabrání tomu, aby se mléko proměnilo v tvaroh. Proto byste se vždy měli řídit receptem, dokud nezískáte zkušenosti s výrobou sýra.
Krok 3. Směs sceďte, poté přidejte sůl a další koření
Nalijte směs do cedníku, který byl vyložen několika listy plátna. Cílem je vzít tvaroh a nechat syrovátku odtéct (mělo by to trvat asi 15 minut). Dále vymačkejte přebytečnou tekutinu, která je v utěrce, tvaroh posypte solí a důkladně promíchejte.
V tuto chvíli, pokud chcete, můžete přidat i jiné koření, včetně bylinek
Krok 4. V případě potřeby stiskněte sýr
Jakmile je sýr přefiltrován a scezen, bude mít podobnou strukturu jako ricotta (sýr čerstvý ze syrovátky). Pokud dáváte přednost tuhému sýru, zabalte sýr do plátna, tvaroh vytvarujte na kotouč, poté sevřete a přitlačte kotouč sýra mezi 2 talíře. Umístěte sýr na několik hodin nebo několik dní do chladničky (v závislosti na požadované struktuře.
Metoda 2 ze 3: Sýrová farma
Krok 1. Přiveďte k varu 4 litry mléka
Vyberte si čerstvé mléko, které nebylo v tomto receptu ultrapasterizované. Mléko dejte do velkého hrnce a zahřívejte na silném ohni, dokud se nerozvaří. Mléko často míchejte, aby se nepřipálilo.
Krok 2. Snižte teplotu a poté přidejte 120 ml bílého octa
Jakmile mléko začne vřít, stáhněte plamen. Pomalu za stálého míchání přilévejte ocet a počkejte, až se mléko rozdělí na tvaroh a syrovátku.
Řešení problému:
Pokud se mléko neoddělí okamžitě, přidejte 1 polévkovou lžíci. (15 ml) octa najednou za vzniku tvarohu a syrovátky.
Krok 3. Sceďte a opláchněte směs, poté přidejte 2 lžičky. (10 gramů) soli
Cedník vyložte 2 velkými listy tenkého plátna. Směs nalijte do sítka vyloženého tenkou tkaninou a nechte syrovátku stéct. Tvaroh opláchněte studenou vodou. Poté tvaroh posypeme jemnou mořskou solí a důkladně promícháme.
Krok 4. Vypusťte přebytečnou syrovátku a nechte sýr 1 až 2 hodiny schnout
Vrchní část tkaničky zauzlete nebo zavažte provázkem nebo gumičkou. Přebytečnou syrovátku vyždímejte z gázy. Zavěste gázu a nechte ji uschnout.
Krok 5. Nakrájejte sýr a skladujte až sedm dní
O hodinu nebo dvě později položte plátno na prkénko a rozvažte ho. Sýr nakrájejte na malé kousky pomocí ostrého nože (velikost kousků je na vás). Sýr si okamžitě vychutnejte nebo ho vložte do nádoby, kterou lze dobře uzavřít, a uložte do lednice.
Metoda 3 ze 3: Cedrový sýr
Krok 1. Zahřejte 10 litrů plnotučného mléka, dokud nedosáhne teploty asi 30 ° C
Mléko vložte do dvojitého kotle (dvojitý kotel) a poté ho položte na sporák na střední teplotu. Nechejte mléko dosáhnout požadované teploty, aniž byste ho míchali a rušili.
Sledujte teplotu pomocí teploměru
Krok 2. Přidejte lžičku. (sevřete) mezofilní kulturu a nechte mléko vařit asi 40 minut
Když mléko dosáhne 30 ° C, posypte mezofilní kulturu rovnoměrně po povrchu. Asi po 30 sekundách kulturu jemně promíchejte, dokud nebude rovnoměrně smíchána s mlékem. Poté zakryjte dvojitý hrnec a nechte ho stát asi 40 minut.
Mezofilní kultura je startovací bakterie, která funguje tak, že přeměňuje laktózu (mléčný cukr) na kyselinu mléčnou
Krok 3. Přidejte a vmíchejte annatto, chlorid vápenatý a tekuté syřidlo
Za stálého míchání směsi pomalu přidávejte 12 kapek annatta smíchaných se 60 ml vody, lžičky. (3 ml) chloridu vápenatého smíchaného se 60 ml vody a lžičkou. (3 ml) tekutého syřidla smíchaného se 60 ml vody.
- Každou přísadu důkladně promíchejte, než přidáte další. Když jsou přidány všechny přísady, jemně vmíchejte mléko asi 1 minutu.
- Annatto dodá barvu, syřidlo je kyselina, která rozdělí mléko na tvaroh a syrovátku, zatímco chlorid vápenatý dodá sýru vápník.
Krok 4. Směs zakryjte a nechte asi 40 minut zhoustnout, než nakrájíte tvaroh
Na pánvi dvakrát zakryjte pokličkou a nechte směs asi 40 minut odležet. Dále do směsi ponořte čistý prst. Pokud vaše prsty snadno proniknou kůží na povrch směsi, je směs připravena. Pokud je směs stále hustá, počkejte dalších 10 minut, než ztuhne.
Poté tvaroh nakrájejte na kostky velké asi 1,5 cm tak, že do pánve položíte tvarohový řezač a otočíte ho, aby se tvaroh krájel vodorovně. Pomocí nože provádějte svislé řezy v obou směrech
Krok 5. Směs zahřívejte na 40 ° C asi 45 minut za stálého míchání
Dvojitý hrnec znovu zakryjte a tvaroh „vařte“asi 5 minut. Poté odstraňte víko z pánve, zvyšte teplotu a pokračujte v míchání směsi asi 45 minut.
Nechte teplo pomalu stoupat, místo aby drasticky zvyšovalo teplo, aby se proces urychlil
Krok 6. Tvaroh nechte 40 minut odležet, než ho scedíte
Jakmile směs dosáhne cílové teploty, pánev dvakrát zakryjte. Počkejte 40 minut, aby se tvaroh usadil na dně pánve. Poté směs nalijte do sítka, které bylo vyloženo tenkou tkaninou.
Pokud se to udělá správně, měli byste tvaroh získat v jedné velké hrudce
Krok 7. Tvaroh nechte 45 minut odstát a každých 10 až 15 minut obraťte
Tvaroh nechte zaschnout a poté ho vložte zpět do hrnce. Plátky tvarohu rozkrojte na polovinu, každý kus překlopte, přikryjte pánví a tvaroh nechte asi 10 minut odstát. Otočte tvaroh a nechte ho stát dalších 10 minut. Obraťte tvaroh zpět a nechte jej 10 minut odpočívat, pak jej otočte zpět a nechte ho dalších 15 minut odležet.
Tvaroh udržujte vždy na 40 ° C
Víš?
Říká se tomu „cheddaring“a musí se provést, aby se odstranila přebytečná syrovátka, aby byl sýr pevnější. Název je převzat z vesnice Cheddar v Somersetu v Anglii. Zde byl poprvé vyroben cedr.
Krok 8. Sceďte tvaroh, nakrájejte na čtverce velké asi 1,5 cm a proveďte mletí
Syrovátku slijte tak, že ji v cedníku necháte projít tenkou tkaninou. Tvaroh položte na prkénko a nakrájejte na malé čtverečky. Poté rozdrobte tvaroh na polovinu rukama (tomu se říká mletí) a poté ho vložte zpět do hrnce.
Krok 9. Přidejte a promíchejte 1½ polévkové lžíce. (25 gramů) sýr osolte a poté tvaroh vložte do košíku se sýrem
Tvaroh rovnoměrně posypte solí a poté důkladně promíchejte rukama. Dále položte do koše na sýr nový list tenká tkanina. Do košíku vložte tvaroh, přikryjte ho tenkou tkaninou, která je širší než košík, a poté stiskněte víko.
Ujistěte se, že používáte „sýrovou sůl“bez jódu
Krok 10. Stiskněte sýr o hmotnosti 11 kg asi 1 hodinu
Lis na sýr nastavte na správnou hmotnost a nechte asi 1 hodinu odležet. Pokud nemáte lis na sýr, můžete na sýr položit něco s vhodnou hmotností, aby se vytvaroval. Nechte syrovátku odtéct a scedit.
Stlačením se sýr vytvoří jako pevný disk
Krok 11. Otočte sýr a stiskněte přibližně 12 hodin pomocí váhy 23 kg
Otevřete lis na sýr, vyjměte tvarovací box a poté z lisu vyjměte tenkou tkaninu a sýr. Sýr opatrně otočte, znovu zabalte do gázy a vložte zpět do lisu. Nechejte asi 12 hodin pod 23 kg zátěží, dokud neztvrdne.
Po uplynutí 6 hodin (v případě potřeby) zkontrolujte tlak a znovu utáhněte tlačnou pružinu
Krok 12. Nechte sýr 2 až 3 dny zaschnout a obraťte ho 2krát denně
Vyjměte sýr z lisu a otevřete obal. Sýr nechte zaschnout na čistém, nerušeném místě. Časem sýr zežloutne.
Krok 13. Zabalte sýr
Tkaninu nakrájejte na 2 čtverce a jeden obdélník. Povrch sýra potřete kokosovým olejem. Poté omotejte kolem sýra obdélníkovou žínku a podle potřeby naneste více oleje, aby tkanina přilnula k sýru. Přebytečnou gázu odstřihněte, poté na spodní a horní část sýra přilepte 2 čtverce gázy. Ponořte ruce do kokosového oleje a naneste olej, abyste utáhli a zploštili tenkou tkaninu.
- Chcete -li nahradit kokosový olej, můžete použít sádlo.
- Použití plátna (ne vosku) způsobí, že sýr bude chutnější.
Krok 14. Sýr skladujte alespoň 3 měsíce při 10 ° C
Ujistěte se, že sýr otočíte každý týden. U křupavého cedrového sýra ponechte sýr déle.
