Jednoduchý sýr můžete vyrábět pomocí přísad a vybavení, které je k dispozici ve většině kuchyní. „Sýrový jogurt“je základní druh sýra, který si můžete připravit pro začátek. Přestože to není tradiční druh sýra, na který jste zvyklí, bez jakýchkoli přísad chutná velmi podobně jako smetanový sýr nebo neufchatel. Alternativně mléko a tamarind vytvoří jednoduchý sýr, který můžete namazat, podobně jako sýr ricotta. Jakmile to pochopíte, zkuste použít ruce v procesu používaném pro většinu sýrů, což jsou obtížnější druhy sýrů na výrobu, a zapojte speciální přísady, jako je syřidlo.
Ingredience
Jogurtový sýr (Labneh)
- Jogurt bez chuti
- Nebo 1 litr mléka a balíček fermentovaných bakterií
Ricotta
- 2 šálky 480 ml plnotučného mléka (ne UHT mléko)
- 4 čajové lžičky 20 ml destilovaného octa, citronové šťávy nebo kyseliny citronové
- Sůl podle chuti (volitelně)
Syřidlo ze syřidla
- 3,8 litru mléka (ne UHT)
- 4 kapky syřidla, zředit v šálku (60 ml) studené vody
- 1/32 lžičky (0,15 ml) mezofilní kultury
- lžíce (11 ml) nejodizované soli
Krok
Metoda 1 ze 3: Sýrový jogurt (snadný)
Krok 1. Vyrobte si vlastní jogurt (volitelně)
Tento krok můžete přeskočit a začít s jogurtem zakoupeným v obchodě, aby byl recept jednodušší. Pokud ale chcete recept, který zahrnuje kvašení, můžete od základu vyrobit hustší jogurtový sýr. Chcete -li to provést, přidejte do receptu následující kroky:
- Zahřejte (1 litr) mléka na teplotu přesně 43 ° C pomocí teploměru. Vyhněte se UHT mléku, abyste dosáhli nejlepších výsledků.
- Zahrňte balíček fermentovaných bakteriálních kultur, které můžete získat v obchodech s potravinami a v internetových obchodech se sýrem. Alternativně můžete použít 2 polévkové lžíce (30 ml) neochuceného jogurtu, který již obsahuje aktivní kulturu.
- Namísto jogurtu v chladničce, jak je popsáno níže, jogurt scedíme v jogurtovači po dobu 12 - 16 hodin. Tím udržíte teplotu jogurtu kolem 38 C, což podporuje bakteriální kvašení.
Krok 2. Připravte si pouzdro filtru
Na dno cedníku položte alespoň 4 vrstvy plátna a cedník položte na velký hrnec. Naberte do utěrky tolik jogurtu, kolik chcete.
Alternativně můžete jogurt svázat na gázu a zavěsit nad pánev
Krok 3. Dejte do lednice na 12 - 48 hodin
Tekutina v jogurtu vychází, dokud nezískáte hladký, krémový sýrový povrch. Čím déle necháte jogurt scedit, tím bude sýr hustší a složitější.
- Alternativně můžete někdy zjemnit sýr lžící, abyste získali krémovější strukturu.
- Nechání jogurtové tekutiny vytéct při pokojové teplotě proces urychlí, ale hrozí kontaminace škodlivými bakteriemi.
Krok 4. Uložte sýr
Jakmile je jogurt hotový, přeneste jej do ramekinu nebo misky čistým hadříkem pod ním. Tkanina zanechá na sýru hezký vzor, ale můžete použít, co chcete. Jezte je, než zhnijí, obvykle asi za týden.
- Volitelně přidejte sůl a koření, abyste vytvořili pomazánku na sušenky, nebo cukr jako lehký dezert.
- Syrovátku můžete zlikvidovat nebo ji použít místo mléka při pečení.
Metoda 2 ze 3: Ricotta s kyselinou (střední)
Krok 1. Do hrnce nalijte plnotučné mléko
K tomuto receptu musíte použít plnotučné mléko. Nehomogenizované mléko vám poskytne nejsilnější chuť, ale bude fungovat i homogenizované mléko. Nepoužívejte mléko označené UHT.
Krok 2. Vložte tamarind do mléka
Přidejte kyselinu do mléka a kontrolujte kyselost mléka pomocí vodotěsného pH metru. Pokračujte dalším krokem, jakmile pH mléka dosáhne 5,9 - 6,0.
- Citronová šťáva dodá citrusům kyselou chuť. Čerstvá citronová šťáva dodá lahodnější chuť než citronová šťáva v lahvích.
- Destilovaný ocet se snadněji přesně kontroluje, což vám poskytne předvídatelné výsledky pokaždé, když budete postupovat podle receptu.
- Kyselina citronová poskytuje mírnější chuť ve srovnání s ostatními možnostmi, které někteří lidé dávají přednost. Kyselinu citronovou hledejte v samoobsluze nebo v obchodě s potravinami.
Krok 3. Zahřejte kyselé mléko
Za stálého míchání pomalu okyselené mléko zahřívejte, dokud nedosáhne teploty 80 - 85 ° C. Neustálé míchání mléka je velmi důležité, jinak se mléko spálí. Mléko zahřívejte při této teplotě 15-30 minut. Přestaňte míchat, protože se mléko odděluje na tuhý tvaroh a vodnatou syrovátku. Dávejte pozor, abyste tvaroh nerozlámali na malé kousky.
Infračervený teploměr je spolehlivým nástrojem pro sledování teploty mléka
Krok 4. Sceďte syrovátku
Naberte tvaroh do tlusté, pevné gázové nebo mušelínové kapesníčky. Stiskněte hadřík kolem tvarohu, abyste odstranili většinu vody.
- Sítovou lžíci můžete použít, pokud nemáte gázu, ale část tvarohu ztratíte.
- Volitelně můžete tvaroh opláchnout čistou vodou a získat tak sýr světlejší chuti.
Krok 5. Užijte si nebo zmrazte
Nechte sýr prosévat 5 minut, aby získal konzistenci podobnou krémovému sýru, 15–20 minut, abyste získali měkkou pomazánku, a 2–8 hodin v lednici, abyste získali poměrně pevný sýr. Zbytky dejte do chladu v zapečetěné nádobě a vychutnejte si je, než chuť zkysne, obvykle do 2-4 dnů.
- Abyste snížili riziko škodlivé bakteriální kontaminace, nenechávejte ricottu při pokojové teplotě déle než 20 minut.
- Osolte, abyste posílili chuť a mírně prodloužili trvanlivost.
Metoda 3 ze 3: Sýr se syřidlem (tvrdý)
Krok 1. Zakupte si kulturu výrobce sýra
Možná je najdete v obchodě s potravinami, ale snáze je koupíte, když si je objednáte online z obchodu se sýry. Pro tento recept a některé další sýry použijte „mezofilní kultury“. Tyto bakterie rostou rychle při teplotách pod 39 C. Úkolem těchto bakterií je okyselit mléko a připravit ho na syřidlo. Tyto „dobré“bakterie také ztěžují růst škodlivých bakterií v mléce.
V krajním případě můžete místo toho použít trochu podmáslí. Balené podmáslí je však nespolehlivým zdrojem kultury. Váš sýr může selhat ve formě nebo bude chutnat jinak
Krok 2. Koupit syřidlo
Syřidlo, tradičně extrahované ze zvířecích žaludků, je nyní k dispozici i pro vegetariány. K tvarování sýra můžete použít jakýkoli druh syřidla. Syřidlo oddělí zakysané mléko na tvaroh a vodu.
- Syřidlo je také k dispozici v obchodech se sýry.
- Pokud používáte suché syřidlo, postupujte podle pokynů na obalu a převeďte tekuté kapky syřidla na množství tablet. Ujistěte se, že tablet obsahuje 100% syřidla.
Krok 3. Zahřejte mléko v nereaktivní pánvi
Pomocí infračerveného teploměru změřte teplotu mléka, ohřejte ho na 30 C. Smaltovaná nebo nerezová pánev je nejlepší volbou. Nepoužívejte měděné nebo hliníkové pánve, které mohou kvůli kyselosti do vašeho sýra uvolňovat chemikálie.
- Můžete použít syrové nebo pasterizované mléko, i když míchání sýra z pasterizovaného mléka může být obtížnější. UHT mléko nemůžete použít.
- Můžete použít mléko s jakýmkoli obsahem tuku. Plnotučné mléko má obvykle silnější chuť než nízkotučné nebo odstředěné mléko.
Krok 4. Zadejte bakteriální kulturu
Nechte to dvě minuty. Po dvou minutách promíchejte pohybem nahoru a dolů, aby se smíchal s mlékem.
Krok 5. Zavřete a odejděte
Mléko nechte v teplé místnosti mimo dosah světla. Štítek na vašem bakteriálním balení pravděpodobně objasní dobu tohoto kroku. Jinak, nebo pokud používáte podmáslí, pokračujte po dvou až čtyřech hodinách.
Mléko by mělo stále vypadat jako běžné mléko. Pokud zhoustne, přidali jste příliš mnoho kyseliny nebo jste ji nechali příliš dlouho. (To lze snadno provést, protože je obtížné odhadnout úroveň bakteriální aktivity.) Stále jej můžete použít k výrobě sýra, ale může být obtížné ho sestavit
Krok 6. Zahřejte mléko a přidejte syřidlo
Mléko předehřejte na 30 C. Syřidlo zřeďte v šálku (60 ml) studené vody nebo sušené syřidlo rozpusťte ve studené vodě podle pokynů na obalu. Míchejte ji s mlékem jako v bakteriální kultuře pohybem nahoru a dolů.
Filtrovaná voda má menší šanci zasáhnout do výroby sýra
Krok 7. Zakryjte a nechte působit 4–12 hodin
Nechte jej při pokojové teplotě a bez jakéhokoli rušení. Jakmile sýr vytvoří hustý tvaroh podobný pudinku, budete připraveni jít dál. V ideálním případě čistý prst namočený v mléce opět vyjde čistý a čistá syrovátka zaplní díru, která se vytvoří. Pokud se tvaroh stále drží na prstu, zakryjte ho a zkuste to znovu do 30–60 minut.
Pokud tvaroh neztuhne do 12 hodin, pokračujte. Váš sýr může mít problémy s oddělováním, což má za následek mokrý, měkký tvaroh
Krok 8. Sceďte syrovátku
Síto vyložíme utěrkou z mušelínového másla. Na pánev umístěte sítko, které zachytí vystupující syrovátku. Lžící pevný tvaroh dejte do cedníku. Jemně míchejte dlouhými pomalými pohyby asi 15 minut, dokud syrovátka nevyjde.
Látky prodávané jako gázové utěrky nejsou vždy těsné a silné natolik, aby se mohly sýrem prosát. Můžete vyzkoušet i jiné možnosti, ale nejlepší je máslový mušelín
Krok 9. Nakrájejte na kostky a zahřejte
Jemně nakrájejte sýr na stejně velké kostky, aniž byste porušili tvar. Umístěte tyto kousky do týmového hrnce (pánve nad hrnec horké vody). Zahřívejte na velmi mírném ohni za stálého míchání, dokud tvaroh nedosáhne 38 C. Požadovaný čas může dosáhnout celé hodiny.
Nezastavujte ohřev, dokud se většina kapaliny neodpaří. Tvaroh by měl držet tvar, ale při zvedání se rozpadat v rukou
Krok 10. Dokončete sýr
Když jste s konzistencí spokojeni, přidejte sůl, abyste zastavili proces okyselování a konzervovali sýr. Volitelně můžete tvarovat sýr a/nebo přidat bylinky, ovoce nebo ořechy. Můžete si je vychutnat měkké, nebo je nechat vyschnout, pokud dáváte přednost.
Sýr uchovávejte v chladničce nebo na jiném chladném, tmavém místě
Krok 11. Prostudujte si další recepty
Můžete vyrobit stovky různých druhů sýrů pomocí různých bakteriálních kultur, opláchnout tvaroh, filtrovat víceméně syrovátku, stárnout sýr a mnoho dalších variací. Zkuste si vyrobit vlastní mozzarellu a sýr čedar, nebo si promluvte se svým místním výrobcem mléka a dozvíte se více.
Tipy
- K prosátí měkkého sýra nepoužívejte sýrovou tkaninu, protože otvory budou velké a měkký sýr může dojít. Máselník má menší otvory.
- Některé recepty na sýr vyžadují kultury teplomilných bakterií, které mají rády vyšší teploty. Tyto kultury nemůžete použít v receptech, které vyžadují mezofilní bakterie, a naopak.
- Každý sýr, ať už čedar nebo mozzarella, nebo Colby, používá jinou kulturu a má jiný krok při výrobě sýra. Například při výrobě sýra čedar se pevný tvaroh otočí (pod úhlem 80 stupňů) poté, co se napne, aby se vytvořila kyselina. Tento proces se nazývá cheddaring. Sýr Colby se naopak scedí a poté se vloží zpět do pánve a namočí se do vody. Toto je proces oplachování sýrových tvarohů.
- Tento způsob výroby kyselého sýra bude vyrábět sýr podobný ricottě, ale v krocích, které je jednodušší udělat doma. Přesnější výraz je „tvaroh“.
