Bílá omáčka (známá také pod francouzským názvem bešamel) je jednoduchá, ale všestranná omáčka, která je často jedním z prvních receptů, které se začínající kuchaři učí. Bílá omáčka sama o sobě je lahodným doplňkem různých pokrmů, jako je kuře a zelenina, ale je také základem mnoha složitějších receptů, jako je alfredo omáčka a soufflé (dort z vaječných žloutků, ušlehaných bílků a ostatní přísady, poté upečené). Začněte vyrábět krémovou a lahodnou bílou omáčku dnes podle níže uvedeného kroku 1!
Ingredience
Pro základní „bešamel“bílou omáčku
- 2 lžíce másla
- 3 lžíce mouky
- 250 ml mléka (lze ohřát)
- lžička soli
- Špetka bílého pepře
Na těstovinovou omáčku „Alfredo“
- 2 lžíce másla
- 2 lžíce olivového oleje
- 2 stroužky česneku (nasekané)
- 250 ml těžké smetany
- lžička bílého pepře
- 56 g smetanového sýra
- 50 g strouhaného parmazánu
- 25 g sýra asiago (nastrouhaného)
- Bílé víno bez cukru (suché bílé víno)
Krok
Metoda 1 ze 2: Základní „bešamelová“bílá omáčka
Krok 1. Rozpusťte máslo (funguje jakýkoli typ)
V hrnci rozpustíme na sporáku máslo na mírném ohni. Pokud je máslo zcela rozpuštěné, přejděte okamžitě k dalšímu kroku, aby se máslo dále nesráželo.
Krok 2. Rozšlehejte mouku, sůl a pepř
V samostatné misce smíchejte mouku, sůl a pepř. Tuto směs šlehejte s rozpuštěným máslem, dokud nebude měkká a hustá jako pasta.
Krok 3. Vařte, dokud se neobjeví bubliny
Vařte na středním ohni, dokud směs není bublinková, ale ne hnědá - asi 1 minutu. Jedná se o směs tuku a mouky nazývanou roux a lze ji použít jako základ nebo zahušťovadlo v různých receptech, včetně gumbo (husté omáčky z masa a okra) a různých dalších hustých polévek.
Krok 4. Zahřejte mléko (volitelně)
Není příliš důležité zahřát mléko před přidáním do bílé omáčky, ale může zajistit, že bílá omáčka bude hedvábně hladká. Pokud ho chcete zahřát, ohřejte mléko v samostatné pánvi na mírném ohni, dokud se kolem okrajů nevytvoří malé bublinky, poté stáhněte z ohně.
Krok 5. Postupně přidávejte mléko
Mléko vmíchejte do zápražky. Aby bylo měkké, je nejlepší přidat trochu mléka, míchat, dokud se úplně nezapracuje do omáčky, a poté opakovat. Pokud přidáte mléko najednou, nespojí se úplně, takže omáčka nebude měkká a hrudkovitá.
Krok 6. Ušlehejte do hladka
Jakmile je přidáno všechno mléko, pomocí šlehače vajec jemně promíchejte omáčku a ujistěte se, že pevné části jsou měkké. Šlehejte, dokud omáčka není měkká.
Krok 7. Vařte, dokud nebude hustý a měkký
Poslední věc, kterou musíte udělat, je vařit omáčku, dokud se nezmenší na požadovanou konzistenci a chuť. Vařte další 2–3 minuty, často míchejte a ochutnávejte omáčku, abyste se ujistili, že je měkká. Pokud je to nutné, můžete podle chuti přidat sůl a pepř. Podávejte na 4 porce.
Za studena omáčka vytvoří nechutný povlak. Abyste tomu zabránili, omáčku před uložením do lednice překryjte voskovým papírem nebo zalijte vrstvou mléka
Krok 8. Upravte omáčku
Jednou z nejužitečnějších výhod základní bílé omáčky je, že ji lze snadno upravit pro různé účely. Pokud například chcete, aby omáčka vynikla více, přidejte trochu chilli. Můžete také zkusit přidat strouhaný cedr do omáčky pro lahodnou sýrovou chuť. Experiment - protože chuť je neutrální, nejběžnější přísady jsou skvělé pro doplnění základní bílé omáčky.
Například - recept v následující části upravuje základní bílou omáčku s několika dalšími přísadami a vynecháním mouky, aby vznikla vynikající těstovinová omáčka Alfredo
Metoda 2 ze 2: Těstovinová omáčka „Alfredo“
Krok 1. Rozpusťte máslo s olivovým olejem
Do pánve přidejte máslo a olivový olej. Rozehřejte sporák na mírném ohni, dokud se máslo úplně nerozpustí, ale nekouří nebo nezhnědne.
Krok 2. Přidejte česnek, smetanu a pepř
Na pánev přidejte nasekaný česnek a hustou smetanu a míchejte do hladka. Přidejte pepř (pro dochucení) a pomalu zahřívejte na mírném ohni. Míchejte často.
Krok 3. Přidejte sýr
Přidejte smetanový sýr, parmazán a sýr asiago (tvrdý sýr vyrobený z pasterizovaného mléka). Míchejte, dokud se vše nespojí, a ujistěte se, že je celý sýr zcela roztavený, než přejdete k dalšímu kroku.
Tento krok vám dává velkou svobodu - neváhejte upravit sýrovou směs, abyste získali omáčku, která vyhovuje vašemu vkusu. Někteří kuchaři například rádi nahradí sýr mozzarellou nebo přidají špetku ostrého bílého cedrového sýra, aby získali extra chuť
Krok 4. Přidejte víno pro zvýšení chuti
Přidejte neslazené bílé víno do omáčky a míchejte, dokud se nespojí. Jakmile se víno spojí, omáčku ochutnejte. Podle potřeby budete muset do omáčky přidat více vína. Pamatujte, že když přidáte hodně vína, omáčka bude tekutá, což znamená, že ji budete muset nechat déle vařit.
Krok 5. Omáčku vařte, dokud se na mírném ohni (na mírném plameni) nezmenší
Pokud se vaří pomalu, omáčku pomalu vařte na mírném ohni a poté ji nechte za častého míchání pomalu zmenšovat. Je důležité omáčku často míchat - protože je poměrně hustá, je omáčka Alfredo náchylná k lepení a pálení. Konečným výsledkem by měla být omáčka hustá, krémová a lahodná, ale ne lepkavá nebo hustá. Pokud je konzistence dobrá, omáčku ihned vyjměte ze sporáku a podávejte s těstovinami. Podávejte na 4-6 porcí.
Krok 6. Hotovo
Tipy
- Nenechte máslo připálit. Omáčky se nejlépe vaří při konstantní teplotě.
- Přidejte sýr, aby vznikla sýrová omáčka.
- Duplikujte recept a v případě potřeby jej použijte.
- Nenahrazujte černý pepř bílým pepřem.
- Teplé mléko vložte do sklenice nebo sklenice, která se snadno drží, aby bylo pohodlnější nalévat.
- Pokud je omáčka hrudkovitá, přecedíme omáčku.
- Zahřejte mléko v odměrce vhodné do mikrovlnné trouby. Poté prošlehejte se směsí mouky.
