Droždí, mikroorganismus, který spotřebovává cukr na výrobu oxidu uhličitého a alkoholu, je velmi důležitou součástí mnoha pečených a vařených produktů. „Vývoj“je jednoduchý proces, který umožňuje otestovat, zda jsou kvasinky zapnuté nebo vypnuté, a také aby kvasinky fungovaly rychleji. Díky moderním technikám balení droždí je tento proces méně potřebný, ale vývoj je stále dobrým nápadem pro kvasinky, které již dlouho sedí na poličce.
Krok
Metoda 1 ze 2: Vývoj aktivních suchých kvasnic
Krok 1. Přeskočte celý tento proces, pokud používáte instantní droždí
Instantní droždí, nebo „rychle se šířící“druhy kvasnic s menšími zrny, není třeba rozšiřovat a lze je přidávat přímo do suchých surovin. Okamžité kvasnice jsou vždy aktivní a lze je skladovat velmi dlouho. Někteří profesionální pekaři si myslí, že instantní droždí a aktivní suché droždí produkují horší chuť než čerstvé, ale jiní si v konečném výsledku nevšimnou rozdílu.
vůbec nikdy k pečení použijte pivovarské kvasnice, šampaňské nebo vinné kvasnice.
Krok 2. Odměřte malé množství vody nebo mléka
Nalijte malé množství vody nebo mléka do nádoby chráněné teplem a zapište si množství, které používáte. Na přesném množství nezáleží, ale budete muset toto množství odečíst od množství tekutiny ve vašem receptu. 1/2 šálku (120 ml) by mělo být více než dost na běžný recept na chléb.
Pokud jste například použili 1/2 šálku (120 ml) vody na vývoj droždí a recept vyžaduje celkem 1 šálek (240 ml) vody, pak použijte pouze 1/2 šálku (120 ml) vody, protože zbývající 1/2 sklenice (120 ml) smícháte s kvasnicemi
Krok 3. Zahřejte kapalinu
Zahřejte kapalinu na 40–43 ° C (105–110 ° F), což je teplá teplota, ale ne horká nebo zapařená. Zatímco kvasinky fungují nejlépe při mírně nižších teplotách, aktivní suché droždí vyžadují trochu tepla navíc, aby mohly začít pracovat.
Pokud nemáte teploměr na jídlo, ohřejte tekutinu, dokud nebude mírně teplá (vlažná), což vede k nízké teplotě. Mírně chladnější tekutině bude kvasnice aktivovat déle, ale pokud je příliš horké, kvasnice zemřou a neaktivují se vůbec
Krok 4. Vmíchejte jednu čajovou lžičku (5 ml) cukru
K aktivaci droždí je zapotřebí pouze teplá voda, ale cukr vám umožňuje vyzkoušet, zda jsou kvasnice hotové nebo ne. Hotové droždí sežere cukr a produkuje oxid uhličitý a další látky, což je proces, díky kterému kyne těsto a dodává mu jedinečnou chuť. Cukr rychle míchejte, dokud se nerozpustí.
Pokud jste zapomněli přidat cukr, můžete přidat cukr poté, co jsou droždí ve vodě. Tato metoda je stejně účinná, ale budete muset jemně promíchat, aby nedošlo k rozlití kvasinek nebo poškození kvasinek
Krok 5. Posypte tekutinou droždí
Změřte množství droždí, které recept vyžaduje, a posypte droždí tekutinou. Pokud recept vyžaduje čerstvé droždí, použijte 1/2krát větší množství aktivního sušeného droždí, protože suché droždí je koncentrovanější. Pokud recept vyžaduje instantní droždí, použijte 1,25násobek množství aktivního sušeného droždí.
Všimněte si toho, že některé druhy kvasnic se po přidání do vody roztahují. V případě potřeby přemístěte do větší nádoby, aby se během tohoto procesu nerozlila
Krok 6. Po 30–90 sekundách vmíchejte droždí
Jak kvasinky sedí na povrchu vody nebo se pomalu propadají, voda rozpustí neaktivní vrstvu kvasinek a uvolní aktivní kvasinky ve středu. Poté, co to necháte chvíli stát, jemně rozmíchejte droždí ve vodě.
Čas potřebný pro tento krok není nutné přesně vypočítat. Šance na ovlivnění kvasinek mícháním je velmi malá, i když je okamžitě promícháte
Krok 7. Počkejte deset minut a sledujte bubliny nebo pěnu
Pokud jsou kvasinky živé a aktivní, začnou konzumovat cukr a uvolňovat oxid uhličitý, plyn, který způsobuje kynutí chleba. Pokud povrch směsi zpění nebo bublá, kvasnice jsou aktivní a lze je přidat do jiných přísad podle vašeho receptu.
- Možná budete muset věnovat velkou pozornost bublinám kolem okraje mísy.
- Mezi další známky této činnosti patří snadno rozpoznatelný „kvasnicový“zápach nebo expandující objem, ale tento objem není vždy snadno rozpoznatelný.
- Pokud směs nepění, je velmi pravděpodobné, že jsou kvasinky mrtvé a nelze je použít v receptu. Možná budete moci přidat trochu ohřáté vody, ne teplejší než 43 ° C (115 oF), a nechat ji 10 minut odstát. Pokud droždí po 10 minutách nepění, vyhoďte ho.
Krok 8. Přidejte tekutou směs kvasnic, když recept vyžaduje droždí
Když vám recept nařídí přidat droždí, přidejte tekutou směs obsahující droždí. Kvásek neceďte.
Metoda 2 ze 2: Vývoj čerstvých kvasnic
Krok 1. Zkontrolujte problémy s čerstvým droždím
Čerstvé droždí označuje droždí, které je skladováno v mírně vlhké formě a baleno společně, takže je udržuje aktivní, ale není tak trvanlivé jako kvasinky balené v moderních metodách balení suchých kvasnic. Čerstvé droždí pravděpodobně nepřežije mrazivý vzduch a vydrží jen týden nebo dva při pokojové teplotě nebo maximálně jeden až tři měsíce v chladničce. Pokud kvasinky ztvrdnou nebo získají tmavě hnědou barvu, je s největší pravděpodobností nepoužitelné. Stále ho můžete pro jistotu vyzkoušet rozšířením, ale bylo by rozumné si předem zakoupit další náhradní droždí, abyste nemuseli proces pečení zastavovat.
-
Poznámky:
Čerstvé kvasnice jsou také známé jako kvasnice do pečiva nebo mokré droždí.
- vůbec nikdy zaměňována mezi tekutými pivovarskými kvasnicemi a čerstvými pekařskými kvasnicemi. K pečení používejte pouze čerstvé pekařské droždí (v jakékoli formě).
Krok 2. Do tepelně chráněné nádoby odměřte malé množství vody nebo mléka
Odměřte 1/4 šálku (60 ml) tekutiny podle receptu, který chcete dodržovat. Pokud potřebujete hodně droždí, můžete použít více tekutiny, ale nezapomeňte si poznamenat, kolik droždí použijete, abyste mohli toto množství tekutiny odečíst z receptu.
Pokud například recept vyžaduje 1 šálek (240 ml) mléka a k rozvoji kvasinek použijete 1/4 šálku (60 ml) mléka, přidejte do něj pouze 3/4 šálku (180 ml) mléka kvasnicová směs později
Krok 3. Zahřejte kapalinu
Mírně zahřejte kapalinu na 27-32 ° C na 80-90 ° F, což je teplota, která podporuje maximální aktivitu kvasinek. Čerstvé kvasnice jsou již aktivní, nespí jako suché droždí, takže nemusíte kapalinu znovu zahřívat, abyste „probudili kvasinky“.
- Tato teplota je jen mírně teplá. Pára nebo vytvoření filmu na mléce naznačuje, že tekutina je příliš horká a mohla by kvasinky zabít.
- Protože čerstvé droždí již obsahuje vlhkost, technicky nepotřebujete žádnou další vodu. Voda se ve většině případů doporučuje, protože pokojová teplota nemusí být dostatečně teplá, aby se kvasnice mohly rozšířit. Pokud je však v místnosti teplo, můžete cukr a droždí smíchat hned.
Krok 4. Vmíchejte jednu čajovou lžičku (5 ml) cukru
Droždí absorbuje téměř jakýkoli druh cukru, proto vmíchejte trochu bílého cukru, hnědý cukr nebo jakýkoli přírodní a sladký cukr. Umělá sladidla nelze použít k vývoji kvasinek jakéhokoli druhu.
Krok 5. Přidejte do kapaliny droždí
Jemně vmíchejte množství čerstvého droždí podle receptu. Protože čerstvé droždí obsahuje některé tekuté přísady a také droždí, budete muset upravit použité množství, pokud váš recept používá jiný druh kvasnic:
- Pokud recept používá aktivní suché droždí, použijte dvojnásobek uvedeného množství čerstvého droždí.
- Pokud recept používá instantní droždí, použijte 2,5krát čerstvé droždí.
Krok 6. Počkejte několik minut a sledujte bubliny
Pokud se do 5 nebo 10 minut vytvoří pěna nebo bubliny, jsou kvasinky živé a aktivní a směs lze přidat, když recept nařídí použití kvasnic. Na druhou stranu, pokud se nevytvoří žádná pěna nebo bubliny (za předpokladu, že tekutina není příliš horká ani studená), pak jsou kvasinky pravděpodobně mrtvé a měly by být zlikvidovány.
Protože čerstvé droždí je vždy aktivní, kynutí čerstvého droždí netrvá tak dlouho jako suché
Tipy
- Pokud děláte těsto, můžete droždí rozšířit do stejné nádoby, kterou jste použili k přípravě suchých surovin. Stačí udělat důlek v mouce nebo jídle a použít jej, jako by to byla obyčejná mísa.
- Pokud jde o cukr, lze použít téměř cokoli, co obsahuje chemické cukry (sacharóza, fruktóza atd.) A obsahuje málo nebo vůbec žádnou kyselinu: lze použít hnědý cukr, bílý cukr, cukrový sirup nebo ovocnou šťávu. Umělá sladidla nelze použít.
- Jak kvasinky expandují, mohou vydávat zápach jako pivo nebo chléb. To je normální.
- Pokud máte přísný rozvrh pečení a vaše kvasnice jsou tu již delší dobu, možná budete chtít před zahájením pečení vyvinout testovací kelímek. Pokud tedy kvásek nevykyne, budete mít čas zajít do obchodu a koupit si další balení kvasnic.
- Světlo může kvasinky zničit. To je důvod, proč mnoho receptů na chléb doporučuje uchovávat těsto v zakryté míse.
Varování
- Nepřidávejte droždí do vody, která je na dotek studená jako led nebo horká. Voda může kvasinky zabít nebo přinejmenším způsobit, že se kvasinky neaktivují.
- Sůl může aktivitu kvasinek zpomalit, nebo ji dokonce ve vysokých koncentracích zabít. Přidejte jakoukoli sůl v receptu k ostatním suchým přísadám, ne k misce obsahující směs kvasnic, i když vám recept nařizuje přidat sůl do směsi kvasnic.
- Teploty pod 50 stupňů Fahrenheita (10 ° C) kvasinky deaktivují a teploty nad 140 stupňů Fahrenheita (50 ° C) kvasinky zabijí.
