Kvasinky jsou jednobuněčný organismus, který je životně důležitý pro většinu pekařů a pivovarníků na celém světě, protože dokáže přeměnit cukr na oxid uhličitý a alkohol. Můžete si připravit kváskový předkrm na chléb nebo kváskový předkrm s použitím pouze mouky, vody a pravidelné údržby. Pěstování pivovarských kvasnic je složitější, protože vyžaduje sterilní prostředí, ale tento proces provádějí také zkušené nebo ambiciózní pivovary. Oba druhy kvasnicových kultur mohou v lednici snadno vydržet měsíce, takže si můžete znovu a znovu připravit dokonalý chléb nebo pivo.
Pokud chcete vědět, jak připravit kvásek před pečením chleba, možná si místo čtení tohoto článku budete chtít přečíst o tom, jak kvasinky aktivovat.
Krok
Metoda 1 ze 2: Pěstování kvasnic z předkrmů chleba
Krok 1. Vyberte si velkou, čistou láhev
V ideálním případě by skleněná láhev měla stačit na nejméně dva litry, protože startér rychle poroste a budete nuceni vyhodit hodně startéru, pokud je láhev příliš malá. Lze také použít plastové, hliněné nebo kamenné lahve, ale skleněné lahve se nejsnadněji čistí a usnadňují kontrolu předkrmu. Pokud jsou vaše lahve odolné vůči teplu, doporučuje se sterilizovat vaše lahve ve vroucí vodě. Postačí však také umytí láhve horkou mýdlovou vodou a následné opláchnutí.
Krok 2. Nalijte 120 ml vody bez chloru
Pokud vaše domácí voda z vodovodu obsahuje chlór, můžete si koupit dechlorační tablety k odstranění chloru ve vodě, nebo nechat vodu 24 hodin odstát. Minerály obsažené v „tvrdé“vodě mohou pomoci vzkvétat kulturám kvasinek, takže použití destilované vody se nedoporučuje.
Pokud nemáte přístup k vodě, která má ideální vlastnosti, použijte jakoukoli pitnou vodu, která je bezpečná
Krok 3. Dobře promíchejte 180 ml mouky
Pokud máte v úmyslu použít předkrm na výrobu bílého chleba, použijte nebělenou univerzální mouku, nebo celozrnnou mouku na celozrnný chléb. Pšeničná mouka přirozeně obsahuje divoké droždí, mikroorganismy produkující oxid uhličitý a další látky, které způsobují kynutí chleba a dodávají mu chuť.
- Prudce promíchejte a přidejte do směsi vzduch.
- K přípravě předkrmů s různými příchutěmi lze použít mnoho dalších druhů mouky, včetně mouky z hnědé rýže a špaldové mouky.
Krok 4. Přidejte nemyté organické víno (volitelně)
Pokud místo celozrnné mouky použijete bílou mouku, nemusí předkrm obsahovat specifický druh droždí, které vytváří jemnou kyselou chuť. Alternativně se můžete pokusit to napravit přidáním malého ovoce, nejčastěji hrsti hroznů, do směsi. Používejte ekologická vína, která nejsou pesticidy ani nejsou voskovaná, takže do směsi můžete přidat nemyté hrozny.
Zatímco víno kvasinky obsahuje, jak dobře se mu daří v předkrmech chleba, je diskutabilní. Někteří pekaři tento krok doporučují, zatímco jiní se ptají, jak velký účinek to bude mít
Krok 5. Zakryjte, ale ne těsně
Nepoužívejte příliš těsné víko, protože úspěšný startér bude produkovat plyny, které mohou víčko prasknout a může vyžadovat expanzi dalšího kyslíku. Místo toho ho zakryjte tkaninou, hedvábným papírem nebo čistým hadříkem svázaným gumičkou nebo použijte volné víčko, které se těsně nezavírá.
Krok 6. Uchovávejte na teplém místě po dobu dvou dnů
Chcete -li zvýšit aktivitu kvasnic, chlebový předkrm skladujte na teplém místě, nejméně 21 ° C. Po dvou dnech by směs měla vypadat bublinková nebo pěnivá a vydávat silný zápach. U některých předkrmů se však vývoj vyvíjí déle, takže si nedělejte starosti, pokud jste si zatím žádné změny nevšimli.
Pokud je váš domov studený, uchovávejte kvasnice v blízkosti kamen nebo topných těles, ale ne příliš blízko, aby se kvásek nerozvařil nebo se nezahřál nebo nespařil. Droždí nejlépe prospívá v teplém prostředí, ale umírá, pokud je příliš horko
Krok 7. Přidejte 120 ml vody a 180 ml mouky
Vmíchejte vodu a mouku stejného typu jako dříve v malých množstvích, dokud se dobře nespojí. Zakryjte a nechte 24 hodin, dokud droždí sní své nové jídlo.
Krok 8. Vyměňte část startéru denně za novou mouku a vodu
Každý den částečně vyjměte startér a ponechte v lahvi alespoň 120 ml. V této fázi startér stále není bezpečný a účinný pro použití v receptech, takže vyhozenou část vyhoďte. Přidejte více vody a mouky, abyste nahradili porci - na přesném množství, které použijete, nezáleží, pokud místo 2 dílů vody používáte 3 díly mouky. Nesnažte se přidat více než trojnásobek aktuálního množství směsi.
Krok 9. Sledujte průběh
Zpočátku může startér produkovat nažloutlou kapalinu nahoře a vydávat zápach podobný alkoholu. Naštěstí to do týdne zmizí, protože se kvasinkové kolonie vyvíjejí a vytvářejí vůni, která se více podobá vůni chleba. Jakmile se vytvoří kvásek, směs by měla důsledně kynout, dokud se nezdvojnásobí velikost mezi každým krmením. Pokračujte v krmení, dokud toho není dosaženo, a po dobu nejméně jednoho týdne, abyste minimalizovali šance soupeřících mikroorganismů přemoci kvasinky. Některým předkrmům může příprava trvat déle než měsíc nebo i déle.
Pokud místo toho směs produkuje tmavě hnědou tekutinu, je to známka toho, že kvasinkám došla potrava. Zlikvidujte hnědou tekutinu a krmte ji častěji nebo při každém krmení více moukou a vodou
Krok 10. Přeneste do chladničky a snižte frekvenci krmení
Jakmile se směs alespoň po dobu tří dnů zdvojnásobí a nevytváří žádný tekutý ani zapáchající zápach (není cítit jako chléb), pevně ji zakryjte a přeneste do chladničky. Kvasinky usnou, nebo alespoň zpomalí, a budete muset kvásek krmit moukou a vodou pouze jednou týdně a v případě potřeby část kvásku odstranit, aby nepřeteklo. Dokud nezapomenete krmit droždí, může být předkrm uložen v chladničce po neomezenou dobu, což má za následek chlebový předkrm naplněný kvasnicemi na měsíce nebo dokonce roky.
Startér z hnědé rýžové mouky je třeba krmit každých několik dní, i když byl chlazen
Krok 11. Použijte předkrmy v receptech na chléb
Než použijete část předkrmu v receptu na chlebové těsto (jako náhradu za chlebové těsto), kvasinky znovu aktivujte tak, že je přenesete na pokojovou teplotu, volně je přikryjete papírovými utěrkami nebo tenkou tkaninou a nakvasíte droždí alespoň třikrát 8–12 hodinový odstup … Těsto na chléb rovnoměrně promíchejte, dokud se aktivuje lepek, což umožní těsto natáhnout dostatečně tenké, aby přes něj prosvítalo světlo, aniž by se těsto roztrhalo. Vzhledem k tomu, že divoké kvasnice mají tendenci působit pomaleji než komerční druhy kvasnic, nechte těsto kynout 4 - 12 hodin, nebo dokonce 24 hodin pro silnější koláč.
- Dbejte na to, aby se těsto na chléb příliš nezahřívalo, protože by to mohlo kvasnice zabít. Chlebového těsta se občas dotkněte, pokud ho hnětete mixérem, protože mixér může těsto přehřát.
- Předkrm z kvásku můžete použít i v jiných receptech, které zahrnují pšeničnou mouku, ale mějte na paměti, že předkrm dodá kynutému tělu pikantní chuť. Mnoho lidí dělá palačinky z kynutého těsta, aby použily extra předkrm, který se sbírá při krmení kvasnicemi, které se obvykle vyhazují.
Metoda 2 ze 2: Pěstování pivovarské kultury kvasinek
Krok 1. Začněte tím, že použijete vysoce kvalitní kvasnicovou kulturu, která se používá pro pivo
Zatímco můžete kvasinkovou kulturu zahájit pomocí tekutých pivovarských kvasnic zakoupených v obchodě, pěstování je obvykle obtížnější a delší, pokud začnete s běžně dostupnými odrůdami. Pivovary obvykle pěstují kvasinkové kultury počínaje vklady kvasinek z velmi úspěšného domácího vaření, oblíbeného pivovaru nebo jiného vzácného nebo drahého plemene, které chtějí pěstovat pro opětovné použití.
- Pěstování vlastní dlouhodobé kvasinkové kultury vyžaduje hodně času a úsilí. Není nutné vařit pivo doma, jen aby byl zachován určitý oblíbený druh kvasnic.
- Je třeba poznamenat, že kvasnicový nános v lahvi od piva nemusí být stejný jako kvasinky používané při primárním (počátečním) kvašení, takže váš konečný výsledek nemusí být takový, jaký byste chtěli.
Krok 2. Pracujte na čisté ploše
Vzdušné nečistoty mohou ničit kvasinkové kultury, stejně jako bakterie. Vyvarujte se vlhkých prostor nebo míst, kde se připravuje jídlo, například v kuchyni a ve sklepě. Zejména v teplém počasí zavřete okna v místnosti, kde pěstujete kvasinky.
Před manipulací s kvasnicovými kulturami si vždy umyjte ruce antibakteriálním mýdlem
Krok 3. Vyčistěte a dezinfikujte pracovní plochu
Pracovní stůl umyjte co nejčistší. Většinu zbývajících mikroorganismů zabijte dezinfekčním prostředkem, například alkoholem. Nechte zaschnout.
Krok 4. Nákup vybavení
Nejjednodušší způsob, jak získat potřebné vybavení, je zakoupit si varnou sadu, která může, ale nemusí být dodávána se startovacím droždím a průvodcem. Pokud sbíráte vybavení po kusech nebo kontrolujete, zda je všeobjímající, podívejte se do sekce Věci, které budete potřebovat, kde najdete úplný seznam. Zkuste se podívat do lékáren nebo hledat poskytovatele laboratorního vybavení na žlutých stránkách nebo na internetu.
- Objednávání laboratorního vybavení ve Spojených státech může být zpožděno nebo může zahrnovat dotaz od vládních agentur.
- Agarový prášek je k dostání v mnoha asijských obchodech s potravinami. Pokud ho nemůžete najít, použijte práškovou, neochucenou želatinu, ale pamatujte, že kultury na bázi želatiny je třeba skladovat na chladnějším místě, aby se neroztavily.
Krok 5. Sterilizujte vhodné nádoby
Tepelně odolné skleněné nádoby a víčka vařte v tlakovém hrnci po dobu nejméně 10 minut, abyste zabili veškeré zdroje kontaminace. Petriho misky nebo „talíře“se často používají, ale můžete použít jakýkoli malý skleněný kontejner. Za tímto účelem je někdy součástí spařovacích souprav „startovací trubice“.
- Pokud nemáte tlakový hrnec, namočte nádoby do vody a duste 30 minut. Při zabíjení kontaminantů však není tak účinný jako tlakový hrnec, což pravděpodobně povede k tomu, že velký počet kultur kvasinek kvůli plísním neroste nebo se nezkazí.
- Pokud máte k uložení nádob sterilní plastové sáčky, můžete si je připravit předem.
Krok 6. Nechte nádoby vychladnout a poté projděte horkem
Protože sterilizace je pro kultury pivovarských kvasnic nezbytná, aby se předešlo přemnožení kvasinek jinými mikroorganismy, doporučuje se tento krok navíc k výše uvedeným krokům. Propanovým hořákem nebo jiným přenosným vysokoteplotním zdrojem (místo běžného zapalovače) protáhněte špičku plamene podél okraje nádoby.
Krok 7. Použijte měkkou nebo destilovanou vodu
Pokud je voda z vodovodu ve vaší oblasti „tvrdá“voda, což znamená, že obsahuje velké množství vápenatých uhličitanových minerálů, mohlo by to vést k růstu bakterií ve vaší kvasinkové kultuře. Použijte destilovanou vodu, abyste byli v bezpečí, nebo změřte pH své vody a použijte ji, pouze pokud je 5,3 a nižší.
Krok 8. Vařte 240 ml vody a 60 ml suchého sladového extraktu
Pokud je to možné, ohřejte vodu v tlakovém hrnci, abyste zabránili přetečení vody, nebo použijte čistou nádobu Pyrex nebo kastrol. Přidejte suchý sladový extrakt a míchejte, aby se rozpustil. Vařte 15 minut a sledujte, pokud hrozí přetečení, snižte teplotu.
Říká se tomu „startovací filtrát“
Krok 9. Snižte teplotu, přidejte 2,5 ml agarového prášku a míchejte, dokud se nerozpustí
Startovací filtrát již obsahuje živiny, které pivovarské kvasnice potřebují k růstu, ale agarový prášek nakonec směs zahušťuje na želatinový základ, na kterém kvasinky přebývají. Je třeba poznamenat, že v této fázi nedojde k zahuštění.
Želatinový prášek bez příchuti použijte, pouze pokud nemůžete získat práškový agar, protože vařená želatina se může v teplé místnosti rozpustit
Krok 10. Přiveďte znovu k varu
Opět dusíme 15 minut. Opět pozor, abyste nepřetekli.
Krok 11. Vyjměte ze sporáku
Nechte vychladnout na 50 ° C nebo méně, nebo mírně ochlaďte, pokud místo agaru použijete želatinu. Směs zhoustne, ale úplně neztvrdne.
Krok 12. Naplňte každou nádobu malou vrstvou směsi
Vezměte si sterilizované nádoby a naplňte každou nádobu malým množstvím vroucí směsi, zvané startovací filtrát. Petriho miska by měla být naplněna asi ze čtvrtiny; větší nádoby nevyžadují silnější vrstvy.
Krok 13. Zakryjte nádobu a počkejte
Zakryjte nádobu nebo ji zakryjte plastem. Nechte asi půl hodiny vychladnout a sledujte, jak filtrát díky agarovému prášku ztvrdne. Jakmile lze kontejner naklonit, aniž by v něm tekla směs, je kontejner připraven.
Krok 14. Sterilizujte očkovací smyčku / ose
Ose, dostupná v obchodech s laboratorními potřebami, je malá smyčka drátu na konci tyčinky, která slouží k přenosu mikroorganismů, jako jsou kvasinky. Sterilizujte konec smyčky smyčky zahříváním na ohni, dokud celý drát nezačne svítit oranžově nebo červeně. Ose mírně ochlaďte na pokojovou teplotu nebo ji mírně zahřejte ponořením do mělkého šálku isopropylalkoholu nebo otřením vatou navlhčenou alkoholem.
- Pokud troubu nechladíte, teplo ve smyčce může kvasinky zabít.
- Ochlazení ose ve vodě nebo vzduchu zvyšuje pravděpodobnost kontaminace mikroorganismů, které musí být usmrceny alkoholem.
Krok 15. Jemně otřete ose drátem přes tekutou sraženinu droždí
Nepokoušejte se sebrat viditelné množství kvasnic. Vše, co musíte udělat, je lehce protáhnout smyčku drátu sedimentem, který se nahromadil na povrchu kapaliny.
Krok 16. Přidejte kvasinky na povrch filtrátu, pečlivě postupujte podle tohoto kroku
Nenechávejte nádobu nezakrytou příliš dlouho, takže musíte pracovat co nejrychleji. Lehce přesuňte smyčku po povrchu startovacího filtrátu v jednom z vašich kontejnerů. To přenese kvasinky, doufejme, na filtrát bez bakterií a na živiny. Abyste minimalizovali možnost kontaminace, okamžitě ji znovu zavřete. Umístěte Petriho misku dnem vzhůru (víkem dolů) nebo zavřete startovací trubici, dokud nebude mít hustotu přibližně 3/4.
Mikrobiologové nazývají proces přidávání mikroorganismů do Petriho misky „metoda pruhování“
Krok 17. Před přidáním kvasnic do každé nádoby opakujte sterilizaci
Stejným postupem přidejte do každé mísy droždí, ale nezapomeňte troubu vyhřát, aby se mezi přenosy sterilizovala, a poté vychladnout v alkoholu. Kvasinkové kultury pěstované doma mají poměrně vysokou šanci na kontaminaci, takže použití více kultur odděleně pěstovaných zvyšuje šanci, že některé z vašich kultur nakonec budou fungovat.
Krok 18. Zkontrolujte kvasinkovou kulturu v příštích několika dnech
Nádoby skladujte při teplotě 21–26 ° C, což je ideální teplotní rozsah pro aktivní růst kvasinek. Kultury, které mají jeden řetězec nebo shluk plísní, nebo po několika dnech nevykazují žádný růst kvasinek, vyhoďte. Úspěšná kvasinková kultura vytvoří na povrchu mléčně bílou vrstvu a vy můžete vidět jednotlivé kolonie kvasinek tvořící na povrchu tečkovanou stopu.
Krok 19. Přeneste úspěšné kultury do chladničky
Nyní, když byly úspěšné kultury aktivovány, obalte obal úplně elektrickou páskou nebo jiným materiálem blokujícím světlo, protože světlo může zničit nebo poškodit kolonie kvasinek. Uchovávejte nádoby v chladničce, ideálně na 1–2 ° C nebo mírně teplejší, aby se zpomalil růst kvasinek a zabránilo se vyčerpání živin. Pokud chcete použít k výrobě piva, nejprve jej vyjměte z lednice, aby se dostal na pokojovou teplotu, a poté jej přidejte do filtrátu.
