Pokud chcete kouřit nebo vařit ty lahodné hrudky nebo hrudky, může být pro vás těžké krájet velké plátky. Nebojte se, hlavní pravidlo, které je třeba mít na paměti, je, že byste maso měli uvařit proti zrnu poté, co ho uvaříte, aby bylo maso měkké. Začněte tím, že si koupíte kotlety, které odpovídají receptu, který chcete připravit, a odstraníte tuk. Poté najděte směr zrna masa a nakrájejte jej proti zrnu.
Krok
Část 1 ze 3: Nákup a krájení surového hrudníku
Krok 1. Naučte se části hrudníku
Toto maso se skládá ze dvou svalů, a to bodového a plochého řezu. Tyto dva svaly jsou odděleny silnou vrstvou bílého tuku. Tukový uzávěr je vrstva tuku připevněná k horní části hrudníku.
- Bodový řez je také známý jako deckle. Tato část obsahuje nejvíce tuku s mramorovým vzhledem. To znamená, že je na něm přilepeno mnoho řádků tuku.
- Plochý řez je část hrudníku, která obsahuje pouze malé množství tuku. Jak naznačuje název, tato část je obvykle plošší než bodový řez.
Krok 2. Zkontrolujte, zda v hrudníku není zarudnutí nebo vlhkost
Hrudník by měl být mírně vlhký, aby se při vaření roztekl. Nenechte však maso zvlhnout. Podívejte se také na hrudník s krásnou červenou barvou.
- Při nákupu kupte 90-120 gramů hrudníku pro každou osobu.
- Podívejte se na bodový řez, pokud chcete tučnější a chutnější maso, které je ideální pro drcené masové pokrmy. Hledejte plochý řez, pokud chcete méně tučné maso, které je ideální pro pokrmy z nakrájeného masa. Pokud si koupíte celý hrudník, získáte dva z těchto kusů.
Krok 3. Nakrájejte tlustou čepičku na několik kusů pomocí ostrého řeznického nože
Tukový uzávěr je silná vrstva tuku na konci hrudníku. Někteří lidé dávají přednost úplnému odstranění a jiní nechávají na hrudi asi 3 mm až 2,5 cm tuku. Jeho krájením koření pronikne hlouběji do masa. Na druhou stranu tuk může také přidat chuť.
- Pokud se ho chcete úplně zbavit, nakrájejte maso na kousky. Zastrčte nůž pod tuk a poté jím pohybujte sem a tam, dokud se tuk neodlepí.
- Pokud chcete odstranit pouze část tuku, odřízněte pouze nejsilnější část tuku. Pokud chcete kouřit, je dobré nechat na hrudi trochu tuku.
Krok 4. Odřízněte malé kousky tuku ve spodní části plochého kusu
Tlustá tuková část plochého řezu je na jedné straně hrudníku a tenká část je na spodní straně. Můžete to také vidět v celém hrudníku. Tuk byste měli nakrájet na tenké plátky, protože může působit jako bariéra mezi masem a chutí.
Vložte špičku nože pod okraj tuku. Zatlačte nůž pod tuk, poté krájejte sem a tam jako pilu a nůž veďte směrem ven
Krok 5. Nakrájejte tukové žíly mezi ploché kousky a tečkované kousky na celém hrudníku
Pokud si koupíte celý hrudník, získáte uprostřed 2 kusů hrudníku silnou vrstvu tuku. I když to nemusíte úplně oddělovat, měli byste přesto odstranit část tuku.
Začněte na vnějším okraji tukové žíly a tuk nakrájejte na malé plátky. Odstraňte většinu tuku, dokud není vidět maso pod ním. Tímto způsobem můžete kousek masa nadzvednout a doprostřed dát koření
Část 2 ze 3: Hledání směru vláken vařeného hrudního masa
Krok 1. Zkontrolujte maso a najděte směr zrna v plochých a bodových řezech
Položte hrudník na prkénko a pozorujte maso. Vlákna jsou svalová vlákna, která tvoří maso. To je podobné dlouhému řetězci gumiček tvořících pruhy na dužině.
Krok 2. Při manipulaci s celým hrudníkem zkontrolujte vlákna masa v obou směrech
Pokud je hrudník neporušený, vlákna budou tvořit 2 různé směry v každém plochém řezu a bodovém řezu. Někteří lidé po vaření okamžitě oddělí obě části, aby tento problém vyřešili.
- Alternativně můžete plochý kus krájet na zrno, dokud nedosáhne bodového řezu. Dále oddělte dva kusy zvednutím a krájením uprostřed.
- Třetí možností je provést řezy proti zrnu podél plochého řezu, dokud nedosáhnete bodového řezu. Poté otočte maso o 90 stupňů tak, že budete krájet hrudník pod úhlem 45 stupňů od zrna podél obou kusů hrudníku.
Krok 3. Hrudníkem otáčejte, dokud není nůž kolmý na zrno masa
Krájení masa v opačném směru než zrno bude mít za následek jemnou hruď. Jakmile tedy znáte směr vláken, můžete je krájet nožem v opačném směru zrna.
Přemýšlejte o analogii gumičky, když musíte žvýkat velkou gumičku. Textura je rozhodně žvýkací a tvrdá. Pokud však gumičku stočíte a nakrájíte na malé kousky, měli byste ji snadno žvýkat
Část 3 ze 3: Krájení vařeného hrudního masa
Krok 1. Před uříznutím nechte vařený hrudník odpočívat asi 20 minut až 24 hodin
Hrudník vždy nechejte alespoň 20 minut po uvaření, aby tekutina zůstala uvnitř. Pokud však chcete dělat velmi tenké plátky, počkejte do druhého dne, až se hrudník ochladí, a nakrájejte ho.
Krok 2. Dlouhým vroubkovaným nožem nakrájejte hrudník
I když můžete skutečně použít jakýkoli nůž, pokud je ostrý, k tomuto účelu nejlépe funguje zoubkovaný nůž (typ nože s pilovým kotoučem). Zoubkování pomůže dobře rozřezat hrudník.
Použijte nůž dlouhý asi 20-25 cm, abyste mohli nakrájet hodně hrudníku najednou
Krok 3. Krátkými tahy nože rozřízněte hrudník proti zrnu masa
Nesnažte se řezat klín jediným tahem nože. To nepůjde. Místo toho rozřízněte hruď jako řezný pohyb shora dolů. Pokud je maso velmi široké, začněte na jednom konci a pohybujte nožem šikmo, dokud nedostanete jeden plátek masa.
Pokud si přejete, můžete také odstranit veškerý tuk, který byl přítomen při tomto řezu
Krok 4. Zkuste naporcovat hruď na tloušťku tužky
Pokud je hrudník velmi tvrdý, můžete ho nakrájet na tenčí plátky. Toto opatření je však dobrým standardem pro recepty. Pokud je kotletka odříznuta, zkuste udělat silnější plátky.
