Uzený sýr může produkovat ořechovou, kouřovou chuť, která se liší od čerstvého sýra. Protože se sýr může rosit nebo potit při teplotách nad 32 ° C, budete muset použít metodu „studeného uzení“. K této metodě si můžete zakoupit studenou kuřačku, ale kouření se stávajícím vybavením může být stejně snadné jako přidání ledové pokrývky.
Krok
Metoda 1 ze 3: Příprava sýra
Krok 1. Počkejte na chladné počasí
Sýr by měl být „uzený za studena“, aby se neroztekl. To je nejsnazší, pokud teplota vzduchu není vyšší než 16 ° C, a to i pomocí metody, která bude použita k udržení nízké teploty.
Pokud kouříte sýr v teplém počasí, začněte nejprve s malým množstvím, abyste minimalizovali selhání a nedokončené sýry. V teplém počasí je nejlepší metodou studená fumigace zakoupená v obchodě
Krok 2. Sýr nakrájejte podle chuti
Uzit lze všechny druhy sýrů, pokud sýr není tak měkký, že může spadnout na gril. Běžnou volbou jsou sýry gouda, čedar a gruyère. Na výrobu celého uzeného sýra použijte sýr, který není větší než 10 cm x 10 cm x 5 cm, aby kouř unikl z celého tvarohového koláče.
Pokud dáváte přednost sýru s kouřovým vnějším povrchem a měkkým vnitřkem, použijte větší kusy
Krok 3. Sýr osušte a umístěte při pokojové teplotě
Otevřete sýr a dejte přes noc do lednice. Druhý den ho vytáhněte z lednice a nechte ho dosáhnout pokojové teploty. To způsobí odpaření vlhkosti, což usnadní vytváření kouřové pokožky. Vodu na povrchu sýra osušte papírovou utěrkou.
S tímto krokem panuje mezi výrobci uzených sýrů určitá neshoda. Někteří lidé dávají přednost uzenému nebo dokonce mraženému sýru před kouřením. Jiným se nelíbí textura, která se změnila ze zmrazení, a raději vynechají krok chlazení a nechají sýr jednu až dvě hodiny odležet při pokojové teplotě
Krok 4. Zvažte nákup studeného fumigátoru
Můžete si zakoupit další „studený kuřák“nebo adaptér pro připojení k horkému kuřákovi nebo samostatného studeného kuřáka. Cena se pohybuje od 385 000 IDR, 00 -1 100 000 Rp. 00. Když je však instalováno studené kouření, kouření jde snadno a riziko taveného sýra je velmi malé.
- Některé další studené fumiganty jsou malá zařízení s nízkým teplem vybavená palivem z pilin. Tento spotřebič lze umístit na dno horkého dýmu a používat podle pokynů.
- Pomocný kuřák za studena je další součástí, která je připevněna k horkému kuřáku. Pokud je nevyrábí stejná společnost, budete muset oba nástroje propojit sami. Některé modely vyžadují k instalaci pouze šroubovák, matici a šroub, ale před nákupem si zkontrolujte informace.
- Ať už použijete jakýkoli nástroj, při instalaci uzenáře udejte sýr dřevěnou štěpkou nebo dřevěnými peletami po dobu 1-6 hodin, sýr alespoň jednou otočte, poté vyjměte a dejte na 1-4 týdny do lednice před jídlem. Další pokyny najdete v části článku „Kouření za tepla“.
Krok 5. Případně si vyrobte vlastního studeného kuřáka
V závislosti na dostupných nástrojích přejděte k jedné z částí níže uvedeného článku:
- Existují dva způsoby, jak si pohrát s běžným kuřákem (horkým) nebo uzavřeným grilem, abyste si vyrobili vlastního studeného kuřáka. Můžete použít pánev naplněnou ledem nebo si z plechovky vyrobit mini zdroj kouře. Obě tyto metody budou vysvětleny v části článku „Zařízení pro kouření za tepla“.
- Pokud nemáte kuřák nebo gril a nechcete si ho koupit, můžete zkusit uzení sýra v lednici na plotně. Chladnička může být skvělým kuřáckým zařízením, ale obtížně se ovládá a vyžaduje zvláštní pozornost požární bezpečnosti.
Metoda 2 ze 3: Uzený sýr s horkým kuřákem nebo grilem
Krok 1. Sýr vykuřte na plechu naplněném ledem
Nejjednodušší způsob, jak uchovat sýr v chladu na horké udírně nebo grilu, je položit velký plech na pečení naplněný ledem. Na plech položte litinový plech a vložte sýr, poté přeskočte krok „Zapnout ochucený zdroj kouře“. Pokud není kam umístit ledovou pánev nebo vás znepokojuje kouření zpomalující vlhkost, vyzkoušejte tyto kroky.
- Pokud je ještě místo, naplňte umyvadlo ledem a položte ho na plech, aby odkapávalo. To vám usnadní výměnu ledu.
- Pokud to ještě nevíte, přečtěte si článek o přípravě sýra.
Krok 2. Alternativně použijte plechovky
Vezměte si čistou a silnou plechovku, například plechovku na polévku, do které se vejde až 300 ml polévky. Tuto plechovku využijete jako malý komín, udržíte oheň nízký a při nízké teplotě.
Pokud máte velkého kuřáka, budete muset použít velkou plechovku, abyste zadrželi dostatek kouře
Krok 3. Zapněte ochucený zdroj kouře
Pokud používáte led, za normálních okolností zapalte oheň pomocí tří nebo čtyř malých briket na dřevěné uhlí (nebo topného tělesa v elektrickém kuřáku). K vytvoření kouře použijte plech na pečení naplněný ochucenou dřevní štěpkou přímo nad zdrojem tepla. (Viz „tipy“v článku níže o návrzích příchutí). Pokud používáte plechovky, jsou k dispozici dvě možnosti:
- Plechovky Metoda A: Naplňte polovinu plechovky briketami z dřevěného uhlí. Další čtvrtinu plechovky naplňte štěpkou namočenou ve vodě a zbytek plechovky pak naplňte suchou štěpkou.
- Plechovka metoda B: V plechovce u horního okraje vytvořte otvor. Vložte do otvoru novou páječku a poté polovinu plechovky naplňte malými kousky dřeva (není nutné dřevěné uhlí). Pomocí páječky spusťte oheň. Nikdy nepoužívejte páječku, která byla použita pro pájení, protože výpary mohou obsahovat toxické chemikálie.
Krok 4. Upravte vzduchové otvory
Upravte větrací otvory, dokud se nevytvoří velké množství kouře, ale dřevo hoří pomalu a stabilně.
Krok 5. Umístěte sýr
Se zdrojem kouře ve spodní části udírny nebo grilu položte sýr na gril. Uzavřete udírnu nebo gril.
Pokud je větrné počasí, můžete přikrýt víko grilu plachtou, aby kouř zůstal uvnitř
Krok 6. Sýr často kontrolujte
U těchto metod je dobré kontrolovat sýr každých 15–20 minut, zvláště při prvním použití. Vyhledejte některý z následujících problémů a opravte je:
- Udržujte oheň pod kontrolou tím, že každých 30–40 minut přidáte více dřevěného uhlí, nebo štěpky nebo štěpky, kdykoli oheň začne zpomalovat (Včetně mokré a suché dřevní štěpky, pokud používáte způsob A).
- Pokud sýr produkuje kapky potu, znamená to, že je sýr téměř roztavený. Zúžte vzduchové otvory nebo ochlaďte sýr pomocí níže uvedené metody.
- Pokud používáte pánev naplněnou ledem, vyměňte ledovou vodu za novou. V chladném počasí s nízkým teplem není tato metoda nutná.
Krok 7. Sýr kouřte 0,5-6 hodin, občas otočte
Sýr snadno absorbuje chuť a nemusí se dlouho kouřit jako maso. Během kouření obraťte sýr každých 15-30 minut nebo alespoň jednou. Před vyjmutím počkejte, až se na sýru kolem okrajů vytvoří tmavý „kouřový prsten“.
- Měkký sýr zahřátý v horkém kuřáku lze kouřit alespoň 30 minut, pokud chcete jemnou chuť. Hodina nebo dvě je běžnější čas.
- Hustý uzený sýr v zimě trvá 4-6 hodin. Pro první pokus je doporučená doba kouření 3 hodiny nebo méně, aby nedošlo k nadměrnému dochucení původní sýrové chuti.
Krok 8. Konzervujte sýr před jídlem
Vyjměte sýr a zabalte ho do voskového papíru nebo pergamenového papíru. Uchovávejte v chladničce alespoň týden, aby se uzená chuť změnila na lahodnější chuť. Sýr často chutná lépe poté, co byl dva až čtyři týdny chlazen.
Nebalte sýr do plastu. Chcete -li zabránit vysychání, zabalte ho do voskového papíru a poté zabalte do plastu
Metoda 3 ze 3: Uzený sýr v prázdné chladničce
Krok 1. Připravte chladničku, která bude použita pouze ke kouření
Tato chladnička může vydávat zápach kouře, který nelze odstranit a je třeba jej zcela vyprázdnit. Tato chladnička by měla být umístěna v prostoru, který představuje riziko požáru, jako je garáž nebo sklep s betonovou podlahou a poblíž žádné hořlavé předměty. Chladničku není třeba provozovat.
Než budete pokračovat, postupujte podle pokynů pro „přípravu sýra“v horní části této stránky
Krok 2. Umístěte plotýnku na dno chladničky
Umístěte varnou desku na dno chladničky, nejlépe pokud má ovládání teploty.
Krok 3. Přidejte plech na pečení naplněný dřevěnou štěpkou
Na horkou plotýnku položte malou formu na chléb, plech nebo jinou žáruvzdornou nádobu. Naplňte ji štěpkou nebo dřevěným zrnem speciálně určeným pro uzení, nebo pravým dřevem bez toxických přísad.
Rady týkající se příchutí dřeva najdete v článku v části „Tipy“
Krok 4. Umístěte pánev s ledem na středovou polici chladničky
Na horkou plotnu naplňte velkou nádobu ledem. To umožní sýru vychladnout a zabrání jeho tání.
Krok 5. Začněte kouřit sýr
Umístěte sýr na horní polici chladničky. Zapněte varnou desku na nízké nastavení a zavřete dvířka chladničky.
Krok 6. Sýr kouřte 1–6 hodin, pravidelně kontrolujte
Každých 10–15 minut kontrolujte sýr, zda nemá některý z těchto problémů, a v případě potřeby je opravte:
- Pokud led roztaje, vyměňte ledovou vodu za nový led.
- Pokud jsou na sýru kapky potu, vypněte plotýnku, dokud sýr nevychladne.
- Když se na okrajích sýra vytvoří kouřový kroužek, otočte ho. Když se na obou stranách sýra vytvoří kouřové kroužky, vyjměte je z chladničky a vypněte plotýnku.
Krok 7. Uložte sýr do lednice
Sýr zabalte do voskového papíru a dejte do chladničky alespoň na týden, aby chutnal. Některé sýry mají dobrou chuť po dvou až čtyřech týdnech kouření.
Nepodléhejte nepříjemné chuti sýra, když ho vezmete přímo z lednice. Chuť se často dramaticky změní na lahodnou
Tipy
- Nedělejte si starosti, pokud váš uzený sýr prvních pár dní chutná špatně. Pro dobrou chuť se doporučuje nechat odležet.
- Pro měkké sýry, jako je mozzarella, švýcarský nebo měkký čedar, jsou obecně vhodné dřeviny z ovocných stromů nebo ořechů, jako jsou pekanové ořechy, jablka nebo třešně. Silnější dřeva, jako je mesquite a hickory, se používají pouze pro silné sýry, jako je ostrý čedar, stilton nebo pepř.
- Vyzkoušejte nové příchutě tím, že za bambusové lupínky, sušené čajové lístky nebo arašídové skořápky nahradíte dřevní štěpku.
- Mnoho uzených sýrů na trhu obsahuje uměle uzenou příchuť („tekutý kouř“). Domácí uzené sýry mají obvykle různé příchutě podle použitého dřeva.
Varování
- Pokud používáte páječku, ponechte si tuto páječku pouze na fumigaci sýra a dalších potravin. Použití tohoto nástroje s jinými kovy vystaví sýr toxickým látkám, zejména olovu.
- Používejte pouze dřevní štěpku nebo piliny, které se prodávají speciálně pro uzení nebo u nichž se zaručeně jedná o výrobky ze skutečného dřeva. Některé dřevěné štěpky nebo piliny pro zahradnictví nebo jiné účely obsahují toxiny, které nejsou bezpečné pro potraviny.
