Zahušťování omáček je základní lekce v každé hodině vaření, ale existuje mnoho způsobů, v závislosti na tom, jaká omáčka je vyrobena a požadovaném výsledku. Existuje celá řada tekutin, které je třeba zahušťovat, jako je omáčka a polévky, pudinky a pudinky, jogurty a zmrzlina, džemy a ovocné sady nebo dokonce salátové dresinky a jiné omáčky. Pravděpodobně nepoužíváte stejný způsob zahuštění sladkého dezertu, jako zahušťujete hustou slanou omáčku, takže naučit se některé z těchto způsobů a zahušťovací přísady mohou fungovat.
Krok
Metoda 1 ze 7: Výroba škrobové kaše
Krok 1. Vyberte škrob (škrob)
Kukuřičný škrob se nejčastěji používá k zahušťování omáček, ale můžete použít i bramborový škrob, mouku z maranta, tapiokovou mouku nebo rýžovou mouku. Po smíchání s tekutinou a zahřátí se tento škrob roztáhne a vytvoří hustý gel.
- Pšenice se pro tuto metodu nedoporučuje, protože má výraznou chuť a nemá stejnou zahušťovací sílu jako jiné škroby. Instantní mouku lze přimíchat přímo do omáčky, aniž byste ji nejprve smíchali s vodou, ale to se nedoporučuje.
- Škrob se často používá k zahuštění polévek, hustých vývarů, ovocných sad, ovocných omáček a sladkých nebo slaných omáček.
Krok 2. Odměřte škrob do samostatné misky
Na každých 250 ml tekutiny, kterou chcete zahušťovat, použijte jednu polévkovou lžíci škrobu.
Krok 3. Smíchejte se studenou vodou ve stejném poměru
Na každou lžíci škrobu přidejte lžíci studené vody. Míchejte, dokud nejsou hrudky a škrob není zcela promíchán.
Krok 4. Škrobovou kaši promíchejte s omáčkou
Škrobovou kaši postupně nalijte do omáčky, kterou chcete zahušťovat, a za stálého míchání míchejte kaši s omáčkou.
Krok 5. Přiveďte k varu
K uvolnění molekul škrobu budete muset omáčku zahřát na mírné vaření, jinak škrob nezhoustne.
Krok 6. V případě potřeby dochuťte
Vzhledem k tomu, že omáčku ředíte přidáním vody a škrobu, po zahuštění ji znovu ochutnejte, abyste zjistili, zda je třeba upravit bylinky nebo jiné koření.
Metoda 2 ze 7: Použití potravinové gumy
Krok 1. Vyberte gumu (gumu)
Mezi nejběžnější potravinářské gumy používané jako zahušťovadla patří xanthanová guma (xanthanová guma), agar, pektin a guarová guma (guarová guma). Tyto přísady jsou velmi oblíbené, protože k zahuštění stačí malé množství a nemění barvu ani chuť omáčky.
- Xanthanová guma je univerzální zahušťovadlo, které lze použít téměř do všech salátových zálivek a dresinků, a také působí jako konzervant.
- Agar se často komerčně používá k zahušťování mléčných výrobků a může být použit jako náhrada želatiny při úpravě ovoce a dezertů. Agar je k dispozici ve formě prášku nebo vloček.
- Pektin se často používá do džemů a želé, stejně jako do ovocných sladkostí, ale lze jej použít i k zahuštění jogurtů a mléčných výrobků.
- Guarová guma zchladne a může být přidána do pečiva, aby se zvýšilo množství vlákniny. Guarová guma se nejčastěji používá do salátových dresinků.
Krok 2. Nejprve smíchejte guarovou gumu nebo želatinu s tekutinou
Želé a guarovou gumu je třeba před přidáním do omáček nebo salátových dresinků smíchat s jinými tekutinami. Agar se nejprve smíchá a zahřeje s vodou a guarovou gumu lze přidat do olejů, jak je uvedeno v receptu na zálivku.
- U vločkové želatiny použijte poměr jedné polévkové lžíce agaru na každých 250 ml tekutiny; Na práškový agar použijte jednu čajovou lžičku práškového agaru na každých 250 ml tekutiny. V kastrůlku rozpustíme želatinu se čtyřmi lžícemi teplé vody. Dusíme 5 až 10 minut. Smíchejte s omáčkou, kterou chcete zahušťovat.
- K zahuštění salátového dresinku guarovou gumou použijte na každých 625 ml tekutiny pouze jednu a půl čajové lžičky. Před smícháním guarové gumy s olejem smíchejte s olejem, jak je uvedeno v receptu na salátový dresink.
Krok 3. Přidejte pektin nebo xantanovou gumu přímo do omáčky
Během posledních 15 minut vaření lze pektin a xantanovou gumu přidat přímo do omáčky. Pektin musí vařit alespoň jednu minutu, aby se aktivoval proces gelování. Xanthanová guma zhoustne, aniž by se musela vařit.
- Přidejte tři čtvrtiny lžíce pektinu na každých 250 ml slané omáčky nebo dvě lžíce pektinu na každých 250 gramů cukru použitého ve sladkých omáčkách. Prudce promíchejte, když pektin začne vařit a jak vře.
- S použitím míry množství kapaliny jako základu přidejte mezi 0,1 a jedno procento xanthanové gumy v závislosti na požadované konzistenci. Intenzivně promíchejte nebo protlačte v mixéru xantanovou gumu s omáčkou.
Metoda 3 ze 7: Vytvoření „Beurre Manié“
Krok 1. Do mísy dejte mouku a máslo ve stejném poměru
Beurre manié je francouzština pro hnětené máslo, protože je potřeba hníst máslo a mouku. Pomocí vidličky nebo prstů promíchejte mouku a máslo, dokud z nich nebude hladké těsto nebo těsto.
- Pomocí kuchyňského robota můžete vyrábět velké dávky beurre manié.
- Beurre manié je ideální způsob zahuštění polévek, hustých vývarů a slaných omáček.
Krok 2. Z těsta vytvarujte kuličky velikosti lžičky
Tyto kuličky budou přidány do jakékoli omáčky, která bude zahušťovat.
Krok 3. Přidejte kuličky do pomalu vroucí omáčky
Do omáčky vmíchejte kuličku máslového těsta. Pro každou přidanou kuličku nechte omáčku alespoň minutu dusit, aby zhoustla, a poté přidejte další kuličku. Takto přidávejte kuličky beurre manié, dokud omáčka nedosáhne požadované konzistence.
Všechny zbývající kuličky beurre manié mohou být uloženy v mrazáku pro pozdější použití. Před přidáním do omáčky jej rozmrazte při pokojové teplotě
Metoda 4 ze 7: Vytvoření „Roux“
Krok 1. Vyberte tuk, který chcete použít
Roux je francouzština pro těstoviny vyrobené vařením tuku s moukou ve stejném poměru. Doporučeným tukem je olej, máslo nebo tuk z výpeků (kape). Roux lze použít k zahuštění hustých vývarů, slaných omáček nebo polévek.
Krok 2. Vložte tuk do hrnce na sporák na střední teplotu
Na každých 250 ml tekutiny použijte jednu až tři lžíce tuku plus stejné množství mouky, v závislosti na požadované tloušťce omáčky. Na řidší omáčku použijte lžíci tuku a lžíci mouky na každých 250 m tekutiny; na středně hustou omáčku použijte dvě lžíce tuku a dvě lžíce mouky; Na hustou omáčku použijte tři lžíce tuku a tři lžíce mouky.
Krok 3. V hrnci promíchejte ve stejném poměru mouku
Přidejte stejné množství mouky jako máslo nebo olej, podle toho, kolik tuku použijete.
Krok 4. Míchejte, jak se vaří
Pro základní bílý jíšku vařte mouku a tuk několik minut, dokud se důkladně nespojí a nezačne pěnit.
Krok 5. Vyjměte ze sporáku
Když je jíška uvařená, odstavíme a dáme na pár minut do chladu. Horká jíška se po přidání do omáčky oddělí.
Krok 6. Smíchejte studenou jíšku s omáčkou
Jemně přiveďte omáčku k varu a vařte alespoň 20 minut, aby se odstranila chuť mouky.
Krok 7. V případě potřeby upravte koření
Pokud v procesu zahušťování zůstanou nějaké bylinky nebo koření, přidejte je do omáčky před podáváním.
Metoda 5 ze 7: Zahustěte vaječným žloutkem
Krok 1. Rozklepněte vejce a oddělte žloutky a bílky
Použití vajec jako zahušťovadla funguje skvěle na pudinky, pudinky a těžké smetanové omáčky.
Krok 2. V samostatné misce rozšlehejte žloutky
Během šlehání vajec přidávejte teplou omáčku po troškách pomocí lžíce na zeleninu (například na Alfredo omáčku nebo pudink). Tomu se říká sražení vajíčka, což znamená, že ho postupně zahřejete, abyste jej mohli přidat do něčeho horkého, aniž by se žloutky převařily nebo rozpadly.
Krok 3. Přidejte trochu tekutiny, dokud nedosáhne plného šálku
Jakmile přidáte dostatek tekutiny, pokračujte v míchání několik sekund, dokud se vejce plně nezapracují do tekutiny.
Krok 4. Vmíchejte vaječnou směs zpět do omáčky
Omáčku přiveďte k mírnému varu, dokud nezhoustne.
Metoda 6 ze 7: Zmenšete tekutinu, aby se zahustila
Krok 1. Přiveďte omáčku do mírného varu
Nenechejte úplně přejít varem. Tato metoda funguje skvěle téměř u každé omáčky, protože jak se omáčka zahřívá, voda se odpařuje a zanechává hustší a koncentrovanější omáčku.
Zmenšením omáčky se zvýší sladká, kyselá a slaná chuť, ale může to také odebrat chuť bylinkám a koření, takže ochutnejte omáčku, zatímco se zmenšuje, a buďte připraveni upravit koření, když je omáčka zcela redukována
Krok 2. Občas promíchejte, aby se nepřipálil
Jak se voda odpařuje a omáčka se zmenšuje, omáčka bude dále houstnout. Recept, který používáte, vám může nařídit, abyste omáčku zmenšili na polovinu, třetinu nebo dokonce čtvrtinu jejího předchozího objemu, v závislosti na tom, jaká omáčka se vyrábí.
Krok 3. Redukujte, dokud nedosáhnete požadované konzistence
Pokud nevaříte podle receptu, pak platí pravidlo, že omáčka je připravena podávat, když dosáhne vrstevnaté konzistence, to znamená, že omáčka pokryje zadní část lžíce, aniž by odkapávala.
Metoda 7 ze 7: Přidání bramborových vloček jako zahušťovadla
Krok 1. Na každých 250 ml omáčky odměřte jednu polévkovou lžíci bramborových vloček
Bramborové vločky jsou sušené, balené bramborové pyré a můžete je přidat jako zahušťovadlo do omáček ve venkovském stylu a husté omáčky, dušených pokrmů a polévek. Vyhněte se této metodě pro čiré omáčky nebo omáčky s jemnou chutí.
Jedná se o nejrychlejší způsob zahušťování, takže množství bramborových vloček je více dochucovadlo než přesná velikost
Krok 2. Do omáčky postupně přidávejte bramborové vločky
Když omáčka pomalu vře, přidejte po troškách bramborové vločky. Promíchejte, aby se vše promíchalo a zahustilo. V případě potřeby přidejte další bramborové vločky, dokud nedosáhnete požadované konzistence.
Přidání potravin, jako jsou brambory, těstoviny nebo oves, do husté slané omáčky také přirozeně zahustí omáčku kvůli přítomnosti škrobu v těchto potravinách
Krok 3. V případě potřeby upravte koření
Před podáváním omáčku ochutnejte a upravte bylinky a koření, pokud bramborové vločky změnily chuť omáčky.
