Domácí pastrami může být působivým pokrmem na vaření a servírování, ale začít od nuly může trvat déle než jeden den. Mnozí tvrdí, že výsledky stojí za námahu, i když to zabere hodně času. Pokud máte stále zájem o výrobu vlastních pastrami, pokračujte ve čtení a dozvíte se, jak na to.
Ingredience
Dělá 6 až 8 porcí
Pastrami a kořenící pomazánka
- Hrudník 5 lb (2250 g)
- 1/4 šálku (60 ml) černého pepře
- 1/4 šálku (60 ml) koriandru
Marináda
- 4 g studené vody
- 1 šálek (250 ml) soli
- 1 polévková lžíce (15 ml) tekutého kouře
- 5 stroužků česneku, nasekaných nebo rozdrcených.
- 3 až 4 polévkové lžíce (45 až 60 ml) nakládacího koření
Nakládací koření
- 2 lžíce (30 ml) černého pepře
- 2 lžíce (30 ml) hořčičných semínek
- 2 polévkové lžíce (30 ml) koriandru
- 2 polévkové lžíce (30 ml) vloček červeného chilli
- 2 polévkové lžíce (30 ml) nového koření
- 1 polévková lžíce (15 ml) šťouchané palcáty
- 2 tyčinky skořice, mleté
- 2 až 4 bobkové listy, drcené
- 2 lžíce (30 ml) celých hřebíčků
- 1 polévková lžíce (15 ml) rozmačkaného zázvoru
Krok
Část 1 ze 4: Vyrobte nakládací koření
Krok 1. Zahřejte černý pepř, hořčičná semínka a koriandr
Všechna tři koření vařte na malé suché pánvi na středním ohni.
- Stále míchejte pomocí žáruvzdorné špachtle. Čím častěji mícháte, tím menší je pravděpodobnost, že se spálí.
- Umístěte kryt pánve blízko vás. Pokud semínka začnou praskat z tepla, pánev rychle přikryjte pokličkou a vyjměte ze sporáku.
Krok 2. Mletí koření
Přeneste černý pepř, hořčičná semínka a koriandr do hmoždíře a pomocí paličky rozdrťte na prášek.
- Pokud nemáte k dispozici hmoždíř, můžete také mlít koření mlýnkem na zrnkovou kávu nebo povrchem nože.
- Pokud používáte mlýnek na kávová zrna, před dalším použitím na kávu se ujistěte, že jste stroj dobře vyčistili.
- Pokud používáte nůž, rozdrťte semínka a černý pepř na prášek tak, že je rozdrtíte na prkénku povrchem nože, přičemž základnou ruky přitlačíte povrch nože k semenům.
Krok 3. Smíchejte mletá semena s jiným kořením
Do malé misky dejte mletý černý pepř, hořčičná semínka a koriandr s vločkami červeného chilli, kořením, palcátem, drcenými skořicovými tyčinkami, drceným bobkovým listem, hřebíčkem a mletým zázvorem.
Ujistěte se, že jsou všechny koření dobře promíchány
Krok 4. Odložte nahoře 3 až 4 polévkové lžíce (45 až 60 ml) koření
Odložte na marinádu na pastrami. Zbylé nakládací koření vložte do zapečetěné plastové nádoby a skladujte, dokud nebude potřeba pro další recept.
Tato koření lze skladovat při pokojové teplotě
Část 2 ze 4: Marinujte hruď v koření
Krok 1. Smíchejte přísady do marinády
Nalijte vodu, sůl, tekutý kouř, česnek a nakládací koření do velkého hrnce.
- Ujistěte se, že se pánev, kterou používáte, vejde do chladničky. Budete to muset uložit později.
- Položte pánev na sporák.
- Ingredience krátce promíchejte velkou lžící, aby se dobře promíchaly.
Krok 2. Přiveďte k varu na vysokém ohni
Zapněte sporák na vysokou teplotu a vařte přísady do marinády, dokud se nerozvaří. V té době musí být marináda vyjmuta ze sporáku a ochlazena na pokojovou teplotu.
Většina koření ve směsi mořicího koření se rozpustí, stejně jako sůl. V podstatě se vařením ingrediencí spojí všechny chutě efektivněji
Krok 3. Přidejte maso a nechte maso ponořit
Maso vložte do marinády, přikryjte a dejte přes noc do lednice.
- Stačí jej volně přikrýt krytem kamen nebo kouskem igelitu nebo alobalu.
- Hrudník by měl být pokud možno namočený v marinádě alespoň 8 hodin. Pro silnější a křehčí pastrami však můžete maso nechat v marinádě až 3 dny.
Část 3 ze 4: Rozložte koření
Krok 1. Mletý černý pepř a koriandr
Oba smíchejte v hmoždíři a pomocí paličky rozdrťte na prášek.
- Pokud nemáte k dispozici hmoždíř, můžete také mlít koření mlýnkem na zrnkovou kávu nebo bokem nože.
- Pokud používáte mlýnek na kávová zrna, před dalším použitím na kávu se ujistěte, že jste stroj dobře vyčistili.
- Pokud používáte nůž, rozdrťte semena a černý pepř na prášek tak, že je rozdrtíte na prkénku povrchem nože, přičemž základnou ruky přitlačíte povrch nože na semena.
Krok 2. Maso osušte
Hovězí hrudku vyjměte z roztoku marinády a osušte poklepáním silnou papírovou utěrkou.
Kotlety by měly být dostatečně suché, aby koření účinně drželo. Může být trochu vlhký, ale ne příliš mokrý
Krok 3. Posypte kořením maso
Po stranách masa posypte spoustou pepře a koriandru, podle potřeby použijte veškerý prášek.
Většina obchodních ploch by měla být ošetřena práškem. Pokud však dáváte přednost tomu, aby byla chuť méně drsná, můžete snížit množství kořenícího prášku a použít jej podle své chuti
Část 4 ze 4: Cook Pastrami
Krok 1. Předehřejte troubu na 110 stupňů Celsia
Mezitím si připravte plech na pečení potažením silnou hliníkovou fólií.
Vzhledem k hmotnosti masa se doporučuje silná hliníková fólie. Pro lepší výsledky zvolte fólii s nepřilnavým povlakem na jedné straně
Krok 2. Zabalte maso do fólie
Maso položte do hliníkového středu na plech a zabalte maso do alobalu, který co nejvíce zakryjte.
- Když položíte maso na plech, položte tučnou stranu masa lícem nahoru.
- Ve skutečnosti se doporučuje zabalit pastrami do několika vrstev hliníkové fólie. Po zabalení do první vrstvy položte pastarami složené dolů na druhý list hliníkové fólie a znovu vše zabalte. Vezměte třetí alobal, poslední a maso položte přeložením fólie dolů a poté znovu zabalte.
Krok 3. Pečte 6 hodin
Pastrami upečte v předehřáté troubě, dokud nebude hotové a vnitřek masa už nebude růžový.
Místo otevírání masa je přesnější a lepší způsob kontroly propečenosti vložení teploměru na maso do středu masa. Teplota v mase by měla být alespoň 60 stupňů Celsia
Krok 4. Ochlaďte na pokojovou teplotu
Vybalené pastrami vyjměte z trouby a nechte asi 3 hodiny venku při pokojové teplotě.
Krok 5. Vložte do chladničky na 8 až 10 hodin
Zabalené pastrami vložte do velkého plastového mrazicího sáčku a vložte do chladničky rovnoměrně vychladit.
Zatímco je pastrami stále zabaleno do fólie, fólie se neprotěsně uzavře tak účinně jako plastový sáček. Proto se velmi doporučuje použití plastového sáčku
Krok 6. Zahřejte brojler
Zapněte gril a zahřívejte 5 až 10 minut.
- Stojan trouby by měl být umístěn ve výšce 15,25 až 20,25 od horního zdroje tepla.
- Většina grilů má pouze nastavení „zapnuto“a „vypnuto“, ale pokud má někdo nastavení „vysoké“a „nízké“, nastavte gril na „vysoký“.
Krok 7. Umístěte pastrami na plech
Otevřete pastrami a položte na perforovaný plech se zvýšeným roštem.
Pokud nemáte děrovaný plech, můžete použít plech na pečení vyložený hliníkovou fólií. Všimněte si toho a použití děrovaného plechu je ideální, protože umožňuje cirkulaci vzduchu a v důsledku toho maso rovnoměrně hnědne
Krok 8. Pečte do hněda
To bude trvat asi 3 až 4 minuty. Vzhledem k tomu, že maso je již uvařené, stačí se ujistit, že je dostatek času, aby maso zhnědlo.
Pečlivě sledujte, zda pastrami nehoří a nekouří. Když se tuk roztaví z masa, existuje malé riziko spálení tuku v plameni grilu, zvláště pokud používáte místo děrovaného plechu s rošty plech na pečení. Protože je však pastrami grilováno pouze krátce, je riziko stále poměrně malé
Krok 9. Nakrájejte na tenké plátky
Řeznický nůž a vidličku nakrájejte na uvařené pastrami, každý plátek by měl mít tloušťku asi 3,25 mm.
Plátky lze vyrobit běžným řeznickým nožem, ale můžete si půjčit kráječ pro profesionály, protože proces bude ještě rychlejší
Krok 10. Plátky zahřejte a podávejte podle potřeby
Plátky pastrami zahřejte, vložte je do velké pánve na mírném ohni s několika kapkami vody. Vařte, dokud není tuk průhledný. To bude trvat jen asi 5 minut.
