Čištění a vykuchávání ryb je důležitá dovednost, pokud chcete vařit ryby celé. Protože kosti a vnitřnosti ryb jsou nepoživatelné, musíte je opatrně vyjmout nožem. K tomu budete potřebovat čistý pracovní prostor, dřez nebo faucet a ostrý filetový nůž. Díky trpělivosti a pečlivému krájení můžete za chvíli získat čerstvé rybí filety.
Krok
Část 1 ze 3: Zabíjení ryb a odstraňování šupin
Krok 1. Porazte a zabijte rybu, pokud je stále naživu
Pokud byla ryba právě ulovena, budete ji muset pokořit a zabít, než ji vyčistíte a vykucháte. Rybu položte na pevný, rovný povrch a nedominantní rukou přitiskněte střed břicha ryby. Pomocí pálky nebo jiného tupého předmětu zasáhněte temeno hlavy a vyražte rybu. Dále propíchněte rybí mozek malým hřebíkem nebo nožem tak, že jej zasunete do zadní části hlavy, mírně nad oko.
- Zatřeste hřebíkem/nožem kolem hlavy, aby se mozek úplně roztrhl.
- Rybu sice můžete zabít několikanásobným zasažením hlavy, ale nejhumánnějším způsobem je bodnout její mozek.
Krok 2. Vyčistěte rybu opláchnutím studenou vodou
Přeneste rybu do dřezu nebo oblasti, kterou používáte k čištění. Pusťte na rybu studenou vodu a poté rukama protřete tělo. Toto počáteční opláchnutí odstraní špínu, hlen a nečistoty z rybích šupin. To má zabránit vniknutí nežádoucích předmětů do těla ryby, když ji později rozříznete.
- Pokud používáte čisticí stanici na ryby, mršiny a vnitřnosti vhoďte do mlýnku a místo vyčistěte, až budete hotovi.
- Při manipulaci s rybami můžete nosit gumové rukavice, abyste měli čisté ruce.
Krok 3. Odstraňte rybí ploutve rozřezáním
I když je to volitelné, čištění ryb lze usnadnit, pokud oříznete ploutve. Pomocí nedominantní ruky zvedněte špičku ploutve. Dále uřízněte filetový nůž na spodní části ploutve. Odřízněte všechny velké ploutve, o kterých si myslíte, že zasahují do procesu čištění ryb.
- V závislosti na druhu ryby může být hřbetní ploutev velmi dlouhá a obtížně se stříhá. Nakrájejte podélně na malé kousky, aby byl postup snazší.
- K čištění a vytlačení ryby můžete použít jakýkoli nůž, pokud je ostrý. Nejlepší je však použít flexibilní filetový nůž, protože tenká čepel zabrání roztržení ryby.
Krok 4. Odstraňte rybí šupiny seškrábáním boků hřbetem nože
Přeneste ryby do velkého umyvadla nebo čisticí plochy. Uchopte svou nedominantní rukou ocas a zvedněte rybu do úhlu 45 stupňů. Držte nůž pevně svou dominantní rukou a dlouhým, silným pohybem škrábejte zadní částí nože váhy. Začněte u ocasu a postupujte až k hlavě. Otočte rybu a opakujte tento krok, abyste odstranili šupiny na druhé straně.
- Ryby, s nimiž bylo manipulováno, opláchněte, aby odstraněné šupiny nevnikly do břišní dutiny.
- Pokud si přejete, můžete váhy odstranit po odstranění vnitřností.
Spropitné:
Na ryby, které mají tvrdou kůži, můžete použít ostrou stranu nože. Dávejte pozor, abyste se ujistili, že čepel nože škrábe horní část váhy a nepoškrábe maso.
Krok 5. Vložte hrot nože, dokud nedosáhne otvoru v trávicím traktu ryby
Umístěte rybu na pevný povrch břichem nahoru. Nakloňte rybu pod úhlem 45 stupňů tak, aby hlava směřovala od vás. Přesuňte ostrou hranu filetového nože směrem k hlavě ryby a poté zasuňte špičku nože do konečníku. Vložte nůž asi 3-5 cm hluboko do otvoru trávicího traktu (v závislosti na velikosti ryby).
- Díra trávicího traktu je na samém dně žaludku ryby.
- Rybí trávicí trakt je malá dírka ve spodní části ocasu. Tento otvor má obvykle barvu, která není stejná jako u ostatních větracích otvorů pro ryby.
Krok 6. Přesuňte nůž směrem ke krku
Držte nůž pevně, poté s ním pohybujte nahoru a dolů v intervalech asi 1 cm, když jím pohybujete otvorem v zažívacím traktu ryby. Pokračujte v řezání, dokud nedosáhnete asi 3–5 cm pod tlamu ryby.
- Při krájení netlačte nůž příliš hluboko do břicha ryby. Pokud dojde k prasknutí střev, vnitřek ryby bude chaotický a chaotický.
- Pokud budete chtít hlavu odstranit později, můžete pokračovat v řezání, dokud nedosáhnete krku a žábry.
Část 2 ze 3: Odebrání rybího žaludku
Krok 1. Otevřete rybí žaludek a vyjměte střeva a vnitřnosti
Aniž byste kousky trhali, opatrně rozložte obě strany ryby tak, aby se v otvoru trávicího traktu otevřela 5–15 cm na šířku. Palcem a ukazováčkem přitiskněte varhany poblíž hlavy ryby, která se k hlavě připojuje. Opatrně zatáhněte za orgán, dokud nebude odstraněn. Pokračujte v tahání orgánu, dokud nedosáhne ocasu, poté pomalu vytahujte střeva a vnitřnosti ryby.
- Zkontrolujte dutinu v těle ryby, zda v ní nejsou zbývající orgány, a ručně je vyjměte.
- Rybí orgány vyhoďte do koše. Pokud se to provádí v zařízení na čištění ryb, vyjměte orgány ryb jejich umístěním do mlýnku.
Spropitné:
Odstranění střev, vnitřností a žaber je poměrně snadné. Nebudete mít žádné větší potíže a nebudete muset nic řezat nožem.
Krok 2. Vezměte rybí ledvinu do páteře, pokud existuje
Některé ryby mají malé ledviny v páteři uprostřed těla. Na vnitřní straně páteře hledejte malý fazolovitý orgán. Pokud má ryba ledviny, můžete je odstranit lžící.
Krok 3. Rybu opláchněte studenou vodou a vyčistěte žaludeční dutinu
Umístěte rybu do velkého dřezu nebo dřezu s větracími otvory nahoru. Pusťte studenou vodu a otevřete břicho ryby. Nechte vodu protékat břišní dutinou, zatímco rukou nebo lžící třete vnitřek ryby. To má odstranit všechny zbývající orgánové zbytky a vyčistit maso.
Rybu omyjte alespoň 1 minutu, aby byly všechny části žaludeční dutiny čisté
Část 3 ze 3: Rybí filet
Krok 1. Odřízněte rybě hlavu, pokud ji nechcete vařit
Rybu položte naplocho na prkénko. Najděte žábry a posuňte nůž o 3–5 cm za nimi. Nůž směřujte dolů a namiřte nůž na rybí hlavu. Uchopte tělo ryby svou nedominantní rukou, když ji proříznete pod úhlem 15 stupňů směrem k páteři. Otočte rybu a opakujte tento řez na druhé straně ryby.
- Pokud se hlava nespustila poté, co jste provedli 2 řezy, držte a otáčejte hlavou, dokud se neuvolní z těla ryby.
- Některé ryby, například gourami, se obvykle vaří s hlavami.
Spropitné:
Pokud chcete, můžete řezat přímo dolů za žábry. Pokud to však uděláte, zůstanou tam kousky masa. Pod žábry je hodně masa. Když ho maso podříznete pod určitým úhlem, bude se stále lepit na tělo ryby.
Krok 2. Vytvořte plátky steaku proříznutím masa přes hřbet
S odstraněnou hlavou vezměte steak nůž a položte jej přes tělo ryby tak, aby čepel byla kolmo na páteř. Umístěte nůž asi 5–8 cm od otvoru v krku a pohybujte nožem tam a zpět po stejné linii, dokud z těla ryby nedostanete kousek steaku.
- Tento postup opakujte tak, že pro každý kus vytvoříte plátky silné asi 5–8 cm, dokud nebudou pokryty všechny části ryby.
- Rozdíl mezi steakem a filetem je ve způsobu řezání kosti. Steak se krájí, dokud nenarazí na kost, zatímco filet se nařeže kolem kosti.
Krok 3. Otočte páteř ryby směrem k vašemu tělu a vytvořte filet řezáním části nad páteří
Položte prst na hřbet filetového nože a zasuňte nůž hřbetem ryby těsně nad páteř. Pohybujte filetovým nožem bokem přes dno ryby. Pomalu pohybujte nožem po těle ryby a držte čepel filetu rovnoběžně s páteří. Nůž držte asi 0,5–1 cm nad hřbetem, podle toho, s jakou stranou ryby se manipuluje.
- Při řezání se možná budete muset mírně ohnout, abyste získali správný úhel.
- Palec své dominantní ruky můžete umístit do otvoru, který jste udělali v počátečním řezu, abyste stáhli kůži zpět a usnadnili řezání.
Krok 4. Oloupejte maso po stranách ryby a nakrájejte filety
Pomocí své nedominantní ruky oloupejte maso tak, aby byly boky ryb obnaženy o 35-45 stupňů. Pomocí malého řezu rozřízněte pojivovou tkáň nacházející se na spodní straně ryby a vyjměte filet. Vyjměte filet z těla ryby a dejte stranou. Otočte rybu a opakujte tento postup na druhé straně.
- Pokud chcete, můžete maso nakrájet na kost. V závislosti na druhu a velikosti ryby to možná budete muset udělat při přípravě ryby, aby se maso omylem nevylouplo.
- Otočte rybu tak, že ji otočíte, abyste zůstali čelem k páteři. Chcete -li odříznout druhý filet, začněte řez od špičky ocasu k hlavě.
- Pokud chcete, můžete oloupat nebo odříznout tenkou vrstvu rybí kůže, která je přilepená na filetu, ačkoli mnoho receptů požaduje, aby se kůže při vaření slepila.
