Kvašení zeleniny konzervováním v tekutině může zlepšit nutriční profil této zeleniny a vytvořit konečný produkt, který chutná silně, křupavě a lahodně. Kimchi a kysané zelí jsou oblíbenými variacemi kvašené zeleniny, ale téměř jakoukoli zeleninu lze fermentovat, když je namočená v tekutině, která se obvykle přidává se solí nebo jiným droždím. Fermentovaná zelenina vydrží měsíce, což nám umožňuje vychutnávat si lahodnou letní zeleninu po celý rok. Začněte tím, že věnujete pozornost kroku číslo 1.
Krok
Metoda 1 ze 3: Shromažďování materiálů a nástrojů
Krok 1. Vyberte zeleninu, kterou chcete fermentovat
Nejlepší kvašení je ta zelenina, která je v sezóně a je zralá, na vrcholu své optimální textury a chuti. Vybírejte zeleninu, která roste ve vašem okolí, a pokud je to možné, volte bio zeleninu. Můžete kvasit jeden druh zeleniny najednou, nebo kombinovat několik druhů zeleniny dohromady a vytvořit tak „salát“z kvašené zeleniny. Zde jsou některé populární možnosti zeleniny:
- Okurka. Kvašené okurky, tj. Okurky, jsou skvělým místem pro začátek, pokud jste nikdy předtím nekvasili zeleninu. Zkuste balit okurky s cibulí, mrkví a paprikou. (Nepoužívejte okurky potažené voskem. Chcete-li zjistit, zda jsou voskované, seškrábněte nehtem kůži z okurky. Požádejte okurku o nakládání v obchodě.)
- Zelí. Kvašení zelí z něj dělá kyselé, křupavé kysané zelí. Zvažte výrobu kimchi pro kvašené zelí pro pikantní pocit.
- Paprika. Papriky mohou být fermentovány samostatně nebo baleny s jinou zeleninou pro větší pikantnost.
- Zelené fazole nebo chřest. Nakládané zelené fazole nebo chřest jsou lahůdky, na které se můžete těšit v zimě, kdy je těžké sehnat čerstvé letní chutě chřestu.
Krok 2. Rozhodněte se, kolik soli přidat
Když je zelenina v tekutém roztoku, přirozené bakterie přítomné na slupce zeleniny začnou ničit buněčnou strukturu jako proces kvašení. Zelenina bude kvasit ve sladké vodě, ale chuť a struktura zeleniny bude lepší, pokud přidáte sůl, což zvýší růst „dobrých“bakterií a sníží růst „špatných“bakterií, což má za následek křupavou a lahodnou zeleninu.
- Standardní množství soli přidané do kvašené zeleniny jsou 3 polévkové lžíce na 2,27 kg zeleniny. Pokud držíte dietu s nízkým obsahem sodíku, přidejte podle své chuti více soli.
- Čím méně soli přidáte, tím rychleji bude zelenina kvasit. Přidání více soli způsobí, že proces kvašení poběží pomaleji.
- Pokud nechcete přidávat hodně soli, použití kvasinek pomůže zvýšit růst dobrých bakterií a zpomalí růst špatných bakterií. Do směsi můžete přidat syrovátku, kefírová zrna nebo suché droždí a snížit množství soli. Buďte však opatrní, použití kvasnic vůbec bez soli bude mít za následek méně křupavou zeleninu.
Krok 3. Vyberte kontejner, který chcete použít
Kvašení zeleniny se často provádí pomocí širokoúhlých válcových keramických nádob nebo sklenic. Protože roztok zeleniny a soli bude v nádobě týdny nebo dokonce měsíce, je velmi důležité vybrat nádobu, která nebude kontaminovat směs chemikáliemi. Keramické a skleněné nádoby jsou nejlepší volbou; vyhněte se nádobám z kovu nebo plastu.
Krok 4. Navrhněte předřadný a krycí systém
Budete také potřebovat víko, které umožní proudění vzduchu a zároveň zabrání vniknutí hmyzu, a také závaží, aby bylo možné zeleninu pevně zabalit. Můžete si koupit kvasnou nádobu, která již má váhu a víko, nebo si navrhnout vlastní pomocí levnějších domácích spotřebičů.
- Pokud používáte keramické nádoby, hledejte malé, těžké talíře, které se do nádoby vejdou. Na talíř položte těžkou láhev nebo kámen, aby působil jako zátěž. Přes ústa nádoby přehoďte čistou tkaninu, abyste zabránili vstupu hmyzu.
- Pokud používáte skleněnou nádobu, pořiďte si menší zednickou nádobu, která se pohodlně vejde do větší nádoby. Naplňte malou nádobu vodou, aby působila jako zátěž. Na skleněnou nádobu přehoďte čistou tkaninu, aby se do ní nedostal hmyz.
Metoda 2 ze 3: Výroba vaší fermentované zeleniny
Krok 1. Zeleninu omyjte a zpracujte
Zeleninové slupky důkladně opláchněte a poté nakrájejte podélně nebo na kostky. Nasekáním této zeleniny vytvoříte větší plochu a pomůžete procesu kvašení
Pokud připravujete kysané zelí, nakrájejte zelí na malé kousky
Krok 2. Stisknutím zeleniny uvolněte šťávu
Zeleninu dejte do mísy a šťávou ze zeleniny odstraňte pomocí změkčovače masa nebo krautů. Pokud chcete, aby zelenina byla převážně celá, budete ji muset ještě stisknout jiným způsobem, abyste začali bourat buněčné stěny zeleniny. Zeleninu můžete vymačkat nebo masírovat, aby se vytlačily šťávy.
Krok 3. Přidejte sůl
Podle chuti osolte a pomocí lžíce promíchejte se zeleninou a zeleninovou šťávou. Pokud používáte také droždí, můžete je hned promíchat.
Krok 4. Umístěte směs do nádoby, kterou jste si vybrali
V horní části nádoby ponechte přibližně 7,6 cm volného místa. Pomocí rukou nebo kuchyňského náčiní zatlačte zeleninu až na dno nádoby, aby šťávy mohly kynout a namočit pevné části zeleniny. Pokud není dostatek šťávy na pokrytí veškeré zeleniny, přidejte vodu nahoře.
Krok 5. Směs zvážte a zakryjte
Aby mohla zelenina zkvasit, musí být v kapalině zvážena. Umístěte systém závaží, který jste navrhli, do nádoby a ujistěte se, že používaný talíř nebo nádoba dobře sedí. Zakryjte celou nádobu lehkou, pevně tkanou látkou, aby se hmyz nedostal pryč a stále umožňoval proudění vzduchu.
Metoda 3 ze 3: Dokončení procesu kvašení
Krok 1. Nechte kvašenou zeleninu uležet při pokojové teplotě
Umístěte na čisté a suché místo. Zelenina se začne téměř okamžitě rozkládat a kvasit. Ujistěte se, že v místnosti není ani příliš teplo, ani příliš zima; pokoj by měl mít příjemnou pokojovou teplotu.
Krok 2. Ochutnávejte fermentované produkty denně
Neexistuje žádný konkrétní čas na určení, kdy je naše kvašená zelenina hotová - vše závisí na chuti. Po jednom nebo dvou dnech vytvoří fermentace štiplavou vůni. Pokračujte v ochutnávání každý den, dokud vaše kvašená zelenina nedosáhne požadované chuti. Někteří lidé rádi jedí kvašené produkty hned poté, co zelenina přesně dosáhla požadovaného chuťového obrazu. Pokud však chcete fermentovanou zeleninu dlouhodobě konzervovat, budete ji muset odstranit.
Pokud nějaká zelenina plave na povrchu kapaliny, může mít vrstvu plísně. Jednoduše seškrábněte tuto vrstvu formy a ujistěte se, že zbývající zelenina je pohřbena pod tekutinou. Houba je neškodná a nepoškodí fermentovaný produkt
Krok 3. Přeneste fermentované produkty na chladnější místo
Dejte ho do sklepa nebo do lednice. To zpomalí proces fermentace, což vám umožní skladovat fermentované produkty několik měsíců. Jak zelenina pokračuje v kvašení, chutě zesílí. Pokračujte v ochutnávání kvašených produktů každých několik týdnů a jezte, jakmile je chuť podle vašich představ.
