Foie gras znamená ve francouzštině „tučná játra“, obvykle označuje kachní a husí játra. Při prvním servírování se můžete trochu bát, ale ve skutečnosti je to docela snadný proces. Jediné, co musíte udělat, je uvařit foie gras na správnou teplotu a nakrájet ho na malé kousky. Foie gras můžete jíst tak, abyste si užili jeho lahodnou a plnou chuť. Můžete také podávat s některými sladkými nebo kyselými přílohami, aby jídlo, které jíte, bylo barevnější.
Ingredience
- Vařená foie gras
- Lehce opečený chléb (volitelně)
- Sušené ovoce, konzervované ovoce nebo ovocná omáčka (volitelně)
- Víno (nápoj z hroznů) jako dezert (volitelně)
Krok
Část 1 ze 3: Ohřívání syrové foie gras
Krok 1. Použijte vařenou foie gras, abyste ji nemuseli vařit
Foie gras se obvykle prodává v plechovkách. Podívejte se na plechovky označené „cuit“, což znamená „vařené“(francouzsky). Existuje také štítek s nápisem „mi-cuit“játra, což jsou pomalu vařená játra. Tento druh foie gras lze také jíst přímo, s jemnější chutí, protože se vaří dlouho.
- Foie gras mi-cuit lze skladovat asi 3 měsíce, zatímco foie gras cuit může trvat roky.
- Syrové foie gras se nazývá „cru“. Protože je syrová foie gras skladována v chladničce, vydrží jen několik dní. Tento typ jater se podává teplý.
Krok 2. Zahřejte pánev na sporáku na středním ohni
Na pánev nemusíte přidávat olej ani máslo. Stačí zapnout sporák a pánev rozehřát asi 5 minut. Počkejte, až bude pánev opravdu horká, abyste mohli játra okamžitě uvařit. Vyzkoušejte to kropením několika kapek vody do pánve. Pokud se voda okamžitě vypaří, pánev je připravena k použití.
- Foie gras (zejména z kachny) je velmi tučné. Tuky v oleji a másle mohou chuť bohatší než obvykle.
- Pokud přesto chcete použít olej, přidejte asi 1 lžičku. (5 ml) řepky nebo olivového oleje do pánve, než ji ohřejete.
Krok 3. Foie gras vařte asi 30 sekund na každé straně
Protože obsahuje hodně tuku, foie gras se rychle uvaří. Umístěte srdce do pánve a nehýbejte s ním. Po uplynutí 30 sekund ji pomocí špachtle zvedněte. Játra budou po dozrání tmavě hnědá. Obraťte játra a stejným způsobem uvařte i druhou stranu.
- Pokud je foie gras velká, zkuste ji naporcovat, aby byla plně uvařená.
- Syrové foie gras nemusíte čistit. Foie gras má spoustu nervových vláken, která se při vaření roztaví. Pokud se chcete ujistit, že je úplně pryč, vytáhněte nerv před rukou, než ho rozkrojíte.
- Foie gras se scvrkne a bude vypadat mastně, pokud ho necháte v pánvi příliš dlouho.
Krok 4. Umístěte foie gras na papírové ručníky na 1 minutu
Na talíř na stůl rozložte kuchyňské papírové utěrky. Tuk a šťávu necháme okapat. Asi po 1 minutě bude střed jater měkký. Nyní si ji můžete vychutnat s chlebem nebo jinými přílohami.
Část 2 ze 3: Plátek a uspořádání foie gras
Krok 1. Před podáváním vychladněte foie gras v chladničce
Nízké teploty udržují tvar foie gras. Vyjměte játra z obalu a poté je položte na zakrytý porcelánový nebo skleněný talíř. Foie gras budete muset umístit na 2–5 minut do lednice, aby se ochladilo, pokud jej nechcete použít na paštiku. To má zabránit tomu, aby se foie gras při krájení rozpadalo.
- V paštice nechte játra zůstat v zakryté nádobě nebo talíři na stole, dokud nedosáhne pokojové teploty.
- Většina lidí považuje horké foie gras za příliš chutné. Po vychladnutí bude foie gras chutnat lépe. Pokud je však příliš chladno, část chuti a textury foie gras se ztratí.
Krok 2. Zahřejte nůžkový nůž pod tekoucí vodou
Díky vysokému obsahu tuku se foie gras může při krájení rozbít. Použijte měkký nůž, protože zoubkovaná čepel může roztrhnout maso. Při řezání foie gras spusťte horkou vodu do dřezu, aby byly čepele čisté a horké.
Na každý plátek foie gras budete muset nůž očistit a zahřát. Poté, co ho vyčistíte horkou vodou, osušte nůž ručníkem
Krok 3. Foie gras nakrájejte na plátky, které jsou velké asi 1,5 cm
Foie gras se obecně těší v poměrně velkých kusech. Pokud chcete, můžete jej rozřezat na větší velikost. Malé plátky obvykle způsobí, že je budete chtít znovu sníst, protože nejste spokojeni s plnou chutí.
- Pro dosažení nejlepších výsledků nakrájejte foie gras, když je vychladlé nebo při pokojové teplotě.
- Porce pro průměrnou porci je 50-70 gramů, pokud je použita jako předkrm, nebo 100-150 gramů, pokud je použita jako hlavní chod.
- Pamatujte, že by se měly krájet pouze „torchonové“foie gras (ve tvaru tyčinky nebo chleba). Foie gras „Terrine“byla předvařena v terinové formě a lze ji podávat přímo v terině.
Krok 4. Po rozkrojení položte foie gras na talíř
Pokud jste si nekoupili plechovku paté, nemusíte foie gras krájet nožem. Vezměte nakrájená játra a umístěte je na požadované místo pro servírování, jako je talíř nebo chléb. Užijte si játra tak, jak jsou, nebo je podávejte s přílohou k dokreslení chuti.
- Foie gras paté je tak měkké a mokré, že k jeho rozetření musíte použít nůž na máslo, stejně jako u hummusu, másla a dalších podobných polev.
- Foie gras můžete například položit na talíř s jablky, cibulovou marmeládou a dalšími přísadami. Alternativně můžete foie gras položit na plátky chleba.
- Jezte foie gras tak, že si něco ukousnete nebo nasekáte lžící nebo vidličkou. Ať už podáváte s přílohou nebo ne, nechte foie gras rozpustit v ústech.
Část 3 ze 3: Příprava vedlejšího jídla pro Foie Gras
Krok 1. Udělejte z foie gras předkrm, abyste si mohli vychutnat plnou chuť
V závislosti na době podávání se způsob podávání foie gras může lišit. Foie gras se obvykle podává samostatně nebo jako předkrm. To se děje proto, že chuť foie gras může být ztracena, pokud je smíchána s jinými pokrmy. Podávejte to brzy po jídle, abyste si mohli naplno vychutnat jeho plnou chuť.
- Jako předkrm můžete na chleba podávat nezpracovanou foie gras. Můžete také přidat ovoce a omáčky, pokud je přimícháte do jídla.
- Pokud podáváte kachní a husí foie gras současně, podávejte nejprve husí játra. Plnější chuť kachních jater může přemoci hladkou a jemnou chuť husích jater.
Krok 2. Podávejte foie gras s chlebem na jednoduché občerstvení
Nejlepší jídlo je použít bílý nebo hnědý chléb. Nemusíte používat ozdobné chleby s různými semínky nebo exotickým kořením. Trocha sladkosti (například medu) však nebude rušit chuť foie gras. Nakrájejte chléb na stejnou velikost jako plátky foie gras. Položte foie gras na chléb a rukama si ho vychutnejte.
- Chléb ve venkovském stylu se obvykle podává s foie gras, ale často se používá i kváskový chléb.
- Foie gras můžete také podávat s brioškou (francouzský chléb s vysokým obsahem másla a vajec) nebo ovocným chlebem. Sladké ovoce (například fíky a meruňky) doplňuje lahodnou chuť foie gras.
- Zkuste chléb lehce opéct, abyste podpořili teplé foie gras.
Krok 3. Podávejte foie gras s kyselým ovocem pro zvýšení chuti
Nakrájené ovoce, jako jsou jahody, zelená jablka a třešně, můžete podávat s foie gras. Rozložte ovoce na chléb nebo nalijte ovocnou omáčku na foie gras položenou na talíři. Ovoce chutnající kyselinou zpestří sladkou a bohatou foie gras. Výsledkem bude vyvážené jídlo s různými příchutěmi.
- Sladké a kyselé přísady jsou jednou z nejlepších možností. Zkuste použít brusinkové želé, pomerančovou omáčku nebo čatní (omáčka z bylin, ovoce a zeleniny).
- K foie gras se skvěle hodí sušené ovoce, jako jsou fíky a sušené švestky. Můžete také použít drobné ovoce, jako jsou broskve, nektarinky, švestky a višně.
- Další možností, kterou můžete udělat, je připravit kyselou omáčku, například smícháním cibulové marmelády nebo zelené jablečné omáčky s balzámovým octem. Můžete také vyzkoušet omáčky na bázi alkoholu, například smícháním karamelu s sherry nebo koňakem.
Krok 4. Použijte malou omáčku, pokud ji podáváte se salátem
Hlávkový salát lze použít jako lehkou přílohu při podávání s foie gras. Dávejte si však pozor na množství použité omáčky. Hlávkový salát dejte do mísy a poté zalijte trochou omáčky. Hodte salát, aby se potřel omáčkou, a v případě potřeby přidejte další dresink. Dále položte plátky foie gras na salát.
- Dobrou volbou je balzámová vinaigretová omáčka, protože na rozdíl od foie gras chutná sladkokyselě. Pokud si přejete, můžete použít i jiné omáčky.
- Omáčku si můžete připravit smícháním 1 polévkové lžíce. (15 ml) balzámový ocet se 2 polévkovými lžícemi. (30 ml) olivový olej. Nepoužívejte příliš mnoho oleje, protože tuk v něm obsažený může zatížit žaludek, pokud je konzumován s mastnými foie gras.
Krok 5. Podávejte foie gras se sladkým vínem
Sladké víno je také vhodné podávat se srdcem, které chutná těžce a bohatě. Jako vynikající francouzské jídlo se foie gras hodí také ke sklenici Sauternes (druh vína). Vyzkoušejte také sladká vína z Alsaska nebo francouzského údolí Loiry. Dalším typem sladkého vína, které může také maximalizovat chuť foie gras, je Ryzlink rýnský.
- Výběr není pouze u vín uvedených výše. Některé z možností, z nichž si můžete vybrat, zahrnují Jurançon, Bergerac, Monbazillac a Gewurztraminer. Foie gras můžete také spárovat s portským vínem (nápoj vyrobený z místních portugalských vín).
- Šampaňské se tradičně nepodává s foie gras, ale tato možnost je stále oblíbenější. Použijte suché šampaňské, abyste nebyli příliš sladcí.
- Požádejte hosty o radu. Někteří lidé si myslí, že víno může zkazit chuť foie gras, takže je neradi jedí společně.
Tipy
- Zbývající foie gras uložte do mrazáku. Zabalte foie gras do hliníkové fólie, poté ji znovu zabalte do plastu a vložte do plastového sáčku nebo uzavíratelné nádoby, než ji dáte do mrazničky.
- Při krájení foie gras udržujte nůž čistý a teplý. Tímto způsobem můžete maso nakrájet čistě.
- Chuť husích foie gras je jemnější a jemnější než kachní játra.
- Foie gras z kachen je častější než játra z husí. Dokonce i na některých místech (například v USA) možná nebudete moci najít foie gras z husí.
