Nebojte se zkusit udělat koláčové krusty. Ačkoli se již dlouho proslýchá, že dělat koláčové krusty bude obtížné, nemožné, nebo se dokonce říká, že pokud je recept zapsán v tajném svitku ztracené babičky, domácí krustové krusty jsou mnohem jednodušší než pověsti, které slyšíte. Můžete šlehat dávku těsta s několika jednoduchými přísadami za 10 nebo 15 minut a naučit se řešit běžné problémy s kůrkou koláče a také alternativní způsoby, které mohou pomoci. Další informace najdete v kroku 1.
Ingredience
- 2 2/3 šálků nebělené mouky. Vyvarujte se používání chlebové mouky, která má za následek lepivější těsto.
- 1/2 lžičky soli obsahující jód.
- 1 šálek studeného másla nebo tuku. Pro snazší proces použijte zkrácení na pokojovou teplotu (zvláště pokud jste začátečník) nebo použijte máslo na křupavou zlatavou kůrku.
- Asi 7 polévkových lžic (asi čtvrt šálku) ledové vody. Vodu udržujte chladnou - udržování teploty je důležitější než množství.
- 1 polévková lžíce bílého octa, cukru, vodky nebo citronové šťávy. Přidání „tajné přísady“, jako je ocet, zabraňuje tvorbě lepkových vláken ve vrstvách pokožky, takže pokožka je jemná a křupavá.
Krok
Část 1 ze 4: Míchání těsta
Krok 1. Ve velké míse smíchejte mouku a sůl
Prosátou mouku a sůl promíchejte, nejlépe promíchejte v dostatečně velké žáruvzdorné míse. Protože udržování chladné teploty je zásadní, aby se zabránilo tvorbě lepkových vláken, doporučuje se použít chlazenou mouku nebo chlazenou misku.
Během přípravy těsta je dobré máslo před použitím úplně vychladnout. Kdykoli se teplota těsta změní na teplotu, můžete přestat míchat, dát misku do lednice a znovu nechat vychladnout, dokud nedosáhne správné teploty
Krok 2. Do mouky nakrájejte máslo nebo tuk
K krájení másla na mouku lze použít mnoho různých metod, ale všechny jsou stejně účinné, pokud se provádějí tvrdou prací. Nejdůležitější je udržovat máslo chladné, proto dejte máslo alespoň na 30 minut do mrazáku a před spojením ho nakrájejte na velké kousky. Máslo budete muset míchat, dokud nezískáte malé kousky velikosti hrášku.
- Použijte změkčovač potravin. Nejjednodušší způsob, jak krájet máslo, je použít kuchyňský robot, přidat směs mouky a zapnout spotřebič na minutu nebo dvě, dokud se máslo nenakrájí na kousky správné velikosti.
- Na máslo nebo na krájení použijte vykrajovátko. Kráječe pečiva jsou skvělý způsob, jak krájet máslo na stejnoměrné kousky, rychle a bez velkého úsilí. Pomocí cukrářského těsta protáhněte směs mouky a v případě potřeby otřete máslo ulpívající na zadní straně ostrého okraje při práci kolem mísy. Nebude to trvat déle než několik minut.
- Použijte jednu vidličku nebo dva nože. Pokud nemáte kráječ na pečivo nebo kuchyňský robot, nezoufejte. Stále můžete sekat máslo, ale vyžaduje to trochu více ruky a úsilí. Máslo můžete krájet pomocí ploché strany vidličky, dvěma noži na krájení másla v opačných směrech nebo dokonce jen pomocí špičky kovové špachtle.
- Stačí prst zkrátit. Zkrácení nebude nijak výrazně ovlivněno teplotou vašich rukou nebo pokojovou teplotou, takže se snadno rozpadne na mouku pouhými prsty. Můžete to také udělat s máslem, ale budete se roztavit a riskovat, že směs bude z dlouhodobého hlediska příliš lepkavá.
Krok 3. Do moučné směsi vmíchejte ledovou vodu
Použijte dřevěnou lžíci a jemně vmíchejte mouku, jak pomalu nalijte vodu do mísy. Nalijte lžíci nebo dvě najednou a pomalu vmíchejte směs mouky. Směs se začne spojovat a tvořit kouli, která je měkká a nevypadá příliš vlhká ani mokrá.
Udělejte to jemně. Klíčem k křupavé kůrce je zajistit, abyste těsto nepřemísili. Koláčové těsto není chlebové těsto, a pokud těsto příliš uhnětete, bude velmi tuhé a obtížně se s ním pracuje. Při přimíchávání vody do mouky těsto zamíchejte na minimum. Čím méně se dotknete, tím bude těsto měkčí
Krok 4. Těsto dejte do chladu, kdykoli směs prochází změnou teploty
Pokud bojujete s mícháním mouky nebo pokud se směs příliš zahřívá, nebojte se dát misku na několik minut do mrazničky, aby se ve výrobním procesu ochladila zpět na správnou teplotu. Se studeným těstem se lépe pracuje.
Krok 5. Rukama z těsta vytvarujte kouli
Jemně vmíchejte moučnou směs do koule, těsta se dotýkejte co nejméně, poté kuličku rozdělte na dvě stejné části. Tento recept vytvoří dvě porce, které můžete použít jako spodní a vrchní krustu nebo jako spodní kůrku pro dva různé koláče. Kuchyňským nožem rozkrojte těsto na polovinu a obě poloviny jemně oddělte.
- Je dobré těsto zchladit v chladničce, dokud nebudete připraveni na válcování a pečení. Pokud jste již předehřáli troubu a nemůžete se dočkat, až začnete, může být vložení těsta do mrazničky dobrým způsobem, jak rychle snížit teplotu.
- Pokud chcete těsto skladovat delší dobu, zmrazte těsto v samozavíracím mrazicím sáčku. Až budete připraveni ho použít, nechte led přes noc vychladit v chladničce a těsto vyválejte jako obvykle.
Část 2 ze 4: Mletí těsta na těsto
Krok 1. Připravte povrch na válení těsta
Existuje několik různých technik pro válcování těsta na koláčovou kůru, takže budete muset trochu experimentovat, abyste zjistili, která technika a materiál vám nejlépe vyhovují. Někteří pekaři dávají přednost přípravě čistého, hladkého povrchu, zatímco jiní použijí voskový papír nebo plastové sáčky, které použijí jako nepřilnavou ochranu při rozválení těsta a pomohou bezpečně přenést kůru na koláčovou formu.
- Voskový papír je vynikajícím povrchem pro válcování těsta na koláčovou kůrku. Nalepte kousek voskového papíru o něco větší, než je průměr koláčové formy, kterou jste vybrali, s izolací, a na povrch posypte mouku. Mnoho pekařů použije voskový papír v kombinaci s cukrářskou utěrkou nebo druhým listem voskového papíru na skládání těsta do trojúhelníkového tvaru, což může přenášení a používání usnadnit.
- Dřevěné nebo kamenné desky na pečení vyžadují velmi málo nebo žádnou mouku, když se používají k válcování koláčových kůr. To může být dobrá investice, pokud máte v plánu udělat hodně těsta na koláče.
- Běžné je vkládání koláčového těsta do galonového sáčku Ziplock a odvíjení těsta bez vyjmutí z pytle. To může zabránit tomu, aby se těsto koláčové kůrky lepilo na váleček, což je užitečné jako snadno čistitelný chránič a zabrání se přilepení mlýnku. Ujistěte se, že těsto úplně vychladnete a posypete moukou na těsto, než se ho pokusíte rozválet.
Krok 2. Vyčistěte povrch, který použijete k broušení
Začněte omytím pomoučeného povrchu a seškrábáním všech zbývajících kousků koláče, dokud nebudete mít povrch co nejčistší a nejhladší. Pokud opláchnete vodou, nechte povrch před přidáním mouky úplně vyschnout, nebo skončíte s hrudkami těsta, které nechcete. Koláčové těsto může být velmi hladké a krémové, proto je velmi důležité, abyste použili velmi hladký a čistý povrch.
Krok 3. Povrch, který budete používat k náhodnému mletí, posypte moukou
Ať už chcete použít cukrářskou desku nebo kuchyňskou linku, rovnoměrně ji posypte trochou mouky a položte těsto na ni nebo do ní. Válcování slupek těsta je nejtěžší krok, proto udělejte pořádnou vrstvu mouky, aby se slupky těsta neroztrhaly.
Množství mouky použité k „posypání desky“se bude velmi lišit v závislosti na obsahu tuku v těstu na kůrku, který děláte, na množství a vlhkosti ve vaší oblasti. Vždy je snazší přidat více mouky, ale může být velmi obtížné mouku zvednout, když ji příliš posypete. Když začnete, posypte na desku ne více než polévkovou lžíci nebo dvě a na těsto ne více než polévkovou lžíci
Krok 4. Vyválíme první kuličku těsta
Válec posypte trochou mouky, aby se těsto nelepilo, a začněte těsto rozválet. Začněte od středu, otáčejte válečkem, aby se těsto rovnoměrně vyhladilo v různých směrech, pomocí plynulého pohybu vyjměte váleček z těsta, jakmile bude těsto rovnoměrně hladké.
- Těsto obrátíme a povrch mlýnku posypeme moukou. Těsto obracejte každé dva nebo tři pohyby pomocí válečku, aby se těsto nelepilo na povrch mlýnku.
- Proces hnětení těsta nebude vyžadovat více než 5 nebo 10 pohybů. Ideální těsto na kůži je silné asi 0,3 cm.
- Nemějte obavy, pokud se koláčová kůrka neválí do dokonalého kruhu. Pamatujte, že se chcete tělu příliš nedotýkat, takže je lepší mít křupavé těsto, které má mírně nepravidelný tvar, než dokonale tvarované, ale těsto je příliš tuhé. Těsto na kůrku, které má trochu tvar, nemá chybu, protože přebytečné kousky můžete oříznout, jakmile je dáte do pánve.
Krok 5. Buďte opatrní při přenosu koláčové kůry na plech pomocí voskového papíru nebo válečku
Nejsnáze se slupka těsta roztrhá během fáze přenosu z válcovací desky na koláčovou formu. Ale správnou technikou můžete stále získat celou kůru těsta.
- Pokud rozválíte těsto na kůži na voskový papír, vložte mezi těsto a druhý kus těsto těsta, poté ho přeložte a znovu složte, aby vznikl trojúhelník. Pro snazší použití ho můžete uložit do „mrazáku“, nebo jej můžete použít hned a rozložit ho zpět na koláčovou formu.
- Pokud vyválíte těsto koláčové krusty na pultu „pult“, těsto můžete buď rozválet válečkem na těsto, poté odšroubovat na koláčovou formu, nebo můžete použít „škrabku na pečivo“a těsto jemně přesouvat.
Krok 6. Opatrně otevřete váleček a zatlačte jej do pánve
Prsty zatlačte těsto do vnitřních rohů koláčové formy a uhlaďte ho po okrajích formy. Ostrým nožem odřízněte okraje těsta a přebytečné těsto vyrovnejte případné slzy v těstě na koláčovou krustu.
Koláčovou formu nemusíte přidávat na máslo ani mouku, než přidáte těsto. Těsto se během pečení uvolní z formy. Pokud je to nutné, posypání trochy kukuřičného škrobu na dno pánve pomůže těsto nelepit
Krok 7. Spodní část těsta naplňte požadovanou náplní
V závislosti na tom, jaký druh koláče chcete udělat, možná budete muset vařit náplň nebo přidat předem připravenou náplň do těsta. Postupujte podle těchto pokynů pro konkrétní typ koláče, který chcete připravit, a připravte náplň podle tohoto typu koláče.
- „Borůvkové“, „ostružinové“nebo jiné „bobulové“náplně lze použít buď z konzervovaných koláčových náplní, nebo z čerstvého ovoce. Pokud chcete udělat náplň z čerstvého ovoce, přidejte bílý cukr podle chuti a lžíci kukuřičného škrobu do každého šálku ovoce, aby se šťáva zahustila.
- Chcete -li vyrobit náplně z peckovice, jako jsou „třešně“nebo broskve, odstraňte semena rozkrojením ovoce na polovinu nebo pomocí odstraňovače semen. Pokud je to žádoucí, odstraňte slupku z ovoce nebo nechte ovoce tak, jak je.
- Vařte jablka, „rebarboru“a další křupavé nebo kyselé ovoce, například „angrešt“, abyste odstranili šťávy a změkli je. Během vaření přidejte do náplně trochu skořice a hnědého cukru, aby se přidala vůně a chuť.
- Připravte si dýňovou nebo batátovou náplň smícháním dýňové nebo batátové kaše se sladkým kondenzovaným mlékem, muškátovým oříškem, skořicí, hřebíčkem a dalšími přísadami do pečiva.
- Chcete-li připravit čokoládovou, kokosovou, citronovou nebo banánovou krémovou náplň, budete muset předpečet koláčovou kůrku, než přidáte uvařený „pudink“a dáte do chladničky, dokud neztuhne.
- Mleté maso, kuře nebo jiná slaná náplň se vyrábí úplným restováním přísad na pánvi, než je ponoříte do směsi kůže a grilujete. Všechno maso a zelenina musí být před přidáním do směsi kůže plně uvařeno.
Krok 8. Podle výše uvedených kroků vyválejte druhou kouli těsta
Povrch, který použijete, vysypte moukou, válečkem vyválejte druhou kouli těsta a položte na náplň.
- Cukrářským štětcem (nebo jednoduše otíráním prsty) navlhčete okraje dna těsta vodou nebo rozšlehaným vejcem, aby se lepilo na vrch těsta. Pomocí vidličky vyložte horní a spodní část kůže těsta tak, aby zůstala bezpečná. Přebytečné těsto odřízněte ostrým nožem.
- V horní části můžete vytvořit štěrbinu, aby se vypustila pára, nebo provést střih s propracovanějším designem podle vašeho výběru. Přebytečné těsto můžete použít k vytvoření malých tvarů nebo vzorů v horní části koláče na ozdobu.
- Alternativně můžete horní vrstvu kůrky rozkrájet na několik kousků těsta a vytvořit tak mřížkovou kůrku.
Část 3 ze 4: Odstraňování běžných problémů
Krok 1. Pokud je těsto příliš tvrdé, je to proto, že jste se ho příliš dotkli
Koláčové těsto by nemělo být hněteno ani dotýkáno jako chlebové těsto. Hnětení a kynutí těsta probíhá při pokojové teplotě za vzniku lepkových pramenů, které dodávají chlebu vláčnost. Je vhodný na chléb, ale ne na těsto na koláčovou kůrku. Pokud chcete, aby vaše těsto bylo křupavé a měkké, omezte ho na minimum, abyste se těsta dotýkali.
Může se to také stát, protože jste do těsta přidali příliš mnoho vody. Získat správnou vodu vyžaduje určitou praxi: budete chtít přidat velmi studenou vodu, dokud se těsto nezačne spojovat. Těsto musíte přitlačit k sobě, protože nebude dostatek vody, aby se těsto spojilo, pokud ho právě uhnětete
Krok 2. Pokud spodní vrstva kůrky zvlhne, pečte při vyšší teplotě
Pečení při příliš nízké teplotě může způsobit, že náplň bude bublat, než se koláčová kůra zhnědne, což umožní prosakování na dno. Když se to stane, podsada řádně neztvrdne, a proto může zvlhnout.
Mokré koláče mohou být také způsobeny přidáním příliš velkého množství škrobu do ovoce. Zejména „borůvky“vyžadují hodně škrobu, aby se spojily, a když je začnete péct, uvolní spoustu tekutiny. Získání správného poměru využití škrobu vyžaduje určitou praxi. Před krájením budete také muset koláč nechat chvíli odležet
Krok 3. Pokud je vrstva pokožky příliš křehká, znamená to, že došlo k chybě v poměru použitých přísad
Možná jste použili příliš málo vody nebo příliš mnoho „zkrácení“, ale drobivou kůrku (ne tak křupavou, jak byste si přáli a má škrobovou chuť) je třeba trochu zamíchat. Zkuste vytvořit nové těsto na kůrku, ale nahraďte ho stejným množstvím másla a uvidíte, jestli to ovlivní konzistenci. Pokud je to stále stejné, znamená to, že příčinou je voda. Pokud jsou výsledky odlišné, zkuste příště udělat koláčovou krustu snížit množství „zkrácení“.
Krok 4. Pokud je kůrka suchá, ale ne křupavá, znamená to, že bylo zkrácení příliš zkráceno
Ponechání malých kousků másla v krustě je dobrý způsob, jak vytvořit vrstvu. Když se máslo rozpustí, máslo se roztáhne a vytvoří požadovanou texturu v koláčové krustě. Pokud ale přidáte příliš mnoho másla, nezískáte stejnou texturu.
Část 4 ze 4: Použití alternativních přísad
Krok 1. Nahraďte mouku celozrnnou moukou
Vytvoření vrstvy pšeničných otrub lze provést nahrazením stejného množství pšeničné mouky. Abyste vytvořili texturu, přidejte 1/4 - 1/2 šálku „ovsa“, „lněného semínka“nebo jinou pšeničnou mouku, aby se těsto rovnoměrně promíchalo.
Pšeničná mouka bývá křehčí a obtížněji zpracovatelná než bílá mouka. Musíte tedy dávat velký pozor, abyste to nepřemíchali
Krok 2. Vytvořte sušenkovou kůrku
Vytvořte sušenkovou kůrku z drobků z perníku, „Oreos“, „grahamových krekrů“nebo z jakékoli jiné sušenky podle vašeho výběru. Začněte s 12-15 sušenkami v plastovém sáčku a rozdrťte je pomocí plechu na pečení nebo kladiva, dokud nebudou dostatečně hladké, aby připomínaly hrubou mouku. Poté smíchejte se čtvrt šálkem rozpuštěného másla a vtlačte do formy na sušenky. Pečte při 176 ° C 10 minut, při pečení dávejte pozor, aby se nepřipálilo.
Sušenkové krusty skvěle fungují s „pudinkem“nebo koláčovým krémem, jako je čokoláda nebo kokos. Tato kůra je méně účinná pro ovocné koláče
Krok 3. Používejte bezlepkové náhražky
Místo pšeničné mouky použijte stejné množství hnědé nebo bílé rýžové mouky a sladké rýžové mouky. Recept můžete dodržovat jako obvykle, pokud používáte „zeleninové zkrácení“, což je vegetariánské. Běžně se také používá malé množství „xanthanové“gumy, asi lžička, na svázání těsta a nahrazení potřeby lepkových vláken, která se tvoří v těstě z pšeničné mouky.
Tipy
- Koláčovou kůru dejte na 30 minut do lednice před pečením.
- Chcete -li trochu jinou chuť, zkuste použít máslo „Crisco“nebo jiné máslo, které má příchuť „zkrácení“.
Varování
- Při pečení koláčů položte koláčovou formu na sušenku nebo větší formu na „pizzu“, aby zachytila přetékající náplň.
- Když těsto rozválíte, okraje se trochu drobí. Pokud je těsto příliš drobivé na tvarování, přidejte více vody, a pokud je příliš mokré (okraje se nedrobí vůbec), přidejte ještě trochu mouky.
