Karamel je roztavený cukr a má hnědou barvu. Dvě důležitá kritéria pro dokonalý karamel jsou barva a chuť. Karamel má být krásně opálený - někteří říkají, že vypadá jako staré mince. Karamel je uvařený téměř spálený, ale přesto je sladký. Vlhký karamel se vyrábí vařením cukru a vody a často se používá do omáček a glazování jablek. Na druhou stranu je suchý karamel tvrdší a vyrábí se z rozpuštěného cukru. Sušený karamel se často používá k výrobě pralinek, křehkých a flan. Postupujte podle těchto pokynů a nebojte se - výroba karamelu vyžaduje praxi a cukr naštěstí není drahý. Při vaření karamelu je třeba dbát předběžných opatření, protože může spálit kůži.
Ingredience
Mokrý karamel
- 3/4 šálku krystalového cukru (můžete také použít moučkový cukr)
- 1/4 šálku vody
- 2/1 šálku těžké smetany (volitelně)
- 1 lžíce nesoleného másla
Sušený karamel
1 šálek krystalového cukru (můžete také použít moučkový cukr)
Krok
Metoda 1 ze 2: Mokrý karamel
Krok 1. Připravte pánev
I když ke karamelizaci nepotřebujete žádné speciální vybavení, hrnce nebo pánve, které budete používat, by měly být opravdu čisté. Ujistěte se, že pánev, kterou používáte, je těžká, pevná a má světlou barvu, abyste mohli sledovat proces karamelizace. Pokud chcete do karamelu přidat smetanu, ujistěte se, že zvolená pánev je dostatečně velká, aby pojala vše.
Nečistoty v hrncích nebo kuchyňských potřebách (lžíce, špachtle) mohou způsobit nežádoucí reakci nazývanou rekrystalizace. Rekrystalizace je chemický proces, ke kterému dochází, když jsou nečistoty a sloučeniny (cukry) rozpuštěny v rozpouštědle (voda) a nečistoty nebo existující sloučeniny lze z roztoku odstranit, přičemž ostatní zůstanou za sebou. To způsobí vznik nežádoucích hrudek cukru
Krok 2. Proveďte bezpečnostní opatření
Roztavený cukr bude stříkat a může hořet. Noste dlouhé rukávy, zástěru a rukavice do trouby. Noste brýle, pokud je máte.
V blízkosti varné oblasti držte misku studené vody, aby si namočily ruce, pokud dojde ke karamelizaci
Krok 3. Smíchejte cukr a vodu
Posypte cukr, aby se na dně hrnce nebo pánve vytvořila tenká vrstva. Pomalu a rovnoměrně zalijte cukr cukrem, dokud nepokryje celý povrch cukru. Ujistěte se, že nezůstalo žádné místo.
Nejlepší je použít granulovaný cukr. Hnědý cukr a moučkový cukr obsahují příliš mnoho nečistot a nekaramelizují. Surový cukr se také nedoporučuje
Krok 4. Zahřejte cukr
Cukr a vodu vařte na středním ohni, dokud se cukr nerozpustí. Směs pečlivě sledujte a roztok pomalu protřepávejte, pokud uvidíte hrudky cukru. Hrudky se při vaření roztaví.
- Abyste se vyhnuli rekrystalizaci, můžete pánev přikrývat, dokud se cukr zcela nerozpustí. Krystaly cukru, které ulpívají na okrajích pánve, klesnou ke dnu kvůli kondenzaci.
- Dalším trikem, jak zabránit rekrystalizaci, je přidat trochu (kapku nebo dvě) citronové šťávy nebo zubního kamene do směsi cukru a vody, právě když se začne rozpouštět. Toto rekrystalizační „činidlo“zabrání vytváření velkých shluků krystalů potažením malých krystalů.
- Někteří lidé během ohřívání otírají krystaly cukru z okrajů pánve dortovým kartáčem namočeným ve vodě. Štětiny ze štětce jsou účinné, ale mohou se odlepit a skončit ve vaší krásné karamelové cukrovince.
Krok 5. Zahřejte cukr do hnědé barvy
Pečlivě sledujte cukr, jak se stmívá. Když je téměř v plamenech, vydává měkkou kouřovou pěnu, okamžitě ji sundejte z ohně.
Protože nádobí a varné desky nerozdělují teplo vždy rovnoměrně, musíte procesu vaření věnovat velkou pozornost. Hnědá barva se rychle mění a karamel se snadno spálí, pokud jej ponecháte bez dozoru
Krok 6. Ochlaďte karamel
Přidejte smetanu a máslo na ochlazení pánve a zastavte proces vaření. Metličkou mícháme na mírném ohni. Všechny zbývající hrudky lze odfiltrovat. Ochlaďte karamel a skladujte ve vzduchotěsné nádobě.
- Slanou karamelovou omáčku připravíte tak, že vmícháte 1/4 lžičky košer soli, jakmile karamel dosáhne pokojové teploty.
- Vanilkovou karamelovou omáčku připravíte tak, že smícháte 1 lžičku vanilkového extraktu a karamel odstraníte z tepla.
Krok 7. Vyčistěte nádobí
Čištění lepkavé pánve se může zdát skličující, ale ve skutečnosti to není tak těžké. Jednoduše ponořte hrnec do teplé vody nebo jej naplňte vodou a přiveďte k varu. Vroucí voda rozpustí veškerý karamel.
Metoda 2 ze 2: Sušený karamel
Krok 1. Nalijte cukr do pánve
Polevu rovnoměrně posypte pod těžkou pánev nebo pánev. Ujistěte se, že je hrnec dostatečně velký, aby pojal cukr.
Krok 2. Zahřejte cukr
Cukr vaříme na středním ohni. Uvidíte, že okraje cukru začnou hnědnout a vařit jako první. Čistou žáruvzdornou lžící zatlačte rozpuštěný cukr do středu pánve.
- Rozpuštěný cukr musíte odstranit, aby se nepřipálil. Jakmile je cukr spálen, již jej nelze uložit.
- Pokud se začnou tvořit hrudky, mírně snižte teplotu a jemně promíchejte. Shluky se roztaví, jakmile skončíte s mícháním.
Krok 3. Cukr vařte, dokud nezhnědne
Tento proces proběhne velmi rychle, takže neopouštějte sporák. Sledujte, jak se barva cukru změní na tmavě hnědou. Pokud váš recept vyžaduje další tekutinu (například smetanu), přidejte ji hned, aby se pánev ochladila a zpomalil proces vaření.
- Buďte opatrní při přidávání tekutiny do pánve, protože bude přetékat.
- Pokud chcete do formy nalít karamel (na karamelový nebo krémový), nalijte jej hned do formy.
- Na přípravu pralinek přidejte na pánev šálek sekaných pražených arašídů. Zlehka promíchejte a přidejte špetku soli, poté směs nalijte na list voskovaného pečicího papíru, aby vychladl.
Krok 4. Ochlaďte karamel
Pokud do karamelu nepřidáváte tekutinu, další způsob, jak jej ochladit (a zastavit proces vaření), je umístit pánev do velké mísy se studenou vodou. Hrnec očistěte ponořením nebo vařením vody do hrnce, dokud se veškerý karamel nerozpustí.
Krok 5. Nyní je karamelová omáčka připravena
Užívat si:)
Držet
Zachraňte karamel. Jakmile karamel vychladne, přeneste jej do vzduchotěsné nádoby. Umístěte nádobu do chladničky a používejte ji asi dva týdny
Tipy
- Pokud chcete karamel namočit, je nejlepší pánev naklonit a karamel nemusíte míchat, protože to způsobí rekrystalizaci.
- Pokud jste ji již promíchali a na dně pánve se vytvořily krystaly, namočte pánev na 30 minut do teplé vody a poté opláchněte.
Varování
- Jakékoli stříkání může poškodit skleněný povrch. Buďte opatrní při pokládání míchací lžíce na skleněný povrch.
- Povrch ulpívající nádoby se může velmi vysokým teplem poškodit a rozpustit v karamelu.
- Pocínované nádobí se může při vaření karamelu roztavit.
