Vaření je jednoduchá technika, která vám umožní přeměnit těžké, levné kusy masa na měkká a chutná jídla. Vaření, zdokonalené Francouzi a synonymem amerického výrazu „hrnec pečeně“, se skládá z dlouho vařeného grilovaného masa v troubě, zatímco je několik hodin ponořujete do bohaté omáčky. Se správnými přísadami a technikami a trochou kreativity můžete připravit lahodná jídla pro celou rodinu. Další informace najdete v kroku 1.
Krok
Část 1 ze 4: Základy
Krok 1. Vyberte si levné kusy masa na dušení
I když se to může zdát neintuitivní vůči obvyklé logice nákupu masa, tvrdé nebo méně křehké kusy masa jsou pro dušení ideální. Lze použít krájenou pečeně nebo levnou sklíčidlo. Svalová vlákna a pojivová tkáň, které dodávají tomuto řezu vláknitý nebo houževnatý pocit, se během varu roztaví a želatinují kolagen na chutnější texturu. Nízké teploty a dlouhé doby vaření se používají k výrobě tvrdých kusů masa jakéhokoli druhu na maso, které je vlhké, křehké a chutné, pokud je správně uvařeno. Mezi běžné kusy hovězího masa na dušení patří:
- vrchní pečeně
- oko pečeně
- sedm kostí pečeně, nebo ve středu řezané pečeně
- stopka
- žebra nebo krátká žebra
- hrudník
- Méně pravděpodobné, že budete muset vařit jakýkoli typ libového steaku nebo beder. Můžete, ale protože je maso již křehké, bude trochu zbytečné.
Krok 2. Vyberte vařenou tekutinu
Kromě hrnce a hovězího kotletka je jedinou další opravdu důležitou přísadou tekutina, která maso dusí na mírném ohni. Vzhledem k tomu, že je to příležitost přidat vašemu pokrmu trochu chuti, nejčastěji se místo vody používá víno, vývar nebo jiná ochucená tekutina. Mezi běžné vařené tekutiny patří:
- Hovězí vývar nebo omáčka . Vývar můžete k pokrmu přiřadit pomocí vývaru nebo omáčky na bázi hovězího masa, přestože kuřecí vývar je univerzální pro dušení jakéhokoli druhu masa a může dodávat vašemu hovězímu duši pěknou složitost. Vývar je jednoduše nesekaná omáčka, takže zásoba je obecně lepší pro dušené maso, protože vám umožňuje kontrolovat obsah soli, ale jeden je v pořádku. Pokud používáte omáčku, nepřidávejte příliš mnoho soli.
- červené víno. Suché červené víno může hovězímu masu dodat kyselost, zvláště v kombinaci s jinými vařenými tekutinami, jako je vývar. Alkohol se při vaření ztrácí, takže tmavá omáčka je bohatá a voňavá. Ovocné nebo sladce chutnající červené víno by bylo zvláště méně žádoucí, ale je dobré, když je kombinováno se stejným množstvím vývaru, aby se snížila sladkost. Ovocná chuť bílého vína lépe ladí s kuřecím nebo vepřovým masem. Jak bude vaše jídlo okořenit, ujistěte se, že víno je něco, co chcete pít - nalijte si skleničku na „testování“.
- Tmavé pivo. Britská kuchyně v celé své kráse. Stout, porter nebo černý ležák dodávají hovězímu masu sladkou chuť a sladovou hloubku chuti. Čím tmavší, tím lepší, pokud jde o hovězí maso. Některá belgická piva mohou také fungovat dobře, ale experimentujte a najděte si pivo, které chutná. Pro kuřecí nebo vepřové maso je obecně vhodnější mírný plzeň a ležák.
- Potřebné množství tekutiny bude záviset na množství masa, které dusíte, a na přidání další zeleniny. Jako obecné pravidlo budete chtít dostatek tekutiny na ponoření zeleniny na dno pánve a na výšku masa. Neponořujte jej do vařené tekutiny. Nezabere to mnoho a vždy můžete do hrnce přidat další vodu, pokud vám v lahvi nezbude dostatek vína.
Krok 3. ZAČNĚTE s mirepoixem nebo rozmixovanou zelení najemno nasekanou
Zní to fantasticky, ale opravdu není. Hovězí guláš a mnoho dalších masitých pokrmů bude ve francouzské kuchyni vždy začínat zeleninovým základem z jemně nasekané mrkve, cibule a celeru, zvaným mirepoix, který se používá k smíchání s masem a obohacení omáčky. Po chvíli restování masa se přidá mirepoix a krátce se zkaramelizuje, než se do hrnce přidá vroucí tekutina.
- Pro správné dušení musí být na dně hrnce něco jiného než tekuté, aby omáčka získala svou chuť a výraznost a aby nevyschla. Když je najemno nasekaná, většina mirepoixu se roztaví na tekutinu po dlouhou dobu vaření, aby omáčka získala svou chuť, i když větší kusy můžete nechat pro více dušeného hovězího masa ve stylu „pečeného pečiva“.
- Podle kousku masa můžete použít asi 2–3 mrkve, 2–3 stonky celeru a malý kousek česneku.
Krok 4. Vyberte také další zeleninu
V závislosti na tom, co chcete s hovězím gulášem dělat, se můžete rozhodnout pro přípravu jednoho hrnce s přidanou zeleninou. Ve většině dušených pokrmů bude vždy použita určitá rozmanitost aromatické zeleniny k udržení konzistentní vlhkosti na dně hrnce a také k uvolnění dalších chutí a vůní. Vaření hovězího masa na mírném ohni je skvělou příležitostí k vaření zeleniny.
- Další zeleninu, jako jsou brambory, zelí, hrášek, houby, zelenina, pórek nebo jiná kořenová zelenina, můžete přidat na pánev později, asi 45 minut před uvařením masa. Některé druhy ovoce, jako jsou jablka nebo hrušky, také dobře fungují s hovězím gulášem, v závislosti na ročním období. Pokud chcete experimentovat, použijte pevné, nezralé ovoce.
- Aromatické bylinky, jako je rozmarýn, šalvěj, bobkový list nebo tymián, mohou zvýraznit chuť vašeho hovězího guláše. Pokud máte přístup na zahradu, nebo si jen chcete koupit nějaké čerstvé bylinky z obchodu, svažte svazek stonků provázkem a přidejte je současně s přidáním převařené tekutiny.
Krok 5. Vždy používejte hrnec se silným dnem nebo holandskou troubu
Guláš začíná na sporáku a poté se přesune do trouby, takže je důležité, abyste začali s pánví, která se hodí do trouby. Smaltované pánve jsou skvělé pro vaření, protože mají vlastnosti žáruvzdornosti litiny a statné vlastnosti dobré pánve.
- Fritézy obecně nejsou dostatečně velké, aby pojaly veškerou vařící tekutinu, maso a zeleninu potřebné pro dobré dušení, zatímco tenké pánve neudrží teplo tak účinně jako litina. Pokud ale nemáte litinovou holandskou troubu, cokoli, co můžete přikrýt a dát do trouby, můžete použít v malém množství.
- Pokud nemáte pánev na vaření v troubě, ale máte kastrol, který je založen na hmotnosti, je v pořádku vařit maso také na sporáku. Někteří kuchaři dávají přednost metodě trouby, protože distribuuje teplo rovnoměrněji do masa, zatímco jiní dávají přednost jednoduchosti vaření na sporáku. Obě metody produkují jemné a chutné hovězí maso.
Část 2 ze 4: Technika varu
Krok 1. Připravte maso na vaření
Maso dochuťte ze všech stran rovnoměrnou vrstvou soli a pepře. Nepřehánějte to, pokud budete maso dusit ve vývaru, který bude také okořeněn. Pokud chcete do misky přidat další koření, počkejte, až je přidáte, dokud nebude přidána tekutina. Nedělejte si starosti s odstraněním tuku nebo pojivové tkáně, která se během procesu vaření zbaví, což jí dodá skvělou chuť.
- Někteří kuchaři rádi před karamelizací maso popráší tenkou vrstvou mouky, zatímco jiní raději ne. Mouka může pomoci během pečení vytvořit na masu pěknou, atraktivní kůrku a je užitečná pro zahušťování omáček. Kromě toho pomáhá vysušit povrch masa, aby se podpořilo zhnědnutí. Pokud jste jej neprášili moukou, osušte maso, než se ho pokusíte usmažit. Mokré hovězí maso nezhnědne.
- V závislosti na kusu masa, které používáte, můžete hovězí maso nakrájet na zvládnutelné kousky nebo nechat celé na dusení celé pečeně. Každá metoda je v pořádku a bude zásadně ovlivňovat podávání pokrmu, jakmile bude hotové.
- Hovězí guláš obecně zůstane celý, zatímco hovězí „polévka“(která je ponořena v tekutině) bude nakrájena na malé kousky. Techniky jsou velmi podobné, takže dělejte to, co se vám líbí. Pokud chcete kousky o velikosti kousnutí, před vařením maso nakrájejte. Pokud ji raději necháte celou a po uvaření ji rozdrtíte vidličkou, je to v pořádku.
Krok 2. Smažte maso a poté ho vyjměte z pánve
Hrnec postavte na sporák na středně vysokou teplotu a dno potřete asi dvěma lžícemi olivového oleje. Když olej začne kouřit, přidejte maso a nechte ho karamelizovat z každé strany, dokud nebudete mít na povrchu pěknou tmavou kůrku. Maso pravidelně obracejte a dávejte velký pozor, aby se nepřipálilo.
Maso musíte opéct na prudkém ohni, aby se uvařilo venku, ne uvnitř. Maso budete vařit v tekutině, takže karamelizace se používá pouze k vytvoření lahodné vnější kůrky a také k ochucení dna pánve šťávou a trochou zuhelnatění. I po zhnědnutí by měl být vnitřek stále velmi růžový. Maso vyjmeme z pánve a dáme stranou
Krok 3. Přidejte mirepoix a restujte na středně vysoké teplotě
Přidejte jemně nakrájenou mrkev, cibuli a celer do jablečného moštu a lepkavou hnědou kůrku na dně pánve. Zeleninu míchejte, dokud nezhnědne, dejte pozor, aby se nepřipálila.
Krok 4. Přidejte asi palec vařené tekutiny
Když základna vaší zeleniny zhnědne, přidejte trochu vroucí tekutiny, aby se kůra na dně pánve rozpustila. Dřevěnou lžící seškrábněte všechny, které jsou stále přilepené ke dnu, což pomůže dochutit omáčku a maso. Přidejte tolik tekutiny, aby byla zelenina zakrytá a nechte dusit.
Rozdíl mezi polévkou a gulášem je v množství tekutiny, které do hrnce přidáte. Ačkoli jsou tyto dva procesy velmi podobné, technicky vzato, hovězí guláš vyžaduje pouze malé množství tekutiny, tolik, aby pokryla zeleninu a vytvořila vlhké prostředí, ve kterém se maso vaří. Pokud přidáte trochu moc, nebojte se, výsledky budou stejně dobré
Krok 5. Vraťte maso na pánev, přikryjte a vložte do trouby na 163 stupňů C
Jakmile se vaše guláš začne mírně vařit, vložte hovězí maso zpět do hrnce a jemně se usaďte nad směsí zeleniny a kapaliny. Hrnec bezpečně zakryjte a vložte do trouby.
- Pokud ho chcete na sporáku uvařit, okamžitě snižte teplotu na minimum a hrnec bezpečně přikryjte. Aby nevyschlo, může být užitečné přidat trochu více tekutiny, než obvykle, podobně jako u polévek, a nechat pokličku na hrnci tak často, jak to jen bude možné. Pokaždé, když ji otevřete, vlhkost unikne, což způsobí, že bude ještě sušší.
- Jak se maso vaří, tekutina by měla kondenzovat a zesílit, ale pánev nemusí vyschnout, protože nasadíte víko. Jak tekutina kondenzuje na horní části pánve, bude odkapávat zpět na maso, namazat ho a udržovat vše vlhké. Vzhledem k tomu, že na pánvi vytváříte malou pečeni, nemusíte ji otevírat a hrát si s ní. Nechte pánev a teplotu pracovat.
- Vařená tekutina by neměla vřít. Pokud vám víko hrnce praská od agresivních bublin, plamen mírně snižte. V rozmezí 121 až 177 stupňů Celsia vhodné k varu. Čím nižší teplota, tím delší doba vaření.
Krok 6. Přidejte další zeleninu 45 minut až 1 hodinu před vařením masa
Abyste měli jistotu, že se vše dokončí ve stejnou dobu, měli byste zeleninu přidat na konci procesu vaření, podle toho, co chcete přidat.
- Kořenová zelenina ředkvičky, mrkev, brambory a řepa mohou a mohou být přidány na začátku procesu vaření. Když vrátíte maso, přidejte do hrnce kořenovou zeleninu a nakrájejte ji na stejnoměrné kousky.
- `` Měkká zelenina, jako je listová zelenina, houby, fazole nebo hrášek, by měla být přidána těsně před koncem, ne více než hodinu před vyjmutím hovězího guláše z trouby. To lze přidat jako celek.
- Případnou mraženou zeleninu nechte prohřát které chcete přidat před přidáním do hrnce. Přidání mražené zeleniny může výrazně snížit teplotu, nemusí se také dlouho vařit.
Krok 7. Maso vyjměte, když je jemně ponořeno vidličkou
V závislosti na velikosti a typu kotlety, kterou dusíte, by měla vařit 2 až 4 hodiny, aby dosáhla svého nejměkčího stavu, a dosáhnout vnitřní teploty kolem 71 C. Když je hovězí maso hotové, mělo by se rozpadnout s velmi malým množstvím tlak z vidlice.
- Jak se maso vaří, bude vytlačována vlhkost, čímž se vysuší. Když dosáhne 71 stupňů C, mělo by být technicky již zralé, ale ne tolik a mělo by být vhodné pro var. Vzhledem k tomu, že jste šli do varu, vařte to pořádně. Po chvíli v troubě se vlákna uvolní a znovu vstřebají želatinovaný kolagen, čímž bude maso velmi jemné.
- Podvařeného nebo nedovařeného hovězího guláši se nemusíte obávat. Opětovné vaření to jen zlepší a téměř nehrozí popálení. Pokud máte pochybnosti, vařte znovu. Toto není jídlo, které by se mělo dělat rychle.
Část 3 ze 4: Dokončení pokrmu
Krok 1. Hovězí maso vyjměte z hrnce a nechte odpočinout
Když je hovězí maso uvařené, vyjměte ho z vařící tekutiny, položte na talíř nebo vyřezávací desku a zakryjte hliníkovým plechem, aby se zachovalo teplo. Vařené hovězí maso byste měli nechat vykrajovat alespoň 10 nebo 15 minut.
- Hovězí guláš můžete vyřezat jakýmkoli způsobem, který chcete podávat, v závislosti na druhu krájení. Plátky byly ideální pro hrudník, zatímco krátká žebra zůstala pravděpodobně celá. Skartování některých grilovaných mas může také fungovat, pokud chcete, aby to bylo více jako jídlo ve stylu BBQ.
- Pokud jste přidali další zeleninu, můžete ji také přesunout, pokud chcete omezit tekutinu na omáčku nebo omáčku. Vložte lžící do servírovací mísy, přikryjte a dejte stranou.
Krok 2. Zredukujte zbývající tekutinu, aby vznikla omáčka
Jakmile maso vyjmete, umístěte pánev zpět na sporák na středně vysokou teplotu, abyste snížili množství tekutiny na polovinu, nebo dokud nedosáhne požadované konzistence. Omáčku dochuťte solí, pepřem a trochou sójové omáčky.
- Pokud chcete dělat omáčku, můžete omáčku také zahustit smícháním asi lžíce roztoku mouky a čtvrt šálku omáčky v samostatné misce. Když je roztok důkladně promíchán a odstraněny všechny hrudky, přidávejte jej pomalu do omáčky a za stálého míchání míchejte. Pokud maso před hnědnutím poprášíte moukou, může omáčka sama zhoustnout snížením tekutiny. Než začnete pracovat na roztoku mouky, ještě trochu povařte, aby se upravila konzistence.
- Do tekutiny lze přidat další aromatické přísady, jako je zázvor, citronová tráva, strouhaná pomerančová kůra nebo česnek, protože snižuje tekutinu omáčky.
Krok 3. Spárujte s vhodnou přílohou
Nejčastěji uvidíte dušené hovězí maso spárované se zeleninou dušenou s ním, pokud se rozhodnete zahrnout zeleninu, a pokrm z několika druhů brambor. Vařené hovězí maso se hodí k následujícím přílohám:
- šťouchané brambory nebo šťouchané batáty
- hranolky
- sladký pastinák
- tuřín
- zelená zelenina, jako je hořčičná zelenina, ředkvičky nebo řepa
Krok 4. Pokrm dokončete nasekanými bylinkami nebo jinými přídavky a ozdobami
Chutnost guláše může zvýšit špetka nasekané ploché petrželky, rozmarýnu nebo čerstvých bylin podle vašeho výběru. Uspořádejte na talíř a lžící přidejte redukovanou omáčku nebo omáčku z vařené zbytkové tekutiny.
V mnoha zemích je hovězí guláš běžným pokrmem nedělní večeře, zejména v zimě a chladných podzimních měsících. Poté, co se maso pomalu vaří v troubě, je celý dům naplněn bohatou a hřejivou vůní
Část 4 ze 4: Provádění variací
Krok 1. Nejprve namočte maso, aby se vařilo kysané zelí
Jako variace základního německého hovězího guláša sauerbraten zahrnuje namáčení nahnědlých kulatých řízků ve směsi octa a aromatického koření po dobu tří dnů před přidáním cukru a dušení hovězího masa v marinádě.
- Na marinádu „v hrnci zahřejte šálek jablečného octa a octa z červeného vína se zhruba dvěma šálky vody na středně vysokém ohni. K tomu přidejte jeden malý nasekaný česnek a půl šálku nakrájené mrkve a celeru. Přidejte jednu čajovou lžičku hořčičných semínek a celých hřebíčků, 2–3 bobkové listy a podle chuti osolte a opepřete. Nechte přikryté na ohni asi 10 minut, zatímco maso opečete. Asi po 10 minutách vypněte teplo a nechte vychladnout na pokojovou teplotu.
- Čokoládový gril s olivovým olejem před přenesením a vložením do vhodného hrnce, aby obsahoval maso a veškerou marinádu. Když marináda trochu vychladne (nechcete s ní vařit maso), nalijte ji na hovězí maso a nechte asi tři dny odležet v chladničce, přičemž jednou denně měňte, aby bylo vše maso rovnoměrné ponořené.
- Po třech dnech vařte v troubě na 163 stupňů Celsia asi čtyři hodiny po přidání asi třetiny šálku cukru do namáčecí tekutiny. Po varu se do kapaliny obvykle přidávají zázvorové sušenky a rozdrobené rozinky, aby se zahustily a dodaly omáčce sladkost, která se poté zalije kysaným bramborem.
Krok 2. Pomocí spodního kulatého řízku připravte švýcarský guláš
Ačkoli to nemá se Švýcarskem absolutně nic společného, švýcarský steak zahrnuje proces „povzdech“, tedy zploštění masa válečkem nebo kladivem. Tvrdé maso se pak dusí v bohaté omáčce z rajčat, dokud není jemné a chutné. S bramborovou kaší a čerstvou kukuřicí není nic lepšího než švýcarský steak uvařený správně.
- K přípravě masa, krájení masa ve směru zrna, aby se vytvořil steak silný asi palec a půl. Steak potřete moukou a poté rozmačkejte pomocí změkčovače steaků, dokud nebude zploštělý na polovinu tloušťky. Steaky znovu potřete moukou a opečte na pánvi, na středně horké v holandské troubě nebo v jiné pánvi vhodné pro troubu z obou stran. Když jsou steaky na obou stranách dozlatova, vyjměte je z pánve a dejte stranou.
- Na přípravu omáčkyna pánvi orestujte mletý česnek, dva nebo tři stroužky česneku a dvě velké stonky celeru. Smažte, dokud zelenina mírně nezhnědne. K tomu přidejte lžíci kečupu a plechovku rajčat nakrájených na kostičky (nebo dvě nasekaná čerstvá středně velká rajčata) a asi šálek hovězího vývaru. Promíchejte a přiveďte k varu, do omáčky přidejte nakrájené oregano, sójovou omáčku a lžíci citronové šťávy.
- Vraťte maso do hrnce a vaříme v troubě asi hodinu a půl přikryté na 163 stupňů Celsia. Maso se vaří, když je na vidličce měkké.
Krok 3. Vyrobte flamandové karbonády
Sladko-kyselá flamandová karbonáda podávaná na křupavém chlebu je jednoduše vypadající vlámská chuťová bomba a je skvělým způsobem, jak si pohrát s tradiční praženicí nebo sklíčidlem.
- Začněte proces nakrájením hovězího masa na kostičky na kousky o velikosti kousnutí a opečte v holandské troubě. Vyjměte z pánve, poté osmažte asi 3 nebo 4 proužky slaniny a snižte teplotu, když na pánvi uniká tuk. Na pánev přidejte celý, nasekaný česnek a pomalu zkaramelizujte cibuli, přičemž do směsi přidejte asi 2 lžíce másla.
- Kůru v hrnci rozpusťte lahví belgického piva, přidejte šálek hovězího vývaru a dvě polévkové lžíce hnědého cukru a jablečného octa. Tekutý guláš dochuťte nasekaným estragonem, petrželkou, tymiánem nebo jakýmikoli zelenými bylinkami, které dáváte přednost, a solí a černým pepřem podle chuti.
- Vraťte maso do hrnce, poté vařte na sporáku na mírném ohni přikryté asi dvě hodiny, dokud hovězí maso nezměkne. Některé recepty vyžadují, aby se polévka na konci pečení obložila krájeným chlebem, který se následně rozdrtí a vmíchá do omáčky, aby zhoustla. Toto jídlo se často podává spolu s belgickými hranolky nebo hranolky.
Krok 4. Připravte si maximální pohodlí s hovězím bourguignonem
Tato technika je snadná a chuť je klasická francouzská haute cuisine. Nemusí být složité, aby bylo chutné.
- Maso nakrájené na kostičky v tuku ze slaniny, poté mirepoix vyjměte a osmahněte. Vmíchejte polévkovou lžíci rajčatového protlaku a přidejte asi 20 perličkových česneků a libru bílých žampionů. Podle chuti přidejte sůl a pepř a houby a cibuli jemně promíchejte. Míchejte na pánvi s 2 nebo 3 šálky suchého červeného vína, nejlépe burgundského, a šálkem hovězího nebo kuřecího vývaru. Dochutíme dvěma bobkovými listy a celými lístky šalvěje, rozmarýnu a oregana.
- Vraťte maso do hrnce a vařte při 163 stupních Celsia asi 3 nebo 4 hodiny, dokud maso nezměkne. Pokud je omáčka trochu tekutá, vyjměte maso a vařte na pánvi na středně horké, aby se zredukovalo a zhoustlo. Podáváme s pečenými bramborami.
Ingredience
- Kousky masa bez tuku, jako je pečeně v rohlíku nebo pečeně
- Stolní olej
- Koření podle potřeby
- Vařená tekutina (může to být voda, vývar, pivo nebo víno)
- Aromatické látky, jako je česnek nebo cibule
- Zelenina, například brokolice nebo mrkev
Tipy
- Vepřové kotlety lze dusit na pánvi. Tenké řezy mají tendenci se ohýbat; jednopalcové kusy jsou lepší na dušení.
- Masovou polévku lze vařit. Velké kousky, 2palcové kostky, dělají skvělé jídlo.
- Rump roast, pot roast and round steak jsou známé kusy hovězího masa, které lze dusit.
- U některých druhů masa může být ovocná šťáva vhodná jako tekutina.
Varování
- Ujistěte se, že víko a držadlo holandské trouby, včetně držadla víka, jsou odolné vůči troubě.
- Při manipulaci s holandskými troubami používejte kvalitní, čisté a suché držáky nebo rukavice.
