Ve francouzštině znamená au jus „ve vlastní šťávě“. Obecně se tento termín používá k definování masové omáčky, která se používá jako dip pro různé masové potraviny, jako jsou hovězí sendviče, prvotřídní žebra a steaky s hašišem. Pokud jste nikdy nevyráběli sami, proč to nezkusit hned teď? Věřte mi, recept je velmi snadný, protože hlavní ingrediencí, kterou musíte připravit, je škrob, který vychází, když se maso peče. Poté lze šťávu z masa přímo smíchat s trochou mouky, koření a masového vývaru a vytvořit lahodnou misku au jus!
Ingredience
- Asi 60 ml hovězí šťávy
- Sůl a pepř (volitelně)
- 1, 5 polévkové lžíce mouka
- 2 lžičky Worcestershire omáčka nebo sójová omáčka (volitelně)
- 120 ml fermentovaného červeného vína (volitelně)
- 1 lžička sójová omáčka (volitelně)
- 500 ml hovězího vývaru
Krok
Část 1 ze 2: Výroba šťávy z masa
Krok 1. Předehřejte troubu na 180 stupňů Celsia, poté položte maso na plech
Obecně platí, že trouba bude muset sedět 10 minut, dokud nebude opravdu horká. Pokud chcete masu dodat chuť, zkuste ho ochutit trochou soli a pepře.
Nebo můžete maso také okořenit česnekem nebo hořčicí, aby bylo ještě chutnější. Pokud se vám do toho nechce, nedělejte si starosti, protože chuť šťávy z masa bude stále vynikající, i když maso vůbec není dochuceno
Krok 2. Vložte plech do trouby a pečte maso 2 hodiny
Po 1,5 hodině použijte teploměr na maso ke kontrole vnitřní teploty masa. Pokud teplota dosáhla 55 stupňů Celsia, pánev okamžitě vyjměte.
Pokud vnitřní teplota masa dosáhne 55 stupňů Celsia, než uplynou 2 hodiny, maso ihned vyjměte, aby neskončilo převařením. Nekontrolujte však teplotu trouby příliš často, abyste neutráceli příliš mnoho tepla
Krok 3. Vyjměte pánev z trouby a položte maso na prkénko
Hovězí maso zabalte do alobalu, aby bylo teplé, dokud nebude čas podávat, a nechte omáčku zůstat na pánvi.
Později může být maso zpracováno na různá jídla, například sendviče, k namáčení v au jus
Část 2 ze 2: Extrakce esence stěhování masa a zdokonalení chuti Au Jus
Krok 1. Umístěte pánev s omáčkou na sporák a zahřejte ji na střední až vysoké teplo
Zejména oheň nebo střední až vysoká teplota se nachází mezi nejnižším a nejvyšším číslem vyznačeným na kamnech. Pokud je například ukazatel teploty na kamnech symbolizován čísly 1 (nejnižší) až 10 (nejvyšší), znamená to, že nastavení střední a vysoké teploty je mezi 7 a 8.
Pokud je ukazatel teploty na vašich kamnech označen čísly 1 až 6, měla by být středně vysoká teplota na čísle 4
Krok 2. Do hovězí šťávy přidejte mouku a různé další koření
Přidejte asi 1,5 lžíce. mouku na každých 60 ml šťávy z masa. Pamatujte, že mouka by měla být přidávána postupně, přibližně až 0,5 lžíce. v každém procesu nalévání, aby se textura neshlukovala.
- S největší pravděpodobností bude na dno pánve kapat jen asi 60 ml hovězí šťávy. Pokud je množství větší než toto, dodržte doporučený poměr přísad, abyste určili potřebnou část mouky.
- Běžně přidávané koření jsou worcesterská omáčka, kvašené červené víno, sójová omáčka nebo jednoduše sůl a pepř.
Krok 3. Vařečkou vyjměte masové šťávy, které se přesunuly na dno pánve
V kulinářském světě je chování při uvolňování nebo přijímání šťávy z masa, které se pohybuje na dně pánve a poté smícháno s jinými přísadami, známé jako metoda „deglazing“. Zvláště chuť hovězí šťávy, která plave na dně pánve, je velmi bohatá! Proto ho musíte vzít a smíchat s jinými ingrediencemi, aby chutnala au jus ještě dokonaleji.
Pokud chcete, můžete také použít neabrazivní šlehač těsta, abyste nabrali šťávy z masa, které se přesunuly na dno pánve. Nepoužívejte kovovou metličku, aby nedošlo k poškození nebo poškrábání plechu na pečení
Krok 4. Do pánve nalijte 500 ml hovězího vývaru, poté počkejte, dokud nebude teplota horká
Velmi pomalu zalijte hovězí vývar, aby vám velmi horká tekutina nestříkla na kůži. Poté zapněte kamna, aby se zahřála.
Nejlepší je nepoužívat blokový vývar, který riskuje, že au jus bude po uvaření chutnat příliš slaně
Krok 5. Roztok vařte 5 minut, poté v případě potřeby přidejte sůl podle chuti
Po 5 minutách by měl roztok au jus zesílit a snížit množství. Zkuste si dát trochu au jus špičkou lžíce, vychladnout, pak ochutnat. Pokud chuť není dostatečně slaná, přidejte sůl podle chuti. Jakmile je chuť podle vašich představ, podávejte au jus v malé misce a položte misku na okraj talíře s hlavním chodem.
Pokud chcete, můžete v tuto chvíli přidat trochu pepře
Krok 6. Uložte zbývající au jus do vzduchotěsné nádoby a poté nádobu vložte do chladničky nebo mrazničky
Pokud ji chcete znovu použít, jednoduše odstraňte vrstvu tuku, která zmrzla na povrchu, a zbytky au jus zahřejte v mikrovlnné troubě asi 30 sekund. Obecně může au jus trvat 2 dny v chladničce nebo 3 měsíce v mrazáku.
Tipy
- Au jus podáváme nejlépe ještě teplé po jednotlivých porcích.
- Koření jako mletá paprika, prášek z červeného chilli, kajenský pepř a mletá hořčice se také běžně přidává, aby au jus chutnala pikantněji. Pro milovníky pikantní není nic špatného na přidání těchto koření do receptu!
