Pokud chcete zapůsobit na své přátele a rodinu nebo sníte o tom, že se stanete kuchařem, existuje několik stylů formálních zeleninových řezů, které stojí za to se naučit. To je Julienne, Chiffonade, Jardiniere, Brunoise, Macedoine a také Paysanne. Tajemství je, aby zelenina vypadala jednotně s úhlednými okraji. Jakmile se naučíte, jak tyto řezy dělat, určitě už nikdy nebudete hrubě sekat zeleninu.
Krok
Krok 1. Naučte se velikost každého kusu
- Julienne. Podle většiny lidí je standardní řez Julienne 4 mm x 4 mm x 5 cm nebo 1/8 x 1/8 x 2 palce. 1/8 palce je asi 3 mm, takže velikost se liší od jedné školy vaření k druhé.
- Šifonáda. Tento řez se nejčastěji používá na zelených listnatých rostlinách a bylinách na věci jako obloha, salát a zelný salát. Je to v podstatě velmi tenký kousek. Definice velikosti bývají neformální, protože se nezdá, že by byly určité velikosti, takže je naštěstí jednodušší pracovat s tím, co je praktické.
- Jardiniere. Jedná se o formu obušku v zelenině. Jsou kratší a silnější v rozsahu od 2 cm x 4 mm x 4 mm (4/5 x 1/5 x 1/5 palce) nebo až 4 cm x 10 mm x 10 mm (1,5 x 2/5 x 2/5 palce).
- Brunoise. Brunoise je tenká kostka, která měří 4 mm x 4 mm x 4 mm nebo 1/8 x 1/8 x 1/8 palce.
- Makedonský. Jedná se o trochu větší styl kostek s velikostmi od 5 mm do 10 mm kostek (10 mm je běžnější velikost).
- Paysanne. Má význam „zemědělci“, ale jeho velikost je mnohem flexibilnější.
Krok 2. Nejprve si procvičte metodu Julienne
Vzhledem k tomu, že všechny metody jsou si velmi podobné, s tím, že si ostatní figurky půjčují nebo pokračují stejnou metodou jako Julienne figurky, je to nejlepší dovednost, se kterou můžete začít.
Metoda 1 ze 6: Julienne
Krok 1. Vyberte zeleninu:
Julienne lze aplikovat na jakoukoli pevnou zeleninu, jako je mrkev, celer, brambory, paprika / paprika, tuřín, švéd / rutabaga, cuketa / cuketa, sladké brambory / kumara atd. Zelenina jako cibule nebo měkké ovoce jako rajčata nejsou vhodné pro řezy Julienne.
Krok 2. Oloupejte zeleninu a nakrájejte ji na co nejrovnější kousky 5 cm/2 palce
V pozdější fázi budete muset zeleninu nastavit na okraj řezu. Nerovnoměrné krájení může způsobit převrhnutí zeleniny.
Krok 3. Zeleninu naaranžujte rovnou na řezané hrany a odřízněte zaoblené hrany
Můžete udělat rechauffé (smíchání zbylých přísad) přidáním zeleniny do jiných potravin, jako jsou polévky, vývary a omáčky nebo šťouchaná zelenina. Zelenina bude mít nyní rohy s pravými úhly a rovnými stranami.
Krok 4. Nakrájejte zeleninu na proužky široké 4 mm nebo 1/8 palce
Případné zbytky lze ohřát stejným způsobem. Nyní máte hromadu plátků 4 mm x 5 cm.
Krok 5. Skládejte jej zpět jako hromádku karet ve výšce, kterou je bezpečné krájet
Vyhlaďte hrany, aby byla zajištěna rovnoměrná povrchová úprava. Poté nakrájejte na kousky 4 mm nebo 1/8 palce, abyste vytvořili dlouhé tvary zápalky.
Křivou zeleninu, jako je celer nebo okurky, je třeba nakrájet na 5 cm kousky, poté podélně (nebo podle vlákna) rozřezat, aby vznikly rovnoměrné plátky, poté je lze krájet na styl Julienne
Krok 6. Nyní máte Julienne nakrájenou zeleninu
Může být použit jako ozdoba jídla nebo dušená, smažená nebo restovaná jako hlavní zelenina.
Metoda 2 ze 6: Šifonáda
Krok 1. Vyberte si zeleninu podle svých potřeb
U zeleniny, jako je bazalka nebo špenát, je posbírejte na úhledné hromádky (jako hromádku karet) a poté je rozřízněte po délce tak, aby vznikly proužky široké asi 1 mm nebo 1/25 palce, nebo hromadu srolujte a nakrájejte na stejnou šířku. Jejich válcování to může usnadnit, ale příliš velké rohlíky bude obtížnější krájet. Je v pořádku srolovat rostliny jako bazalka, ale nejsou vhodné na salát nebo cokoli jiného, co se bude podávat syrové, protože to zkazí a konečný výsledek nebude tak křupavý jako jiná zelenina. Vzhledem k tomu, že listy zelí a salátu již mají vrstvený tvar, bude snazší je nakrájet na klínky a poté vzít menší část tvaru klínu a jemně přitlačit, aby se krájelo stejným způsobem, aniž by se válcovalo, aby byla zachována křupavost.
Cílem je odstranit silné části zelí nebo hlávkového salátu, aby byly plátky rovnoměrnější, ale to není podstatné, ale dává se přednost při podávání jídla na formální akci
Metoda 3 ze 6: Jardiniere
Krok 1. Nakrájejte jej stejným způsobem jako Julienne, ale dodržujte následující velikosti
První řez vytvoří zeleninu o délce 10 nebo 12 cm. Poté jej nakrájejte na dlouhé tyčinky o šířce 5 mm až 10 mm jako větší Julienne. Odtud jej můžete nakrájet na tyčinky 5 x 2 cm, pokud potřebujete řezat 10 cm, nebo jej můžete krájet na tyčinky 4 x 3 cm nebo 3 x 4 cm na 12 cm.
Metoda 4 ze 6: Brunoise
Krok 1. Jedná se o tenké kostky stejné velikosti 4 mm nebo 1/8 palce
Připravte si hromady zeleniny, například kousky Julienne. Brunnoise je úplně stejná metoda jako Julienne, ale s přidaným krokem na konci. Seskupte kousky Julienne na úhledné hromádky a poté je nakrájejte na malé kostky každých 4 mm nebo 1/8 palce, abyste vytvořili ještě menší kostky. Používá se pro tenkou kostkovou zeleninu, jako je cibule, houby atd. Preferovaným výsledkem je kostka 4 x 4 x 4 mm.
Metoda 5 ze 6: Macedoine
Krok 1. Připravte si zeleninu s kousky Jardieniere
Macédoine je ve skutečnosti větší kus Brunoise, ale se stejnou metodou. V tomto případě místo výroby tenkých klacků, jako je Julienne, musíte vyrobit větší klacky jako Jardiniere. Od této fáze místo toho, aby byl tvar obušku 2, 3 nebo 4 cm, postupujte jako řezání obušku na velikost 1 cm. Preferovaným výsledkem je kostka 1 x 1 x 1 cm.
Metoda 6 ze 6: Paysanne
Krok 1. Připravte si zeleninu s kousky Jardieniere
Potom místo toho, aby se z vás udělaly kostky nebo kostky jako Macedoine, nakrájejte zeleninu na tenké proužky. Toto je jednodušší střih, protože je to nejméně formální. Tento řez se nejčastěji používá pro zeleninu mirepoix (základní skupina zeleniny s bohatou chutí, jako je cibule, mrkev a celer, nebo cibule, celer a kapie atd.), Používaná do vývarů, polévek, omáček a kastrolů.
Krok 2. Hotovo
Tipy
- Tvar střihu nemusí být dokonalý, ale metoda rovnoměrného střihu dokáže skrýt nedokonalosti a přesto zapůsobit na každého. Ani kuchaři to ne vždy zvládnou perfektně a mnozí se spoléhají na stroje, že to rozsekají.
- Ve skutečnosti je „mikrometrická dokonalost“na jídlo doma příliš hezká, takže si nemusíte dělat starosti s nedokonalými řezy.
- Procvičte si nejprve stříhání konců a útržků, abyste zdokonalili své dovednosti.
- Ale ve formálních, tradičních kuchyních má mnoho kuchařů malé pravítko vhodné pro potraviny a bude jej náhodně měřit, aby si udrželo kvalitu. Toto je dovednost, jejíž vývoj a zvládnutí trvá roky, je v kuchyni velmi respektována.
