Prasata, ať už divoká nebo chovaná na farmě, mohou poskytnout velkou zásobu masa. Znalost správného způsobu varhany, čištění a řeznictví prasete udrží vaši lednici plnou na další měsíce. Se správnými nástroji se můžete naučit dělat správné řezy a vyhnout se zkažení a plýtvání tímto procesem. Další informace najdete v prvním kroku.
Krok
Metoda 1 ze 3: Příprava vepřového masa
Krok 1. Připravte si příslušné vybavení
Samotný proces je ve skutečnosti jednoduchý, velkou prací je porážka prasete-v průměru 250 kilogramů prasat může vyprodukovat 144 kilogramů kusů masa připravených k prodeji. To je velmi velký počet prasat, která stojí za to, pokud s nimi špatně zacházíte, takže je důležité, abyste si našli čas a shromáždili nástroje k tomu, abyste dělali věci správně, čímž se sníží šance na zkažení a plýtvání. Nemluvíme zde o králíkovi. Ke zpracování prasete budete potřebovat:
-
Ostrý železný nůž, dlouhý alespoň šest palců
1234931 1b1 -
Řezník a kladkostroj, dostupný v mnoha obchodech s outdoorovým a sportovním zbožím
1234931 1b2 -
Hacksaw, k oddělení žeber
1234931 1b3 -
Velká vana nebo kádě s vodou dostatečně velkou na to, aby se do ní vepřové maso ponořilo, a také zdroj tepla dostatečný k ohřevu vody k varu
1234931 1b4 -
Kbelík
1234931 1b5 -
Velký, plochý otevřený povrch, zhruba ve výši pasu - několik dřevěných prken na stojanu pro dobrý nouzový povrch.
1234931 1b6 -
Mlýnek na maso na zpracování mletého vepřového masa (volitelně)
1234931 1b7
Krok 2. Vyberte správné prase
Ideálními prasaty, ze kterých si můžete vybrat, jsou mladé prasnice, které byly kastrovány před dosažením pohlavní dospělosti, známé jako „mohyly“, nebo mladé prasnice známé jako „prasničky“. Prasata jsou obvykle poražena na podzim, když se teploty začínají ochlazovat, kdy jsou prasata stará 8–10 měsíců a váží mezi 180 až 250 kilogramy. 24 hodin před sklizní nedávejte žádné jídlo, aby byl střevní trakt prasete čistý. Zajistěte prasatům dostatek čerstvé a čisté vody k pití.
- Staré, celé prasnice přezdívané divoká prasata mají výraznou chuť v důsledku hormonů vonných žláz, zatímco prasnice - staré prasnice - mají podobnou kouřovou chuť.
- Pokud zpracováváte divočáky, musíte okamžitě odstranit genitálie a pachové žlázy poblíž zad, abyste se vyhnuli „skvrnám“. Někteří lovci před zabalením vepřového masa nařezají trochu tuku a osmaží, aby zkontrolovali, zda nemá nějaký zvláštní zápach, ale můžete ho také rovnou zpracovat, protože některým lidem chuť opravdu nevadí.
Krok 3. Zabijte prase lidstvem
Ať už si vyberete prasata chovaná na farmě nebo lovíte ve volné přírodě, musíte se ujistit, že proces zahájíte co nejčistěji pomocí rychlého zabíjení a okamžitého spuštění krve, aby se zvýraznila chuť masa. Otázka zabíjení prasat průtokem krve je předmětem diskuse.
- Morálně upřednostňovanou metodou zabíjení prasat je použít oheň z pušky s minimálně 0,22 kalibrem v mozku k rychlému a bezbolestnému zabití prasete. Nakreslete imaginární čáru od základny každého ucha směrem k opačnému oku a přejděte k průsečíku obou bodů. Prasečí mozky jsou velmi malé, takže přesné střely jsou velmi důležité.
- Tradičně se mnoho řezníků rozhodlo zabít prasata jejich vykrvácením po úderu kladivem, protože jejich střelba je velmi komplikovaná. Běžně se věří, že pokud se žíla rozřízne, když je prase ještě naživu, krev úplně vyschne a maso bude chutnější. Na komerčních jatkách jsou prasata elektricky imobilizována a poté usmrcena podřezáním žíly na krku. Pro některé lidi je to však velmi hrubý čin.
- Ve Spojených státech zákon o humánním zabíjení z roku 1978 (HMSA) zakazuje nelidské porážení hospodářských zvířat, jako jsou prasata, která se používají ke komerčním účelům. Technicky se tento zákon vztahuje pouze na prasata poražená v zařízeních schválených USDA, nikoli v soukromém vlastnictví. Některé země však vydaly rozhodnutí, že hospodářská zvířata lze zpracovávat pouze v těchto zařízeních, proto je důležité, abyste prozkoumali státní předpisy, které hospodářská zvířata kontrolují. Zde si můžete přečíst federální předpisy.
Krok 4. Řez vepřové hrdlo
Poté, co zabijete nebo znehybníte prase jediným výstřelem, nahmatejte a najděte hrudní kost a vložte nůž několik palců nad ni, proveďte řez v přední části hrdla, alespoň 2-4 palce (5-10 cm)) dlouho. Vložte nůž do řezu a zatlačte jej asi 15 cm nahoru pod úhlem 45 stupňů směrem k ocasu. Otočte a vytáhněte nůž. Toto je nejrychlejší způsob, jak „přilepit“prase. Krev brzy začne schnout.
- Pro některé lidi je obtížné najít správný bod pro rychlé připojení prasete. Pokud si nejste jisti, zda jste správně pochopili pointu, musíte si ji proříznout žílu na krku. Někteří lidé prořízli hrdlo, těsně pod čelistí, až k páteři. Budete vědět, jestli máte přesný bod množství krve, které vytéká.
- Pokud prase stále bojuje, buďte velmi opatrní a pokračujte dalším krokem. Pokud jste právě znehybnili prase střelou, budete mu muset podříznout hrdlo, než ho pověsíte. Buďte velmi opatrní. Prasata mohou stále nevědomky bojovat, takže je nebezpečné dostat se dovnitř velmi ostrým nožem. Otočte prase zpět a rukama přidržte přední končetiny prasete na místě a nechte svého partnera použít nůž.
Krok 5. Zavěste prase
Po zabití nebo znehybnění prasete ho musíte zavěsit pomocí masového oblouku, který vypadá jako velký věšák na kabáty vyrobený pro zavěšení masa. Zahákněte řetěz na oblouk masa a připevněte jej ke zvedáku nebo k zadní části nákladního vozu, pokud dáváte přednost.
- Začněte tím, že háček ve spodní části ohybu masa protáhnete patou vepřového masa, zabodnete ho dostatečně hluboko, aby unesl celou hmotnost prasete. Potom pomocí kladkostroje (nebo kladiva) zvedněte prase a nechte gravitaci, aby odvedla krev prasete. To by mělo být provedeno, jakmile bylo prase zabito. Prasátku trvá 15-20 minut, než vykrvácí.
- Pokud nemáte masový oblouk, můžete udělat malý řez za šlachu vepřové zadní stehna a místo něj vložit dřevěnou hmoždinku nebo dýmku. Na konci můžete zavěsit řetěz a vytvořit si vlastní masový oblouk.
- Krovy stodoly jsou ideálním místem k zavěšení prasat, stejně jako robustní větve stromů, které visí nízko. Najděte přesné místo, co nejblíže k místu vraždy, než se dostanete k mrtvole 250 liber. v tvých rukou. V případě potřeby umístěte prase do vozíku a přeneste jej na místo sušení.
- Pokud chcete, použijte čistý sterilní kbelík k odběru prasečí krve. Vložte celou vepřovou hlavu do kbelíku, abyste se ujistili, že je shromážděna veškerá krev. Vepřová krev je velmi chutná omáčka a je velmi žádanou přísadou pro vaření.
Krok 6. Vařte kůži v horké vodě, pokud si ji chcete nechat
Mnoho řezníků pravděpodobně bude chtít zachránit kůži, včetně slaniny, břišního tuku a křupavého vepřového masa, aby bylo užitečné, chutné a trochu náročnější na práci, než kdybyste vepřové maso jen stahovali z kůže. Pokud dáváte přednost, nejlepší způsob, jak odstranit chlupy, je prase několikrát ponořit do vody, aby se zahřálo a důkladně oškrábalo kůži.
- Nejlepší způsob ohřevu vody je obvykle velmi jednoduchý: Zapalte oheň v bezpečné ohništi a vložte do něj umyvadlo nebo na pevný rošt. Voda nemusí být zahřívána k varu, ale teplota pro ohřev by měla být alespoň 150 F. Ujistěte se, že je bezpečná. Vepřové maso v oblouku masa jemně ponořte do vroucí vody na maximálně 15 nebo 30 sekund a poté vyjměte.
- Pokud nemáte sud dostatečně velký na to, abyste mohli prase ponořit, některým lidem se podařilo namočit pytlovinu do horké vody a zabalit do ní prase na několik minut, aby vlasy uhladily a začaly používat škrabku.
- Divočáci se super hustou srstí je třeba před máčením stříhat pomocí nůžek nebo velkých nůžek jako domácí prasata, jejichž srst je obvykle jemnější.
Krok 7. Oškrábejte vlasy ostrým nožem
Po namáčení vepřového masa položte vepřové maso na rovný povrch a pusťte se do práce. Několik párů stojanu s překližkovými deskami a plachtou může fungovat perfektně, stejně jako piknikový stůl, pokud jej máte. Chcete, aby vepřové maso bylo kolem pasu. Ostrý nůž odvede vynikající práci při škrábání jemných chloupků z kůže.
- Počínaje v horní části břicha položte nůž kolmo na prase a škrábejte ho dlouhými, měkkými tahy směrem k tělu. Úplné odstranění chloupků vyžaduje čas a několik barviv. Někteří lidé budou opakovat a v případě potřeby pomocí malé pochodně odstraní všechny zbývající vlasy
- Vepřové škrabky se běžně používají při zpracování vepřového masa, ale je stále obtížnější je najít. Mnoho lidí bude používat pochodeň, protože je velmi účinná při odstraňování malých, těžko dostupných chloupků z kůže.
Krok 8. Prasátko svlékněte, pokud nechcete odstranit chlupy
Pokud nemáte kádě dostatečně velkou na ohřev vepřového masa, nebo se vám do toho nechce, je v pořádku slupku pouze odstranit a odstranit. Přejděte k následující metodě k odstranění vnitřností, poté pomocí nože kolem vepřového stehna začněte loupat kůži.
Chcete -li odstranit vepřovou kůži, stáhněte vepřovou kůži zpět a pomocí velmi ostrého vykosťovacího nože vespod postupujte pomalu dolů a snažte se zachovat co nejvíce tuku. Stažení kůže u prasete trvá 30 minut až 1 hodinu
Metoda 2 ze 3: Odebírání orgánů
Krok 1. Odřízněte kolem konečníku a vytáhněte ho
Chcete -li začít odstraňovat vnitřnosti, použijte menší nůž kolem konečníku (a vaginálního otvoru) prasete, asi palec nebo dva hluboko. Vytvořte kruh asi o dva palce širší než konečník, abyste nepronikli do tlustého střeva. Jemně uchopte a zatáhněte a poté pomocí gumičky nebo zipu upněte. Tím se vše uzavře, takže ho budete moci vytáhnout na druhou stranu, když otevřete vepřová prsa.
- Někteří řezníci tyto orgány po odstranění drobů a střev odeberou, ale je dobré přijmout preventivní opatření, protože v některých částech prasete se nacházejí bakterie, které mohou maso kontaminovat.
- Odstraňte varlata samce medvěda, pokud jste to ještě neudělali. Omotejte kolem varlat gumičku, aby držela pohromadě, a ustřihněte. To se nejlépe provádí co nejdříve po zabití prasete. Chcete -li odstranit penis, odtáhněte penis od prasete a poté pod ním nožem rozřízněte sval vedoucí k ocasu. Táhnout a házet.
Krok 2. Odřízněte od hrudní kosti k tříslům
Stiskněte kůži v blízkosti spodní části hrudní kosti, kde končí žebra a začíná oblast břicha, a přitáhněte ji co nejvíce k sobě. Vložte nůž a pokračujte pomalu dolů směrem ke středové linii vepřového břicha, mezi bradavkami. Buďte velmi opatrní, abyste neprorazili linii žaludku a střev. Nůž používejte, dokud se nedostanete mezi vepřové stehna.
V určitém okamžiku tohoto procesu je možné, že na vás gravitace zapůsobí a vaše útroba se objeví sama, aniž byste museli mnoho dělat. Když začínáte otevírat žaludek, je dobré mít připravený velký kbelík nebo košík, který pojme vaše orgány. Tyto orgány jsou těžké a je velmi důležité, abyste s nimi zacházeli jemně
Krok 3. Uchopte díru poblíž třísel a stáhněte ji dolů
Všechno v trávicím traktu relativně snadno odpadne s minimálním úsilím, včetně spodního střeva, které jste si svázali dříve. Pomocí nože rozřízněte odolnou pojivovou tkáň. Ledviny a slinivka jsou jedlé a často se jedná o porce.
- Někteří seriózní kutilové zachrání střeva ke zpracování na uzeniny, přestože jde o časově náročný a pracný proces.
- Tuková tkáň je vrstva tuku, která se nachází poblíž ledvin prasat, a velmi často se objednává ke zpracování na sádlo. Nyní je nemusíte oddělovat, ale při vyjímání orgánů do kbelíku zacházejte s otvory jemně. Tukovou tkáň lze odstranit „uchopením“tkáně, v zásadě tahem za ruce.
Krok 4. Oddělte žebra vpředu rozdělením hrudní kosti
Po odstranění vnitřností musíte otevřít vepřová prsa, abyste odstranili všechny zbývající orgány. Pomocí nože můžete oddělit přední část žeber a použít je mezi vrstvami chrupavky, které spojují hrudní kost. K tomu nepotřebujete pilu. Játra a játra se obvykle objednávají a jedí.
- Někteří lidé začnou opětovným vložením nože do „klacku“vpichu a sekáním směrem k ocasu, zatímco pro jiné je snazší začít v blízkosti břicha směrem k hlavě. Dělejte na svém pracovišti cokoli, co je vám nejpohodlnější.
- Orgány, které chcete zachránit, byste měli zmrazit co nejdříve. Orgány očistěte ve studené vodě a zmrazte, zabalte do řeznictví v lednici. Orgány je třeba skladovat mezi 33 a 40 stupni F.
Krok 5. Odstraňte hlavu prasete
Za uchem použijte nůž kruhovými pohyby kolem hrdla k oddělení hlavy, přičemž čelist slouží jako vodítko. Když oddělíte maso a uvidíte klíční kost, musíte se tam dostat mačetou, abyste tvrdým řezem prořízli páteř.
- Pokud chcete odstranit hlavu a nechat čelist neporušenou, ustřihněte ji směrem k koutku úst, pod uchem, oddělte maso. Čelisti jsou ideální pro výrobu čelistního masa, ale někteří lidé dávají přednost čištění a ponechávají hlavy připojené k výrobě sýrových hlav.
- Můžete také odstranit nohu v „kotníku“kloubu, těsně nad každou podrážkou. Pomocí pily nařízněte sval a odstraňte nohu.
Krok 6. Otvor důkladně opláchněte vodou
Trocha chmýří může být velmi silná, když pracujete s prasaty. Kožešina se bude lepit na tuk a bude těžké ji najít. Než necháte maso jeden den zpracovat, je důležité jej ještě jednou propláchnout v čisté studené vodě, zavěsit, než ho schladíte, zavěsit.
Krok 7. Mrtvá těla zmrazte alespoň na 24 hodin, než je rozlomíte
K sušení masa je třeba vepřové maso uchovávat alespoň jeden den v chladu, v rozmezí 30 až 40 stupňů F. Nejjednodušší způsob, jak to udělat nebo zpracovat za velmi chladného počasí, je přenosné lednice. k ochlazení v kůlně nebo garáži.
- Provedení řezů potřebných k rozbití vepřové kotlety je u teplého masa nebo dokonce skladovaného při pokojové teplotě téměř nemožné. Celý proces výroby potřebných řeznických řezů bude s použitím studeného masa mnohem jednodušší.
- Můžete také provést „chlazení ledem a solankou“, a to tak, že naplníte dostatečně velkou kádinu na vepřové maso ledem a hrstkami kuchyňské soli udržíte nízkou teplotu. Maso zabalte do ledu, aby vychladlo.
- Pokud nemáte místo a nemůžete maso umístit, budete ho muset nakrájet na odpovídající velikost a dát do chladničky. Pokud je držitel masa na prémii, někteří lidé použijí mlýnskou pilu nebo ruční pilku na řezání páteře a pánve a rozdělí prase na dvě poloviny. Koneckonců je to proces k dalšímu kroku, takže dělat to, co je pro ukládání nejvhodnější, je dobrý nápad.
Metoda 3 ze 3: Zpracování vepřového masa
Krok 1. Odstraňte vepřová stehna
Umístěte horní polovinu řezu a najděte místo, kde končí páteř, poblíž masového stehna (to je vepřové stehno) v této sekci. Začněte ostrým nožem, abyste odhalili vepřová stehna.
- Řezte břicho po obrysu vepřového stehna směrem k páteři, řezte směrem k nejužšímu bodu. Otočte nožem a řežte rovně dolů, dokud nenarazíte na špičku kyčelní kosti. V tu chvíli vyměňte svůj nůž za pilku (nebo těžší mačetu) a prořízněte kost, abyste odstranili vepřové stehno. Tento bod uvidíte poměrně snadno, pokud jsou vaše řezy podél páteře dobře vycentrované.
- Vepřová stehna jsou obvykle uzená nebo uzená, takže dostat se do velikosti je dobrý nápad, zvláště pokud máte tučná vepřová stehna. Klínové maso, které zůstalo poblíž hřbetu po odstranění vepřového stehna, je prvotřídní řez, ideální pro grilování. Ve skutečnosti odtamtud pochází fráze „vysoko u prasat“.
Krok 2. Zbavte se ramen
Chcete -li odstranit ramena, otočte vepřové maso tak, aby kůže směřovala nahoru. Vytáhněte končetinu nahoru, odhalte „podpaží“ramene a použijte svůj nůž na pojivovou tkáň pod ní. Stačí použít svůj nůž, abyste pokračovali v řezání směrem ke svalu, který by měl být schopen snadno vytáhnout zatažením zpět do sebe.
Vepřová plec nebo „zadek“je nejlepší vepřové maso, které se vaří pomalu, a vytváří tažené vepřové maso. Vepřová plec je tučný řez a pomalým uzením na mírném ohni se po propíchnutí vidličkou vytvoří dokonale jemná vepřová kotleta
Krok 3. Vyhoďte maso a svíčkovou
Otočte stranu dozadu a odřízněte horní stranu. Od nejmenšího žebra na úzkém konci spočítejte až do třetího nebo čtvrtého žebra a mačetou přeřízněte páteř v tomto bodě, mezi žebry. Odstraňte cokoli pod touto čarou a maso uložte do mlýnku nebo maso vyhoďte. Pokud máte elektrickou řetězovou pilu na řeznictví, bude to mnohem jednodušší.
- Chcete -li najít maso, otočte bok, dávejte pozor a dívejte se dolů na páteř ze strany, kde je rameno. Najděte „oči“od pasu, které by měly procházet podél páteře. Je to čtvrtina (může být větší nebo menší) tmavého kusu masa, který stéká po páteři a je obklopen kruhem tuku. Kolmo na žebra odřízněte žebra mačetou nebo pilou, oddělte svíčkovou, kterou můžete rozdělit na proužky, počínaje spodní částí žeber, která obsahuje slaninu a uspořádání žeber.
- Otočte část svíčkové podélně, abyste mohli krájet a tvarovat vepřovou kotletu, stejně jako byste krájeli chleba. Začněte nožem, prořízněte kost, než se vrátíte k pile. Chcete, aby byly stejně dlouhé, asi 2 palce (5 cm) silné, prořízněte kost, aby zůstaly. Je to ošemetná věc, pokud ji krájíte ručně, použijte proto pokud možno řeznickou pilu.
- Fragmenty kostí je dobré vyčistit co nejdůkladněji, aby v chladničce neroztrhly řeznický papír, což může vést k hnilobě. Nechte partnera, aby každý řez dvakrát zkontroloval brusným papírem polstrovaným kovem, aby zředil všechny otřepy a odstranil přebytečný tuk, přičemž v každém řezu nezůstane více než 3/4 palce. Pokud existují úlomky kostí, vyčistěte je při práci studenou vodou.
Krok 4. Oddělte slaninu
Tenčí dno po stranách obsahuje oblíbenou část vepřového masa: žebra a slaninu. V první řadě je lepší slaninu oddělit. Slanina je přesně tam, kde žebra končí, a bude vypadat trochu tučně.
- Chcete -li je oddělit, vložte nůž pod žebra, prořízněte pojivovou tkáň a vytáhněte žebra až úplně dozadu. Nechte chrupavku přilepit na žebra, a ne na slaninu. Použijte jej jako linii řezu. Slanina se poměrně snadno odloupne. Uzené hovězí maso můžete nakrájet na plátky nebo nechat celé pro snazší skladování, dokud nebudete připraveni s tím něco udělat.
- Nechte žebra celá, nebo je rozdělte na více žeber. Ponechání nedotčené je běžnější.
Krok 5. Vyjměte klíční kost a pomelte párky
Zbytky masa jsou obvykle nejlepší pro mletí na uzeniny. Pokud máte mlýnek na maso, můžete vepřové maso rozemlít na klobásy nebo mleté vepřové maso. Před mletím je nejlepší maso znovu zmrazit, protože chladnější maso se obvykle mele rovnoměrněji.
Krájejte rovnoměrně s kostí podél krku, aby se maso oloupalo a kosti se oddělily. Nemusí to být super čisté, protože maso bude namleté. Rovnoměrně krájejte kostí podél krku, aby se maso oloupalo a kosti se oddělily. Nemusí to být moc čisté, protože maso bude namleté
Krok 6. Maso řádně skladujte
Jakmile nastavíte část vepřového masa, je důležité ho úhledně zabalit čistým řeznickým papírem a označit název a datum střihu fixou. Maso, které hned použijete, můžete dát do lednice a zbytek dát do mrazáku. Obvykle bude hodně masa, takže častější je okamžité zmrazení většiny masa.
