Harissa je druh chilli pasty, která pochází ze severní části Afriky a je velmi populární pro konzumaci v Tunisku. Pikantní milovníci zaručeně přidají do masa, polévek, ryb a restované zeleniny trochu harissy, která vám okamžitě zvýší chuť k jídlu! Ačkoli některé regiony mají své vlastní variace, základní použité suroviny zůstávají stejné, a to červené chilli, kajenský pepř nebo jiné chilli s pikantní chutí a různé koření, jako je koriandr a kmín. Máte zájem o provedení receptu? Přečtěte si článek níže!
Ingredience
Harissa Classic
- 1 červené chilli
- lžička semínka koriandru
- lžička semínka kmínu
- lžička semena jemuju (druh kmínu, ale tmavší barvy a hořké chuti)
- 1 ½ lžíce olivový olej
- 1 malá červená cibule, nahrubo nasekaná
- 3 stroužky česneku, nahrubo nasekané
- 3 kudrnaté červené chilli papričky, odstraněná semínka a nahrubo nasekaná
- 1½ lžičky rajčatová pasta
- 2 lžíce citronová šťáva
- lžička sůl
Pikantní Harissa
- 8 sušených chilli papriček guajillo
- 8 sušených chilli papriček z Nového Mexika
- lžička jemuju semínka
- lžička semínka koriandru
- lžička semínka kmínu
- 1 lžička sušené lístky máty
- 3 lžíce olivový olej
- 1½ lžičky kóšer sůl
- 5 stroužků česneku
- 1 citron, vymačkejte šťávu
Krok
Metoda 1 ze 2: Výroba klasické harissy
Krok 1. Opečte červené chilli papričky
Umístěte rošt do nejvyšší polohy a nastavte troubu na režim brojlerů na vysokou. Jakmile je trouba horká, vložte červené chilli na pánev a vložte pánev do trouby; chilli restujte 20-25 minut. Chilli obracejte každých 5 minut, abyste se ujistili, že jsou plně uvařené. Chilli je připraveno ke zpracování, když je dokonale uvařené, textura je měkká a vnitřek má tmavší barvu.
- Pokud nemáte troubu, můžete chilli také spálit přímo na sporáku. Zapněte sporák, chilli 10 minut pálte, občas otočte, aby se nepřipálilo.
- Jakmile je chilli uvařené, vložte ho do žáruvzdorné mísy a povrch mísy zakryjte igelitem. Nechte horkou páru cirkulovat v misce po dobu 20 minut; Po 20 minutách (a jakmile chilli vychladne) sloupněte kůži rukama a odstraňte z chilli semínka.
Krok 2. Opečte a rozmačkejte použité koření
Zahřejte suchou pánev na mírném ohni; poté, co je povrch pánve horký, opražte za občasného míchání semínka jemuju, koriandru a kmínu, aby se nepřipálila. Proveďte tento proces asi 3 minuty.
Vypněte teplo a vložte tři druhy semen do mlýnku na obilí. Zpracujte několikrát, dokud se textura nezmění na prášek; Pokud nemáte mlýnek, můžete semínka také rozemlít pomocí hmoždíře
Krok 3. Opečte cibuli, česnek a chilli papričky
Na pánvi rozehřejte olivový olej na středním plameni. Jakmile je olej horký, přidejte cibuli, česnek a chilli; tři přísady smažte 10 minut nebo dokud vůně nevoní a barva nezhnědne.
- K procvičení tohoto receptu můžete v zásadě použít jakékoli chilli. Obecně však afričané používají následující chilli papričky ke kontrole úrovně pikantnosti harissy:
- Pro nízké úrovně pikantnosti se obvykle používají chilli ancho, paprika, chipotle a cascabel.
- Pro střední pikantnost jsou druhy chilli kajenské, thajské, tabasco a habanero.
- Pro vysokou úroveň pikantnosti jsou druhy chilli obvykle Bhut jolokia (duchový pepř) a Trinidad scorpion.
Krok 4. Všechny ingredience rozmixujte v mixéru nebo kuchyňském robotu
Nejprve použijte nízkou rychlost; pokud se některé ingredience začaly míchat, zvyšte rychlost. Smíchejte všechny přísady, dokud textura nebude připomínat hladkou a hustou pastu.
- Pokud je to nutné, přidávejte po troškách olivový olej, aby byl proces rafinace ingrediencí snazší.
- Některé další přísady, které můžete v této fázi smíchat, jsou nakrájená sušená rajčata nebo některé lístky čerstvé máty.
- Pokud nemáte mixér nebo kuchyňský robot, dejte všechny ingredience do mísy a pomocí tyčového mixéru zpracujte do hladka.
Krok 5. Přeneste harissu do čisté vzduchotěsné nádoby a uložte do lednice
Poté, co jsou všechny přísady hladké a stanou se pastou, je můžete okamžitě sníst nebo uložit do lednice. Pokud nedokončí, vložte zbývající harissu do čisté vzduchotěsné nádoby a povrch zalijte trochou olivového oleje; Olivový olej funguje jako přírodní konzervační látka, která udržuje kvalitu harissy, i když je skladována delší dobu.
Harissa může být uchovávána v chladničce po dobu 2 až 4 týdnů. Pokaždé, když ji vrátíte, nalijte na povrch harissy trochu olivového oleje, aby byla zachována jeho kvalita
Metoda 2 ze 2: Výroba pikantní Harissy
Krok 1. Odstraňte stonky a semena chilli
Pomocí nůžek nebo ostrého nože odstřihněte chilli stonky; Poté nakrájejte jednu stranu chilli a odstraňte semena.
Pokud máte rádi kořeněnější chuť, nemusíte odstraňovat chilli semínka; Uvědomte si však, že chilli semínka nelze úplně rozmačkat, proto je nejlepší je nejprve zlikvidovat
Krok 2. Změkčte chilli
Chilli papričky vložte do středně velké mísy a zalijte vroucí vodou. Misku zakryjte čistým ručníkem a namočte chilli papričky na 20 minut nebo dokud nezměknou.
Po 20 minutách chilli scedíme a zbytek namočené vody uschováme
Krok 3. Pražte použité koření
Zahřejte suchou pánev na středním ohni; Když je povrch pánve dostatečně horký, přidejte semínka jemuju, kmín a koriandr. Různé koření restujte 5 minut za občasného míchání, aby nebyly připálené části.
Vložte všechny pražené koření do hmoždíře / malty, přidejte sušené lístky máty a mačkejte, dokud se textura nezmění na prášek
Krok 4. Všechny ingredience rozmixujte pomocí mixéru nebo kuchyňského robotu, dokud textura nepřipomene hustou pastu
Pokud je to nutné, nalijte zbývající vodu na namáčení chilli, abyste usnadnili proces rafinace přísad.
Některé další přísady, které můžete v této fázi přimíchat, jsou trochu růžové vody, vymačkání čerstvého citronu nebo plátek nakládaného citronu
Krok 5. Podávejte harissu
Pokud ji hned nepoužijete, vložte harissu do čisté vzduchotěsné nádoby a povrch zalijte trochou olivového oleje, poté nádobu s harissou uložte do lednice. Při správném skladování se chuť a textura harissy nezmění až tři týdny.
