Pro ty z vás, kteří rádi dělají dorty nebo různé dezerty, je pravděpodobné, že technika šlehání vajec, dokud se nezmění konzistence a struktura, vám již není cizí. V zásadě můžete použít celé vejce, nebo jen rozšlehat bílý nebo žloutek, podle požadavků uvedených v receptu. Většina receptů na nevegánské svačiny uvádí proces šlehání vajec, zejména bílků, jako jeden ze zásadních kroků. Bohužel ne všechny recepty obsahují informace o tom, jak správně porazit vejce. Naštěstí je zde tento článek, aby odpověděl na váš zmatek! Ať už jsou vaše potřeby jakékoli, ať už jde o šlehání bílků na výrobu pusinek nebo šlehání celých vajec na koláče, prvním krokem je připravit správná vejce a kuchyňské náčiní pro dokonalé výsledky pokaždé!
Krok
Metoda 1 ze 3: Ruční šlehání vaječných bílků
Krok 1. Připravte vejce, která mají být poražena
Vejce položte na pult na 30 minut, než je porazíte, zejména proto, že vejce dosáhnou svého maximálního objemu, když jsou poražena při pokojové teplotě (přibližně 20-25 stupňů Celsia).
- Pokud spěcháte, klidně namočte celá vejce do misky s teplou vodou na 5-10 minut, aby se teplota normalizovala rychleji.
- Pokud používáte pouze vaječné bílky, zkuste oddělit bílky od žloutků, zatímco jsou vejce ještě studená, zejména proto, že tento proces bude pro vejce při pokojové teplotě obtížnější.
Krok 2. V případě potřeby oddělte bílky od žloutků
Rozklepněte vajíčko co nejblíže středové linii, poté žloutek přesouvejte z jedné skořápky do druhé a přitom pouštějte bílek. Tento postup opakujte, dokud se vaječný bílek zcela neoddělí od žloutku.
- Pokud si přejete, vejce lze také prasknout v dlani. Poté držte žloutek v dlaních a nechte bílky vytéct do mísy mezi prsty.
- Umístěte malou misku pod dlaň, aby zachytila padající bílky, a poté je rychle přeneste do větší mísy. Tímto způsobem se můžete vyhnout riziku smíchání žloutků se zbytkem ingrediencí uvedených v receptu.
Krok 3. Určete dobu šlehání vajec
Ve skutečnosti mohou být vaječné bílky šlehány, dokud nedosáhnou měkkých, středních nebo tuhých vrcholů, podle pokynů v receptu.
- Měkký vrchol vajíčka je počáteční fází, kdy si vejce začíná udržovat svůj tvar. Když vajíčka začnou vytvářet měkké vrcholy, měla by trvat jen sekundu, než spadnou zpět do těsta. Některé recepty budou vyžadovat, abyste porazili vejce, dokud nevytvořily měkké špičky, než přidáte další přísady, například cukr.
- Střední nebo tuhé vršky vajec vydrží déle než měkké vršky vajec. Na rozdíl od vrcholů vajec, které jsou tuhé a nespadnou dolů, střední vršky vajec vydrží jen chvíli, než spadnou zpět do těsta.
- Jak název napovídá, vejce s tuhými vrcholy budou v této fázi velmi tuhá a budou se cítit těžká. I když zvednete šlehač, bílek zůstane tuhý a nespadne. Recepty jako pusinky vyžadují, abyste porazili vaječné bílky, dokud nevytvoří tuhé špičky, než je smícháte s ostatními přísadami.
Krok 4. Pomocí čisté, suché skleněné, měděné nebo nerezové misky porazte vejce
Nikdy nešlehejte vejce v plastové misce, protože plastové vločky, které se mohou smíchat s bílky, mohou způsobit, že textura bude méně hladká.
- Většina kuchařů dává přednost použití měděné mísy, zejména proto, že malé množství měděných iontů smíchané s bílkem může zajistit konzistenci vajíčka stabilnější. V měděné misce je také téměř nemožné porazit vejce.
- Měděné misky se obecně prodávají za vyšší cenu. Proto většina domácích kuchařů dává přednost použití skleněných nebo nerezových misek.
Krok 5. Vyberte balónkový šlehač s co největším počtem štíhlých železných drátů
Balonový šlehač má velkou kulatou hlavu a běžně se používá k přidání vzduchu do vaječných bílků snadno a rychle.
Nejlepších výsledků dosáhnete použitím balónkové třepačky, která má alespoň 8 kusů robustního, ale flexibilního texturovaného drátu
Krok 6. Držte šlehač pevně a pokračujte v pomalém šlehání bílků
Při šlehání vajec používejte kruhové pohyby a kroužte miskou zhruba dvakrát za sekundu. Po 30 sekundách by měl bílek začít vypadat pěnivý.
- Pokud je to žádoucí, můžete v této fázi vejce také míchat v pohybu osmičky.
- Pokračujte v šlehání vaječných bílků a občas zvedněte šlehač, aby se do něj přimíchalo více vzduchu.
Krok 7. K bílkům, které již vypadají napěněné, přidejte zubní kámen
Kyselý produkt kvašení vína může pomoci při šlehání stabilizovat strukturu vaječných bílků.
Pokud používáte měděnou misku, není třeba přidávat zubní kámen
Krok 8. Zvyšte rychlost ruky
Pokračujte v šlehání vajec rychlým kruhovým pohybem. Po nepřetržitém šlehání po dobu 2–3 minut byste měli vidět nárůst objemu vajec.
- Jak se do vajíček přimíchává více vzduchu, měly by dosáhnout maximálního objemu během 12–18 minut.
- Ve skutečnosti to vyžaduje mnohem více času a úsilí, aby se ručně vyšlehaly vaječné bílky, dokud není dosaženo tuhých vrcholů.
Metoda 2 ze 3: Šlehání vaječných bílků mixérem
Krok 1. Ručním mixérem nebo mixérem na posezení rychle a snadno porazíte vejce
Oba jsou elektricky poháněné a pomáhají vám dosáhnout správné konzistence za kratší dobu než ruční šlehání vajec.
- Ruční mixéry se prodávají za mnohem nižší cenu než mixéry na sezení. Ruční mixéry se navíc snáze skladují, protože nezabírají příliš mnoho místa.
- Ruční mixér vám usnadní další práci při šlehání vajec. Nezapomeňte však dát šlehač vajec do úst ručního mixéru, OK!
Krok 2. Vyšlehejte bílky na nízké rychlosti, dokud nebudou mít asi minutu pěnivou texturu
Pokud jsou vejce okamžitě poražena vysokou rychlostí, pochopte, že objem nebude maximalizován.
Když vejce vypadají jako pěna, přidejte špetku zubního kamene, aby se stabilizovala struktura bílků
Krok 3. Pravidelně zvyšte rychlost mixéru a pokračujte ve šlehání vajec
Vaječné bílky by měly dosáhnout svého maximálního objemu po několika minutách.
- Vzhledem k tomu, že ruční mixér není tak výkonný jako mixér sedící, budete možná muset vejce vyšlehat na nejvyšší rychlost, abyste dosáhli správné konzistence.
- Pokud používáte sedací mixér, který je ve skutečnosti docela silný, použijte k vyšlehání vajec střední až vysokou rychlost. Pokud nepoužijete nejvyšší sílu, bude se směs vajec cítit stabilnější a vytvoří menší pěnu.
Krok 4. Vždy sledujte stav vaječných bílků
I když máte na práci jiné věci, odložte nutkání zajistit, aby se vaječné bílky nepřešlehávaly.
- Přešlehané vaječné bílky budou vypadat suché, hrudkovité a/nebo zrnité.
- Struktura vaječného bílku navíc již není pevná a je více než pravděpodobné, že uvidíte tekutinu vycházející z vaječné směsi.
- Chcete-li zachránit přešlehaný vaječný bílek, zkuste přidat ještě jeden bílek a poté vše prošlehejte, dokud nezískáte správnou konzistenci a strukturu. Pokud je stále těžké dosáhnout pevné struktury, vyhoďte nepovedený vaječný bílek a postup opakujte od začátku.
Metoda 3 ze 3: Poražte celá vejce a vytvořte střední vrcholy (stužková fáze)
Krok 1. Vyberte si vejce, která jsou ještě čerstvá
Když jsou poražena, vejce, která jsou ještě čerstvá, budou mít stabilnější strukturu a snadněji se roztahují než vejce, která jsou méně čerstvá.
Krok 2. Připojte šlehací metlu k ústí sedícího mixéru
Použitím metly na šlehání bude snadněji dosažitelná podmínka stužkové fáze, než když se vajíčka šlehají ručním mixérem.
Pokud jsou vejce poražena ručním mixérem, ujistěte se, že mixér zůstane v pohybu, zatímco ho použijete, aby se vajíčka snáze zvedla
Krok 3. Smíchejte vejce a cukr podle pokynů v receptu
Vejce a cukr šlehejte, dokud se veškerý cukr úplně nerozpustí, aby byla struktura vajec hladší, silnější a při vaření měkčí.
Krok 4. Pokračujte v porážení vajec, dokud nezmění světle žlutou barvu
Když se do vajíčka přimíchá více vzduchu, barva vajíčka vybledne a textura zhoustne.
Krok 5. Ujistěte se, že vejce dosáhlo středního píku nebo stužky
Pro ty, kteří rádi dělají dorty, může být termín „stužková fáze“již vašim uším známý. Abyste se ujistili, že je tato podmínka dosažena, zkuste zvednout šlehač, když je barva vajec správná. Pokud vaječná směs, která padá z šlehače, nezmizí okamžitě, ale přesto na několik sekund zanechává vlečný vzor, znamená to, že bylo dosaženo stavu stužkové fáze.
Vejce, která se dlouho nemíchají a nedosáhla stužkové fáze, budou po uvaření produkovat koláče s tuhou a houževnatou strukturou
Tipy
- Protože textura vaječných bílků, které byly vyšlehány do tuha, je docela drobivá, zpracujte je, jakmile vám textura vyhovuje.
- Pokud chcete udělat omeletu, lehce vejce rozšlehejte, aby vznikla vejce s hustší strukturou. Pokud však dáváte přednost měkké, nadýchané omeletě, zkuste vejce šlehat dlouho, dokud nebudou mít hustší strukturu.
