Jakýkoli druh masa, bez ohledu na to, jak je levný, může být pomocí správné techniky jemný a chutný. Proces změkčování masa zahrnuje rozbití svalových vláken masa, aby se změkčila jeho struktura, čímž se maso snáze žvýká a je chutnější. Dokonce i ty nejtvrdší nebo nejtvrdší kusy masa, od pečených pečeně až po vepřové plece, lze správnými metodami proměnit v lahodná a šťavnatá jídla. Maso můžete zjemnit mnoha způsoby - od použití mechanických nástrojů, jako je kladivo na maso, přes používání tepla až po štěpení enzymů ovocem. Zde je postup.
Krok
Metoda 1 ze 4: Změkčení pomocí nástrojů
Krok 1. Umístěte kotletu na prkénko
Pokud chcete, můžete pod a nad maso umístit kousek pergamenového papíru nebo pergamenového papíru, abyste omezili nepořádek a špínu z této metody. Poznámka: Pokud plánujete použít nůž, neměli byste na maso pokládat pergamenový papír.
Mějte na paměti, že použití kovových nástrojů ke zjemnění masa rozbije pojivovou tkáň masa i vlastní vlákna masa
Krok 2. Vyberte si změkčovač masa
Existují dvě možnosti nástrojů, které mohou v mechanickém procesu změkčování masa fungovat nejlépe. Můžete použít skutečný změkčovač masa (který hodně připomíná středověké mučicí nástroje) nebo nůž. Volba je ve vašich rukou.
Krok 3. Nabídněte maso
Tenderizace masa je v podstatě „žvýkání“masa nejprve nástrojem, aby bylo tenčí a měkčí.
- Pokud používáte změkčovač masa, držte nástroj v ruce a zasáhněte maso, jako byste přibili kladivo. Maso rovnoměrně rozklepejte po celé ploše, poté ho překlopte a pokračujte v mlácení masa kladivem.
- Pokud používáte nůž, provádějte řezy nebo škrábance, které prořezávají svalová vlákna. Vaše řezy by měly být dlouhé a tenké, ale dostatečně hluboké.
Metoda 2 ze 4: Tenderizujte maso teplem
Krok 1. Pochopte, jak zjemnit maso horkou prací
Svalová vlákna v mase jsou obklopena vrstvou kolagenu, což je pojivová tkáň. Když se kolagen zahřeje na 60 ° C, napne se a stáhne se, což způsobí, že tekutina v masu vyteče a výsledkem budou velmi suché kusy masa (což nechcete, pokud nemáte opravdu rádi dokonale uvařené nebo dobře udělané steaky). Na druhou stranu ohřátí masa na 71,1 ° C nebo více způsobí, že se kolagen změní na žvýkací želatinovou strukturu, která po propíchnutí vidličkou dodá masu jemnou texturu a rozpustí se v ústech.
Horké změkčení je nejlepší pro kusy hrudníku, žeber nebo jiného masa, které má hodně kolagenu. Tato metoda nefunguje dobře pro vepřové kotlety nebo filet mignon
Krok 2. Vyberte si změkčující nástroj pomocí tepla
Můžete použít suché teplo nebo mokré teplo. Pečení je příkladem použití suchého tepla, zatímco vaření (s trochou vody) je příkladem použití vlhkého tepla. Během grilování se bude pečené maso vařit pomalu, aby maso změklo. Vaření masa je, když maso namočíte do ochucené nebo okořeněné tekutiny a uvaříte.
Krok 3. Maso jemně změkněte
Ať už použijete jakoukoli metodu, klíčem k získání křehkého masa teplem je jeho pomalé vaření. Pokud maso nevaříte pomalu, vnější povrch masa začne hořet dříve, než bude mít kolagen v mase šanci proměnit se v želatinu.
Metoda 3 ze 4: Změkčení marinádou a ovocem
Krok 1. Vědět, co se rozumí enzymatickou citlivostí
Enzymy jsou molekuly, které pomáhají urychlit reakční proces (v tomto případě rozpad masných vláken). Různé ovoce obsahuje enzymy, které mohou pomoci procesu změkčování masa.
Kyseliny a ovocné kyseliny, jako je citron nebo podmáslí, také zvýší jemnou strukturu vašeho masa
Krok 2. Znát druh ovoce, které obsahuje enzym
Nejběžnějším ovocem používaným ke změkčení masa jsou ananas, kiwi a papája. Ze všech má kiwi nejneutrálnější chuť (což znamená, že nejméně ovlivňuje marinádu). S ananasem opatrně. Ananas obsahuje enzym bromelain, který ve skutečnosti může z masa udělat kaši, pokud ho necháte ve své ananasové marinádě příliš dlouho namočit.
Krok 3. Přidejte lžíci nebo dvě dužiny podle vašeho výběru
Pyré z ovoce mu pomůže dobře se vmíchat do koření. Můžete také udělat jednoduchou marinádu s olejem a citronem, pokud ji upřednostňujete před marinádou z kiwi. Všechny tyto přísady pomohou rozbít svalová vlákna ve vašem mase.
Krok 4. Umístěte maso do hrnce, misky nebo znovu uzavíratelného plastu
Přidejte do masa marinádu dle svého výběru a nádobu zakryjte. Nechte maso namočené v marinádě alespoň jeden den (i když čím déle, tím lépe).
Metoda 4 ze 4: Uvařte maso
Krok 1. Zjistěte, co je suché stárnutí
Suché stárnutí masa je přirozený způsob, jak umožnit enzymatické změkčení masa zvadnutím nebo dočasným ponecháním za určitých podmínek. Enzymy v mase se po uvaření rozpadají a rozbíjejí svalová vlákna masa a činí maso jemnějším a chutnějším. Mějte však na paměti, že tento proces může trvat až 20 dní nebo déle.
Krok 2. Poznejte ideální druh masa pro proces chřadnutí
Podívejte se na velké kusy masa uvařeného pomocí metody rychlého vaření. To znamená, že porterhouse, steaky z New Yorku a steaky z žebra jsou nejlepší kusy masa pro proces chřadnutí. Je důležité získat opravdu velké kusy masa - malé kousky nesmíte smažit, protože zvadlé maso musíte před vařením odříznout, takže na malé steaky nezbyde mnoho, pokud vaříte jim.
Pokud chcete žebra rozmačkat, jděte na řez 109A (což je řez žeber - zeptejte se profesionálního řezníka a on bude vědět, co máte na mysli). Tento kus masa je ten, ve kterém je páteř téměř úplně odříznuta, ale tuková čepice je vložena zpět
Krok 3. Vytvořte si místo řezníka
Budete potřebovat místo v ledničce nebo mini ledničce, které lze použít pouze pro proces stárnutí masa. Mini lednice jsou nejlepší volbou, protože zvadlé maso může trochu zapáchat, což může způsobit, že lednice, kterou používáte každý den, zapáchá.
Také budete muset do chladničky přidat malý ventilátor - běžný stolní ventilátor bude fungovat dobře. Ve víku dveří chladničky vytvořte otvor, abyste jím mohli protáhnout kabel ventilátoru. Tento ventilátor je důležitý, protože pomůže vytvořit rovnoměrné zvadlé prostředí, které povede k rovnoměrnému sušení kusů masa ze všech stran
Krok 4. Umístěte kusy masa na stojan
Maso, které chcete zvadnout, by mělo být umístěno na roštu, ne na talíř nebo přímo na povrch vaší chladničky. Cirkulace vzduchu tak může být volná a maso může chřadnout ze všech stran. Pokrmy nedovolí vašemu masu dehydratovat a mohou velmi snadno způsobit jeho promočení a hnilobu.
Krok 5. Dejte svému masu čas, aby změklo
Obecně na proces chřadnutí musíte vyčlenit minimálně 20 dní. 14 až 28 dní je průměrná doba, kterou restaurace obvykle stárnou na steacích. 28-45 dní je období, kdy začínají vycházet velmi silné chutě a maso se stává velmi křehkým. Po 45 dnech bude chuť masa velmi silná (někteří dokonce říkají, že příliš silná), ale opravdu záleží na vaší preferenci a chuti.
Krok 6. Odřízněte vnější stranu masa
Pokud maso chřadnete, budete ho muset před vařením a jídlem odříznout. Můžete také chtít rozkrojené maso nakrájet na malé kousky steaku pro podávání na porci.
Tipy
Způsob, jakým maso krájíte, mu může také pomoci uvařit ho po uvaření. Například biftek, pokud je nakrájený na tenké plátky proti zrnku zrna, maso bude při vaření trochu křehčí
Co potřebuješ
- Masové kladivo nebo nůž
- Olejový papír nebo plastový obal
- Ostrý nůž nebo lis na maso
- Uzavíratelný plechový nebo plastový sáček
- Stolní olej
- Citronová šťáva, ocet nebo podmáslí
- Ovoce jako kiwi, ananas nebo papája
- toustovač
- Mini lednice
- Fanoušek
- Nosič
