Uzené vepřové maso (slanina) je konzervační výrobek z vepřového bůčku. Proces konzervace vyžaduje hodně soli, která se obvykle smíchá s jinými přísadami, aby se chutě spojily. Po uchování lidé vepřové maso obvykle kouří, aby mu dodalo výraznou a výraznou chuť. I když se přísady používané při sušení nebo uzení vepřového masa liší, proces vytvrzování a uzení je víceméně stejný. Pokud jste již dobří ve vaření se standardními recepty, zkuste přidat různé příchutě a přísady a vytvořte si vlastní podpisovou slaninu!
Ingredience
- 2,7 kg vepřového bůčku s kůží
- hrnek kosher soli
- 2 lžičky růžové konzervační soli
- balíček hnědého cukru
- šálek medu
- 2 lžíce vloček červené papriky
- 2 lžíce uzené sladké papriky
- 1 lžička kmínu.
- Tekutý kouř (pokud nemáte kuřáka)
Krok
Část 1 ze 3: Konzervování masa
Krok 1. Kupte si vepřové maso
Proces konzervování masa je pravděpodobně nejsložitější fází, protože vepřový bůček je v supermarketech k dispozici jen zřídka. Zkuste hledat vepřový bůček na tradičních trzích.
Místní řezníci mohou prodávat vepřové maso vyšší kvality od dodavatelů restaurací. Kromě toho dodavatelé restaurací také obvykle neprodávají maso v malých množstvích
Krok 2. Vepřový bůček důkladně omyjte
Vepřové břicho po nákupu okamžitě omyjte, abyste vyčistili krev a další nečistoty. Vepřové břicho osušte a poté přeneste do zapečetěného plastového sáčku o objemu dvou galonů.
- Po vyčištění a poklepání vepřového bůčku bude povrch cítit trochu lepkavý.
- Ořízněte okraje vepřového bůčku, pokud jsou tenké. Maso, které má být vloženo do plastového sáčku, musí být obdélníkové.
Krok 3. Připravte směs koření
V míse smíchejte kosherovou sůl, růžovou sůl, hnědý cukr, med, červenou papriku, papriku a kmín: Míchejte, dokud se med nerozdělí rovnoměrně. Toto je standardní recept na dochucení slaniny. Můžete zkusit experimentovat a vytvořit tak jedinečnou a výraznou chuť vepřového bůčku. Příklady dalších receptů na koření, například:
- 1, 1-1, 3 kg vepřového bůčku bez kůže, šálek kosherové soli, 2 lžičky růžové nakládací soli, hrnek cukru, 1 lžička javorového sirupu, 1 polévková lžíce Bourbonu, 1 lžička čerstvě mletého černého pepře a hikorový kouř během procesu uzení (buď ve formě hikorového dřeva pro udicí stroje nebo tekutého hikorového kouře pro trouby).
- 1, 1 kg vepřového bůčku s kůží, 2 lžíce košer soli, 1 lžíce cukru, 1 lžíce pepře, 1 lžička fenyklových semínek, 1 lžička kmínu, 1 lžička sušeného rozmarýnu, 1 lžička sušeného tymiánu, 2 bobkové listy, 1 stroužek cibule který byl rozřezán na kousky.
- 1/2 kg vepřového bůčku, 1 lžička košer soli značky Morton, lžička růžové nakládací soli, 2 lžíce hoisinové omáčky, 2 lžíce medu, 1 lžíce ústřicové omáčky, 1 lžíce zázvorového prášku, 1 lžíce cibulového čaje v prášku, 1 lžička Sriracha nebo jiné horké omáčka, lžička 5 kořenících prášků a 2 lžíce vody.
Krok 4. Vepřový bůček okořeníme
Potřete celé vepřové břicho kořením, dokud nebude rovnoměrně rozloženo. Koření a vepřové maso dejte do igelitového sáčku a obracejte, dokud se koření rovnoměrně nevsákne do masa.
Krok 5. Uložte plastový sáček do chladničky na 7–10 dní
Uzavřete plastový sáček a vložte jej do chladničky. Otočte igelitový sáček jednou denně, aby koření rovnoměrně obalovalo maso po dobu 7–10 dní.
- Doba skladování závisí na tloušťce masa. Maso, které má tloušťku pouze 3,5 cm, stačí k uložení na 7 dní, zatímco husté maso (5-7,5 cm) trvá 10 dní.
- Dotkněte se vepřového bůčku a vyzkoušejte jeho uchování. Uzené maso bude chutnat jako uvařený steak. Pokud je maso stále měkké a jemné, maso není připraveno k dalšímu zpracování.
Krok 6. Maso důkladně omyjte
Když maso skončí s vytvrzováním, vyjměte ho ze sáčku a důkladně omyjte. Odstraňte všechna koření, která jsou ještě k masu připevněna. Po umytí maso osušte.
Krok 7. Uchovávejte v chladničce po dobu 48 hodin
Po umytí je třeba maso znovu uložit do chladničky rozbalené na 48 hodin.
Část 2 ze 3: Uzené maso s kuřákem
Krok 1. Připravte kuřáka
Kuřák vám dá nejlepší uzenou vepřovou chuť. Pokud však nemáte přístup ke spotřebiči, přejděte rovnou ke kroku 3 a podívejte se, jak se v troubě kouří maso.
Krok 2. Použijte jablečné dřevo
Jablečné dřevo je často používáno ke kouření masa, protože má jemnou chuť, takže „nekoliduje“s chutí vepřového masa. Postupujte podle pokynů v příručce, kde najdete pokyny k používání jablečného dřeva v kuřáku. Nastavte kuřácké teplotě až 93,3 stupňů Celsia.
- K uzení vepřového bůčku se také často používá javorové a ořechové dřevo. Jablečné dřevo je však pro svůj lehký charakter nejvhodnější pro začátečníky.
- Pokud kuřák používáte poprvé, přečtěte si tento a tento článek.
Krok 3. Maso udejte 3 hodiny
Jablečnému dřevnímu kouři zpracování masa trvá dlouho, protože má jemnou chuť. Kouření obvykle trvá 3 hodiny.
Husté maso (5-7,5 cm) může trvat déle. Použijte teploměr na maso a ujistěte se, že vnitřní teplota masa dosáhne 65 stupňů Celsia
Krok 4. Maso nakrájejte a vařte podle chuti
Někteří lidé odlupují kůži na mase, které se objevuje v důsledku moření. Vše je však na vás. Nyní můžete slaninu nakrájet na vaření podle vašeho receptu.
Krok 5. Uložte slaninu
Zabalte nepoužitou slaninu do plastu. Uzené maso může být uloženo v lednici na týden, nebo zmrazeno až na dva měsíce.
Část 3 ze 3: Výroba uzeného masa v troubě
Krok 1. Nastavte teplotu trouby na 93 stupňů Celsia
I když nemáte přístup ke kuřákovi, můžete si slaninu v troubě vyrobit. Začněte nastavením teploty trouby.
Krok 2. Na maso naneste tekutý kouř
Zatímco se trouba zahřívá, potřete všechny povrchy masa tekutým kouřem. Pomocí štětce naneste tekutý kouř na maso.
Krok 3. Pečte maso 2-2 hodiny
Slaninu položte na plech s tukem nahoru a vložte do trouby a pečte 2–2 hodiny.
- Tekutý kouř nebo některé jeho varianty najdete online nebo v supermarketech.
- Zkontrolujte teplotu masa teploměrem na maso. Zajistěte, aby vnitřní teplota masa dosáhla 65 stupňů Celsia.
Krok 4. Maso nakrájejte a vařte podle chuti
Někteří lidé odlupují kůži na mase kvůli procesu konzervace. Vše je však na vás. Nyní můžete slaninu nakrájet na vaření podle vašeho receptu.
Krok 5. Uložte slaninu
Nepoužitou slaninu zabalte do plastu. Uzené maso může být uloženo v lednici na týden, nebo zmrazeno až na dva měsíce.
Krok 6. Hotovo
Tipy
- Růžová nakládací sůl je směs soli s dusičnanem sodným, která udržuje maso růžové a chrání ho před bakteriemi. Tuto sůl lze zakoupit ve specializovaných obchodech s potravinami nebo na internetu.
- Můžete experimentovat při výrobě výrazného koření na uzené maso. Dávka kosherové soli a růžové konzervační soli by však měla být konstantní.
